作者：Laevatain
就算是川菜泰斗的孙女，这也太夸张了吧...望着评审桌上刘妍制作的那一大碗每种食材只品尝了一筷子的毛血旺，中华料理研究社的成员们忍不住咽起了唾液。好想尝尝看究竟是怎样的味道！
似乎是注意到了众人的表情，刘俊峰朝着方才接待自己时的副将招了招手。“我年纪大了，这种重味的料理不能够吃太多，剩下的你们可以品尝一下，看看究竟有什么区别。”
一大碗的料理分到每个人手中之后便只剩下了一小口的分量，虽然并不能果腹，但是搭配上一点点汤汁，用于尝味是完全够了，怀着期待的情绪，众人将分到的食材送入了嘴中。
“好辣！但是好香！”
“汤底煮入血旺的味道的确要醇厚许多...还有香茅草的回味，品尝以后口腔内的回味更加的明显了。”
“确实比原版的还要好吃一些，并且最后的辣油更多选择的是糊辣而不是香辣，微微焦糊但又不发苦的辣味将底料衬托得好香...这是如何把控住味道这一关卡的？”
看着望向自己时眼神中满是诧异神色的中华料理研究社的学员们，洋洋得意的刘妍指了指自己的嘴巴，随后说到：“我的味觉天赋超味觉比起贵校的绘里奈来说可是不相上下，再加上足够的钻研与努力，对味道的调整可以说是我的拿手好戏。”
竟然能和神之舌相提并论！？超味觉是什么众人可能不清楚，但是神之舌的名气那可是整个日本料理界都相当清楚的，有着这样的天赋，再加上名师指导以及足够的努力...主将他危险了啊。
看向了正在片着各种牛杂的久我照纪，众人的脸上浮现出了一抹担忧。
“还好只是一场切磋比赛，不然主将他的十杰席位恐怕又丢了...”
“小声点，这种比赛输掉其实也不丢人吧...毕竟对方可是川菜宗师的传人，而且还有着和神之舌相仿的天赋。”
“你们就这么不看好主将么？万一赢了呢...”
于一片窃窃私语当中，专心处理着食材的久我照纪看向了小火微微炖煮着的铁桶，除开牛腱肉以外，所有的食材都已经处理完毕了。
为了保证口感以及老少皆宜的接受度，比起其它易软的食材，牛腱肉必须要煮到入口咀嚼时化渣的程度。并且，为了保证肉质不柴，小火慢吊是最为合适的办法。
大概还有二十分钟...就在久我照纪闲着无聊等待着的同时，选好了食材的乔纳森回到了操作间内。
二荆条、朝天椒、七星椒、还有优质的汉源红花椒...在看到乔纳森手中的材料以后，久我照纪的脸上露出了难以置信的神色。
如果自己没有记错的话，乔纳森找水户郁魅订了一块A5品级的牛眼肉，这个部位就是稍微高品质的牛肉都有着漂亮的雪花以及肥美的油脂。煎焙后软嫩的肉质以及鲜香的本味汁水仅需一点点盐与黑胡椒就能让喜爱牛排的人沉浸其中。
虽然说A5品级的肉眼单吃有些偏油腻，需要有米饭或者意面搭配，可是这加入辣椒的做法...若是水户郁魅处于好奇亲自把牛肉送来，在看到乔纳森选择的这些配料之后怕是要直接暴走...
“乔乔，你确定要用这些来搭配A5级别的牛肉？”不光是久我照纪，一旁的爱丽丝也觉得乔纳森的选择极为不靠谱。“要不再想想其它的办法？牛肉用来做中西合璧的料理选择还是挺多的。”试图劝说乔纳森的爱丽丝却发现对方十分自信地摇了摇头。
“不，我已经决定好就是牛排了。”乔纳森一边处理着干辣椒将辣椒籽取出一边向着爱丽丝回复到，随后又从盒子内拿出了一小瓶深棕色的液体。“并且，我还打算用上这个。”
“潮汕卤水！？”认出乔纳森手中究竟是什么东西的久我照纪手中的刀差点脱手而出。“别乱来，乔纳森...你这是要制作黑暗料理么！？”
第三百一十章 麻辣三重奏（下）
若是要问久我照纪的情绪为何会如此激动，乔纳森新拿出的潮汕卤水要付主要责任。其主要原因便是因为潮州卤水的味道。
南姜是潮州卤水的灵魂，其独特的香味搭配上合适的酒以及鸡肉干虾米高汤以及香料后会形成一种独特的香味，再加上潮卤的冰糖带来的甜味微微重于其它地区的卤料。香辛料、淡淡的酒味以及鲜美微微回甜的滋味让潮州卤水别有一番风味。
可是现在要结合的是川菜与西餐啊！先不说辣椒与潮州卤水的冲突，这已经都跑题了吧...“乔纳森，你真的不考虑改一改？”为乔纳森担心到的久我照纪显得有些抓狂。“这可是宗师的考核啊！”
“就用这个就可以了。”自信心十足的乔纳森那气定神闲的模样让一旁观看的刘俊峰也感到有些好奇。
若是要让自己来进行烹饪，自己应当会以西班牙海鲜烩饭作为切入点，丰富的原材料便意味着极大的操作空间，只要构筑好味觉的循环，将川式风味融入这种硬米烩饭中也能做出相当不错的料理。
不过，乔纳森这个小家伙除开辣椒、花椒、潮州卤水以外真就什么辅料都没选择...单一的牛肉与这些相结合，这倒是有些意思。
“...那就随便你吧。”劝说无效的久我照纪长叹了口气，随后从锅中将煮好的牛腱肉捞了出来。随着最后一样原材料的准备完毕，久我的料理也进入了收尾阶段，无暇去顾及他人了。
等待着牛腱肉冷却到合适的温度之后，将牛腱肉同样切成了大张薄片的久我照纪松了口气。
以码碗为模具，牛心、舌、头皮、牛腱肉的薄片被一片片压在了碗中，在中空部分垫上了切成小段的芹菜并倒扣于盘内以后，同样片成了薄张的金钱肚被摆放在了最上方。
淋上一大勺烹煮食材的高汤，浇上几勺特制的红油，再撒上现烤现磨的花椒面与花生米之后，完工的夫妻肺片那诱人的色泽让久我感到极度满意。
“我的料理完成了！”虽说久我觉得这是自己发挥最好的一次，但是在川菜宗师的面前，自己还是感到有些紧张。端着做好的夫妻肺片来到刘俊峰面前的久我照纪静静地等待着对方给出评价。
拿起筷子的刘俊峰并没有急着品尝，反而是先观察起了料理的外观，将食材同汤汁搅拌均匀后，留意着每种食材厚薄的刘俊峰点了点头，随后赞扬到：“不错的刀功，每种食材都做到了大张薄页。摆盘也十分的美观。”
“虽然有很多人认为凉菜的比重不如热菜，但这种认知实际上是错误的。无论是宴席还是商务餐，作为头盘先行摆放在顾客面前的凉菜一定意义上就是餐厅的颜面。”
“若是凉菜做不好，被影响到的顾客会因为心情问题自动将后续的所有菜品评价自动降低一个档次。”阐述完凉菜的重要性之后，刘俊峰先行夹起了一片油亮的牛腱肉，唇齿间发出的那轻轻的咀嚼声让等待着评价的久我照纪更为紧张了。
“牛肉嫩而不柴，红油与花椒麻辣而爽口，再配上鲜美的原汤，做得相当不错。”给出了评价的刘俊峰随后依次尝过了每一样食材。
看着放下碗筷以后刘俊峰脸上那怅然若失的神色，感到有些不妙的久我照纪愣住了。难道说自己还有哪些地方没有注意到位？
自从拿到这本川菜烹饪大全以后，自己可是一直在钻研着其中的内容。由于部分制作过程并未做到完完全全的详尽描述，很多地方自己也只能慢慢探索，得到自己认为最为完美的答案。
看来比试多半是输掉了啊...微微有些烦闷的心情萦绕在久我的心头。“请问...刘大师，我的夫妻肺片是有哪里没做到完美么？”尽管感到有些遗憾，久我还是将自己的疑虑问了出来。
“如果你是按照书籍慢慢摸索的话，这道夫妻肺片的完成度已经相当的高了。清爽风味的麻辣与鲜美并重，底汤的调味也恰到好处。”先行给出了肯定的评价以后，刘俊峰继续说到：“如果真要说细节上的失误，那就是你烹煮食材的过程。”
烹煮食材的过程出现了问题？感到有些不解的久我照纪看向了刘俊峰，眼中满是困惑的神色。
按理说，每一样食材的成熟度自己都有注意着，捞出的时机也是恰到好处，不应该会出现失误才对...似乎是对久我的反应早有预料，刘俊峰指向了久我烹煮食材的大锅。
“这就是瑕疵的所在，你烹煮原材料的锅少了，尽管都是牛肉牛杂，但是部分食材所需要强调的?味是不一样的。”指出了久我的问题所在之后，刘俊峰开始详细地解释了起来。
“牛腱肉所需强调的是白卤的香味，这点你没有做错，按照书中描写的香料包以及少量黄豆酱油来调汤底没有任何的问题。可其它的食材也应该有属于它们不同的?味。”
“牛心与牛舌在烹煮时会让汤底变白增香，在煮这两样食材时只用加上姜葱少量料酒以及盐就可以了，在品尝夫妻肺片时，尝完微微带有卤香味的汤底的味道后，本香与红油、花椒面三者的滋味相结合，这是属于它们的最佳味道。”
“而牛头皮与金钱肚，这两样食材炖煮时不需要附着任何的味道，头道汆水时将二者的腥味祛除干净，随后用清水来煮就可以了。就和品尝火爆肥肠时多多少少需要一点肥肠那独特的味道一样，极为少量金钱肚原生的香气结合上汤汁反而是个加分项。”
“这样一来，不同的食材能够品尝到不同的特性，再结合上用心舌汤与卤汤按比例兑出来的夫妻肺片的汤底，这就是属于这道菜最为完美的味觉体现方式。”
“因此，两道菜品对比，更为优秀的一方为刘妍制作的毛血旺。”讲解完久我的问题后，刘俊峰给出了评判结果。
嘶...听完刘俊峰话语的久我照纪感到极为惊讶，这看似并不是太难的凉菜竟然有着如此之多的讲究。“多谢大师指导！”向着刘俊峰行了一礼之后，久我终于有空看向了还在进行考核的乔纳森。
干辣椒被去籽后剪成了均匀长度的小段，花椒内的黑色颗粒也被全数挑出只剩下了香麻的花椒外壳，进行完了初步准备工作的乔纳森正望着中华料理研究社的大门。
“久等了！”水户郁魅那显得有些大大咧咧的声音从社团门口传了过来。“乔纳森，你订的顶级品质的牛眼肉。”将牛肉摆放于乔纳森的操作台上以后，台面上那大量的花椒与辣椒以及深棕色的小瓶汤汁引起了水户郁魅的注意。
看着正仔细打量着这块干式熟成顶级肉眼的乔纳森，似乎是猜想到了对方想法的水户郁魅连忙说到：“喂，乔纳森...别说你要用这些东西来烹饪这块顶级的牛肉，这可是顶级的肉眼，光是加点盐和黑胡椒就能体现出牛肉香味的啊！”
“尽管放心好了，我绝对会让这块肉眼发挥其应有品质的味道的。”看着依旧有些气呼呼并露出怀疑神色的水户郁魅，乔纳森承诺到：“不如这样，做好之后的成品给你一份品尝，如何？”
“这可是你说的！要是让我觉得有任何有损牛肉品质的感觉...薙切家那边我绝对会去反应并和他们说单独属于你的那份顶级牛肉不供应的！”
第三百一十一章 胸有成竹？即兴发挥？乔纳森的答案
卤？炒？烧？烤？还是做成牛肉干...看着将干式熟成肉表层剔除后终于开始动工的乔纳森，比试完成的久我照纪以及刘妍都开始猜测起了乔纳森接下来将要选用的做法。
可是不管怎么推论，想象当中的结果与刘老给出的要求总是有着些许差异：先不说这些制作工艺是否要用到这种品级的牛肉，如果光是使用这些手法制作，就乔纳森目前以拿出的配料来看，这道菜品完全无法与西餐搭边。
“啊，中式烹饪白酒...”在看到下一样从箱中取出的材料后，久我照纪更加的绝望了。
中式烹饪白酒有着相对料酒来说更重的酒精味，挥发性也更加的强烈，不过用于这道菜品当中的话能起到的作用也就只有浸泡干辣椒和花椒让它们初步湿润并在待会儿下锅炒制时不至于还没充分出味便糊掉。
“但是这还怎么中西结合啊！”已经完全找不准方向的久我照纪有些抓狂地挠起了头。
就如同久我猜测的那般，在铁锅中加入了大量的油将辣椒与花椒瞬时高温炒香以后，乔纳森连忙将温度适中的香辣油从锅中倒了出来。拿起筷子沾了点试尝后，乔纳森点了点头。
油的余温足够将干辣椒与花椒当中的麻辣味全部浸泡出来，接下来该处理牛肉了。看着那大理石般粉白相见的肉眼，乔纳森并没有忙着进行分割，反而是倒出了潮州卤水轻轻在牛肉表面涂抹了起来。
完全过滤干净的卤水味道必须完全渗透进牛肉当中，只是让它停留在表面的话会造成表皮味道过浓，内部清淡寡味的状况，尤其是在进行烹饪时，牛肉的出汁状况会进一步削弱内部的味道。
而现有的时间又不足以让牛肉得到充分的腌渍，这样的话就只能用上自己的绝活了。调整好了呼吸以后，淡淡的金色波纹于乔纳森的双手接触牛肉的地方温和地扩散了开来。
这...这是什么！？突然出现的完全无法理解的事物让久我照纪瞪圆了双眼，三两步跑到了乔纳森的操作台旁细细观察着的他完全无法理解眼中所见到的景象，原本干式熟成定型后的牛肉竟然像是有呼吸一般轻轻地颤动着 。
“啊，又来了，这样的话成品就完全无法推断了嘛...”小声抱怨着的刘妍露出了无奈的神色，自己虽然也跟着爷爷学习过修身养性的气功，但那更多的作用是增强体质。
但是乔纳森这独特的气功则不一样了，几年前自己也品尝过乔纳森运用这种手法做出来的菜品，入口时那鲜活的感觉与肉眼见到的成熟度的差异简直能用犯规来形容。
这把利刃就像是直接划破了生与熟界限，即可以维持住那鲜美的口感，又能够把控住食物的成熟度，这也是爷爷看重乔纳森最为关键的原因之一。
不知今天他又会怎样运用这门技巧呢？尽管心里感到极为不平衡，刘妍还是专心观看起了乔纳森的考核过程。
减淡味道以后的卤水已经渗入了牛肉的肉质纤维当中，饱满到几乎要弹出水分的牛肉光是看上去就让人感到满足。将带有条纹的大号煎锅烧热以后，乔纳森的表情开始显得认真了起来。
将牛肉按照近两厘米的厚度片刀厚切分割并放入了刷有少量橄榄油的烧烫的锅内，极高温度的铁锅与鲜嫩的牛肉接触的瞬间那宛如暴雨般迅速落地般唰的一声瞬时锁住了牛肉的表面。
借着肉汁还未从另一面溢出的时机，快速翻转了牛肉的乔纳森让锅中再度响起了令人愉悦的声响。翻面后极高温锁住的表层被喷上了少许的液氮快速冷却后再度面临着滚烫铁板的煎烤，数个来回之后，牛肉的表皮形成了一层诱人的淡褐色酥壳。
尽管整个过程宛如走钢丝一般的惊险而又华丽，凭借着神之眼以及神之手的细微操控，牛肉的表层也达到了最佳成熟状态，可是这暴力演绎的烹饪过程任然让送来牛肉的水户郁魅感到心疼。
最高品级的牛肉不应该被这般粗暴的对待啊！在乔纳森的这番蹂躏当中，极冷极热交替让牛肉的表层已经几乎坏死，所以才会有这种脆壳形成，被包裹于当中的嫩肉汁水与油脂虽然是锁住了，但是...这种烹饪手法的表现力也太过夸张了。
观察到牛肉达到自己预料的理想状态以后，稍微松了口气的乔纳森目光转向了方才准备好的香辣油。小心翼翼调整着火头将油温控制在七十度左右以后，完成初步煎焙的牛肉被乔纳森直接放入了文火加热的香辣油内。
原来如此！看到这一步以后，刘俊峰算是明白了过来乔纳森究竟想要做些什么。
用川式的风味来制作低温烹牛肉，比起其余各地的卤水，潮卤能更好地让牛肉浸有一定的底味但又不破坏牛肉肉汁本身的味道。
再浸入辣油的香气，等会儿能够品尝到的应当是一块肉汁满溢的带有一定?味的川辣低温牛肉。然而，有些出乎刘俊峰意料的是，牛肉仅仅在温油中浸泡了不到十分钟便被乔纳森从油锅中取出并擦拭掉了多余的油渍。
“川辣风味牛排，还请品尝。”将做好的两份牛排放到了刘俊峰以及之前承诺到的水户郁魅面前的乔纳森展现出了强烈的自信心。
金黄色带有焦褐条纹的牛肉外壳被收紧到了极致，淡淡的卤香味从表皮上传出，与之相伴的还有方才浸泡时渗入的辣味，高品质牛肉那透亮的油脂颗粒感让整块牛排看上去闪闪发亮。
外观和气味上还不错，将卤肉制作，变种方式烹饪的牛排，还有川辣结合在一起，也满足了自己提出的要求，完成了初步评价的刘俊峰点了点头，随后拿起了刀叉。
按照自己的经验，厚切牛肉初步加工时因为急速降温的缘故，内里的成熟度会远远不及表层表现的这般夸张，尽管后续用温油浸泡低温烹煮了不到十分钟，可牛排的整体成熟度应该不会超过五成。
拿起刀叉轻轻划破牛排的外壳后，满溢的肉汁顺着切口瞬时流淌了出来。
好家伙，干式熟成的牛肉吸饱了淡味处理的卤汁后竟然能达到这样的效果！看到这一幕的刘俊峰也不由地羡慕起了乔纳森的天赋，在高温的状况下，肉类的肌纤维是极难锁住水分的，只会伴着时间的流动不断的损失。
可是这块‘暴力’处理出来的牛肉竟然能有这般鲜嫩度...这就着实让人感到惊讶了。为了享受那咀嚼时口腔内爆发开来的味觉盛宴，将小块牛肉送入了嘴中的刘俊峰顺势闭上了双眼。
“轰！”就如同火山喷发一般，经上下牙轻轻挤压的牛肉脆壳让内部鲜嫩的牛肉当中的肉汁瞬间充满了整个口腔：A5和牛本身的鲜香与油脂感，淡淡的卤香与盐味，再加上渗入当中香辣油的那麻辣的味道，脑内大写的满足二字让刘俊峰的面色显得红润了起来。
“这怎么可能！？”同样感到惊讶的还有一旁的水户郁魅，刚才嘴中那宛如大坝泄洪一般的味蕾冲击实在是太过惊艳了。
还有就是那三层结构的成熟度组成——最外层的酥壳，靠近外壳的柔嫩六到七分的柔嫩肉质，最内层类似于生肉口感但又确实有着三到五成熟的汁水绽放风格。乔纳森于大开大合间做出的这细腻品质的牛肉已经完全超乎了自己的理解范畴。
还有就是那刺激性的味道，为什么会有这么好吃的牛肉啊！
第三百一十二章 拜师，刘俊峰的指导
又是这种不讲道理的手法，品尝着乔纳森制作的料理的刘俊峰感到无比的羡慕，就口感而言，这块类似牛排的创作料理虽说看上去十分的简单，但却已经达到了自己理论当中的最佳口感状态。
辣油与卤香同牛肉原本的汁水充分混合在了一起，外层的酥壳将这鲜美辣口的混合肉汁完美地锁在了牛肉当中，一口咬到底的时候，三层的构造就像是在品尝由牛肉本身构成的饺子一般。
虽然自己在料理技术上被世人称为川菜宗师，但那更多的是由时间积累下来的经验以及随着年龄增长心境上的感悟对自己烹饪造成的影响，像是这般显微镜级别有违常规的操作自己就算正值中年的那段日子也是做不到的。
自己想要收乔纳森为徒的主要想法有两个，一个是想要看他究竟能成长到怎样的程度，另一个则是满足自己的好奇心，看看那些在理论中才能做出的菜品在拥有极端控制力的情况下是否真的能完成。
“合格。”给出了最终评价的刘老露出了满意的笑容。“从今日起到这学期结束，除开你处理学校事务的时间后，剩下的时间就跟着我一起学习料理的技术和经验心得吧。”
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