不装了，我是厨神我摊牌了！ 第942章

“好嘞！”

谢保民冲林旭说道：

“师弟看好了，接下来的步骤，就跟你平时做鸡豆花之类的菜品有所不同了，每一个步骤都有讲究。”

林旭一听，立马收起心思，全神贯注的看着谢保民的操作。

只见他将端起一碗清鸡汤，慢慢倒进砸好的鸡肉蓉中，接着用筷子搅打一下，让原本黏在一起的鸡肉蓉融入到清鸡汤中。

将这一步做好，他拿来细网筛子，将打散的鸡肉蓉过滤了一遍。

“鸡胸肉里有筋膜，不去掉的话口感不好，做出来的米粥不够细腻，所以要过滤一下，将筋膜清理出来。”

刚刚砸的时候林旭还以为没有过滤的步骤呢，没想到留在了这里。

谢保民过滤之后，又往鸡肉蓉加了大半碗清鸡汤。

原本已经够稀的鸡肉蓉就变得更稀了，等他将这些肉蓉调开，往里面放入一小勺食盐和一点点增鲜用的绵白糖。

继续搅拌，让调味品融化。

接着放在一边备用，趁着这个功夫，谢保民往碗中打了个五个鸡蛋清，用筷子快速抽打着。

林旭好奇的问道：

“刚刚不是加过蛋清了吗？还要加啊？”

“对，刚刚那是增加肉蓉粘稠度的，现在这些是增加爽滑的口感，这样做出来的鸡粥，入口才会有顺滑的感觉。”

这道菜还真讲究啊。

相比较之前学过的那些以鸡肉蓉为原料的菜品，这道鸡粥确实麻烦复杂了一些。

谢保民将蛋清完全打散，将晾得差不多的鸡肉蓉端过来，往里面加了一些淀粉水，以此增加粘稠度。

接着把打散的蛋清倒进去，继续搅拌，让蛋清和淀粉水完全融入到肉蓉中。

做完这些，谢保民将肉蓉倒出一半，将林旭榨好的蔬菜汁倒进去，混合成绿色的肉蓉。

这一步做完，高大爷说道：

“既然基本工作已经做好，那就开始吧，保民做绿色的鸡粥，我做白色的，最后再合在一起。”

所谓的太极鸡粥，说白了就是将两种颜色的鸡粥按照阴阳双鱼的方式倒进盆里。

为了让上桌的效果达到最佳，需要同时制作。

两种颜色同时做好，然后盛到容器中，这样做来的鸡粥才会温度一致，口感也会顺滑无比。

谢保民答应一声，便架上炒锅准备制作。

相对来说，高大爷就更细致一些，他认真对林旭说道：

“这道汤品跟疙瘩汤有几分类似，算是高端版本的疙瘩汤，待会儿需要用到熟猪油、熟鸡油、清鸡汤、水淀粉、食盐以及味精。”

烹制之前，先把用料说清楚，这样林旭才能对这道汤品有个大概的了解。

“我记住了师父。”

高大爷将炒锅滑锅，接着往锅里放了半勺猪油。

油烧热，将准备好的清鸡汤倒进去，约莫快烧开的时候，放入食盐和味精进行调味。

等鸡汤彻底烧开，舀起一大勺水淀粉勾进锅里，同时将火调到最小，让锅里的鸡汤保持似开非开的状态。

“往锅里倒鸡肉蓉的时候，汤不能开，否则肉蓉会第一时间熟透，导致口感发干发柴，但温度也不能太低，低了这些肉蓉会沉淀，大概九十度左右就行。”

作为一个老厨师，高大爷简单几句话就将需注意的要点说了出来。

林旭点点头，表示记了下来。

接着高大爷就一手拿着勺子在锅里搅动，另一手端着盛有鸡肉蓉的盆，像搅疙瘩汤一样慢慢往锅里倾倒。

鸡肉蓉入锅后，会立马顺着旋转的鸡汤流淌。

这有效防止了肉蓉结团的情况发生。

等所有肉蓉全都倒进锅里，将火调大，把锅里的汤再次烧开。

随着温度上升，锅里的肉蓉很快凝结成了米粒大小的肉团，而且因为锅里一直在搅动的缘故，肉团全部呈长条形，看上去跟米粒没什么区别。

林旭惊讶的看着这一幕，觉得真是神奇。

高大爷说道：

“这个时候不光要搅动，还要灵活调整稀稠度，稀了勾芡，稠了倒清鸡汤。”

林旭好奇的问道：

“要是稀稠正好呢？”

高大爷笑笑，舀起半勺猪油淋进去：

“那就准备出锅。”

虽然嘴上说着出锅，但却没有这么做，反而又舀起半勺鸡油淋到锅里，并用勺背在鸡粥表面轻轻旋转，让油脂自动化开。

等到鸡粥表面浮现出一层明亮的油脂，高大爷这才将炒锅端离火焰。

而同一时间，谢保民也将自己那份绿色的鸡粥做了出来。

两种鸡粥摆在一起，卖相上是两种米粥，但浓郁的鲜香味，却直往鼻孔里钻，让人忍不住就想尝尝味道。

过去接触过仿荤菜，觉得把素菜做成肉挺难得的。

今天见识了仿素菜的做法，才发现素菜做成荤菜并不难，难的是如何把荤菜做成素菜的样子。

高大爷将自己做好的鸡粥倒进盆里，谢保民随即用勺子舀着绿色的鸡粥顺着盆的一侧开始倾倒。

没多久，一个漂亮的太极图就出现在了盆里。

用勺子舀起一点白色的放在绿色的鸡粥上，再舀一些绿色的放在白色的鸡粥上，阴阳双鱼正式制作完成。

看着盆里的太极图案，林旭觉得受益匪浅。

总算学到了这么一道高端菜品。

高大爷说道：

“鸡粥能搭配的食材挺多，高档的有海参、鱼翅、鱼胶、鱼唇、燕窝、鱼肝等食材，中档的有银耳、蹄筋、鸽蛋、鲜贝、鱿鱼之类的，还可以跟豆苗、菜胆等素菜搭配，适应性很强。”

林旭知道，师父这是在指点自己呢。

所谓授人予鱼不如授人予渔，教一两道技法，不如直接将整个类型全传授出去，这样再遇到类似的菜品，就能轻松制作了。

谢保民补充道：

“跟其它食材做的话，别的食材要先用鸡汤烩一下，鸡粥做好了再放入搭配的食材。另外你记住，凡是鸡粥类菜品，不管配菜有多名贵，在鸡粥面前也只能做配角，鸡粥类菜品，鸡粥是当初无愧的主角。”

两人的话让林旭对这类菜品有了很直观的认识。

原来这就是鸡粥类菜品的要点啊。

记下来记下来，省得回头忘了。

菜品做好，谢保民端起来，准备去楼上送，让林旭的家人都尝尝味道。

这时候，包房里已经上了一些前菜，沈国富正吃得不亦乐乎呢。

吃着吃着，他见谢保民端着一个汤盆进来，顿时喜出望外，这么快就上大菜了吗？这次高总厨不知道做了什么好吃的，有点期待啊。

然而等谢保民打开盆盖，他看着盆里的鸡粥顿时一愣。

什么情况？

就端来一盆米粥啊？

虽然这个太极造型不错，但卖相好也没用，喝了又不能直接会打太极拳，对味道也没任何裨益。

咋就先上了一盆米粥呢？

无肉不欢的老沈夹起一块水晶肴肉送进嘴里，慢慢咀嚼着。

这时候，沈佳悦已经起身开始盛粥了。

她先给姥姥和奶奶等人盛，接着又给公公婆婆老爸老妈等中年一代盛汤。

刚接过汤的林老太太对于上米粥也不太理解，但这毕竟是钓鱼台，她用小勺子舀起一勺，吹了吹往嘴里一送，当即眼前一亮：

“哎哟，这……不是米粥啊，这好像全是肉。”

一听这话，老沈吃肉的DNA立马动了。

都是肉？

这米粥难道是特制的？

林旭进来笑着说道：

“这是我师父跟我师兄做的太极鸡粥，把鸡肉先砸成肉蓉，然后鸡汤里，像搅疙瘩汤一样打成米粥，味道非常好，大家喜欢可以多喝点。”

沈国富迫不及待端来一小碗，舀一勺送进嘴里一尝，鲜、香、润、滑等多种口感和味道，立马在口腔里涌现出来。

好喝，这可比米粥好喝太多了。

沈国富三两口将碗中的鸡粥喝完，对这种美食充满了好奇。

“这道菜真是让人眼前一亮，是哪里的菜啊？”

林旭说道：

“这是淮扬菜。”

“我去扬州咋没遇到呢？”

谢保民笑了笑：

“这种菜在市面上基本上已经失传，会做的不做，想做的不得法，也就一些超高端的餐饮店，找他们的总厨预定，才能吃到。”

在钓鱼台里，几乎所有主厨以上的厨师都会做，但从一号楼到十八号楼，哪栋楼的餐单上都没这道菜的身影。

想要吃到，要么跟总厨们是朋友，要么就去六号楼可劲儿砸钱，和邱振华搭上关系，这样才吃到。

否则，只能过眼瘾。

这不比鸡豆花，去川菜的高端场所还能吃到，这道鸡粥，做法上太过复杂，对火候以及搅锅的手法都有很高的要求。

制作不得法，很容易将鸡肉蓉做成一团肉疙瘩。