不装了,我是厨神我摊牌了! 第874章

作者:馋嘴小猫咪

“老头儿,别等翡翠烧麦了,等会儿还有更好吃的呢。”

“更好吃的?比翡翠烧麦还好吃吗?”

耿乐乐笑嘻嘻的说道:

“我也不知道比不比得上翡翠烧麦,只知道那道菜叫醋熘鳜鱼,老头儿,你听说过这道菜吗?”

耿立山:“!!!!!!!!”

什么?醋熘鳜鱼?

啥也不说了,等会儿就算是抢也得多吃两口!

第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼!墩墩的礼物!

“啪!啪!啪!”

厨房里,林旭给鳜鱼改刀完毕,重新把鱼平放在案板上,用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。

在行业内,这一步被称为“松身”。

就是改刀过后,用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来,更方便炸制。

松身不用拍太狠,每一面拍打几下就行了,要用力过大,鱼肉会被拍碎,甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。

把松身过的鳜鱼放在一旁,林旭拿起另一条,继续改刀。

每条鱼都打上牡丹花刀,虽然看似简单,但刀的力道、间隔的距离等等,全都有讲究,不能乱来。

这种花刀技法,跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。

吃的是香酥的口感和酸甜的味道,要说区别,那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求,另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

邱振华看了一会儿,发现林旭改刀没任何问题,便也拿起菜刀,帮忙改刀。

“嚯,野生鳜鱼啊,这是老黄送来的吧?”

鳜鱼分野生和养殖两种,野生鳜鱼体格稍显纤细一些,肉质更紧实,菜刀切进去,能明显感觉到肉有阻力。

这样的鱼,才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。

要是用养殖鳜鱼,哪怕也是现杀现做呢,鱼肉入口依然糟糟的,粉粉的,跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。

林旭说道:

“今天订婚宴上用的所有食材,都是老黄免费提供的。”

“这狗东西眼皮活泛得很,真是天生做生意的料。”

大家跟老黄都不陌生,不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为,性格温和的邱振华并没有这么做过。

所有鱼改刀妥当,林旭架上油锅,往里面倒了半锅花生油。

做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸,这样香味更浓郁,而且炸出来的颜色适中,要是用菜籽油,油的味道会压住鱼肉的鲜香,同时炸出来颜色会很重。

而大豆油和玉米油,上色效果差,炸出来的鱼颜色发白。

只有花生油,炸出来的鱼色泽金黄,香味浓郁,能让鳜鱼变得更美味。

油烧上,邱振华对林旭说道:

“你调糊吧,我给鱼拍粉。”

新鲜的鳜鱼不用腌制,直接挂糊油炸,这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。

但为了让挂糊的效果更好,挂糊之前,需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉,这能让鱼肉的口感更酥,更美味。

拍粉是有技巧,要提着鱼尾抖几下,让鱼身两侧的花刀全都抖开,接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。

全身里里外外全都撒完,还要再提着鱼尾重新抖几下,把多余的淀粉抖下来。

至于林旭调的面糊,则是比较简单的酥皮糊了。

盆里按照1:1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉,拌匀,打入两颗增加色泽的全蛋,再撒入一点点食盐和五香粉。

最后淋入花生油和等量的清水,调成抓起来能拉丝的稀奶油状。

这样的面糊脆中带酥,酥中透香,炸过之后还略显蓬松,能够更好的吸收醋熘汁,吃起来口感更美妙。

面糊调好,邱振华也已经把粉拍好。

这会儿锅里的油温升高到了六成热,开始炸鱼。

林旭提着鳜鱼的鱼尾,让鱼身鱼头完全浸入到面糊中,挂满。接着提起来,轻轻抖两下。

鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。

炸鱼时,不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼,只要涉及到挂糊,都需要提着鱼尾抖动,让多余的面糊淌下来。

要是面糊太厚,吃起来全是面,口感不好,而且还容易出现炸不透的情况。

约莫面糊滴落得差不多时,林旭提着鱼来到灶台前,先把鱼头浸在油锅中定型,接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上,让鱼身两侧的花刀定型。

做这类鱼,鱼身上的花刀不能贴在鱼身上,而是要像翅膀一样尽可能的展开,这样才能炸到鱼骨,才能让鱼肉酥香美味,连骨头都是香的。

鱼表面的面糊定型,将鱼慢慢放进锅里。

用漏勺将油面上散落着的面糊打出去,免得炸制时间过长炸糊,导致整锅油都是糊味。

碎末打出去,林旭开始给下一条鱼挂糊,用刚刚的方式抖面糊,炸鱼头,淋鱼身,最后放进油锅中。

今天炸鱼用的是大锅,油也比较多,所以可以多放几条。

要是用小锅的话,那还是老老实实一条一条的炸吧,否则两条鱼挨在一起,很容易脱糊破相的。

当第三条鱼下到锅里,第一条鱼已经完全漂浮了上来,身上的面糊被炸得金黄金黄的,看起来就很诱人。

能漂浮上来,说明鱼肉中的水分已经减少。

林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面,又炸了一会儿,然后从锅里捞出来。

接下来就是炸一条,捞一条的模式。

刚炸好的鱼不能复炸,需要像醒酒一样把鱼醒一下,让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

温度下降,面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出,一些油炸类面点容易回软,就是温度降下来,内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

这时候再复炸,鱼肉自然会变得更加香酥。

不光炸鱼,炸任何食物,只要稍稍等一下再复炸,都能起到类似的效果。

所有鱼全都炸完,前面捞出来的鱼,差不多可以炸第二遍了。

“林师傅一个人行不行?要不我帮你熬醋熘汁?”

对于一个淮扬菜师傅来说,什么时候能同时管控两口锅,独自把醋熘鳜鱼做好,什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

所以邱振华客气的问了一句,要是林旭需要帮忙,那说明对这道菜的理解还有待加深,还没到学到“左右互搏”的本事。

在中餐烹饪圈里,淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

别的菜系白案红案都是分开的,相互还看不上眼,白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿,红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

但淮扬菜的师傅,基本上都白案红案全通,是圈内少有的“魔武双修”派系。

而除了魔武双修,淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏,一口锅炸鱼,一口锅熬汁,两口锅之间互不影响。

林旭笑着说道:

“不用,我一个人搞的定,您就帮忙给鱼松皮就行了。”

所谓的松皮,是把炸过的食材故意进行破坏,让第二遍炸制时热油更容易渗透。

醋熘鳜鱼三次炸制,每次的松皮步骤都不一样。

比如第一遍炸制后,需要用筷子或者类似的东西,在鱼肉厚的脊背等地方扎几下,在复炸的时候,热油能顺着这些洞孔进去,让炸出来的鱼更酥,更透。

邱振华一听,脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼,这样的天赋,换谁都羡慕啊。

灶台前,林旭把灶上的火开到最大,让油温再次升高一些。

醋熘鳜鱼的三次油炸,所需要的油温一次比一次高,但炸制的时间,一次比一次短,特别是第三次,基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

这样的炸法,会让外面的面糊越炸越酥,而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

邱振华说道:

“鲁菜中的干炸丸子,其实也是需要多次复炸,外皮越炸越酥,而里面的肉则是越来越嫩。”

烧油的时候,林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

先滑锅,接着往锅里放了一大勺猪油。

做鱼嘛,猪油是必不可少的,否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

油烧热,将准备好的葱姜末倒进去爆香。

这些葱姜要切成粉末状,越细碎越好,这样出锅时才不会影响口感。

香味出来,往锅里加入一大碗生抽,一小碗冰糖,一大勺黄酒,一大勺老抽,再加入一小盆高汤和一小盆清水。

十条鳜鱼,需要不少醋熘汁,所以要多准备一些。

这种汤汁宁肯多,不能少,因为鱼肉没有腌渍,全靠醋熘汁出味。

醋熘汁烧上,旁边的油锅也达到了七成热。

林旭托着松过皮的鳜鱼,小心放进锅里进行炸制。

这次炸制的时间比第一次短很多,大概五十多秒就得捞出来。

鳜鱼捞出来,邱振华,开始了第二遍松皮。

这一次松皮被称为拆松,意思很简单,就是将鱼身上的一些大骨头拆出去,方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头,这个部位去掉后,鱼头就能彻底炸透,不会有任何阻碍。

另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来,热油可以畅通无阻。

除了这些,有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头,这既方便炸制,同时也能让食客在品尝时,不会被藏在背部的骨头刺到。

嗯,哪怕把背鳍切掉,里面依然藏着一些尖锐的小骨头,细心的厨师会去掉,复炸时,热油就会将这一部分炸得又香又酥。