不装了，我是厨神我摊牌了！ 第874章

“老头儿，别等翡翠烧麦了，等会儿还有更好吃的呢。”

“更好吃的？比翡翠烧麦还好吃吗？”

耿乐乐笑嘻嘻的说道：

“我也不知道比不比得上翡翠烧麦，只知道那道菜叫醋熘鳜鱼，老头儿，你听说过这道菜吗？”

耿立山：“！！！！！！！！”

什么？醋熘鳜鱼？

啥也不说了，等会儿就算是抢也得多吃两口！

第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！

“啪！啪！啪！”

厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在案板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。

在行业内，这一步被称为“松身”。

就是改刀过后，用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制。

松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要用力过大，鱼肉会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。

把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。

每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。

这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。

吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。

“嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？”

鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，肉质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到肉有阻力。

这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。

要是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。

林旭说道：

“今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。”

“这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”

大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。

所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。

做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。

而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。

只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。

油烧上，邱振华对林旭说道：

“你调糊吧，我给鱼拍粉。”

新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂糊油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。

但为了让挂糊的效果更好，挂糊之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。

拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。

全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。

至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。

盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。

最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。

这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。

面糊调好，邱振华也已经把粉拍好。

这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。

林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面糊中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。

鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。

炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂糊，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面糊淌下来。

要是面糊太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。

约莫面糊滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。

做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼肉酥香美味，连骨头都是香的。

鱼表面的面糊定型，将鱼慢慢放进锅里。

用漏勺将油面上散落着的面糊打出去，免得炸制时间过长炸糊，导致整锅油都是糊味。

碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂糊，用刚刚的方式抖面糊，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。

今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。

要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱糊破相的。

当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面糊被炸得金黄金黄的，看起来就很诱人。

能漂浮上来，说明鱼肉中的水分已经减少。

林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。

接下来就是炸一条，捞一条的模式。

刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

温度下降，面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

这时候再复炸，鱼肉自然会变得更加香酥。

不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。

所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。

“林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？”

对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。

在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

别的菜系白案红案都是分开的，相互还看不上眼，白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿，红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

但淮扬菜的师傅，基本上都白案红案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。

而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。

林旭笑着说道：

“不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”

所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。

醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。

比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

邱振华说道：

“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。