不装了,我是厨神我摊牌了! 第875章

作者:馋嘴小猫咪

不用担心会破坏卖相。

往滚烫的热油中过一遍,拆过的部位会再次被炸到焦黄,完全看不出任何被拆的痕迹。

林旭将鱼一条条炸出来,旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

他用勺子搅拌一下,锅里的冰糖已经融化,黄酒的气味也已经挥发出来,现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

由于老抽的存在,汤色有些黑,猛一看像是一锅焦糖汁。

林旭往锅里放了一小勺食盐,又往锅里倒了一碗香醋。

搅拌一下,让醋香味散发出来,接着端起提前调好的水淀粉,用勺子搅拌一下,转着圈淋入到锅里。

水淀粉入锅后,抓一把切好的蒜黄碎撒进去,搅动一下,同时把火调小。

这会儿的醋熘汁变得粘稠不少,醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等,全都很浓郁。

用勺子在锅里搅动几下,让味道彻底融合,接着便用小火在锅里咕嘟着。

醋熘鳜鱼这道菜,卤汁要足够烫,所以不能从灶上端下来,需要一直热着。

这会儿油锅已经升到了八成热。

林旭开始第三遍炸制。

邱振华拆完鱼骨,凑过来看了一眼锅里的醋熘汁:

“醋酸味不够。”

“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋,今天鱼多,一次性把醋放够,容易挥发出去。”

林旭解释一句,随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨:

“把热盘子摆好。”

这种菜,盘子一定要热,这样上菜后,食客吃起来才酸香味美,要盘子是凉的,从这里到宴会厅,鱼的温度会下降,肉中的腥味容易返出来。

饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制?就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

而醋熘鳜鱼这道菜之所以难,也是因为不能腌制,就原汁原味吃鱼肉,稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来,所以一般的淮扬菜馆,根本不做这道菜。

就算做,也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

这次就不能一窝蜂的炸了,得一条一条的来,因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒,两条一块儿炸容易过头。

鱼下进锅里,很快又被捞了出来。

林旭摆到盘子里,随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中,接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动,让米醋和醋熘汁混合在一起。

右手则拿着勺子,从旁边的油锅里舀一大勺热油,泼到醋熘汁中。

热油下锅,醋的酸香,卤汤的味道,蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。

林旭端起锅转过身,这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮,他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上,在鱼身上挤压几下,尽可能让鱼肉裂开。

做完这些迅速去掉毛巾,而林旭也端着锅正好放在旁边,没做任何停留,就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁,淋在了鱼身上。

“滋啦……”

一阵酸香味儿升腾而起,这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。

邱振华盖上盘盖,冲旁边的帮厨说道:

“快,上菜!”

帮厨端着跑出去交给了传菜员,传菜员则第一时间去楼上送菜。

林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上,继续炸下一条。

邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。

做这道菜就得争分夺秒,一愣神的功夫都不能有,否则做出来的菜品就会打折扣。

邱振华边忙活边说道:

“过去的大酒楼中,做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜,一个人端着鱼在前面跑,一个人端着醋熘汁在后面跟着,菜刚放在桌上,后面的伙计就端着汁浇上去,鱼肉滋滋作响,酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”

这点林旭很清楚。

跑汁跑汁,跑着浇汁,对跑堂的要求很高。

不光要跑得快,跑得稳,而且浇汁的时候,还要用一碗浇汁,正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍,汁不撒不漏,全淋在鱼身上。

这样的技术要求,可不是随便一个跑堂就能做到的。

而且合格的跑堂不光要会浇汁,懂得吃喝搭配,吉祥话张口就来,还得记住所有熟客的喜好、性格等,可比现在的服务员厉害多了。

可惜现代社会,这种人才不可能当跑堂的,所谓的跑汁,也只存在了一些美食典籍和类似话本中。

现实中,很难见到两个跑堂的一路小跑上菜,一边跑还一边吆喝:

“鱼~来~喽~~~~”

“醋~熘~鳜~鱼~~~~”

林旭看着邱振华问道:

“钓鱼台试过这样跑汁吗?”

“试过,把人老外吓一跳,害我们全都写了检讨。”

连钓鱼台都捡不起来的规矩,估计真就捡不起来了,不过也好,现代社会本就效率为先,一道菜得好几个人忙活,这样的效率别说赚钱,能不赔钱就谢天谢地了。

把所有鱼做好,林旭擦擦手,和邱振涛一块儿上楼准备吃席。

虽然这会儿桌上的菜可能已经吃得差不多了,但吃席这种事儿,吃是一方面,凑热闹是另一方面。

而且有席面不吃,总给人一种错过了很多钱的感觉。

来到楼上,整个宴会厅满是醋熘鳜鱼的酸香味儿,参加订婚宴的宾客们见到林旭进来,纷纷夸奖道:

“这鳜鱼做得可真好吃。”

“太厉害了小旭,第一次吃这么美味的鳜鱼。”

“可惜一人一两口就没了,这样的菜,就得一人一条才过瘾。”

“回头店里上这道菜吗?上的话,不管多少钱我都得再来尝尝,从没想过,连鱼刺都是酥香的。”

“原本以为松鼠鳜鱼已经是天花板了,没想到醋熘鳜鱼居然捅破了天花板。”

“好手艺,回头拍视频吧,学不会也收藏一下。”

“……”

林旭一一回应了大家,然后来到了沈佳悦旁边,看着沈老太太问道:

“奶奶,这鱼咋样?”

“好吃,太好吃了,忙活到现在肯定也累了吧?赶紧坐下来吃吧,辛苦我孙女婿了。”

沈佳悦赶紧给林旭拿了筷子,还将面前一个扣着的小碗挪过来:

“刚刚我怕你吃不到,特意给你留了一些好吃的……这条鱼真是太好吃,哪天咱再吃一次吧?这么两三口真的不过瘾。”

林旭尝了尝鱼肉,酸香美味,鱼肉香酥。

刚出锅时鱼的温度很高,醋熘汁的温度也很高,所以高温的醋直接把高温的鱼刺给软化了,吃到嘴里就是这种又香又酥的口感。

配上酸中带甜的味道,简直无法用语言来形容。

在他吃鱼的时候,墩墩从沈老太太怀中挣扎着跳下来,整了整身上的小毛衣,随即大步向陈燕走去。

既然大姨订婚,那本喵也送个小礼物吧……

第四百八十九章 墩墩:给机会你不中用,大姨啊,你真让本喵失望!

“这是一道跟时间赛跑的菜肴!”

餐桌前,耿立山擦擦嘴角的醋熘汁,脸上满是赞叹。

一旁的崔清远好奇的问道:

“跟时间赛跑?这是什么意思啊立山先生?”

耿立山笑着说道:

“鱼要现杀现做,而且最好是杀好就烹制,所以宰杀活鱼时要抢时间,鱼要经过三次炸制,第二次炸的时候同时做醋熘汁,炸好第三次,醋熘汁也刚出锅,要争分夺秒的淋在鱼身上,不能有丝毫停留。”

对面坐着的谢保民接过了话茬:

“淋上醋熘汁,要第一时间上菜,而端上桌后,顾客也得抢时间开吃,否则停留时间越长,香酥的口感就越差,鱼的鲜味也会被醋熘汁给压住。”

经过三次复炸,鱼身上挂着的面糊已经极度香酥,这个时候吃是最美味的,一旦停留,醋熘汁就会把香酥的面糊泡软,就失去了吃醋熘鳜鱼最美味的口感。

说完,谢保民看着老黄问道:

“这些野生鳜鱼从哪弄的?不便宜吧?”

老黄摆了摆手:

“小意思小意思,这不算什么。”

他本想表达一下用食材给陈燕随礼不算什么,但谢保民是什么人?一听他说小意思,便立马打蛇随棍上的说道:

“那明天你给我弄二三十条吧,个头再大点儿的。”

老黄:“……”

你狗日的故意找茬是吧?

养殖的鳜鱼一抓一大把,但野生的……你以为是郊区山里的野栗子啊,随便拿簸箕就能装一麻袋。

他没有搭理谢保民,而是自顾自的继续吃菜。

老戴吃吃的笑道:

“人家老黄好不容易送礼想插播个广告,老谢你这为啥非得把人拆穿呢?黄哥,来来来,我陪你喝一杯。”

老黄瞪了他一眼:

“滚滚滚,你狗日的更不是东西,上次从我车上抢走的小鳄鱼到现在还没给钱呢,廖主任也不认这笔账,说官方采购上没有,你回头把钱补给我啊。”

戴建利张了张嘴,随即拍拍脑袋,冲谢保民说道: