不装了,我是厨神我摊牌了! 第808章

作者:馋嘴小猫咪

放红枣能丰富莲藕的味道,也还能让莲藕的色泽更红润漂亮。

用大火把锅里的水烧开,接着盖上锅盖,转中小火开始炖煮。

莲藕要炖一个半小时以上才能好,所以要提前下手,这样才不耽误中午吃。

把火调好,林旭没有着急做肉丸,而是将水池中苟延残喘的大鱼提出来,先用刀背在脑袋上敲几下,再用菜刀的刀尖在鱼头下方,胸鳍中间的位置刺了一下。

这是鱼的心脏部位,刺破后能让鱼血尽可能的流出来。

“还有这种做法啊?”

孙大娘看得惊奇,她在家杀鱼从没有特意放过血。

林旭说道:

“放血后鱼肉会更白嫩,腥味也能降低不少,要是觉得心脏部位不好把握,在尾巴根剁一刀也行的,这里也能把血放干净。”

“下次老孙钓到鱼,我试一下。”

鱼血流得差不多时,林旭拿着电动刮鳞器,把鱼鳞认真刮了一遍。

他有强迫症,每次吃鱼只要吃到鱼鳞,立马就会没了胃口。

尤其是鱼肚子和鱼脊上的鳞片,很容易就被忽略掉。

鱼鳞刮净,用刀将鱼肚子划开,取出内脏。

鱼大,内脏也比较多,林旭整整掏出一小盆,等会儿收拾一下,正好做成干锅鱼杂。

接着用菜刀从胸鳍后面下刀,将整个硕大的鱼头切下来,从下面把鱼头剖开,去掉鱼鳃鱼牙以及口腔里的一些结缔组织。

再翻过来,在肉厚的地方打上花刀,用葱段姜片以及一点点食盐和生抽黄酒涂抹均匀,进行腌制。

正忙着,米岚端着两杯热茶走了进来,看到鱼头已经卸下来,好奇的问道:

“这鱼头你准备怎么做啊小林?是红烧,还是剁椒?”

林旭笑着摇了摇头:

“都不是,我准备做燕京挺有名的那道鱼头泡饼,天冷,得多吃点暖和的。”

鱼!头!泡!饼?!!!

米岚和孙大娘都有些惊诧。

因为这道菜,家里好像总是做不出饭店那种味道。

今天既然林旭出手,那味道绝对没得说。

而且说不定还能把鱼头泡饼好吃的秘密展示出来呢。

想到这里,米岚好奇的问道:

“这个……做的时候我能看吗?”

“可以啊,这没啥秘密可言,只要掌握做法,在家也能做。”

孙大娘一听,脸上露出了疑惑的表情:

“之前你孙大爷让我做过几次,但每次做出来,不是腥,就是香味不够,而且汤汁也没有饭店里那么粘稠,人家那是勾芡了吗?”

林旭摇了摇头:

“这跟勾芡没关系,是鱼头中的胶质没熬出来……等会儿看我做吧,看完你们就知道鱼头泡饼好吃的关键了。”

第四百五十二章 鱼头泡饼好吃的秘诀!把墩墩变成阿拉伯王子需要几步?

林旭没有立即做鱼头泡饼,而是摆弄起了鱼身。

鱼头泡饼需要现做现吃,这会儿时间还有点早,得再等等才能下手。

趁着这个功夫,他把鱼身上的肉片下来,去掉肋刺后,准备做一道既能吃肉又能喝汤的酸菜鱼。

而另一半,则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。

孙大娘等着学莲藕肉丸和鱼头泡饼呢,看到林旭在忙活,便问道:

“小旭,需要我做什么,你说话,我反正闲着也是闲着。”

旁边的米岚也说道:

“我虽然厨艺一般,但是打下手还是没问题的,你安排吧。”

既然如此,林旭也没客气:

“孙大妈和点做烙饼的面吧,面和软一点,这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来,泡的时候用东西压着,要把干荷叶泡软。”

不管做什么美食,比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品,都需要把荷叶泡软泡透再用。

这样不仅能够增加荷叶的韧性,还能提前把荷叶的香气激发出来,让菜品的荷香味更加浓郁,吃起来更加美味。

林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上,接着拿起另一侧的鱼肉,开始刮鱼蓉。

鱼丸想要好吃,肉不能用搅拌机打,也不能用刀剁,而是用菜刀一点点刮,把鱼肉刮成蓬松的肉蓉。

这样做出来的鱼丸才更加Q弹美味。

肉蓉刮出来,林旭用葱姜水腌制起来,至于剩下的鱼皮,则泡进水中,等会儿烫一下用香菜进行凉拌。

趁着腌制的功夫,他将脆藕拿过来,先把皮刮干净,接着将莲藕竖直分开,再平放在案板上,把菜刀反着拿,用刀背砸莲藕。

莲藕当馅时,最好的做法不是切成小丁,而是这样用刀砸成碎末,这样掺进馅料中,口感会更好。

切成的藕丁大小均匀,太小了没口感,大了嚼起来又费牙。

这么砸一下之后,哪怕是大块的,嚼起来也不会发硬,而是那种酥中带脆的口感,吃起来自然会美味。

而且藕碎大小不一,能够和肉馅结合得更加完美。

“小旭,等会儿要做的肉丸子也是这么剁吗?”

“对,莲藕当馅都可以这么砸的。”

孙大娘觉得很新奇,过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁,没想到还能用刀背砸的方式剁馅。

林旭说道:

“这种砸也是有讲究的,不能挨着砸,那样就砸成泥了,得有点儿间隔,就跟切菜一样,只不过用的是刀背。”

孙大娘认真看了看,发现确实是这样,每一下都间隔几毫米,这样砸下来,莲藕虽然碎了,但不至于碎成粉末,而是小颗粒。

接下来,林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。

这些全都准备好,开始做鱼头泡饼。

一听说做这道美食,不仅孙大娘和米岚围了过来,连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来,想跟着林旭学一招半式。

这种场面让林旭有些哭笑不得。

我好端端一个厨师,咋就成妇女之友了呢?

他摇摇头,开始准备做鱼头泡饼用的配料。

大葱切段,生姜切成花生米大小的丁,大蒜用刀轻轻拍一下,整粒使用。

除了这三样之外,还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。

在家做的话没那么多讲究。

但在饭店里,加的不是开水,而是高汤。

相对于开水,高汤能让做出来的鱼头香味更浓,汤也更加粘稠,吃起来口感更好。

一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里加入一大勺猪油。

鱼类食材离不开猪油,这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。

“小旭,要是家里没有猪油怎么办?”

孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了,基本上吃的都是成品油。

林旭说道:

“切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的,想要鱼好吃,猪油必不可少。”

说完,他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。

做菜时假如需要放香料,不等油温升高就得放,这样才能把香味炸出来。

要是油热再放,香味释放不出来不说,还很容易被炸糊。

小火煸炒八角,表面微微变黑时放入干辣椒和香叶,翻炒一下,立即加入葱姜蒜继续翻炒。

干辣椒和香叶不耐炸,但又得用热油把香味激发出来,所以放完翻炒一下就放葱姜蒜,这三者水分足,会降低油温,防止被炸糊。

等葱姜蒜出香味,倒入澥开的干黄酱。

干黄酱是鱼头泡饼的灵魂,酱料不仅可以去腥,而且还能减少调味。

放了干黄酱,基本上别的调味品就不用放了,从烹饪的角度上来说,挺简单省事儿的。

这其实也是京城的饮食习惯。

芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料,构成了京城人的饮食日常。

“哦,原来得用干黄酱,还得炒一下。”

孙大娘觉得找到根儿了,她在家做的时候只放了酱油,曾经试过放黄豆酱,但因为没炒的缘故,觉得味道好差。

现在看林旭做才发现,酱需要用猪油炒一下的。

怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢,原来是这么做出来的。

把酱炒香,酒味儿基本上挥发完毕,加入准备好的开水,大火烧开,往里面加大半炒勺老抽,这才提着鱼头,鱼皮朝上放入锅里。

重新煮沸后调中火,盖上盖子开始焖炖。

“这么简单?”

“不用煎吗?”

两个帮忙的阿姨看得惊讶,她们以为鱼头泡饼的鱼头需要煎一下才好吃呢,没想到居然这么简单。

林旭说道:

“不用煎,鱼头煎了口感反而会变差。”