作者:馋嘴小猫咪
猪肝过油三秒就得倒出,否则就会老。
在场的都是行业翘楚,看到这一步,就知道今天这猪肝错不了。
而此时,正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷,冲负责整理行李的罗珊说道:
“今晚我想喝酒。”
罗珊一愣,平时这家伙是滴酒不沾的,这次带了好几瓶名贵红酒,他看都没看过,今天咋突然想喝酒了?
“怎么了?”
“我徒弟出息了,值得痛饮一杯!”
视频那头,林旭还在紧张的忙碌着。
倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上,剩余的热油很快就再次烧热。
林旭将剩余的葱姜蒜丢进去,把料头爆香,接着将木耳和玉兰片丢进去,翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。
再次翻炒,端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。
这一步就不能动了,得让淀粉水凝固一下。
约莫五六秒钟后,再次翻炒两下,淋入香油,再顺着锅边烹一点点香醋,随即端着炒锅离开灶头,将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。
整个过程行云流水一般,完全没有任何迟滞和停留。
从给猪肝过油到猪肝炒好出锅,满打满算也不到一分钟,只有这样,才能将猪肝这道普通食材,做出不一样的味道。
林旭放下炒锅,刚准备松一口气,旁边谢保民举着的手机中,突然传来了师父高大爷的声音:
“保民,用筷子夹一片猪肝看看。”
嗯?
什么情况?
我就做一道熘肝尖而已,连师父他老人家都惊动了吗?
第四百四十四章 系统的新花样?获得总厨们认可的奖励:餐品置换卡!
“嘿,这猪肝夹起来就打颤。”
谢保民把手机递给旁边的邱振华,让他帮忙拍着,自己则拿起一双筷子,夹起一片长条形的猪肝。
猪肝颤巍巍的,上面包裹着浓稠的汁水,看起来就让人有食欲。
电话里再次传来了高大爷的声音:
“熘肝尖就得两头打颤才算行,要是猪肝炒到挺直,那就老了……”
他简单说了一下熘肝尖的要点,其他总厨全都认真听着。
虽然大家对这道菜已经非常了解,但聆听前辈大师讲技巧的时候可不多。
高大爷并没有说太久,简单把熘肝尖的要点说了后,冲林旭说道:
“小旭能把熘肝尖做这么好,真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品,但既然你基础提升这么快,春节结婚时,我先教你两道不常见的。”
旁边的总厨全都露出了羡慕的目光。
能把这么完美的熘肝尖做出来,在高总厨眼中居然只是基础打好了。
那他要教的菜品绝对不一般。
原本以为二号楼的菜品已经被大家摸索得差不多了,现在看来,还多着呢,至少老谢透露出来的,只是一小部分而已。
啧……要是能跟着学该多好啊。
高大爷没说太多,交代完春节教菜的事情便说道:
“你们赶紧吃吧,熘肝尖出锅后三分钟,每隔一分钟口感就会有一个变化,三分钟后就没法吃了。”
说完,他就主动结束了视频通话。
三分钟后就没法吃了?
林旭用筷子夹起一片尝了尝,入口咸香,有醋的那种醇香,但没有醋味儿,猪肝软嫩,咬一口能看到猪肝内的粉色,这是刚刚断生的结果。
猪肝嚼起来带着一股很特别的甘甜,这是鲜到极致的表现,跟平时吃到的卤水猪肝麻辣猪肝完全不同。
谢保民说道:
“猪肝刚出锅时不能吃,因为那会儿学会还没凝固,要等个二十来秒钟,把服务员上菜的时间算上,这时候猪肝才被余温烘到断生,吃起来又鲜又嫩。”
他将刚刚夹起那一片猪肝送进嘴里,冲其他总厨说道:
“尝尝,看我师弟水平咋样。”
郭卫东笑了笑:
“高总厨都点评过了,味道绝对差不了。”
但说归说,他还是第一时间就拿起筷子,夹一片猪肝送进了嘴里。
“不错不错,这口感真绝了,刚刚应该让星海他们都过来看看的,这道菜运用的技法和烹饪经验,很多菜都能借鉴。”
熘肝尖这道菜从头到尾,都对厨师有着很高的要求。
比如要先烧油,烧热了再给猪肝挂糊。
因为这是鲜猪肝,切好后碰一下就出血水,所以挂糊后拌点香油就立即下锅,中间一点不能耽搁,稍一停留,猪肝里的血水就会冒出来。
到时候一碗猪肝汤汤水的,全完了。
给猪肝挂糊,不仅是为了封住血水,同时也是为了让猪肝的口感更滑嫩。
这道菜跟正常做菜有很多不同的地方,比如猪肝里的血水,做其它菜品,血水要尽可能的去除干净,但熘肝尖不一样,这道菜在烹制时,反而会想办法让血水的腥味变成美味。
猪肝入口后那股子鲜甜,就是猪血的作用。
高大爷之所以说三分钟就没法吃了,就是因为猪肝里的血水一旦被余温彻底烘熟,味道上会有淡淡的苦味,而口感上也会形成一些小颗粒。
在过去的大宴席上,熘肝尖、爆肚仁、油爆双脆等菜品,都是上桌三分钟,一人吃一两口就撤的。
大家举着筷子各自尝了两口,都觉得林旭做的这道菜,各方面都挺完美。
正夸着,林旭脑海中响起了系统的提示音:
“宿主烹制的熘肝尖获得六位以上国宴总厨认可,获得完美级餐品置换卡一张。”
(餐品置换卡:可将手中没做过的菜品置换成新菜品的特殊道具,置换出的菜品有很强的随机性,请谨慎使用)
嚯!
系统的花样是越来越多了啊。
没做过的菜品进行置换?
这个倒是可以,不过现在就算了,现在手中一堆菜品呢,这张卡片还是留着当纪念吧。
可惜这些系统卡片没有实体,否则跟玩奥特曼一样积攒一大堆,肯定很过瘾……系统还是没把垃圾手游的精髓学到手啊。
不搞周边,能割到韭菜吗?
宋大海吃着美味的熘肝尖,好奇的问林旭:
“熘肝尖能做这么好,熘鱼片应该也不差吧?”
“还凑合吧,这类菜做起来都差不多,烹饪手法上可以相互借鉴。”
林旭客套两句,随即拿个空盘子分出一些,给外面的沈佳悦等人也端过去一些:
“来尝尝,我做的熘肝尖。”
曾晓琪瞅了眼盘子,好奇的问道:
“中午刚在食堂吃过这道菜,但他们做的表面厚厚一层油,嚼起来有点硬,你做的这道……哇,这肝颤巍巍的,看着就软嫩。”
她们可不像小厨房里的总厨们,每人都浅尝辄止,没有多吃,这群刚刚抢樱桃肉的女人,尝过后再次下勺开始拼杀。
吃的时候还要互喷垃圾话,以期扰乱对方情绪,这样自己可以吃多两片。
林旭看得哭笑不得,完全没想到一盘猪肝能引发这样的争斗。
他笑着说道:
“回头再做一次就行了,至于这么抢吗?”
“旭宝你这会儿别说话,我顾不上回答……”
行吧行吧,林旭再次回到了小厨房,这会儿几位总厨已经尝完,小贾不知从哪端来一碗米饭,直接扣在盘子里。
一手端着盘子,一手用筷子往嘴里扒拉着米饭和剩余的肝尖。
别说,这吃法看着还真挺馋的。
“跟着谢老师拍了一段探店视频了,对高端菜也有了一定的了解,但完全没想到,一道普普通通的熘肝尖会这么好吃……比外卖上的熘肝尖好吃一千倍!”
谢保民笑着说道:
“一般饭店里都会切一大盆猪肝,焯水后放在盆里,有顾客点就盛出一份回锅炒制,口感肯定不行……现在想吃这种口感滑嫩的熘肝尖,难喽。”
这道菜太考验厨师功夫,能把这道菜炒好的,平时已经不做菜偏重管理了,而做不好的,有可能会炒老。
所以最佳办法,就是把猪肝腌好汆烫一下,然后再回锅炒制。
这样虽然口感会差一些,但比较好上手,厨师烹制起来也比较简单。
最重要的是,节省成本。
按照林旭的做法,一套猪肝只能做一盘菜,剩下的不是筋膜就是血管,只能卤一下做卤味拼盘。
相对来说,汆烫的方式就比较能够物尽其用了。
一套猪肝,少说也能做四五盘菜。
对于饭店老板来说,该怎么选择还用考虑?
小贾一听,连盘子里的玉兰片和木耳也没放过:
“这么说那我更得多吃点了,不然下次不定到什么时候才能吃上了。”
一号楼的总厨何宝庆笑着说道:
“下次跟老谢去丰泽园,那里好像还有最传统的熘肝尖,这种传统酒楼,偶尔能碰到这道菜,至于别的饭店,就别想了,就算有,味道也不对。”
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