作者：馋嘴小猫咪
女人，不能退缩！
窦雯静一看，也表示想尝尝老板做的东坡肉。
就这样，几个都是本科和研究生学历的人，为了一句虚无缥缈的调侃，突然变得玄学起来。
只有沈佳悦一心干饭，完全不明白这几个菜鸡在啄什么。
厨房里，戴建利烧了一锅水，快开的时候往锅里放了一些花生油，让菜叶保持脆嫩。
等锅里的水烧开，调成微火状态，让锅里的水停止沸腾。
这个时候，他才将刚刚挑到小筐里的菠菜下进去，进行汆烫。
做这类菜跟白灼菜心一样，不能让水沸腾，否则叶子容易烂掉，要在水温八九十度的时候，把菜下进去。
两分钟过后，用漏勺捞出，把菠菜直接投进冷水中。
这能有效防止菠菜过热导致菜叶子烂掉。
把锅里的水重新烧开，将泡好的粉丝下进去，同样进行汆烫，烫得差不多时，捞出来在冷水中过凉。
最后再烫点胡萝卜丝，同样过凉。
等三种食材全都投凉，捞出控水，菠菜水分多，得放进漏勺里用勺子压一下，挤出多余的水分，这样凉拌出来味道才好。
盆里倒入香醋、生抽、食盐、绵白糖等调味品，再淋入两勺辣椒油、一勺蒜泥，以及一点起到点睛之笔的芥末油。
搅拌一下，把料汁搅拌均匀。
再将菠菜粉丝倒进去，搅拌一下，让叶子和粉丝上沾满料汁，这就可以开吃了，绝对是冬日必不可少的小凉菜。
“尝尝林兄弟，酸辣爽口，芥末味儿特舒坦。”
林旭夹起一筷子尝了尝，味道确实不错，菠菜刚刚断生，脆生生的，嚼起来清新鲜甜，非常过瘾。
而粉丝则爽滑开胃，芥末的味道稍稍有些重，但又不至于呛鼻子，吃到嘴里只觉得浑身舒爽。
“好吃，冬天内火大，来上两口真是酸辣过瘾。”
戴建利笑着说道：
“你要喜欢吃这种的，那回头我教你芥末墩儿的做法，绝对更酸爽开胃，更过瘾，一片白菜叶足够下一大杯白酒。”
这么厉害吗？
林旭光听过芥末墩儿的大名，据说也是京城众多黑暗料理中的一位，没想到老戴能给出这么高的评价。
他笑着说道：
“那回头我可等着学了啊。”
“没问题，要不是你这里没有黄芥末，咱现在就能开始。”
做了一道凉拌菜，戴建利刚要坐下来和林旭喝杯酒，突然觉得一道菜太少了，看到有新鲜猪肝，便动了心思：
“要不我再做一道菜吧，咱又不是大力水手，光吃菠菜有点寡淡。”
林旭把碗中的米饭扒拉干净，笑着说道：
“哪能老让你动手呢，我来吧，用这道新鲜猪肝做一道熘肝尖，也算是检查一下自己的鲁菜功底。”
熘肝尖一向都是鲁菜考验厨师基本功的菜品。
因为这道菜涉及到刀工、火候、调味、腌制、调色等方方面面的烹饪因素，一不小心就能把肝尖炒老。
而且跟爆炒不同，这道菜还需要有汁，所以在快速翻炒的同时，还得考虑到挂汁方面的因素，难度较高。
戴建利一听便掏出了手机：
“你要做别的，咱哥俩儿坐下来一块儿喝一杯就行了，但既然是熘肝尖，等着，我把你师兄喊过来。”
平时说说闹闹都无所谓，但既然做考验厨艺菜品，自然也得喊几个高手过来。
大家一块儿给林兄弟做个参谋，看烹饪技法上有什么欠缺没。
电话接通，谢保民没好气的问道：
“干嘛呢？我和小贾好不容易排到宜宾招待所的号，准备探探宜宾菜。”
“老谢，林兄弟打算做熘肝尖呢。”
话还没说完，谢保民便说道：
“等着，我马上开车去……小贾，今儿不探店了，咱去探点儿别的。”
一听师弟要做熘肝尖，老谢当即放弃拍摄探店视频。
接着，戴建利又打给了郭卫东、邱振华、宋大海等人，大家都不约而同的赶到了林记美食，郭卫东和宋大海甚至连厨师服都没换。
等所有人都到齐后，林旭看着这么多总厨围拢到厨房里，便说道：
“干脆去小厨房算了，那里不影响后厨的工作。”
谢保民一听当即冲外面正要跟着车仔吃晚饭的小贾说道：
“来来来，别吃了，今天的探店继续拍，不过拍点不一样的，拍我师弟做菜。这可是考验火候和经验的大菜，越是在烹饪圈干时间长的人，越懂得这道菜的难度。”
熘肝尖虽然看似平平无奇，食材也只用到猪肝、水发竹笋、木耳和蒜苗，配料也只有葱姜蒜，但从改刀开始，每一步都很考验厨师的技艺。
小厨房里，所有食材都准备妥当后，林旭开始制作。
他将发好的竹笋切成片，做高汤用到的玉兰片，就是这种干制竹笋。
竹笋切好放在一边，再把泡发好的木耳一片片撕开，不能一大朵聚在一起。
蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶，切成寸段，同样放在一边备用。
等开始切葱时，原本还在小声的聊天的众总厨，全都不再说话。
葱姜蒜虽然都是小料，但在切法上也比较讲究。
中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法，主料是什么造型，配料辅料全都要一致，这样菜端到桌上，还没吃，首先就让人心里舒服。
要是乱搭乱配，且不说味道如何，光视觉上就会失分不少。
林旭拿着一段葱白，顺着切开，把里面的葱芯完整的取出来。
葱白压扁，用刀尖先划成七毫米左右的长条，用斜刀切成棱形。
切好抖散，一片片黄豆大小的葱花就切成了，这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用，所以被称为豆瓣葱。
意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。
切好葱白，林旭又将葱芯也切成类似的葱粒，不过没跟葱白放在一起，因为这是等会儿爆料头用的，而葱白则是往碗汁中放的。
接下来，林旭又把姜蒜同样切成相同大小，一半葱姜跟葱白放一块，一半跟葱芯放一块儿。
小料准备妥当，他没着急切猪肝，而是先烧水。
锅里放入一点食用油和一点食盐，大火烧开，将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。
焯水妥当后捞出，过冷水。
林旭这才将猪肝摆在案板上，开始改刀。
郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕，从准备工作方面来说，这些步骤非常正确，说明林师傅平时没少下功夫啊。
这道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘猪肝，所以在选材上就比较讲究了。
只用猪肝没有筋膜的下半部分，也就是最头部，一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。
剔的时候要避开筋膜和血管，还要绕开挨着苦胆的那块苦肝，最终将几个长条形的肝尖给切了下来。
在很多人的印象中，考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头，还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。
但事实上，切猪肝一样考验厨师的刀工。
因为生猪肝是软的，跟一团史莱姆一样，切的时候手上的力道稍稍有些变化，切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。
这一改变，整道菜基本上就约等于翻车了。
林旭把猪肝的平面朝下，尽量贴近案板，然后顺着刚刚切的刀口，很轻快的开始切片。
一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。
这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。
谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：
“师父，我师弟在做熘肝尖，看这刀工，绝了嘿！”
刚发过去不到一分钟，对方回了条消息：
“开视频，我看看做得如何。”
谢保民没想到师父居然想来个突然袭击，便悄悄打开视频通话功能，连通后举着手机对准了师弟。
猪肝切好，林旭不慌不忙的架上油锅，倒入半锅油，大火烧着。
趁这个功夫，他拿来一个碗，开始调碗汁。
基本上所有的爆炒类菜品，都需要提前把料汁调好，这样才能在几秒钟内出锅。
林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……
看到林旭调汁，几位总厨全都露出了轻松的笑容。
这道菜讲究放醋不见酸，放糖不见甜，所以量一定要掌握好。
现在林旭做的就很完美，可以说是恰到好处。
接着他又放入了一点土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水，这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。
熘嘛，就得有汤汁才行。
没有汤汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。
最后把葱白那份葱姜蒜倒进去，交搅拌均匀，这大半碗料汁就全是齐活了。
做完这些，林旭用手放在油锅上面。
感受一下油温后，端着切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放进去，抓拌均匀，让干粉全都裹在猪肝表面。
拌匀再淋上一些香油，继续抓拌两下，这样容易散开，同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。
抓拌均匀，一手端着猪肝，一手拿着勺子，将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中，一手倒着，另一手就要抓着勺子，将锅里的猪肝快速滑散。
左手放下碗，随即端着炒锅，将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。
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