不装了，我是厨神我摊牌了！ 第669章

放进锅里没多久，原本干巴巴的锅底就逐渐有了油脂。

继续煸炒，羊油越来越多，原本的干煸成了油煎。

程建设在一旁冲林旭竖起了大拇指：

“用羊油炒羊肉，讲究！”

林旭笑了笑说道：

“这是人家创作出来的烹饪方式，可不是我的本事。”

锅里的羊肉表面微微焦黄时，用漏勺将羊肉捞出来，这会儿锅底还有不少羊油，大火熬一下，将羊油中的水分熬出来。

这些水分有着大量的异味，所以要把油烧热，等水分蒸发后羊油才能用。

不然这些油脂中会有膻味，导致做出来的菜品异味过重。

羊油的水分减少后，倒入剁碎的豆瓣酱和糍粑辣椒，小火煸炒。

豆瓣酱和糍粑辣椒都能炒出红油，不过区别是，豆瓣酱是酱香味，辣味并不浓郁，而糍粑辣椒越炒香辣味越浓郁。

两者一块下入锅里，这才能让菜品变得更加香辣诱人。

炒红油要有耐心，要把两种酱料炒到有点酥酥的感觉，这样油脂更加红亮，香味也更足。

放入葱姜干辣椒，继续翻炒，约莫香味出来，再放入各种香料。

最后，倒入羊肉，再顺着锅边淋入一些高度白酒，利用白酒的挥发性把羊肉中的异味带走。

翻炒到酒味散去，淋入一大勺生抽，半炒勺老抽。

再翻炒一下，倒入开水，放入准备好的胡萝卜和白萝卜。

羊肉加热后不能再接触冷水，不然肉质会收缩，再想炖到酥烂需要花费很长时间，而且加开水能让汤更浓稠，吃起来味道更香。

汤的量不用太多，大概能没过羊肉就行。

要是用高压锅的话，汤的量还得继续减少。

其实这一步按理说应该加羊棒骨熬成的高汤，但羊棒骨高汤不是二号楼的常备汤水，所以只能用白开水凑合。

很快，锅里的水再次烧开。

林旭往里面倒入准备好的糖色和十来颗冰糖。

加冰糖的作用是提鲜，同时中和汤汁的辣味，这样吃起来味道会更好。

接下来，盖上锅盖，坐等美味出锅。

“看起来挺简单的，回头天再冷点，我们后厨也这么炖一锅吃着试试。”

程建设对林旭的手艺还是很有信心的，而且这种做法相对也比较简单，吃完羊肉还能涮锅吃，一举多得。

涮锅的料很好准备，嫩菠菜、粉丝、面筋、豆腐皮、腐竹、木耳等，这些都是后厨现成的菜品，抓一些就能吃。

忙完这些，陈燕也到了。

穿上高跟鞋，热恋中的小女人重新变成了女总裁，不过一听说厨房里做了红焖羊肉，女总裁又变成了吃货。

“那得抓紧时间谈，可不能耽误了吃……最近我正觉得手脚冰凉呢，确实得吃点羊肉补补了。”

林旭见大姨子现在还穿着露脚踝的紧身牛仔裤，很想提醒一句，你手脚冰冷的原因，看起来跟羊肉的关系不是很大啊。

谢保民和戴建利从楼上下来后，几人便坐在一个靠窗的位置聊了起来。

外面的阳光直射到身上，暖洋洋的很舒服。

聊的过程很顺利，原本谢保民和戴建利就不是为了挣钱，而是给自己空乏的生活增添一抹乐趣。

现在既然有公司出全套设备，还包揽所有后期，自己只要去找出那些高端餐饮场所的不足就行，这太让人高兴了。

“谢总厨，戴总厨，我们负责全网的推广，所以需要签一份独家合约，这份合约……”

陈燕正说着，戴建利就拍拍桌子：

“别说了小燕，我们签，今儿就算你们把我俩卖到缅北打诈骗电话呢，这合约我和老谢也签了。”

都是自己人，絮絮叨叨的说这些合同内容做什么。

你以为我们现在听得进去吗？

薇薇姐一听，赶紧掏出两份合约摆在桌上，并掏出一支黑色中性笔。

老戴拿着准备签名时，陈燕说道：

“还想拜托两位总厨，能不能把钓鱼台所有总厨都签到咱们公司？”

谢保民随意翻了两下合同说道：

“没问题，就算你不说我们也会把那些家伙拉拢过来的，对了，我们签完你去膳食部，找廖主任拟一份合作协议，这样公司和钓鱼台就算是战略合作关系了，我们的签约也不算违规。”

相对于戴建利，师兄谢保民想的更多一些。

为了防止总厨们被互联网公司左右，签同一家公司是必须的。

至于膳食部的合作，这是为了让公司可以正大光明用钓鱼台的名头做推广，而且还能获得钓鱼台的支持。

事情谈妥后，厨房里的羊肉也炖得差不多了。

林旭来到厨房，这会儿后厨满是羊肉的香味，中间还夹杂着好闻的萝卜味。

打开锅盖，红润的汤汁和颤巍巍的羊肉，看得人直咽口水。

他拿来两个大号砂锅，把羊肉盛到锅里，这一大铁锅羊肉正好盛了两大砂锅，盛好后捏一些香菜放在上面点缀，红焖就做好了。

一锅羊肉让后厨的师傅们品尝，林旭端着另一锅来到外面。

架上酒精炉，让颜色红润的羊肉继续在满是红油的锅里咕嘟着。

再将准备好的涮菜端过来，开吃！

第三百八十一章 谢总厨，您能不能就着这锅红焖羊肉，即兴挑个刺儿？

“哇，这羊肉香香辣辣的真过瘾！”

在钓鱼台餐厅吃饭，薇薇姐多少有些放不开，但陈燕却不管那么多大，饭菜上齐后就甩开腮帮子吃了起来。

反正任杰不在这儿，妹夫也见过自己的吃相，所以没必要保持形象。

再说面对这一锅炖得颤巍巍味道香辣的羊肉，就算想保持。那也保持不了啊。

戴建利夹了一大块羊腩放在碗里，热乎乎吃到嘴里，冲林旭竖起了大拇指：

“羊肉还得这么大口大口的吃才过瘾，味道把控得也挺到位！”

他今早吃完牛肉面就开始吃羊肉，现在吃到这道美味热辣的红焖羊肉，有种吃到川渝江湖菜的那种豪爽。

味道真是绝。

一旁的林旭也很震惊，他单知道羊腿和羊腩炖在一起，吃起来口感会更好，却没想到能好到这个地步。

羊肉不算特别酥烂，但嚼起来也不费牙。

特别是羊腩的部位，筋和肥肉较多，咬一口满嘴流油，嚼起来口感筋道，这样的羊肉配上香辣的味道，一秒让人回到当年红焖羊肉风靡全国的年代。

谢保民说道：

“大概95年的时候吧，红焖羊肉兴起来了，开一家火一家，我当时还是学徒来着，跟师父去中原省城做厨艺交流，他当美食评委，我跟着见世面，对红焖羊肉印象深刻，街上一家挨一家，中午饭点儿一吸鼻子，满是红焖的香辣味。”

那会儿吃红焖还不是电磁炉电锅，而是炭炉，香味相对来说更浓郁。

中原一带的文化人甚至还写诗赞叹：

“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊！”

薇薇姐好奇的问道：

“那后来为什么吃红焖的少了？网红食品过气了？”

谢保民摇了摇头：

“羊肉品质下降了，过去都是散养吃草的羊，品质都挺高，但不够吃，那会儿人们过得好了，对肉的需求一天比一天高，羊肉供不应求，价格接连上涨，店家想赚钱，就得压缩成本，采购那些圈养的羊。”

对于羊肉来说，散养和圈养基本就是两种味道和口感，圈养的羊因为活动量小，加上吃的都是饲料膻味很重。

羊肉品质大幅度下降，再加上新的餐饮连锁店冲击，自然也就每况愈下了。

现在也就新乡本地还有红焖羊肉的门店，外地的已经少之又少。

戴建利对餐饮也挺了解，他笑着说道：

“红焖羊肉没落那几年，正是小肥羊突飞猛进谋求上市的时候，那会儿各种自助餐开始兴起，洋快餐也在下沉市场，哪还有红焖羊肉的位置啊。”

林旭吃了几块羊肉后，又夹了块胡萝卜尝了尝。

经过长时间的炖煮，这些胡萝卜已经变得又软又糯，里面还吸满了羊肉的香味，吃起来比肉都美味。

真是没想到，随处可见的萝卜跟羊肉炖在一起，居然能有这种化腐朽为神奇的效果。

联想到昨天吃的牛杂煲和今早的牛肉面里也放了萝卜，这玩意儿可真是牛羊肉的黄金搭当啊。

正吃着，陈燕看着谢保民问道：

“谢总厨，您能不能就这锅羊肉，做一个简单的点评找找感觉？”

林旭看了大姨子一眼，你这是吃饱了吗？

师兄还没开始给别人挑刺儿呢，上来先拿自己人祭旗。

要是别的菜品，林旭倒是不怕挑刺儿。

但这红焖技法只是优秀级，连卓越级都没达到。

别说师兄了，随便换个专业的厨师就能找出不少问题。

谢保民笑着说道：

“陈总这是挑拨我们师兄弟关系啊，不过师父临走前让我尽快帮师弟把厨艺提上去，那就从这道红焖羊肉说起吧。”

他夹起一块羊肉尝了尝，先肯定了林旭的厨艺：

“师弟这红焖做的，在京城开店是没问题了，哪怕把红焖当成主打呢，也能有不错的收益，但是……仍然有提升的空间。”

见师兄要给出建议了，林旭连忙放下筷子。

这种经验之谈是花钱也买不到的，得认真倾听，认真记下来。