不装了,我是厨神我摊牌了! 第668章

作者:馋嘴小猫咪

走到厨房门口时戴建利又拍拍脑袋:

“靠,忘从老尹那拿点羊排了,做红焖是吃羊排吗?”

林旭摇摇头:

“羊排吃红焖有点浪费,而且没有那种大口吃肉的感觉,一般情况下都是用羊腿肉和羊腩来做。”

红焖羊肉是一道非常典型以肉炖肉的菜品。

利用羊腿肉上的油脂来炖软塌塌的羊腩,羊油的丰腴会让羊腩变得非常美味,而羊腩本身的香气,也会丰富羊腿肉的口感。

走进厨房,程建设提着一些冰鲜羊肉从冷库里走出来,老戴一看当即说道:

“老程,这些羊肉没收了,你再去拿点。”

程建设跟戴建利挺熟:

“老戴你咋又来串门了?伱们十八号楼就没事吗?”

“我们十八号楼的厨师长比较靠谱,我在不在都能把工作捋顺,不像老谢,一会儿不守着就不行。”

程建设:??????

信不信我一羊棒骨攮死你个龟孙?

林旭说道:

“程师傅,我中午打算做点红焖羊肉,到时候咱一块儿吃啊。”

“行,用啥部位我给你拿。”

“需要羊腿和羊腩,大概就五斤左右吧。”

少了不够吃,而且羊肉这种食材,肉越少炖出来越寡淡,肉越多炖出来越香,尤其是这种羊腿炖羊腩的做法,肉越多,香味就越足。

程建设把手中的羊肉递给旁边的帮厨,说了句稍等便进去拿了。

林旭看着厨房里汤品部的一位大厨问道:

“我师兄呢?”

“谢总厨早上过来就去楼上了,要不我去喊他?”

戴建利摆摆手:

“你忙你的,我上去看看,说不定老谢这家伙正在补觉呢,跟我一样,他昨天也没少喝,这会儿酒劲儿有没有过去都难说。”

说完,他便顺着厨房门口的走菜楼梯拾阶而上。

林旭原本想跟上去瞅瞅师兄的状态,又怕耽误了中午的红焖羊肉。

没多久,程建设便从冷库里走了出来,他端着一个盆,里面放着两根羊腿和两大块羊腩。

肉颤巍巍的,一看就是早上送来的新鲜羊肉。

在钓鱼台这种地方,最大的好处就是不用担心食材的品质,不管是肉菜还是素菜,哪怕是一把小香葱呢,品质都极高。

把羊肉从盆里拿出来,麻利的将羊腿骨剔出,只要肉不要骨头。

将所有羊肉全部切成麻将块,切好装在盆里,端到水龙头下面,利用活水冲洗掉羊肉中的血水。

做红焖羊肉是不能焯水的,一旦焯水羊肉的口感和味道就会变差。

为了让羊肉的味道更美味,要提前用活水将羊肉浸泡着,尽可能的将羊肉中的血水冲洗出来。

今天的羊肉足够新鲜,林旭估计浸泡半小时,就差不多可以烹制这道红焖羊肉了。

所谓的红焖,正常来讲是用糖色、老抽、干黄酱以及红腐乳的汤汁来烹制食材。

利用焖的方式让食材变得颜色红润口感酥烂。

但红焖羊肉跟普通的红焖菜不一样,红焖羊肉是一种把炖羊肉和川渝火锅结合在一起的菜品,所以红焖羊肉中的“红”,指的是红油。

传统的鲁菜红焖技法,在这里就换成了剁碎的豆瓣酱或者辣椒酱。

利用这类食材炒出红油,让汤汁变得颜色红润,香辣诱人。

倒是红焖羊肉的五香做法,用的是干黄酱+糖色+酱油的组合,不过五香味的比较冷门,大多数情况下,大家还是选择微辣或者香辣。

这样羊肉吃着过瘾,羊肉吃完涮菜也够味。

把羊肉放在水龙头下后,林旭溜达着去了楼上,想看看师兄是不是在茶室里睡大觉。

推开茶室的门,没有看到四仰八叉睡大觉的场面,师兄反而精神奕奕的盘腿坐在蒲团上,和戴建利一块用平板电脑看着网上最近比较火的探店视频。

一条视频播放完毕,谢保民点了下暂停,对戴建利说道:

“我发现这挺适合咱俩的,进去一尝,直接把菜品的缺点啪啪啪说出来,不留任何情面,多过瘾啊。”

老戴还有点没反应过来:

“要是他们的总厨或者厨师长不高兴呢?咋办?”

谢保民一拍大腿:

“那就真刀真枪的干呗,中餐里的菜品随便挑,你觉得咱怵谁?”

戴建利眨了眨眼睛:

“对啊,谁要不服咱正好可以跟他们比试一波了,而且还不用留情面那种,这特么的也太爽了,咱下午就开始吧?”

林旭:?????

这俩活宝又整出新花样了?

他好奇的问道:

“师兄,你准备进军短视频行业了?”

谢保民捏着一个开心果剥开送到嘴里,笑着说道:

“昨晚喝酒时我觉得要改改了,不能再这么欺负其他总厨了,老这么靠拼酒缓和关系也不是个事儿,今早我玩手机,看到这些探店视频,觉得挺适合我的。”

既能找茬又有乐子,而且还能收获一大波粉丝。

这简直就是量身定做的大好事儿。

不欺负其他总厨了?您这是怕宇航宇飞来钓鱼台玩儿下不来台吧……林旭在心里嘀咕一句,笑着问道:

“你真打算试试?”

“对啊,我跟老戴合作,应该问题不大,至于摄影师啥的和后期制作,慢慢摸索呗,反正……”

林旭摆了摆手:

“别反正了,我现在就喊个专业人士过来,想拍短视频,咱自家就有专业公司啊,人员设备齐全,到时候你只管找茬挑刺,其他的交给专业的人来做。”

他说完便掏出手机,打给了陈燕:

“燕姐,你这会儿能不能来钓鱼台一趟?”

陈燕这会儿正坐在办公室的老板椅上,回味着昨天跟公公婆婆聊文学而任杰完全插不上话的场景呢,接到电话有些诧异:

“怎么了妹夫?”

“我师兄和戴总厨想做探店主播,就是去高级饭店找茬的那种,你赶紧来,带着合同和策划啊。”

陈燕一听,好家伙,正眼馋那些烹饪大师探店的流量呢,妹夫这就送了上来,而且是全国最权威的烹饪高手。

她腾的从老板椅上坐了起来:

“好,我马上到!”

挂断电话,这位最近迷上平底休闲鞋的御姐快步拉开办公室的门,冲办公区喊道:

“薇薇,赶紧把上次大师探店的策划书找来,然后跟我去钓鱼台!”

薇薇姐正在跟最近一个比较火的探店大师聊天想挖人家呢,听到这话后好奇的问道:

“我这正准备挖人呢,去钓鱼台有啥事儿吗?”

陈燕大手一挥:

“不挖了,咱有了最好的人选!”

“谁啊?”

“我妹夫的师兄谢保民,钓鱼台最利害的行政总厨,赶紧赶紧,带上合同,多带几……带二十份吧。”

薇薇姐愣了一下:

“不就是谢总厨一个人吗?带那么多合同干嘛?”

穿平底线显得不够正式,陈燕重新换上了能增加气场的八厘米红底高跟鞋,冲薇薇姐说道:

“把钓鱼台十八个总厨全签到咱们公司,以后他们不管做烹饪教程、美食分享、直播、还是探店,都是咱公司的资源。”

虽然一个谢总厨已经足够惊喜,但哪有把十八罗汉一网打尽来得过瘾啊。

另外,上次烹饪比赛时别的涉外酒店组团想吊打钓鱼台未遂嘛,这次探店,就让谢总厨从这些涉外酒店开始。

先把火气烘起来。

最近几年各种人均两三千的饭店突然多了起来,是时候需要一个专业人士,来净化一下这个圈子了。

钓鱼台二号楼,林旭打完电话就下楼,又去从冷库里拿了一整根羊后腿。

大姨子要过来,羊肉自然得再续点了,省得不够吃。

把羊肉切好同样放在盆里浸泡后,开始准做红焖羊肉需要用的配料。

豆瓣酱半小碗,剁碎备用,糍粑辣椒半小碗,糖色半碗,葱姜干辣椒若干,胡萝卜白萝卜洗净后切滚刀块。

放胡萝卜能让羊肉有种植物特有的鲜甜,而白萝卜,则为了进一步去掉羊肉的腥膻味儿。

除了这些配菜之外,还需要准备花椒、八角、香叶、桂皮、良姜、山奈、党参、当归、草果、白芷、丁香、白扣白胡椒等香料。

其中的草果需要拍破去籽儿,只用草果的外皮。

而八角只需要两个就行,这道菜主要靠良姜和党参等香料来提香味。

尤其是良姜,是炖肉不可或缺的一位香料,被誉为潮汕卤水的灵魂。

所有食材全都准备好,林旭将羊肉从盆里捞出来,尽可能的挤干水分,开始制作。

把炒菜用的铁锅架在灶上,干锅烧热,不加油和水,直接将挤干水分的羊肉倒进锅里,干锅煸炒。

利用煸炒的方式能够将羊肉中多余的水分炒出来,同时还能有效去除羊肉中的异味。