不装了,我是厨神我摊牌了! 第667章

作者:馋嘴小猫咪

“林师傅你这……上门踢馆的?”

好家伙,口口声声说来学拉面,结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶,这到底谁学谁啊。

林旭这才回过神来,觉得自己大意了,他赶紧说道:

“其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下,但大致上还有些摸不清,今天看了尹总厨您的手艺,才算彻底通透了。”

尹宏斌放下手中的牛肉汤问道:

“牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤,这个伱会做吗?”

林旭摇了摇头。

这个他真的不会,当然,也没打算学。

拉面是纯白案技法,可以学。

但这牛肉清汤的做法是商业机密,就算学到手,估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。

还是给膳食部省几页打印纸吧。

林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似,都是呈透明的茶色,看起来有点像是泡了好几次的茶水。

这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。

“尹总厨,这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗?”

尹宏斌一听就乐了:

“那种汤成本得多高啊,这汤也是扫的汤,但用的不是肉蓉,而是浸泡牛肉的血水。”

这会儿锅里的水已经烧开。

尹宏斌将刚刚拉好的面下进去,大火煮开后说道:

“血水受热起沫,其实就是血红蛋白受热的作用,把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果,这就是牛肉汤清澈的秘密。”

这一步还真没人透露过,所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉,没想到血水居然也行。

又学会一招。

林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。

这样的话,汤品的成本就会下降不少,比如翡翠羹,不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

对林记美食来说,这不是要多少就有多少嘛。

很快,锅里的面条煮好,尹宏斌用漏勺捞出来,控水后盛到碗里,放入三四片牛肉,六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。

再往面条上放一点牛油,对着牛油淋上两大勺牛肉清汤,让滚烫的汤水将牛油化开。

最后撒一把蒜苗叶和香菜碎,淋上一勺辣椒油。

“这就是我们兰州的牛肉面,讲究一清二白三红四绿五黄。”

林旭对照着这句话看了看,汤水清澈,萝卜白净,辣油红润,蒜苗翠绿,面条黄亮……还真一一对应了。

想想上学时候吃的兰州拉面,好像没有这么讲究。

别的不说,光那薄得一吹就能飘走的肉片,就比这大片牛肉差了一大截。

“尝尝吧林师傅,我这……”

尹宏斌话还没说完,戴建利就睡眼惺忪的走了进来:

“老尹你这有啥……我去,这牛肉面不错,来来来,让我给你把把关,老戴我别的不行,但尝咸淡还是很有把握的。”

说完他接过碗,随便吹了吹碗中的牛肉汤,随即便喝了一大口:

“哈,舒坦,喝断片儿后来上一碗牛肉面,真是快活似神仙……林兄弟,你学会了没?没学会我教你,我们内江的牛肉面也是很出名的,不比兰州牛肉面逊色。”

“碗放下你给我滚!”

尹宏斌骂了戴建利两句,随即冲林旭说道:

“昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒,就在楼上开了房间,把他扔进去了,不过廖主任说了,房费从工资里扣,看你下次还敢不敢喝这么多。”

两人闲聊时,林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。

便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。

林旭不懂牛肉汤怎么熬,但煮面还是一等一的,完美级煮面手法,不比尹总厨煮面的手艺逊色。

煮好把面捞出来,用筷子夹几片牛肉摆上去,再摆上一些萝卜片,抹一点雪白的牛油,兑入牛肉清汤。

很快,一份完美的清汤牛肉面就制作出来。

他尝了尝,面条爽滑,带着牛肉汤的浓郁鲜味,入口有种手擀面的感觉,但相对于手擀面来说,又多了一丝丝的碱味。

这应该就是放蓬灰的缘故。

长江以南地区喜欢吃这种加了碱的面条,口感好,易保存,不容易被汤泡烂。

但缺点也很明显,那就是没法喝煮面的汤了。

跟北方地区“原汤化原食”的饮食理念相冲突。

戴建利见林旭上来就开始吃面,便说道:

“加点醋加点醋,蓬灰很霸道,不加醋中和一下对胃不好。”

林旭转身拎着调料区的香醋往碗里倒了一点,原本辣椒油的香辣顿时变成了酸辣,牛油的油腻感一扫而空,吃起来只剩下浓郁的香。

“好吃,真过瘾!”

真是不吃兰州牛肉面,不知道兰州拉面的差距有多大。

当然,成本也相差很多。

就尹总厨这碗面,怕不得卖到三位数。

而这些钱,足够八九个人在兰州拉面馆里吃饱了。

“林兄弟,你师兄可等着你把拉面学到手就给我们表演清汤挂面呢,你学的咋样了?可不能让我们等十年八年的啊。”

一旁的尹宏斌指了指林旭碗里的韭叶面说道:

“这是林师傅自己拉的,这熟练程度,感觉十三扣以下是绝对没问题的,至于十三扣以上,那就得看天赋和努力了。”

戴建利看了看林旭碗中的面,表情变得惊讶起来:

“我去!老谢连我也骗吗?他给我说林兄弟没任何做拉面的基础,这……这特么叫没任何基础?”

林旭吃了片萝卜,清脆爽口,还带着一丝丝甜味。

不错,挺好的。

他笑着说道:

“我会做龙须酥,加上前一段时间偷偷找人学过,所以区别不是很大。”

早上林旭在家跟沈宝宝一人吃了一碗老妈临走前冻在冰箱里的馄饨,原本不太饿,但一尝到拉面,却有种停不下来的感觉。

味儿是真不错。

面劲道,汤好喝,萝卜脆爽,蒜苗清鲜。

之前和面揉面时觉得做法真是复杂,现在看来,真是复杂有复杂的道理啊。

幸好没有闭门造车尝试,这比想象中可难了一大截。

吃饱喝足后,尹宏斌要去熬牛肉汤,为了避嫌,林旭没有跟过去,而是开车和戴建利一块儿离开了十二号楼,准备去二号楼跟师兄打个招呼,然后就回迎春街。

店里那么忙,不能一直来钓鱼台度假啊。

到了二号楼,老戴下车后扣上了自己的总厨帽:

“靠,最近降温真是厉害,吹得头皮冷飕飕的,今天中午得让你师兄做点暖和的饭菜,暖暖胃,驱驱寒。”

林旭笑着说道:

“我师兄昨晚也喝大了,要不还是我来吧,好久没在二号楼做过饭了,今天也算是故地重游一下。”

你做?

戴建利顿时来了兴趣:

“林老弟你准备做什么?不暖和可不行啊,最好能吃得浑身冒汗那种。”

你不是刚吃了一碗牛肉面吗?

林旭推开二号楼餐厅的门,冲前台的谷君丽打个招呼,扭脸说道:

“我准备做红焖羊肉,这个可以吧?”

戴建利一听,脸上顿时露出了期待的表情:

“这个好,多弄点,这种大冷天,就得多吃羊肉!”

第三百八十章 谢保民:我发现了新的乐子!热腾腾的红焖羊肉,过瘾!

“林老弟你是中原人啊,我没记错的话,红焖羊肉就是从你们那里传出来的吧?”

戴建利一听说做红焖羊肉,原本蔫蔫的精神变得抖擞起来。

他整天像是没有忧愁一样,不是琢磨吃的就是琢磨乐子,要么就是想办法欺负欺负其他总厨。

就像个多动症儿童一样,根本闲不下来。

比如现在,刚进二号楼的餐厅,他先夸了谷君丽的旗袍不错,随即又揪了一下前台放着的一小盆绿萝,顺便还在旁边文竹的叶子上弹了一下。

林旭笑着说道:

“是从我们那一个名叫新乡的小城市中传出来的,九十年代火遍全国,好多人都慕名去吃红焖羊肉。”

殷州跟新乡挨着,所以林旭多少了解一些。

虽然他出生后,红焖羊肉的热度早已经过去,但也坐车去吃过几次。

炖得酥烂的羊肉在锅里小火咕嘟着,可以选择不同的口味,微辣、香辣、麻辣甚至五香等等,吃起来都很不错。

吃完羊肉还可以用锅里的原汤涮菜吃。

算是一种比较经济实惠同时又百吃不厌的美食。

得到红焖技法后,他就琢磨做一次红焖过过瘾了,现在既然戴建利想吃发汗的菜品,那没得说,开干。