不装了,我是厨神我摊牌了! 第661章

作者:馋嘴小猫咪

“牛膀是什么?不是牛的膀胱吧?”

“不是,是牛的胰腺,比较难处理,但味道和口感超级好,是牛杂的精华所在,假如一份牛杂中没有吃到牛膀,那是不合格的。”

是吗?

那等会儿高低得尝尝啊。

郭卫东将自己要用的食材整理好,看着其他总厨问道:

“我准备焯水了,你们谁要焯水一块儿下锅啊。”

焯水是在一口超大的铁锅里进行的,把牛内脏全都放进去,倒入没过内脏的清水,然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。

篦子上还要放一块石头。

“牛肺比较轻,在锅里会一直漂在水面上,所以要用篦子压一下,否则牛肺焯不透。”

加入这些牛杂后,里面放入半瓶白酒。

这种异味重的食材,黄酒料酒已经起不了作用了,得放高度白酒,这样才能将异味带出来。

郭卫东倒酒时候对林旭说道:

“放白酒也是有讲究的,别放酱香型,酱香型的白酒味道重,会染在食材上,最好的其实就是普通二锅头。”

酱香型?

记得茅台是这种味型的酒。

哈!您真是多虑了郭总厨,谁舍得用这种理财产品焯水啊。

随着锅里的温度升高,水面上的浮沫逐渐多了起来,郭卫东拿着勺子,将浮沫一一打出来。

等到锅里的水烧开,再煮几分钟,彻底没有浮沫才行。

接着将锅里的牛杂全都捞出来,用温水再清洗一遍,尽可能的去除表面的杂质和污垢。

处理完这些后,大家把各自要用的食材拿走,开始改刀准备做菜。

“做牛杂煲时,牛杂切的可以随意点,不能太小,不能切丝,最好是块儿、段儿、片儿这三类。”

郭卫东拿着牛肺改刀时,林旭也拿着菜刀,将牛肠切成了小段。

旁边,袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔,为做炭烤牛舌做准备。

而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着,貌似又有了什么烹饪方面的新点子。

至于其他总厨,也各忙各的。

牛杂改刀完毕,郭卫东没有直接做,而是拿来一个小盆,开始调做牛杂煲要用的料汁。

“今天准备的牛杂有点多,柱候酱差不多得这一勺,花生酱不能太多,多了腻,是柱候酱的一半就行,另外还要用到红腐乳,得四整块,另外再盛点腐乳的汤汁出来,增加煲的风味。”

他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱,后两种的量很少,只起到一点提鲜作用。

全都放好后,再放一小把白砂糖,用勺子搅拌均匀。

“要是在饭店里上这道菜,最好直接调成焖酱,这样用的时候直接用勺子盛就行了,不用再这么调制,耽误时间。”

看到这里的时候,林旭就觉得,这张烹饪学习卡是省不了了。

别的不说,光这个酱的调制,就是他做不来的。

这类菜品的核心就在酱里面,量的多少和配比的不同,会让菜品的味道和口感南辕北辙。

人生哪有那么多捷径可走啊,该用外挂时就得用外挂,不能过分高估自己的力量。

把酱料调好后,郭卫东又切了一些葱姜,准备开始制作。

他将炒锅放在灶上,里面倒入一些花生油,烧热后放入葱姜,再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。

“牛杂异味重,除了焯水,也可以用煸炒的方式去除异味,同时把食材本身的香味炒出来,但不能炒过了,否则会起反作用。”

约莫牛杂的水分减少后,郭卫东顺着锅边淋入一些米酒,再翻炒几下。

等酒气在锅里升腾而起时,他将调好的焖酱倒进去,将酱料拌匀,接着倒入没过食材的开水。

牛杂炒热后不能放冷水,否则会让肉质收缩。

而加开水,则能让牛杂的肉质更软嫩,更容易炖好。

加入开水,郭卫东端着锅,直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中,放入两个八角几块冰糖,开始小火炖煮。

“大概两小时就能做好,出锅后林师傅可以好好尝尝,烹饪不光要多看多练,还得多尝,只有这样才能进步。”

林旭点点头,将这话记在了心里。

接着,郭卫东又将一根牛骨拿来,准备和天麻一起炖成天麻牛尾汤给大家喝。

对于粤菜师傅来说,吃饭时候没有一道汤那简直让人浑身难受。

所以趁着牛尾没人用,就主动加了一道汤菜。

而另一根牛尾,则被何宝庆拿去做传统的红烧牛尾了。

两小时后,膳食部的廖金明和白鹏博一人提着一罐红泥封口的白酒进来时,总厨们全都在忙着做菜。

郭卫东打开瓦煲的盖子,里面顿时飘出了浓郁的鲜香味。

林旭凑过去看了一眼,牛杂已经变得红色红润,在锅里颤巍巍的,而原本满满一锅的汤汁,则被炖得不到半锅。

浓郁的鲜香味和酱香味,让他忍不住咽了下口水。

但这会儿的牛杂还不能吃,郭卫东将切成滚刀块的白玉萝卜倒进去,搅拌一下,让萝卜被汤汁浸泡着。

“再炖二十几分钟就可以出锅了……想吃辣的,可以在出锅前几分钟放入一些小米辣和二荆条,不仅增加辣味,还能把青辣椒的鲜味融入到牛杂中。”

林旭一听,好奇的问道:

“那要是想吃酸辣味儿呢?”

“放剁椒或者泡椒,总之,辣味要在牛杂完全炖好后再调,这样牛杂本身的香味才不会被压住。”

又学会一招。

旁边,谢保民端着炒锅,正在用生爆肥肠的方式做生爆牛肠。

但他的做法跟生爆肥肠又有点不同,因为他将牛肠切成了细丝,还将红泡椒切丝,又加了一些莴笋丝做点缀。

等炒好后,牛肠是白色的,辣椒是红色的,笋丝是绿色的。

除了这三种颜色之外,别的什么杂色都没有,甚至连辣椒籽也提前去掉了。

从卖相上来说,堪称一绝。

“你师兄又玩出了花样啊。”

郭卫东看了一眼,老谢的人品不咋样,厨艺还是没得说的。

虽然还没尝到这道爆炒牛肠,但行家一出手,光从老谢烹制的过程和菜品的香味上来看,这道菜应该不难吃。

二十分钟很快过去,锅里的萝卜牛杂煲也做好了。

“除了萝卜,也可以放粉丝做成粉丝牛杂煲,或者放腐竹做成腐竹牛杂煲,味道都非常好。”

郭卫东说完,将灶上的瓦煲端了下来。

林旭趁机在心里默念一声:

“使用烹饪学习卡!”

很快,系统的提示音就在脑海中响了起来:

“学习对象:郭卫东。当前技能为:粤菜通用技法——砂锅煲,是否学习?”

哇日?

直接给出了通用技法?

那以后岂不是可以做各种粤式煲菜了?

林旭一阵喜出望外,心里忙不迭的默念道:

“学习!”

话音刚落,脑海中再次响起了系统的提示音:

“消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级粤菜通用技法——砂锅煲,恭喜宿主。”

技能到手,终于可以做各种煲制类菜品了,甚至连粤利粤心心念念的煲仔饭,也能制作出来。

没多久,大家的菜已经全部做好。

十二号楼的大包房里,十八位行政总厨和膳食部主任廖金明、助理白鹏博、供应商老黄,还有林旭这个膳食部监理围坐在一张超大的餐桌前,开始吃晚饭。

今天的晚饭比较丰盛,二三十道用牛杂做成的菜品摆到桌上,看着就让人馋得慌。

“都没外人,就别抻着了,除了小白和小林,其他人都把酒满上。”

廖金明脱掉外套,将衣袖挽起来,一副要大开杀戒的样子。

其他总厨们也有样学样,撸起袖子。

要不是桌上摆满酒菜,林旭还以为这群人要干架呢。

不过就算动手,也是大家一块儿暴打师兄和老戴,还轮不到廖主任呢。

他们喝酒时,林旭跟白鹏博两个人吃着桌上的菜品。

各种牛杂的做法都非常美味,尤其是牛杂煲,各种食材在锅里用酱汁焖炖那么久,不仅口感软烂,而且味道鲜香无比。

吃到嘴里,真是又香又过瘾。

而里面炖的萝卜,也已经软烂入味,吃起来居然有种肉的质感。

怪不得两广地区的人那么爱吃牛杂呢,这味道确实让人很上头,甚至有种欲罢不能的感觉。

正吃着,尹宏斌对林旭说道:

“今天我估计大概率会被这群憨货灌醉,拉面只能明天再教你了,林师傅明天早点来,我从和面开始教你。”

“好的尹总厨。”

林旭端着果汁跟老尹碰了一下,一饮而尽。

吃得差不多的时候,林旭碰了碰白鹏博:

“他们经常这样聚餐吗?”