作者：馋嘴小猫咪
现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要买到，不太容易。
贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。
把羊排放在案板上，开始给羊排改刀。
“我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉给羊排改刀有讲究，每两根劈开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。
尹宏斌说道：
“只要把羊肉买对了，做手抓羊肉倒是简单得很，直接清水煮就行了。”
林旭好奇的问道：
“要是买不到这种特级品质的羊肉，又想吃羊肉，该怎么做呢？”
“买现杀的活羊肉，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”
这话让林旭很赞成。
烹饪方面不能死守教条，恪守规则。
香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。
两人聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒头那样拿在手中啃着：
“师弟，你拍视频说羊肉的时候别扯太多，每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃，一点都不膻，你扯太多容易引战。”
嗬，师兄还挺懂互联网的啊。
林旭笑着说道：
“没扯太多，一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情，现实生活已经够苦闷了，再不说点好听的，大家会更抑郁的。”
这时候，锅里的水已经烧开。
尹宏斌拿着勺子，小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。
继续大火煮五分钟，等羊肉完全没有血沫出现时，他用勺子往锅里放了一点食盐。
“常规来说，煮羊肉不能放盐，但煮羔羊肉的时候要反其道而行之，得故意加点盐，你知道这是为什么吗林师傅？”
哎哟，这是准备考我啊？
羊肉放了盐之后，肌肉组织会脱水，吃起来口感发硬，所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐，这样肉的口感会更好。
但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肉肌肉初成，口感软烂……想到这里，林旭说道：
“是为了增加肉的口感，让肉吃起来更劲道一些？”
尹宏斌和谢保民对视一眼，脸上浮现出了惊喜的表情：
“老谢，你师弟这天赋真是厉害，一点就透。”
说完他又对林旭说道：
“你猜对了，就是为了增加口感，另外就是，给羊肉加一点底味，其实羊肉的煮制过程并不是完全不放盐，一般都会放总盐量的两三成，不然羊肉没有底味，吃起来差点意思。”
谢保民将啃净的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑着说道：
“这就得找舌尖剧组的麻烦了，从第一季到第三季全都在强调羊肉出锅撒食盐，让全国的老百姓误会到到现在……老尹你这牛蹄卤得不错，等会儿给我拿几块呗。”
“你怎么见啥要啥啊？这羔羊肉你要不要？”
“要，当然要，你真给吗？”
“我给你个大嘴巴子……牛蹄还行，一般来这儿吃饭的客人不吃这种下脚料，但羔羊肉可是我们的主打菜品，你还真敢要。”
锅里的羊肉小火煮着。
煮这种肉不能盖锅，得一直敞着，这样肉中的异味才能被水蒸气带出去。
“不管煮羊肉还是别的肉，中途加水都是大忌，所以煮肉就得用大锅，还得把水一次加足。要是真需要补水了，那也得加新烧开的滚水。”
尹宏斌跟郭卫东有些相似，讲解烹饪知识都说得很细。
不过郭卫东是典型的学院派，一说起烹饪知识就横向拓展起来，而尹宏斌则是想到什么说什么。
这会儿后厨的午饭也开始了，林旭看到不少厨师都开始忙碌起来。
显然，这是打算把手头的活儿忙完好好享受午餐呢。
林旭好奇的问道：
“尹总厨，你们中午一般吃什么？”
“这个不一定，想吃什么吃什么，牛肉面、牛肉汤、羊肉饼、芝麻烧饼、烤包子、拉条子、大盘鸡、过油肉拌面、馕包肉、炒米粉、羊肉泡馍、牛肉泡馍……多着呢，西北菜比较粗犷大气，味道上也是大开大合。”
林旭原本还不怎么饿，但听尹总厨这么报菜名的念了一串，顿时馋了。
好在这会儿羊肉已经煮得差不多了，尹宏斌拿来一个木制托盘，上面垫上生菜叶，将锅里的羊肉捞出来。
他没带蹭饭二人组去员工们吃饭的小餐厅，而是直接来到厨房旁边的小包房，进去后，桌上已经摆着了几样菜和几种蘸料。
林旭看了看，有一碟大颗粒食盐、一碟椒盐、一碟类似烧烤料的干碟蘸料，还有一碟辣椒酱和一碟韭花酱。
他好奇的问道：
“西北地区吃手抓羊肉也蘸韭花酱吗？”
“这个没啥特别规定，最经典的吃法还是蘸盐，至于其它蘸料，都是根据顾客的喜好程度添加的，韭菜花也不光内蒙有，西北也有，当蘸酱很正常。”
落座后，尹宏斌说道：
“下午有大活儿，就不喝酒了，你们师兄弟也别拿自己当外人，直接下手抓着吃就行……粗茶淡饭，别嫌弃。”
林旭看着煮得颤巍巍的羊排，要说这是粗茶淡饭的话，那这粗茶淡饭也太好了吧？好到走的时候也想往家里捎点儿那种。
谢保民拿着一块羊排，轻轻一抽，两根肋排就抽了下来，然后提着这块没了骨头的肋条肉往椒盐中一蘸，上去就是一大口：
“嗯，还是羔羊肉吃着爽，师弟，别看着了，赶紧的，等会儿凉了可就不好吃了。”
说完他捏起一片生洋葱配着羊肉嘎吱嘎吱嚼着。
这地道的西北吃法，让这位国宴总厨秒变买买提大叔。
林旭没有谢保民吃法粗犷，他捧着一块羊肋排，用小勺子舀着韭花酱淋在上面，咬着肋排头部那半肥半瘦的部位用力一撕，这满嘴流油的感觉，真是太过瘾了。
肉质细嫩香味足，汁水丰盈，瘦肉不柴，肥肉不腻，吃到嘴里满是羊肉本身的鲜美滋味。
吃着这好吃的羊肉，才明白为什么古人用鱼和羊来组成“鲜”字，这鲜香的味道，真一秒把味蕾征服。
太好吃了！
“尹总厨，这羊肉真是绝了，超级棒！”
“林师傅慢慢吃，这是食材好，有了好食材，谁都能做出好吃的手抓羊肉。”
跟师兄弟俩那抱着羊肉啃的粗犷吃法不同，尹宏斌的吃法斯文多了。
他拿着一把小刀，按照西北的吃法，刀口向内，在羊排上切一块羊肉，然后捏着在大粒食盐上蘸一下，送到嘴里慢慢咀嚼着。
正吃着，外面传来一声咆哮：
“老尹，谢保民那个狗东西在不在？听说他从我那里摘了半兜柿子来你这儿了，你让他滚出来！”
第三百七十五章 现代版庖丁解牛！职务升迁，成钓鱼台膳食部监理啦？
听到外面的喊声，林旭下意识的看向谢保民。
很想提醒这位师兄一句，不行就去后面仓库躲躲吧。
袁总厨长得膀大腰圆的，将近一米九的个头，二百多斤的体重，一拳头下去，哪怕是马老师附体都扛不住。
毕竟这位二百多斤的总厨不是嘤国大理石，而是战斗力爆表的东北大汉。
然而没想到，谢保民非但没有任何慌张，反而放下肋条肉，不慌不忙的擦擦手，随即走向了门口。
把门打开，正好跟从外面进来的袁德彪碰了个对脸。
没等袁总厨张口，他便说道：
“彪子，赶紧过来，正准备喊你呢，老尹这抠搜货今儿好不容易做了一次手抓羔羊肉，你赶紧来尝尝，吃起来老得劲了。”
袁德彪张了张嘴，刚要说话，谢保民就从包房里走出来，小声说道：
“我师弟想跟着老尹学拉面，谁知这老小子要吃柿子，没柿子就不教，所以我才从你那借了几个……等会儿咱哥俩儿多吃点羊肉，把咱的柿子吃回来。”
袁德彪正馋羊肉呢，便顺着他的话说道：
“怪不得今早老尹一直盯着树上的柿子看个不停……正好我午饭还没吃，走，先把柿子的本钱吃回来。”
虽然柿子是袁总厨的命，但有羊肉吃的时候，命也可以缓一缓嘛。
此时他完全不关心柿子去哪了，只关心今天中午做的羊肉够不够吃，能不能吃过瘾。
肉食主义者，就是这么干脆直接。
两人进来后，屋里的林旭和尹宏斌都有些诧异。
不到两分钟就搞定这位膘肥体壮的东北大汉了？
这到底是人性的扭曲，还是……
袁德彪四十来岁，算是总厨中比较年轻的，他跟林旭打个招呼，坐下后就抓着块肋骨肉啃了一大口：
“老尹，你要想吃柿子去摘就行，每次摘完弄这么一大份手抓羊肉，兄弟我还是很乐意跟伱交换的。”
尹宏斌：？？？？？？
你等会儿！
明明是老谢摘的，咋成我想吃了？
狗日的，你想得倒是轻巧，这两扇羊肋排在餐厅能卖四位数了，你那烂柿子才值几个钱儿啊？
他瞅了谢保民一眼，不用问，肯定又是这狗日的跟东北佬嘀咕什么了。
唉，又是想毒打老谢的一天呐！
林旭将一大根羊肋排啃完，差不多已经半饱，这种羔羊肉的肉质吃起来真是绝美。
最好吃的是肋骨头部，瘦肉、肥肉、软骨掺在一起，一口咬下去满嘴流油，瘦肉的劲道和软骨的脆爽融合在一起，仿佛吞下一大口西北地区的壮丽和苍茫。
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