不装了,我是厨神我摊牌了! 第493章

作者:馋嘴小猫咪

现在撒狗粮都撒得这么心安理得了吗?

林旭把牛肉盛到盆里,随即淋了一些花生油进去搅拌均匀。

“为什么要放油?”

“这是为了封住肉中的水分,同时让肉的口感更好。生牛肉在烹制中不能接触盐粒和料酒,否则肉就不软嫩了。”

说完,林旭开始准备配料。

他拿了两根二荆条,三根小米辣,以及一块柳阿姨准备做泡菜用的嫩仔姜。

把这三种食材分别切开,再掺在一起用铡的方式铡成碎末。

接着又拿来一小把香菜和几根小葱,先把香菜和小葱的根部切下来放在一边,这是等会儿烫牛肉时候要用的。

而香菜的梗和叶子以及小葱则切成段,用小盆盛着,等会拌菜的时候往里加。

配料准备好后,开始准备料汁。

盆里放入半汤勺生抽,三分之一勺的白糖,三分之一勺的蚝油,用小勺子搅拌均匀,把白糖搅拌融化。

搅拌的时候,林旭对沈宝宝和陈燕说道:

“料汁中不能放盐,所以要用咸味的调料代替食盐进行调味,这样味道会更鲜,除了生抽和蚝油之外,也可以放一点点鱼露增加咸鲜味。”

白糖融化后,再往盆里淋入少量花椒油和芝麻香油,再次拌匀后,就可进行烹制了。

锅里加水,大火烧开,接着往锅里放入四分之一汤勺的食盐。

这道菜的底味是在这里增加的,所以盐味要给足,这样牛肉吃着才有滋有味,才美味好吃。

放入食盐后,拿一个大漏勺,把牛肉尽可能的平铺在里面。

然后像做白玉藕丝那样,左手抓着大漏勺放在锅上,另一只手拿着勺子,舀起锅里的滚烫的热水泼洒的牛肉上。

这一步一定要泼,这样水在散开的时候,也有过降温的过程,不至于直接将牛肉烫老。

热水落在牛肉上后,顿时把表面的血水冲洗干净。

这些水重新落到锅里,顿时浮起来一团团的浮沫。

而且随着冲洗的继续,浮沫也越来越多。

前面的步骤陈燕觉得多少还能做出来。

但看到林旭泼的时候抖手腕的方法,她脑子里只剩下了一个念头:

“超纲了超纲了……”

林旭见两人都有些迷茫,便笑着说道:

“你们可以不摊开,堆成一小堆,这样舀一勺水倒上去就行,不过倒过之后,记得这样颠一下,让漏勺中的牛肉翻一下。”

这……

看着林旭左手端着漏勺灵巧的颠簸,陈燕心里只有一个念头:

这也超纲啊妹夫!

这会儿漏勺中的牛肉已经从原来的红色变成了粉色,这说明表面的肉已经烫熟,只剩下肉中还有些许血丝。

林旭用勺子把锅里浮沫打出来,再将香菜根和小葱根放进锅里,等水重新煮开,用勺子按压着两种菜根,让香味尽可能的释放到水中。

两分钟,他端着漏勺浸入到滚开的水中,一边浸一边用勺子翻动着,让漏勺中的牛肉完全接触到滚水。

这样烫了十秒钟后,牛肉已经彻底断生。

重新捞出来,用勺子按压着牛肉把多余的水分控一下,然后倒进调好的料汁中,用小勺搅拌均匀,让料汁均匀的挂在牛肉上。

接着把辣椒和仔姜的碎末以及香菜小葱段也倒进去,再撒一小勺熟芝麻,搅拌均匀后装进盘子里。

“怎么样,学会了吗?”

沈宝宝答非所问道:

“我学会调潮汕牛肉火锅的蘸汁啦。”

做好的牛肉香味很浓郁,连带着把香菜的味道也烘了起来。

让人闻着就想吃。

陈燕说道:

“我得回家练练,运气好的话,今天下午我爸就能吃到我做的,要是运气不好……那就让保姆做成烩牛肉。”

端着菜回到餐厅,陈跃进看着盘子里翠绿色的香菜就馋了。

在他看来,牛肉猪肉不重要,重要是得有香菜,这才是重中之重。

而肉食爱好者则直勾勾的盯着里面的牛肉,才几分钟就用牛肉做了一道菜品,这以后想解馋就容易了啊。

烫一下就行,这不就是吃牛肉火锅嘛。

他夹起一片牛肉尝了尝,当即露出了惊喜的表情:

“哎哟,又鲜又嫩,很像潮汕牛肉火锅里的牛肉,好吃,大口大口的吃着,可比吃火锅强多了。”

其他亲戚一听,也举起筷子开始品尝。

大家都觉得味道不错,最关键的是,只有几分钟就能做好。

仔细想想,刚下班回家,弄块牛肉一烫,短短几分钟就能多出一道下酒菜,简直太让人心动了。

“小旭,能教教我们吗?”

“要不干脆出一期教程吧,感觉我们都能学会。”

“对,正好该拍视频了,出一期香菜拌牛肉的视频,让我们也学一下。”

“谁能抵挡得住下班就有下酒菜的诱惑啊……”

林旭也没拒绝,笑着说道:

“那我不忙了就拍一期吧,保证大家一学就会。”

饭后,他和沈宝宝开着宝马X5前往中央财经大学,去给当时非常关照两人的老师送月饼。

等回到店里,他趁着下午的休息时间,拍了一下做香菜拌牛肉的视频,接着开始忙店里的事情。

中秋假期过后,店里的忙碌也算是告一段落。

林旭将之前老黄送来的汽锅洗刷干净,随即给老黄打了个电话:

“准备做汽锅鸡了老哥,你那有啥品质比较高的小母鸡没?做这道菜对鸡肉的要求可是挺高的啊。”

“有有有,都准备好了,就等着兄弟你的电话呢,那咱明天做?”

“对,明天做汽锅鸡!”

第二百九十二章 游戏:我能装加速器!汽锅鸡:巧了,我也能!

既然要做汽锅鸡,那自然得让家里人都尝尝。

虽然鸡不重要,但里面加入的那些三七、黄芪等药材,对女性还是很友好的,尤其是秋季的进补时节,多吃几次,身体的抵抗力能明显增强。

为了防止不够吃,林旭特意将老黄送来的一个最大号汽锅拿了出来。

这口锅的直径将近四十厘米,个头很大,能装不少食材,哪怕很多人一块儿吃也足够。

汽锅不是能够单独使用的炊具,而是要架在汤锅上使用。

为了不至于把锅压坏,或者煮制的时候锅中的冷凝水过多而造成侧翻,林旭特意让车仔对比着汽锅的直径焊了个铁架子。

煮的时候汽锅的压力全作用在铁架上,不会对下方的锅施加压力。

安排完汽锅后,林旭洗洗手去电视台拍摄一下午视频,这样明天就可以心无旁骛的在店里做汽锅鸡了。

第二天一早。

老黄来送菜时对林旭说道:

“我有个朋友在郊区承包果园,养了一群小母鸡,没喂过饲料,平时都是吃果园的虫子和撒的小麦粒儿,长得不算肥,但肉特结实,肚子里黄油也特多……你几点开始做?我提前开车去他那里把鸡宰杀了带过来。”

做汽锅鸡用的小母鸡,越新鲜就越好。

因为鸡肉不能清洗不能焯水,时间越长鸡肉的味道和口感就越差。

正宗的汽锅鸡讲究鸡肉温热抽搐时就下进锅里,这样才能保证鸡肉中的营养成分和鲜味物质不会流失。

不过现在,京城市区范围内所有餐饮工作场地禁止活禽宰杀及加工,只能在郊外宰杀好带过来。

为了保证新鲜,要尽可能缩短宰杀和入锅烹制的时间。

林旭想了想说道:

“下午两点左右送来就行,到了就直接烹制。”

“两点?这时间来得及吗?正常的汽锅鸡可是得四小时以上啊,你弄这么晚,不会错过晚上的饭点儿吧?”

老黄一脸的担忧,生怕预留的烹制时间短了。

林旭笑着说道:

“放心吧,我做汽锅鸡有窍门,可以把烹制时间缩短一半。”

这话让老黄一愣:

“窍门儿?我一个滇南女婿都不知道,你从哪学的啊?不会是加鸡汤鸡精之类的偏门吧?那样可浪费食材我告诉你……”

今天要做的汽锅鸡,光药材都至少得四位数。

这要是用饭店那种加鸡汤鸡精的方式烹制,就全毁了啊。

“放心老黄,咱自己人吃,我怎么会那么做呢,这是我师父教的方法,一般不外传的。”

一听是高大爷传的方法,老黄心中的疑虑顿时消失了个干净。

没办法,这位老爷子的名气实在太大了,简直就是钓鱼台的传奇。

正事儿说完,老黄挤眉弄眼的问道:

“兄弟,那些辣木籽用着还行吧?”

用?

这还真不清楚,因为不管师兄还是老丈人,都没法张口询问的。