不装了,我是厨神我摊牌了! 第1122章

作者:馋嘴小猫咪

单从肉质来看,老的鲫鱼并不好吃,因为肉质相对老一些,一些部位甚至给人一种很柴的感觉。

但这种的口感,却非常适合做东坡鲫鱼。

这道菜讲究先把鱼煎香,再加入清汤和白菜叶萝卜片等食材一同煨制,表面看是炖鲫鱼的套路,实际上,却并非如此。

因为用到的白菜、萝卜片等食材,都不是为了吃菜,而是为了吸收汤里面的油脂。

这样做出来的鲫鱼才香而不腻,味道鲜美。

选用一斤以上的老鲫鱼,是为了炖出来更有口感,不会因为肉质太过细嫩而炖烂炖糟。

“旭宝,这么老的鲫鱼,好吃吗?”

沈佳悦有些不懂,梅兰芳大老远去一次大帅府,那时候又没野生动物保护法,不该熊掌虎爪可劲造吗?咋就吃了条随处可见的鲫鱼呢?

这是放不开,还是东坡鲫鱼别有深意啊?

林旭笑着说道:

“味道肯定不简单,否则他也不会特别嘉奖厨师了,具体怎么样,等会儿做出来一尝就知道。”

可惜这些鲫鱼不是纯野生的,加上春季是鲫鱼最瘦的时候,口感不够肥实。

要是入冬那会儿用河里钓上来的大鲫鱼来烹制,口感绝对非常完美。

嗯,回头就钓一条鲫鱼试试,感受一下梅兰芳当年在大帅府吃东坡鲫鱼的滋味。

来到楼上,他这次没有拍摄,而是直接开始烹制。

不是每道菜都适合拍视频的,比如这道东坡鲫鱼,基本上在各地都已经失传,要是拍出来,绝对会引起争议。

东坡菜要么是川菜,要么是浙菜,要么是湖北菜,要么是广东菜,啥时候轮到你东北菜搁这儿作妖了?

关于东坡菜,网上已经闹得不可开交了,自己没必要在掺一脚。

林旭把鲫鱼放在水池中,没有立即宰杀,而是先拿来一根白萝卜,将萝卜横着切片,切好放进盆里,撒入食盐进行腌制。

约莫十来分钟后,萝卜片变软,而盆底则被食盐杀出很多水分。

林旭用清水冲洗干净,放在一个竹筐里晾着。

做东坡鲫鱼,虽然做法中明确写了放萝卜片,但不能傻乎乎切点萝卜片丢进去,因为萝卜特有的怪味会导致鱼肉味道变差。

正确的做法是先用食盐把萝卜中的怪味杀出去,保留萝卜的鲜味,这样放进鱼汤,才能在增鲜和吸收油脂的同时,不会让鱼肉染上萝卜味儿。

处理完萝卜,林旭又拿来一颗白菜,将白菜心一点点剥出来。

用白菜心做东坡鲫鱼,不仅能吸收油脂,而且白菜特有的鲜甜,也能让鱼肉变得更加鲜香。

把白菜和萝卜准备妥当,林旭又准备了一点十年份的陈皮。

沈佳悦有些不解:

“为什么准备陈皮啊?这样做出来的鱼不是苦的嘛?”

陈燕说道:

“看电视不仔细啊表妹,这种陈皮已经没苦味了,更适合泡茶,《狂飙》里高启强送给泰叔的,就是价值非常高的陈皮,喝了润肺……我知道为什么放陈皮了,梅兰芳是唱戏的,要保护嗓子,厨师做这道菜,应该是为了他的职业着想。”

沈佳悦反应也很快:

“怪不得他吃完鱼会去嘉奖厨师呢,肯定是明白了厨师的用心。”

林旭这会儿也明白过来,原来是这么回事。

梅兰芳去大帅府,肯定会唱上两三段的,唱戏之后,需要吃点润肺的食物保护嗓子,然后就有了这道东坡鲫鱼。

所以……这是一道润肺护嗓的菜品?

等会儿做出来可以试试,春天气候干燥,经常会发生嗓子不舒服的情况,要是这道菜真有效的话,可以做出来试试。

想到这里,林旭开始宰杀鲫鱼。

步骤跟鲤鱼一样,先放血,再去鳞去鳃去内脏,顺便去掉鱼肚子里的黑膜和鱼头里的鱼牙,这些都是腥味来源。

收拾干净后,在鱼身两侧肉厚的部位各划上四刀,改成容易入味的斜花刀。

打好花刀,就可以烹制了。

锅烧热,先滑锅,接着往锅里放入一勺熟猪油,大火烧至五成热。

把改刀好的大鲫鱼放进锅里,开始煎制。

一般情况下,炖煮类的鱼肉都需要煎制,这样鱼肉更香,鱼皮更完整,也更加不容易破皮。

另外想要喝浓汤的话,煎好倒入开水,就是奶白色的浓汤,特别香,也特别美味。

鱼不用煎太过,煎到表面微黄就可以翻面。

两面全都煎黄,顺着锅边往锅里加入一大碗和玉带鲤鱼同款的开水高汤。

东坡鲫鱼要求汤清味浓,所以这里不能用烧开的热汤,那样清汤就会变成奶汤,不符合这道菜的要求了。

所以要加冷了的高汤,尽可能让鱼肉和汤里面的蛋白质不会发生性变。

倒入高汤,锅里原本的猪油立马漂浮在了汤的表面上。

林旭依次加入白菜叶、萝卜片、一点点提鲜用的食盐。

全都放进去,大火烧开,稍稍熬煮一下,让汤表面的油脂,全都附着在白菜和萝卜片上,这样汤色更加清澈。

等白菜叶煮软,将菜叶和萝卜片全都拣出来,这会儿汤色清冽,看不到油花,但香味却始在萦绕。

这个时候,往锅里加入切成段的葱白、切成大片的生姜,黄酒,胡椒粉等配料和调味品。

盖上锅盖,稍稍炖煮几分钟。

这条鲫鱼很大,而且肉质相对较老,不是那么容易煮透,所以要多炖煮一会儿。

但不能用大火炖,得用小火慢慢煨着,这样汤不会变色,而肉中则会噙满汤汁,口感重新变得鲜嫩起来。

大概过了八分钟左右,鲫鱼表面已经开始随着汤汁的沸腾而浮动。

这是鱼肉熟透的表现。

林旭用筷子将里面的葱姜挑选出来,放入切成丝的陈皮,淋入一小勺鸡油,这道菜就算是完成了。

他端着锅,连鱼带汤一块倒进汤盆,正中间点缀一撮香菜碎。

整道菜鱼肉完整,香味浓郁,但汤色却清澈见底,看起来很有反差感,总觉得这么浓郁的香味,不该是清汤才对。

估计当年梅兰芳吃到这道菜,也会有同样的诧异。

但真正吃到嘴里,才能品到菜品中的妙处,懂得厨师的良苦用心。

“可以尝了吗?”

沈佳悦拿着汤匙,看着汤盆里的鱼肉就想来上一大勺。

陈燕拦住她说道:

“等一下等一下,我先拍一张照片再说,她们没法来吃,我得发群里放放毒,气气她们。”

拍完照片,她这才拿着大汤勺,和沈佳悦一人盛了一小碗,准备像个美食家一样细细品尝一番。

没开吃之前,觉得又是猪油又是高汤的,肯定很腻,但吃到嘴里才发现,这清澈的汤除了香之外,剩下的只是清鲜。

有鲫鱼的鲜,有鸡油的鲜,还有白菜以及萝卜的鲜。

在这种鲜美的滋味中,还能品出淡淡的陈皮味儿。

味道恰到好处,不浓烈,不抢味,还不会渗透到鱼肉中,这就是出锅前放陈皮的缘故,不会让味道过于浓郁。

另外,出锅前放陈皮,颇有种用鱼汤泡茶的雅致感。

这比较符合民国文人的格调。

为了验证想法,林旭夹了一块鲫鱼肉尝了尝,肉中确实没有任何陈皮的味道,反而鲜香美味,软嫩可口。

鱼肉吃到嘴里,还有种丰腴的口感。

这是猪油的作用。

陈燕吃得感慨连连:

“吃起来有猪油的香味,但却没有任何油腻感,汤里面还满是鲜味,怪不得梅兰芳大老远去东北吃这么一道菜呢,要是我的话,我也吃。”

沈佳悦瞥了她一眼:

“你会品尝这种雅致的菜品?估计上去就捧起大肘子死命的啃,啃完还不忘舔舔手上的油脂。”

“少来,我可不是那个小肥猫……对了,墩墩呢?我咋没见到它?昨晚把我头发抓挠成那样,我还没找它报仇呢。”

沈佳悦放下勺子换上筷子,夹起一块鱼肉,边吃边说道:

“跟我公公婆婆去银杏园了,明天园区的小动物要来,让墩墩提前过去适应一下。”

动物都有领地意识,让墩墩先入为主去占一下地盘,能减少应激,并能最大限度的接受新来的小动物。

因为在猫猫的潜意识中,这些小动物是子民一样的存在。

陈燕一听,顿时有些失望。

不过想想中午好像也没啥事儿,再加上店里做肥肠鸡了,减肥人士需要避嫌,便打算开车去银杏园一趟。

去那边蹭顿饭,再逗一下小肥猫,晒晒太阳,这不比呆在店里吃肥肠鸡长膘强?

昨晚领教过肥肠鸡的威力后,陈燕已经不敢再吃了。

除了减肥之外,她五一是要跟任杰办婚礼的,到时候婚纱把肚肚勒成米其林轮胎,这不是给那几个“好姐妹”递刀子嘛。

万一有长辈以为是怀孕,怕是更加尴尬。

想到这里,陈燕又给自己盛了一小碗汤,一边美滋滋的喝着,一边说着自己的躲膘计划:

“我不能阻止你们吃好吃的,但我可以躲开,正好去银杏园那边找小肥猫报仇雪恨,老陈家不养废物,我不能让一只猫给欺负了。”

沈佳悦一听,顿时像个护犊子的老母亲一样:

“你敢欺负我儿子,我就诅咒你过路口必有红灯,吃鱼必卡喉咙,吃烤红薯必夹生!”

哼哼,我的宝贝儿子,可容不得你欺负。

陈燕:“……”

行行行,你狠!

她立马调转语气说道: