不装了,我是厨神我摊牌了! 第1113章

作者:馋嘴小猫咪

“跟贵州辣子鸡差不多,都是先把糍粑辣椒炒出红油,炒香,再把腌好的鸡块倒进锅里翻炒,菜很好吃,尤其是对喜欢吃辣的人来说,随便舀一小勺汤汁就能吃一大碗米饭。”

这么厉害吗?

老沈一下子来了兴趣,打算等会儿做好了尝尝味道。

厨房里,林旭拿着一只肥一点的走地鸡收拾干净,随即用菜刀剁成比麻将略小的块。

鸡块越大越不容易腌透,烹制的时候也不容易炖熟,所以块要小一些,这样吃着才美味过瘾。

剁好的鸡块放进盆里,往里面放入切好的葱姜,接着再加入生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、米酒等调味品,搅拌均匀放入冰箱冷藏室,开始腌制。

之所以放米酒,是为了去除鸡肉的异味,让香味更加浓郁。

接着,开始准备糍粑辣椒。

沾益辣子鸡,对于糍粑辣椒的用量有明确要求。

首先是干辣椒,最低要达到鸡肉重量的五分之一,而生姜和大蒜,要分别达到鸡肉的十分之一。

用鸡肉来衡量配料的多少,是这道菜制作的一大特点,也是最终能呈现出香辣味儿的关键所在。

干辣椒不是直接用的,而是要先放在热水中煮上个一二十分钟,让干辣椒彻底复水。

这么做有两个好处,第一是能够防止干辣椒在烹制的时候糊掉,第二则是通过煮的方式,去掉辣椒的燥气。

这样的辣椒,尽管吃起来非常辣,但却不容易上火。

糍粑辣椒是云贵地区很重要的美食组成部分,很多美味的菜品,都是靠这种调味品呈现出来的。

之前做干锅酱、辣卤水,都用过这种配料。

煮辣椒时,突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食,林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。

接着盖上锅盖,小火煮制。

这会儿后厨不忙了,朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁,边喝边看林旭操作。

看到这里的时候,朱勇好奇的问道:

“辣子鸡里需要放线椒吗?”

林旭说道:

“我打算做点香辣酥,也就是酥辣椒,小时候经常吃,现在反而吃不到了,趁着这个机会,炸一点尝尝。”

一说这个,庄一舟来劲了:

“我知道这种小吃,过去经常吃,有时候还会掺到一些干煸菜里面,吃起来又香又酥,特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作,别的辣椒可以吗?”

林旭说道:

“只要是干辣椒都可以,做法几乎也一样,先煮软复水,再裹上干淀粉,最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮,不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”

中餐最大的特点,就是可以根据不同人的口味,选择不同的烹制方式。

比如林旭要做的香辣酥,喜欢吃辣那就做得辣一些,喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉,完全可以根据自己的口味进行调整。

朱勇对香辣酥兴趣不大,他倒是很想学学辣子鸡,因为陆璐喜欢吃辣的菜品,尤其是辣子鸡。

现在有船新版本的辣子鸡,那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。

他看着林旭好奇的问道:

“老板,这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么?辣椒的量?还是鸡肉的品质?”

这个问题让庄一舟也好奇起来,放下碗,认真看着林旭,想知道到底是什么。

林旭笑着说道:

“最重要的不是辣椒,也不是鸡肉,而是油,油的量一定要多,不能低于鸡肉的三分之一。”

沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的,连食用油的量也是如此。

因为这道菜中,糍粑辣椒是非常吸油的,油的量少了,这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。

而鸡肉之所以香辣好吃,也是因为油脂够多。

这么多油脂,不仅能让鸡肉口感油润,同时也能让鸡肉完全密封在油脂中,使得鸡肉在保温的同时,也会越发熟烂脱骨。

另外,油脂多也能防止菜品变质。

在滇南部分地区湿热的环境中,菜品剩了只能倒掉,而被油脂护着的辣子鸡,剩下的第二顿重新炒一下,不仅不变质,反而会更美味。

庄一舟自小在苏南长大,对这种用油量非常不解:

“乖乖嘞,三斤鸡肉就得一斤油,这跟喝油有什么区别?”

朱勇好奇的问道:

“不腻吗?”

林旭摇了摇头:

“不会的,等会儿做好了你们尝尝就知道,沾益辣子鸡能成为滇南名菜,可不是够辣就行的。”

说话的时候,他也没闲着,一直在准备蒜粒和生姜。

大蒜洗净,生姜去皮,一切准备就绪,就专等辣椒出锅。

大概过了十几分钟,锅里的干辣椒膨胀了好几倍,尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒,这会儿像是返老还童了一样,变成了刚摘下来的样子。

林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边,接着将锅里的干辣椒捞出来,略一控水,放进后厨的大号蒜臼子中。

接着放入准备好的生姜和大蒜,用大号蒜杵反复搡捣。

没多久,里面的干辣椒就和大蒜生姜一道,被捣烂成泥,看起来有点像是豆瓣酱,但事实上,这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。

做完这些,鸡肉还没腌好,还得再等等。

趁着这个时间,林旭将那些二荆条拿过来,用刀切成段,放到一个盆里,往里面撒入一小勺食盐,一小勺五香粉。

搅拌均匀,把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀,接着倒入到切好的干辣椒中,开始翻拌。

干辣椒在煮的过程中吸饱了水分,碰上干粉,立马就黏在了一起。

很快,辣椒段表面,以及里面,就裹满了干粉,甚至有些已经成了面糊状态。

林旭端着盆颠簸几下,让里面干辣椒和干粉完全混合在一起,等完全粘不上的时候,开始炸制。

架上油锅,锅里倒入食用油,大火烧到五成热,接着将裹满干粉和面糊的辣椒段,散落着放进油锅里。

辣椒里水分多,不用担心会被炸糊,直接大火炸。

什么时候炸到水分没了,锅里的辣椒段轻飘飘的,用勺子在锅里搅动时能听到咔咔响的干声,就说明辣椒已经炸好了。

从锅里捞出来,林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。

接着开始炸下一锅。

庄一舟捏了个尝了尝,味道又香又酥,连辣椒最里面也是酥香味美,再加上恰到好处的辣味儿,吃起来真叫一个美。

尝完好奇的问道:

“老板,记得过去吃的里面都放花生,你怎么没放啊?”

林旭笑了笑:

“你要是想吃可以放点酒鬼花生进去,这种辣椒是煮过的,跟花生一块儿炸,成熟时间不一致,很容易糊掉。”

说完,他捏了两块送进嘴里,确实非常酥。

香酥中还带着干辣椒特有的香味,这要来上一罐冰镇啤酒,吃起来绝对非常过瘾。

趁着第二锅正在炸着,林旭将筐里这些倒进一个垫着吸油纸的托盘中,端着送到了厨房外面:

“炸了点酥辣椒,你们尝尝。”

沈国富正等着尝辣子鸡呢,没想到辣子鸡还没做好,反而炸了点酥辣椒,这不是逼着我喝酒嘛。

老黄对这种小吃很感兴趣,他笑着说道:

“过去晚上看球赛时,我喜欢买点,配着啤酒能喝一夜。”

居然喝一夜……你是看球赛,还是躲嫂子啊?

林旭觉得老黄看球赛的动机很有问题。

不过认真想想,好像大多数中年人都有熬夜看足球的习惯,也不知道是真的喜欢足球,还是不想进卧室。

年轻的我,完全不懂啊!

谢保民捏了块酥辣椒送进嘴里尝尝,笑着说道:

“师弟总能整出新花样,都以为你进去做辣子鸡了,没想到整出了这种小吃,这晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”

老沈一乐,随即掩饰道:

“下酒菜什么的不重要,亲家好不容易来京城一次,得坐一块儿聊聊天……”

正看视频的韩淑珍白了丈夫一眼。

乐得后槽牙都露出来了,还搁这儿不重要呢。

不过丈夫也就能在自家人面前放松一下,喝点儿就喝点儿吧,只要不酗酒不贪杯就行。

她尝了尝林旭炸的酥辣椒,非常惊喜:

“这个不错,小旭等会儿记得打包一些,我追剧时吃。”

林旭答应一声,担心灶上的酥辣椒炸糊,随即回到了厨房里。

所有酥辣椒全都炸好,鸡肉也腌制得差不多了,开始做沾益辣子鸡。

林旭将鸡肉端出来,糍粑辣椒准备好,架上炒锅。

根据鸡肉的量,往锅里加入了半斤猪油和一斤左右的菜籽油。

菜籽油上色,猪油增香,这是西南地区烹制菜品最常见的油脂搭配方式。

他开始做的时候,朱勇、魏乾、秦伟、庄一舟等厨师全都围了过来,在一些人眼中这是巴结奉承老板,但他们本人却没这种想法和念头,而是完全抱着学习态度来观摩的。

越是厉害的厨师,就越不放过任何一个学习的机会。

每次老谢老戴他们来到林记厨房,大家都会七嘴八舌的问着一些烹饪问题,连一向不喜欢多说话的秦伟,也尽可能的跟这些总厨交流。

原因很简单,学到手就是本事,越有本事,变现的能力就越强。

这些都是立身之本,也是创造幸福生活的保障。