不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1067章

邱耀祖点了点头，笑着说道：

“市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”

林旭问了个很关键的问题：

“这罐酱油，一般人买不到吧？”

邱耀祖点点头：

“确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”

想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。

既麻烦，效率也低。

正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。

母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。

这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。

邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。

“做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”

焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。

大火烧开，让酒精挥发出来。

接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

齐振涛说道：

“要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”

邱耀祖笑了笑：

“这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”

他盖上锅盖，调成小火开始煮制。

这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行，比较简单。

“这么炖三个小时，差不多就能做好。”

邱耀祖洗洗手，看了看蒸锅，里面的千层油糕已经差不多好了。

贺家顺说道：

“过去听说过母油船鸭，还真没有见过做法，现在听师兄这么一说，我才明白过来，怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条，这汤别说面条了，随便放几片树叶都难吃不到哪去。”

确实不会难吃，光这配料和油脂，再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油，这样的鸭肉，想想就让人流口水。

林旭看了眼砂锅，见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉，便好奇的问道：

“这千层油糕可以了邱伯？”

“差不多了，千层油糕不能趁热吃，得稍稍晾一下，那样才是口感最好的时候。”

刚出锅的千层油糕因为油脂多，温度高，容易烫嘴，再加上有糖的缘故，有点黏，不适合吃。

稍稍晾一下，让油糕的温度降下来。

这样猪油不再烫嘴，糖汁也会重新渗入到面里面，吃起来才会松软绵滑，香甜清雅。

邱耀祖关掉灶上的火，虚蒸两分钟。

趁着这个时间，他对林旭说道：

“千层油糕的难点就是清雅二字，清，代表着不腻口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好处。雅，代表着口感好，面皮松软但不失其味，入口后，能品味出面皮层次分明的细腻感，这就是属于舌尖的雅致。”

林旭心里无奈的叹了一声。

每次涉及到高端淮扬菜的时候，总有种本科白上了的感觉。

也难怪现代人不喜欢淮扬菜，我花大把钱吃饭，结果被桌上的菜奚落为没文化，这搁谁都会不爽。

八代菜系中，鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。

但鲁菜的讲究，体现的是传统思想的长幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，会有意无意生出自卑感。

这是地位差距造成的。

而淮扬菜，则处处体现出文化人的雅致，让人一边吃，一边忍不住发出“文盲竟是我自己”的感慨。

自古以来，国人都讨厌被人鄙视没文化。

淮扬菜从餐前的茶点，到餐后的点心，处处都在传达这么一种思想，除了文士阶层，别人很难盖特到其中的点。

甚至越盖特到就越反感。

所以在现代社会，这两个菜系先后没落了。

一个遁入了寻常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一个则利用江苏散装的特性，化身为了镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等地方菜系。

两分钟后，邱耀祖掀开锅盖。

一股好闻的香味从里面飘散而出。

齐振涛帮他将蒸笼取下来放在一边，林旭看到整个面片明显膨胀了一些，而上面撒的青丝碎和红丝碎，此时也黏在了表面。

别说，这一条红一条青的色泽看着还挺不错的。

趁热将面片从蒸笼里取出来，放在案板上，林旭这才看到，整个面片就像是用油浸润的面饼一样，感觉捏一下就有油脂渗出。

但偏偏没有渗出来。

这就是厨师手艺高超的缘故。

邱耀祖拿着一把薄薄的切片刀，将四条边切下来，做成直边。

接着按照青红丝的分布，将面片一条条的切开。

一条红，一条青，全都切好再改刀成菱形块，最后两种颜色交错的摆在盘子里，这道千层油糕才算是彻底做好。

林旭当即用出了烹饪学习卡，将这道美食的做法学到了手。

读取完经验后，他捏着切掉的边尝了尝，刚入口，就感觉到了面皮那层次分明的绵密感。

接着，才是甜味和香味，以及面粉的香味。

味道很舒服，既不油腻，也不发黏，吃到嘴里，能明显感觉到松软的面皮有点像是在口腔里化开了一般。

“我去，这油糕也太好吃了吧？”

林旭表情很是惊讶，虽然从开始做就脑补着千层油糕的味道和口感，但吃到嘴里后才发现，自己的想象力还是不太够啊。

这口感真是太绝了，要不是那股子若有似无的面香，很难相信这玩意儿的主料只是最普通的面粉。

贺家顺捏起一块儿尝了尝，笑着对林旭说道：

“多吃点吧，这样的油糕，市面上花钱都买不到，哪怕去扬州本地也不行。”

齐振涛附和道：

“没办法，厨师都学懒了，过去都要求一斤面打九两水，现在能打七两就不错了，很多地方干脆做成了半发面的蒸饼，猪油也换成色拉油。”

千层油糕这道点心，水越足就越好吃。

但现在厨师都是打工人，谁会这么费尽心机的用那么多水和面啊，基本上都是六七两水的软面团就行。

好操作，好制作。

至于蒸出来的千层油糕口感如何，只要卖便宜点，没人会在意的。

邱耀祖看着林旭问道：

“小旭，你店里回头要上千层油糕吗？”

林旭点了点头：

“上，越是整个行业都偷懒耍滑的菜，我们就越按照传统的方式去做，反正不愁顾客，店里的员工也愿意学。”

林记有得天独厚的优势，那就是居高不下的热度和后厨的学习氛围。

顾客愿意捧，员工愿意学，没理由不上这道点心。

“好孩子啊，谢谢你！”

邱耀祖很是感慨，淮扬菜的片区没人愿意按照正统做法制作的点心，林旭却愿意在自己店里上新推广。

不得不说，这很让人感怀。

林旭说道：

“我这也是挣钱嘛，正好也给顾客们都提个醒，不是所有的千层油糕，都能当得起扬州双绝的名号。”

等林记把千层油糕上新了，扬州双绝正式入驻。

到时候可以在菜单上开个组合，两样点心合起来点价格优惠点，或者干脆来个扬州点心双拼，让顾客们花一样钱吃两种点心。

在挣钱的同时，也能宣传一下烹饪文化，这挺好的。

林旭又尝了两块千层油糕，越吃越觉得美味，他甚至又找到了第一次吃翡翠烧麦那种惊艳的感觉。

怪不得能在83年神战时获得点心类的桂冠呢。

这样美味的点心，确实让人赞叹不已。

锅里的鸭子还要小火煨很久，邱耀祖看着林旭问道：

“小旭什么时候做红烩牛肉？”

林旭一听，撸起袖子说道：

“现在吧，我得先把牛肉炖煮一下。”

红烩牛肉和烩羊肉一样，首先得用熟牛肉来做，把牛肉先做熟，然后才能开始进行烩，而煮牛肉的原汤，也能作为红烩的汤底使用。

邱耀祖家的厨房里，有两台超级大的冰箱，里面全是各种食材，地下室还有个专门储藏食材用的步入式冰箱。

林旭拉开冰箱门，从里面拿出一块三四斤重的牛肋肉。

这个部位的牛肉连肥带瘦，最适合用来做红烩。

除了牛肉，林旭还准备了芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、面粉等食材和配料。

这其中，洋葱和胡萝卜是需要准备双份的，一份用来炖肉，一份用来烩肉。