不装了,我是厨神我摊牌了! 第1067章

作者:馋嘴小猫咪

邱耀祖点了点头,笑着说道:

“市面上最好的酱油是头抽,而这一小罐,是头抽中的头抽,一缸酱油里加小半罐,就能提升整缸酱油的品质。”

林旭问了个很关键的问题:

“这罐酱油,一般人买不到吧?”

邱耀祖点点头:

“确实不好买到,这是我自己出钱请人用古法做的,每年的量不多,各家一分基本上就没了。”

想想这个制作的成本,首先要选用有机大豆,要先手工挑选一遍,只用颗粒饱满完整的豆粒,再用古法酱油的酿制方式进行制作。

既麻烦,效率也低。

正常的情况下,取酱油之前需要在缸子里搅动几下,把母油搅开,这样整缸酱油的品质都能提高不少,搅拌后再取头抽二抽。

母油被撇去后,剩下的酱油品质低,只能用来做酱菜。

这样的成本,确实高,也确实没法大面积推广。

邱耀祖架上炒锅,里面加入清水和葱姜香叶等配料,又放入一大勺黄酒,大火烧开,给鸭子焯水。

“做母油船鸭,得把鸭子和猪蹄先煮断生,不然就毁了一锅母油,太可惜了。”

焯好水的鸭子放进砂锅中,猪蹄点缀在鸭子周围,加入一把冰糖,葱姜香料,半罐子母油,再放入黄酒和一小盆高汤。

大火烧开,让酒精挥发出来。

接着在锅里扣一个盘子,这样能将整个鸭子都压在汤里面,同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

齐振涛说道:

“要说讲究还得是淮扬菜,不管什么肉,涉及到炖煮,都会在里面扣个盘子,或者盖几片白菜叶,这既方便入味,同时也能让卖相完整。”

邱耀祖笑了笑:

“这都是前人总结出来的规矩,现在的厨师就是捡个现成。”

他盖上锅盖,调成小火开始煮制。

这道菜的做法还真不算难,因为所有味道都来自于母油,调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行,比较简单。

“这么炖三个小时,差不多就能做好。”

邱耀祖洗洗手,看了看蒸锅,里面的千层油糕已经差不多好了。

贺家顺说道:

“过去听说过母油船鸭,还真没有见过做法,现在听师兄这么一说,我才明白过来,怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条,这汤别说面条了,随便放几片树叶都难吃不到哪去。”

确实不会难吃,光这配料和油脂,再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油,这样的鸭肉,想想就让人流口水。

林旭看了眼砂锅,见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉,便好奇的问道:

“这千层油糕可以了邱伯?”

“差不多了,千层油糕不能趁热吃,得稍稍晾一下,那样才是口感最好的时候。”

刚出锅的千层油糕因为油脂多,温度高,容易烫嘴,再加上有糖的缘故,有点黏,不适合吃。

稍稍晾一下,让油糕的温度降下来。

这样猪油不再烫嘴,糖汁也会重新渗入到面里面,吃起来才会松软绵滑,香甜清雅。

邱耀祖关掉灶上的火,虚蒸两分钟。

趁着这个时间,他对林旭说道:

“千层油糕的难点就是清雅二字,清,代表着不腻口,不糊嘴,糖和油的比例恰到好处。雅,代表着口感好,面皮松软但不失其味,入口后,能品味出面皮层次分明的细腻感,这就是属于舌尖的雅致。”

林旭心里无奈的叹了一声。

每次涉及到高端淮扬菜的时候,总有种本科白上了的感觉。

也难怪现代人不喜欢淮扬菜,我花大把钱吃饭,结果被桌上的菜奚落为没文化,这搁谁都会不爽。

八代菜系中,鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。

但鲁菜的讲究,体现的是传统思想的长幼有序,地位尊卑,猛然吃到的人,会有意无意生出自卑感。

这是地位差距造成的。

而淮扬菜,则处处体现出文化人的雅致,让人一边吃,一边忍不住发出“文盲竟是我自己”的感慨。

自古以来,国人都讨厌被人鄙视没文化。

淮扬菜从餐前的茶点,到餐后的点心,处处都在传达这么一种思想,除了文士阶层,别人很难盖特到其中的点。

甚至越盖特到就越反感。

所以在现代社会,这两个菜系先后没落了。

一个遁入了寻常百姓家,成了北方家常菜的基石,另一个则利用江苏散装的特性,化身为了镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等地方菜系。

两分钟后,邱耀祖掀开锅盖。

一股好闻的香味从里面飘散而出。

齐振涛帮他将蒸笼取下来放在一边,林旭看到整个面片明显膨胀了一些,而上面撒的青丝碎和红丝碎,此时也黏在了表面。

别说,这一条红一条青的色泽看着还挺不错的。

趁热将面片从蒸笼里取出来,放在案板上,林旭这才看到,整个面片就像是用油浸润的面饼一样,感觉捏一下就有油脂渗出。

但偏偏没有渗出来。

这就是厨师手艺高超的缘故。

邱耀祖拿着一把薄薄的切片刀,将四条边切下来,做成直边。

接着按照青红丝的分布,将面片一条条的切开。

一条红,一条青,全都切好再改刀成菱形块,最后两种颜色交错的摆在盘子里,这道千层油糕才算是彻底做好。

林旭当即用出了烹饪学习卡,将这道美食的做法学到了手。

读取完经验后,他捏着切掉的边尝了尝,刚入口,就感觉到了面皮那层次分明的绵密感。

接着,才是甜味和香味,以及面粉的香味。

味道很舒服,既不油腻,也不发黏,吃到嘴里,能明显感觉到松软的面皮有点像是在口腔里化开了一般。

“我去,这油糕也太好吃了吧?”

林旭表情很是惊讶,虽然从开始做就脑补着千层油糕的味道和口感,但吃到嘴里后才发现,自己的想象力还是不太够啊。

这口感真是太绝了,要不是那股子若有似无的面香,很难相信这玩意儿的主料只是最普通的面粉。

贺家顺捏起一块儿尝了尝,笑着对林旭说道:

“多吃点吧,这样的油糕,市面上花钱都买不到,哪怕去扬州本地也不行。”

齐振涛附和道:

“没办法,厨师都学懒了,过去都要求一斤面打九两水,现在能打七两就不错了,很多地方干脆做成了半发面的蒸饼,猪油也换成色拉油。”

千层油糕这道点心,水越足就越好吃。

但现在厨师都是打工人,谁会这么费尽心机的用那么多水和面啊,基本上都是六七两水的软面团就行。

好操作,好制作。

至于蒸出来的千层油糕口感如何,只要卖便宜点,没人会在意的。

邱耀祖看着林旭问道:

“小旭,你店里回头要上千层油糕吗?”

林旭点了点头:

“上,越是整个行业都偷懒耍滑的菜,我们就越按照传统的方式去做,反正不愁顾客,店里的员工也愿意学。”

林记有得天独厚的优势,那就是居高不下的热度和后厨的学习氛围。

顾客愿意捧,员工愿意学,没理由不上这道点心。

“好孩子啊,谢谢你!”

邱耀祖很是感慨,淮扬菜的片区没人愿意按照正统做法制作的点心,林旭却愿意在自己店里上新推广。

不得不说,这很让人感怀。

林旭说道:

“我这也是挣钱嘛,正好也给顾客们都提个醒,不是所有的千层油糕,都能当得起扬州双绝的名号。”

等林记把千层油糕上新了,扬州双绝正式入驻。

到时候可以在菜单上开个组合,两样点心合起来点价格优惠点,或者干脆来个扬州点心双拼,让顾客们花一样钱吃两种点心。

在挣钱的同时,也能宣传一下烹饪文化,这挺好的。

林旭又尝了两块千层油糕,越吃越觉得美味,他甚至又找到了第一次吃翡翠烧麦那种惊艳的感觉。

怪不得能在83年神战时获得点心类的桂冠呢。

这样美味的点心,确实让人赞叹不已。

锅里的鸭子还要小火煨很久,邱耀祖看着林旭问道:

“小旭什么时候做红烩牛肉?”

林旭一听,撸起袖子说道:

“现在吧,我得先把牛肉炖煮一下。”

红烩牛肉和烩羊肉一样,首先得用熟牛肉来做,把牛肉先做熟,然后才能开始进行烩,而煮牛肉的原汤,也能作为红烩的汤底使用。

邱耀祖家的厨房里,有两台超级大的冰箱,里面全是各种食材,地下室还有个专门储藏食材用的步入式冰箱。

林旭拉开冰箱门,从里面拿出一块三四斤重的牛肋肉。

这个部位的牛肉连肥带瘦,最适合用来做红烩。

除了牛肉,林旭还准备了芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、面粉等食材和配料。

这其中,洋葱和胡萝卜是需要准备双份的,一份用来炖肉,一份用来烩肉。