不装了,我是厨神我摊牌了! 第1066章

作者:馋嘴小猫咪

那次烹饪比赛,是中餐史上的高峰,上场参赛的全都是各地名动一时的大师,不少人甚至已经达到了青史留名的地步,堪称中餐史上的“众神之战”。

千层油糕能从一众大神中冲杀出来,并获得桂冠,足以看出这道点心的不凡和强大。

事实上,参赛的董德安心理素质也非常牛逼,毕竟在神仙云集的比赛上,做一道食材配料都非常简单的千层油糕,一般人绝对没这份勇气。

但越是简单的食材,越能做出超凡脱俗的点心。

何广昌笑着说道:

“83年那会儿,我有幸尝到了董大师做的千层油糕,第一反应就是,这不应该是凡人能吃的东西,那种口感和味道,到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学,刚开始还不肯教,后来我硬是用一道夹沙肉,才算学到了手。”

他说话的时候,一直拿眼神瞟邱耀祖,声音中还多少有些阴阳怪气。

林旭好奇的问道:

“当年教您做千层油糕的,不会就是邱伯吧?”

“不是他能是谁?你师父那会儿根本不搭理我们,老邱也不是东西,明知道我喜欢这道菜,还逼着我赌咒发誓不能外传,否则以后就得以他徒弟的名义自居……”

啧,邱伯年轻时挺会耍手段啊。

邱耀祖笑了笑:

“不限制你一下,万一你教给了徒弟,以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”

他拿着猪油,在擀好的面片上抹了一层,接着又撒了一层绵白糖。

一边撒还一边提醒林旭:

“撒糖并没有太讲究,白砂糖和绵白糖都行,但相对来说,用绵白糖的口感更润一些,而白砂糖,口感稍稍有些干。”

两种水分不一样的糖,做出来的效果也完全不同。

林旭点点头,表示记下来。

邱耀祖撒完糖,便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上,这些板油丁表面裹着一层绵白糖,看起来就让人馋得慌。

全都撒好后,从一头开始往中间卷着叠,将整个大面片叠成十六层的长方形面片。

这一步做的时候要小心,因为面片太软,而中间夹杂着的食材又太多,所以要双托着面片卷着向前叠,尽可能的防止破皮。

把面片叠好,放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍,这既能把里面的肥肉丁碾碎,同时也能防止面片脱层。

压一遍后,重新把面片擀成一米长左右。

接着将面片沿着中线对折一下,再重新擀一遍,让对折的部位不至于中空。

然后再上下对折,将面片做成一个正方形。

折之前,面片是十六层,这么折了之后,面片就成了六十四层。

这是千层油糕的标准层数。

好的千层油糕六十四层,厚度一寸左右,油脂丰盈,口感润泽,香甜清雅,妙不可言。

邱耀祖将面片擀一下,做成不到一寸厚的正方形:

“这是半开面,蒸的时候会稍稍膨胀一些,所以擀的时候要留出涨发的余地,免得蒸出来太厚,没法一口吃下去,那就太厚了,是扣分项。”

说完,邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上,切成正方体一样的小颗粒,按照一寸宽度的标准,均匀洒在面片上。

整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。

林旭看着一条红一条青的点缀,好奇的问道:

“这是准备出锅后改刀用的吗?”

“对,把青色和红色分开,再分别切成菱形块,交错着摆在盘子里,更具有卖相,也更让人有食欲。”

说完,邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里,开始上锅蒸制。

整个蒸制过程比较长,差不多需要四十分钟。

刚蒸上,贺家顺和齐振涛来了,两人还提着鸭子以及别的食材,刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道:

“昨儿和振涛两口子出去踏青,寻摸到了一个养鸭场,高价买了几只公鸭,特意给师兄送两只……哟,何师兄和林师傅也在啊。”

林旭说道:

“我来学艺的,刚邱伯教了我千层油糕的做法。”

邱耀祖看了看带来的两只鸭子,笑着说道:

“成色确实不错,这么好的鸭子,做别的菜有些暴殄天物,要不趁着不忙,我给你们做一道母油船鸭吧,这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔,可惜现在也属于冷门菜品了,一般人甚至都没听说过。”

母油船鸭?

别说,林旭还真没听说过这道菜。

船鸭是什么暂且不提,光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。

他问道:

“母油是什么?母鸭的油脂,还是别的?”

齐振涛说道:

“母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油,这种酱油品质高,很多时候都会掺到品质一般的酱油中,提升品质,单独用的话,比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油,指的就是这种高品质酱油。”

“那船鸭呢?”

“过去的人在湖里坐船游玩,船家会在船上置一炭炉,上面用砂锅煨着鸭子,等鸭子做熟了,再用原汤煮面条,这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”

这么说起来,应该叫酱油煨鸭才对吧?

不过既然邱耀祖要做,林旭自然不会拒绝,毕竟这么好的学习机会,他可不想错过。

邱耀祖这会儿兴致很高,重新洗手后,便拿着鸭子开始收拾,准备制作。

做完高端白案做高端红案,淮扬菜的师傅们,可真是魔武双修的典范啊!

第五百九十六章 母油船鸭:一道看似简单却已经失传的菜品!

“母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”

鸭子是宰杀好的,还是颈部开口,这能最大限度保持鸭肉的完整。

邱耀祖提着鸭子,麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛,然后说出了这样一句话。

齐振涛有些诧异:

“师伯,现在苏州那边,不是好几个店都有母油船鸭卖吗,您咋说失传了呢?”

邱耀祖笑了笑:

“酱油工艺的改进,除了少数古法酱油之外,根本买不到母油,而且就算买到,也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店,舍得用吗?还有就是,那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子,跟原本的母油船鸭相差太多。”

林旭听得有些诧异,没想到这道菜的做法还挺讲究,更没想到的是,酱油中的母油居然贵到这种地步。

贺家顺见他有些疑惑,便主动说道:

“古法熬制的酱油,精华都在上面一层漂着,把上面一层撇着装起来,就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油,品质低劣,卖不上价格,穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”

怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢,想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉,价格确实低不了。

别说过去了,就是现在,母油也不是一般人能吃得起的。

林旭看着邱耀祖问道:

“邱伯,母油船鸭的做法难吗?”

“倒是不难,只要有母油,有鸭子,放在砂锅里小火炖着就行……对了,这道菜特别吃油,鸭肚子里的鸭油不能去掉,炖的时候至少要配一只猪蹄,炖好快出锅时,还要熬一碗葱油,连葱带油一块儿倒进砂锅里。”

我去!

这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗?

林旭想象一下这种口感和味道,忍不住问道:

“不腻吗?”

贺家顺看来对这道菜也不陌生,笑着说道:

“不腻,因为母油鲜味太足,所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味,这才能达到鲜香味的平衡。”

我去,这母油得多好吃,才能用三种油来增香啊。

林旭有点馋这道菜了,这会儿他也总算明白过来,为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。

这样炖出来的鸭子,你就说卖多少钱吧。

低于两千估计都不够本,要按照餐饮的正常利润来说,价格应该在四千以上……这世上,有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢?

直接来一顿生猛海鲜,或者一顿和牛大餐不香吗?

邱耀祖说道:

“母油越来越珍贵,店家不舍得用,再加上想卖高价,所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法,用别的食材来弥补母油的缺失,但最终却不伦不类,让懂行的人贻笑大方。”

想想也是,人家想吃填满馅料的鸭子,直接去吃八宝葫芦鸭就行了,就算想吃炖鸭子,火踵神仙鸭的名头更盛。

干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢,价格还不便宜。

邱耀祖把鸭子收拾好,用食盐把鸭皮认真搓洗一遍,尽可能把毛孔中的脏东西清理出来,再用清水冲洗一遍。

做完这些,他从橱柜里拿出几根干了的香茅草,对林旭说道:

“鸭子炖煮时间长,为了防止脱骨变形,导致卖相不佳,会用草绳把鸭子捆起来,捆成王字结,这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子,不会出现坑人的情况。”

过去的手艺人讲究,说是一只鸭子就是一只鸭子,明明白白让顾客看到。

哪像现在啊,一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。

邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子,顺便教林旭王字结的捆扎方法。

所谓的王字结,就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来,中间竖着相连,这样,鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起,不管怎么熬煮都不会散开。

将鸭子捆扎妥当,邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

林旭见到,赶紧接过来,清洗干净,剁成大块。

接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐,打开后,里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

贺家顺一闻,脸上就露出了惊讶的目光:

“这是特级母油?”