不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1066章

那次烹饪比赛，是中餐史上的高峰，上场参赛的全都是各地名动一时的大师，不少人甚至已经达到了青史留名的地步，堪称中餐史上的“众神之战”。

千层油糕能从一众大神中冲杀出来，并获得桂冠，足以看出这道点心的不凡和强大。

事实上，参赛的董德安心理素质也非常牛逼，毕竟在神仙云集的比赛上，做一道食材配料都非常简单的千层油糕，一般人绝对没这份勇气。

但越是简单的食材，越能做出超凡脱俗的点心。

何广昌笑着说道：

“83年那会儿，我有幸尝到了董大师做的千层油糕，第一反应就是，这不应该是凡人能吃的东西，那种口感和味道，到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学，刚开始还不肯教，后来我硬是用一道夹沙肉，才算学到了手。”

他说话的时候，一直拿眼神瞟邱耀祖，声音中还多少有些阴阳怪气。

林旭好奇的问道：

“当年教您做千层油糕的，不会就是邱伯吧？”

“不是他能是谁？你师父那会儿根本不搭理我们，老邱也不是东西，明知道我喜欢这道菜，还逼着我赌咒发誓不能外传，否则以后就得以他徒弟的名义自居……”

啧，邱伯年轻时挺会耍手段啊。

邱耀祖笑了笑：

“不限制你一下，万一你教给了徒弟，以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”

他拿着猪油，在擀好的面片上抹了一层，接着又撒了一层绵白糖。

一边撒还一边提醒林旭：

“撒糖并没有太讲究，白砂糖和绵白糖都行，但相对来说，用绵白糖的口感更润一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。”

两种水分不一样的糖，做出来的效果也完全不同。

林旭点点头，表示记下来。

邱耀祖撒完糖，便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上，这些板油丁表面裹着一层绵白糖，看起来就让人馋得慌。

全都撒好后，从一头开始往中间卷着叠，将整个大面片叠成十六层的长方形面片。

这一步做的时候要小心，因为面片太软，而中间夹杂着的食材又太多，所以要双托着面片卷着向前叠，尽可能的防止破皮。

把面片叠好，放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，这既能把里面的肥肉丁碾碎，同时也能防止面片脱层。

压一遍后，重新把面片擀成一米长左右。

接着将面片沿着中线对折一下，再重新擀一遍，让对折的部位不至于中空。

然后再上下对折，将面片做成一个正方形。

折之前，面片是十六层，这么折了之后，面片就成了六十四层。

这是千层油糕的标准层数。

好的千层油糕六十四层，厚度一寸左右，油脂丰盈，口感润泽，香甜清雅，妙不可言。

邱耀祖将面片擀一下，做成不到一寸厚的正方形：

“这是半开面，蒸的时候会稍稍膨胀一些，所以擀的时候要留出涨发的余地，免得蒸出来太厚，没法一口吃下去，那就太厚了，是扣分项。”

说完，邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上，切成正方体一样的小颗粒，按照一寸宽度的标准，均匀洒在面片上。

整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。

林旭看着一条红一条青的点缀，好奇的问道：

“这是准备出锅后改刀用的吗？”

“对，把青色和红色分开，再分别切成菱形块，交错着摆在盘子里，更具有卖相，也更让人有食欲。”

说完，邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里，开始上锅蒸制。

整个蒸制过程比较长，差不多需要四十分钟。

刚蒸上，贺家顺和齐振涛来了，两人还提着鸭子以及别的食材，刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道：

“昨儿和振涛两口子出去踏青，寻摸到了一个养鸭场，高价买了几只公鸭，特意给师兄送两只……哟，何师兄和林师傅也在啊。”

林旭说道：

“我来学艺的，刚邱伯教了我千层油糕的做法。”

邱耀祖看了看带来的两只鸭子，笑着说道：

“成色确实不错，这么好的鸭子，做别的菜有些暴殄天物，要不趁着不忙，我给你们做一道母油船鸭吧，这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔，可惜现在也属于冷门菜品了，一般人甚至都没听说过。”

母油船鸭？

别说，林旭还真没听说过这道菜。

船鸭是什么暂且不提，光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。

他问道：

“母油是什么？母鸭的油脂，还是别的？”

齐振涛说道：

“母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油，这种酱油品质高，很多时候都会掺到品质一般的酱油中，提升品质，单独用的话，比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油，指的就是这种高品质酱油。”

“那船鸭呢？”

“过去的人在湖里坐船游玩，船家会在船上置一炭炉，上面用砂锅煨着鸭子，等鸭子做熟了，再用原汤煮面条，这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”

这么说起来，应该叫酱油煨鸭才对吧？

不过既然邱耀祖要做，林旭自然不会拒绝，毕竟这么好的学习机会，他可不想错过。

邱耀祖这会儿兴致很高，重新洗手后，便拿着鸭子开始收拾，准备制作。

做完高端白案做高端红案，淮扬菜的师傅们，可真是魔武双修的典范啊！

第五百九十六章 母油船鸭：一道看似简单却已经失传的菜品！

“母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”

鸭子是宰杀好的，还是颈部开口，这能最大限度保持鸭肉的完整。

邱耀祖提着鸭子，麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛，然后说出了这样一句话。

齐振涛有些诧异：

“师伯，现在苏州那边，不是好几个店都有母油船鸭卖吗，您咋说失传了呢？”

邱耀祖笑了笑：

“酱油工艺的改进，除了少数古法酱油之外，根本买不到母油，而且就算买到，也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店，舍得用吗？还有就是，那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子，跟原本的母油船鸭相差太多。”

林旭听得有些诧异，没想到这道菜的做法还挺讲究，更没想到的是，酱油中的母油居然贵到这种地步。

贺家顺见他有些疑惑，便主动说道：

“古法熬制的酱油，精华都在上面一层漂着，把上面一层撇着装起来，就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油，品质低劣，卖不上价格，穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”

怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢，想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉，价格确实低不了。

别说过去了，就是现在，母油也不是一般人能吃得起的。

林旭看着邱耀祖问道：

“邱伯，母油船鸭的做法难吗？”

“倒是不难，只要有母油，有鸭子，放在砂锅里小火炖着就行……对了，这道菜特别吃油，鸭肚子里的鸭油不能去掉，炖的时候至少要配一只猪蹄，炖好快出锅时，还要熬一碗葱油，连葱带油一块儿倒进砂锅里。”

我去！

这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗？

林旭想象一下这种口感和味道，忍不住问道：

“不腻吗？”

贺家顺看来对这道菜也不陌生，笑着说道：

“不腻，因为母油鲜味太足，所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味，这才能达到鲜香味的平衡。”

我去，这母油得多好吃，才能用三种油来增香啊。

林旭有点馋这道菜了，这会儿他也总算明白过来，为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。

这样炖出来的鸭子，你就说卖多少钱吧。

低于两千估计都不够本，要按照餐饮的正常利润来说，价格应该在四千以上……这世上，有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢？

直接来一顿生猛海鲜，或者一顿和牛大餐不香吗？

邱耀祖说道：

“母油越来越珍贵，店家不舍得用，再加上想卖高价，所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法，用别的食材来弥补母油的缺失，但最终却不伦不类，让懂行的人贻笑大方。”

想想也是，人家想吃填满馅料的鸭子，直接去吃八宝葫芦鸭就行了，就算想吃炖鸭子，火踵神仙鸭的名头更盛。

干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢，价格还不便宜。

邱耀祖把鸭子收拾好，用食盐把鸭皮认真搓洗一遍，尽可能把毛孔中的脏东西清理出来，再用清水冲洗一遍。

做完这些，他从橱柜里拿出几根干了的香茅草，对林旭说道：

“鸭子炖煮时间长，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭子捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子，不会出现坑人的情况。”

过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。

哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。

邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。

所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。

将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。

接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：

“这是特级母油？”