不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1065章

不管传给家人也好，外人也罢，只要不带着进棺材就行。

林旭来到厨房，挽起袖子洗了洗手，看着邱耀祖问道：

“邱伯您说吧，都需要做什么，我来打下手。”

邱耀祖笑了笑说道：

“做千层油糕其实很简单，普通的中筋面就行，不过想要做好，得提前一星期准备配料，这样做出来的油糕才好吃润泽。”

提前一星期？

林旭有些好奇：

“什么配料需要提前这么久准备啊？”

要是玫瑰饼之类的点心，提前准备就行了，但千层油糕不就是用猪油做的糕点吗？

难道这还有讲究不成？

何广昌笑着对他说道：

“做千层油糕除了油和糖之外，还需要用绵白糖腌制三天以上的猪板油丁，以及差不多一星期才能做好的……青红丝。”

什么？

青红丝？

林旭对这个印象倒是很深刻，小时候吃的五仁月饼中会加一些，当时总觉得是不好东西，还会特意挑出来。

现在听到何广昌一说，他原本以为是这两位老人有情怀呢。

但想想又不应该，毕竟这可是国宴大师，是站在金字塔尖上那一撮人，他们就算有情怀，也不应该是平平无奇的青红丝啊。

而且青红丝看起来跟人工添加剂合成的一样，难道这玩意儿也是天然做出的？

林旭愣了愣，这才问道：

“青红丝是咋做的啊？这玩意儿对人体有害处吗？”

邱耀祖弯腰从橱柜里抱出两个玻璃罐，里面分别放着青丝和红丝。

他摆到厨房的中央岛台上，冲林旭说道：

“青红丝用橘皮、萝卜、木瓜等食材，利用碱水浸泡，再经过清洗、糖渍、晾晒等步骤做成的……虽然很多年轻人都嫌弃月饼中的青红丝，吃的时候甚至还特意挑出来，但有一说一，青红丝是月饼制作过程中，难度最高的配料。”

说完他问了一句：

“小旭你吃月饼时是不是也故意把青红丝挑出来扔掉的？”

林旭干咳两声：

“没没没，我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢，原来是用橘皮做的啊……那这颜色是？”

“用的都是天然色素，对人体没任何害处。”

靠，那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了？

何广昌对林旭解释道：

“青红丝过去是宫里用的，青丝是青杏的干丝，红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的，都是顶好的食材，不过老百姓用不起，就用橘皮之类的食材代替了，早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃，都会特意放一些青红丝增加卖相。”

别说了别说了……

林旭觉得此时的自己就是马科长附体。

他拿着罐子看了看里面的青红丝：

“赶明儿我也做点，给家里的老人尝尝，肯定很受欢迎。”

对年轻人来说，青红丝可能是不好的回忆。

但对老年人来说，却是她们记忆中的“古早味小吃”。

他看的时候，邱耀祖又打开另一个橱柜，从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。

“不管做千层油糕，还是做汤圆、梅干菜烧饼，都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”

林旭接过看了看，好奇的问道：

“这种板油丁做法难吗邱伯？”

“不难，猪板油去掉筋膜，切成小丁用绵白糖泡着就行。”

何广昌提醒了一句：

“记住了，是绵白糖，而不是白砂糖，这两种食材的性质可不一样。”

林旭点了点头：

“知道，白砂糖杀水，绵白糖不杀水。”

虽然板油丁油脂含量高，杀出一点点水分也无所谓，但水分降低后，板油丁那种入口即化的口感就没了。

而且绵白糖融化快，腌渍效果更好，白砂糖融化慢，估计一星期才能将板油丁彻底腌透。

配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。

他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面操作：

“做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。”

他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。

不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。

用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。

岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。

怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。

把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。

邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。

刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。

但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。

何广昌站在一旁对林旭说道：

“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”

林旭好奇的问道：

“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”

邱耀祖边忙活边说道：

“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”

原来如此啊。

林旭感慨一声：

“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”

邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。

他对林旭说道：

“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”

做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。

但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。

趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：

“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”

这就开始出题考试了吗？

林旭说道：

“行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。”

为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。

这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。

这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。

一听这话，何广昌当即乐了：

“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。”

当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆，尤其是那些老三届年代的人，对老莫完全不陌生，甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。

里面的每一道菜都特别经典，吃起来也特别过瘾。

邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼：

“之前以为你就白案红案齐头并进呢，没想到你比老高的野心还大，居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单，但派系众多，讲究方面不次于中餐，你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐，那就太肤浅了。”

林旭笑了笑：

“我这就是瞎学瞎捉摸，不会那么目中无人的。”

十分钟很快就过去了。

邱耀祖端来一些干粉，洒在了旁边的岛台上，接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下，把面团翻到干粉上。

再往表面撒一层干粉，再翻动几下，让整个面团表面沾满干粉。

趁着这个时候，将面团用擀面杖擀开。

这一步看似简单，但难度却非常大，因为面团的含水量太高，放在案板上像是一包水一样，稍稍用力，里面那些面糊就会被挤压出来。

而且薄厚、宽窄方面都不好把控，一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。

但邱耀祖却像是有魔法一样，不仅轻松将面团擀开，甚至还擀成了宽窄一致，长度大概有两米多的长方形面片。

四边几乎都是直线，像是用刀切出来的一样。

这就是白案师傅的功底，也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。

1983年中餐烹饪圈神仙大战时，淮扬菜大师董德安就凭借这一技法，成功做出了色香味俱全的千层油糕，技惊四座，最终荣获全国最佳点心师。