不装了,我是厨神我摊牌了! 第1065章

作者:馋嘴小猫咪

不管传给家人也好,外人也罢,只要不带着进棺材就行。

林旭来到厨房,挽起袖子洗了洗手,看着邱耀祖问道:

“邱伯您说吧,都需要做什么,我来打下手。”

邱耀祖笑了笑说道:

“做千层油糕其实很简单,普通的中筋面就行,不过想要做好,得提前一星期准备配料,这样做出来的油糕才好吃润泽。”

提前一星期?

林旭有些好奇:

“什么配料需要提前这么久准备啊?”

要是玫瑰饼之类的点心,提前准备就行了,但千层油糕不就是用猪油做的糕点吗?

难道这还有讲究不成?

何广昌笑着对他说道:

“做千层油糕除了油和糖之外,还需要用绵白糖腌制三天以上的猪板油丁,以及差不多一星期才能做好的……青红丝。”

什么?

青红丝?

林旭对这个印象倒是很深刻,小时候吃的五仁月饼中会加一些,当时总觉得是不好东西,还会特意挑出来。

现在听到何广昌一说,他原本以为是这两位老人有情怀呢。

但想想又不应该,毕竟这可是国宴大师,是站在金字塔尖上那一撮人,他们就算有情怀,也不应该是平平无奇的青红丝啊。

而且青红丝看起来跟人工添加剂合成的一样,难道这玩意儿也是天然做出的?

林旭愣了愣,这才问道:

“青红丝是咋做的啊?这玩意儿对人体有害处吗?”

邱耀祖弯腰从橱柜里抱出两个玻璃罐,里面分别放着青丝和红丝。

他摆到厨房的中央岛台上,冲林旭说道:

“青红丝用橘皮、萝卜、木瓜等食材,利用碱水浸泡,再经过清洗、糖渍、晾晒等步骤做成的……虽然很多年轻人都嫌弃月饼中的青红丝,吃的时候甚至还特意挑出来,但有一说一,青红丝是月饼制作过程中,难度最高的配料。”

说完他问了一句:

“小旭你吃月饼时是不是也故意把青红丝挑出来扔掉的?”

林旭干咳两声:

“没没没,我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢,原来是用橘皮做的啊……那这颜色是?”

“用的都是天然色素,对人体没任何害处。”

靠,那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了?

何广昌对林旭解释道:

“青红丝过去是宫里用的,青丝是青杏的干丝,红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的,都是顶好的食材,不过老百姓用不起,就用橘皮之类的食材代替了,早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃,都会特意放一些青红丝增加卖相。”

别说了别说了……

林旭觉得此时的自己就是马科长附体。

他拿着罐子看了看里面的青红丝:

“赶明儿我也做点,给家里的老人尝尝,肯定很受欢迎。”

对年轻人来说,青红丝可能是不好的回忆。

但对老年人来说,却是她们记忆中的“古早味小吃”。

他看的时候,邱耀祖又打开另一个橱柜,从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。

“不管做千层油糕,还是做汤圆、梅干菜烧饼,都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”

林旭接过看了看,好奇的问道:

“这种板油丁做法难吗邱伯?”

“不难,猪板油去掉筋膜,切成小丁用绵白糖泡着就行。”

何广昌提醒了一句:

“记住了,是绵白糖,而不是白砂糖,这两种食材的性质可不一样。”

林旭点了点头:

“知道,白砂糖杀水,绵白糖不杀水。”

虽然板油丁油脂含量高,杀出一点点水分也无所谓,但水分降低后,板油丁那种入口即化的口感就没了。

而且绵白糖融化快,腌渍效果更好,白砂糖融化慢,估计一星期才能将板油丁彻底腌透。

配料准备妥当,邱耀祖就正式开始做了。

他将中央岛台洗了一下,准备直接在上面操作:

“做别的可以用案板,但千层油糕要是用案板制作,清洗起来会超级麻烦。”

他将中筋面粉放在工作台上,中间挖了个坑,接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面,掰开后,里面是有些稀的面汁,带着浓郁的发酵味儿。

不愧是国宴大师,居然还保留着用老面的传统。

用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中,加入温水,先用水将老面彻底揉碎,接着一点点将面粉和水揉成面絮。

岛台上的面粉差不多有三斤左右,而水则至少有二斤七两。

怎么看都像是搅面糊,但操作的手法,确是标准的和面方式。

把面粉一点点往中间的窝里推,让面粉和水逐渐混合,成为一个非常湿润非常软的面团,软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。

邱耀祖忙而不乱的操作着,他将面团反复揉搓摔打,将面团的筋性摔出来,然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来,形成一个完整的面团。

刚开始,他像是捧着一团面糊在玩泥巴。

但随着起筋,面团逐渐成型,连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。

何广昌站在一旁对林旭说道:

“这是面筋中的蜂窝状小孔,将水分吸收了,千层油糕好吃的原因,也是因为含水量比较高。”

林旭好奇的问道:

“既然要利用面筋,那为什么不用高筋面粉呢?那个效果不是更好吗?”

邱耀祖边忙活边说道:

“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性,但做出来的成品,是不能吃到筋性的,好的千层油糕应该是口感松软油润,味道香甜清雅,要是起筋那反而不对。”

原来如此啊。

林旭感慨一声:

“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的,含水量百分之九十的面团,想想就吓人。”

邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来,然后放在岛台上静置饧发。

他对林旭说道:

“类似的面点其实也有不少,比如炸油条的面,含水量就比较大,过去的老师傅闲着就在琢磨吃的,琢磨手艺,哪像现在的厨师啊,闲着没事就刷抖音,根本不琢磨手艺。”

做千层油糕用的是半开面,所以要让面团稍稍饧发一下。

但不能发太过,大概松弛个十分钟,让里面的酵母菌生长一会儿就行了。

趁着这个时间,邱耀祖看着林旭问道:

“小旭今天中午在这儿吃吧,你能不能也做一道菜,让我跟老何帮着把把关?”

这就开始出题考试了吗?

林旭说道:

“行啊,我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法,等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝,帮我挑挑毛病。”

为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务,林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来,给大家一个咱会做西餐的印象。

这道红烩牛肉加上鹅肝,还有鞑靼牛肉,应该就能给群众们留下会西餐的印象了。

这样以后不管做什么西餐大菜,大家都不会再觉得惊讶。

一听这话,何广昌当即乐了:

“哟,这道菜不错,年轻时候我们去老莫打牙祭,红烩牛肉是必点菜品,没想到小旭连这个都会,那我今天可有口福了啊。”

当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆,尤其是那些老三届年代的人,对老莫完全不陌生,甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。

里面的每一道菜都特别经典,吃起来也特别过瘾。

邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼:

“之前以为你就白案红案齐头并进呢,没想到你比老高的野心还大,居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单,但派系众多,讲究方面不次于中餐,你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐,那就太肤浅了。”

林旭笑了笑:

“我这就是瞎学瞎捉摸,不会那么目中无人的。”

十分钟很快就过去了。

邱耀祖端来一些干粉,洒在了旁边的岛台上,接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下,把面团翻到干粉上。

再往表面撒一层干粉,再翻动几下,让整个面团表面沾满干粉。

趁着这个时候,将面团用擀面杖擀开。

这一步看似简单,但难度却非常大,因为面团的含水量太高,放在案板上像是一包水一样,稍稍用力,里面那些面糊就会被挤压出来。

而且薄厚、宽窄方面都不好把控,一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。

但邱耀祖却像是有魔法一样,不仅轻松将面团擀开,甚至还擀成了宽窄一致,长度大概有两米多的长方形面片。

四边几乎都是直线,像是用刀切出来的一样。

这就是白案师傅的功底,也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。

1983年中餐烹饪圈神仙大战时,淮扬菜大师董德安就凭借这一技法,成功做出了色香味俱全的千层油糕,技惊四座,最终荣获全国最佳点心师。