舌尖上的大宋 第7章

于是就整日里琢磨什么美食最简单朴实，又适合平民大众的口味。最后得出的结论，是牛肉面。

大宋并不是没有面条，但是做的粗糙，像汤饼其实就是面条的一种，这种食品就比较接地气，方便实惠，符合大众口味。

杨怀仁需要做的，就是进一步把汤饼升级成真正的牛肉面。宋律里明明白白写了民间不允许杀牛，却对吃牛肉没有任何限制。

东京城里各大酒店食庐，都提供各色的牛肉做的菜肴，只要牛肉来源没问题，官府并不管这些闲事。

西市上转了一圈，牛肉贩子都是些胡人，据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长，纯天然的肉牛所产，绝对的无添加无污染，杨怀仁一口气订了一百斤，外加五十斤牛骨。

厨房后边一间空屋里现垒的大灶，市面上买来最大的一口大锅支起来，先拿牛油炼锅。

牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液，然后放入大锅中，加清水浸泡半个时辰。

根据锅里牛骨，牛肉和汤量，将其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，荜拨按比例放入一个布包中下锅。

大火烧开后，不断撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一个半时辰。

一锅牛骨老汤底料就算熬出来了，之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包，每天慢熬一个时辰，就可以慢慢养这锅老汤了。

取一半浓汤，分成两份另起两个汤锅，按照牛肉与汤1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬，根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。

第一次熬制不加香料包和盐，自然冷却后会，再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次，清汤就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一锅，就是酱汤了。

后面两锅的牛肉出锅后另行存放，放凉后切块或片，以备摆盘时用。

熬汤的同时，可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中，打入两个鸡蛋，按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。

将盐水缓缓倒入和面缸，并不停地搅拌，散面团揉成一块面团，直至不粘手为止，醒一刻钟待用。

碱面与冷水按1:5的比例调和，另备一碗食用油，将饧面团放在面板上，不断的揉搓，期间相间的用手沾碱水和油，并补面扑。

这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合，生成劲道的面筋，碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀，让面团更具有韧性。

当面团的手感十分有弹性的时候，把面团搓成长棍，不断拉扯，检验面团的韧性，根据情况添碱水，或油，或补面扑。

最后就是拉面了，一团面在杨怀仁手中不断被拉扯，飞扬的面粉中，双臂一张一合之间，仿佛他不是在做面条，而是指挥着一支交响乐团，演奏出震人心魄的激昂乐章。

面条在沸水中翻滚，犹如伴着美妙的旋律舞蹈。

三滚之后，笊篱捞起来倒入大海碗之中，倒入清汤或酱汤没过整个面条，先铺一层萝卜片，然后是牛肉片，接着往肉片上滴几滴香醋或麻油，最后撒上切碎的葱花或芫荽，红白之间点缀这点点绿意，又好像是一副清新写意的粉彩画了。

第十一章 限量供应

供求关系是一个经济学用词，表述了某件商品的供应和需求之间的关系，而我们俗话常说的“物以稀为贵”，就是对这种关系下产生的一种现象。

杨怀仁有这种自信，只要试过自己出品的牛肉面，再吃其他面条，一定会索然无味。

只看他找来试吃的三个人的样子，更证明了这一点。

黑牛哥哥饭量大，连吃了五碗了，表示还能再吃五碗。

徒弟羊乐天吃完了之后就哭得昏天黑地的，大叫“天下竟然有如此之美味”，当然，作为徒弟，他明显有拍师父马屁之嫌。

最能说明问题的要属王夏莲，她做了三四年的汤饼，吃了之后觉得她的手艺简直弱爆了，表示无论如何要跟杨怀仁学一学。

杨怀仁吃过觉得一般般吧，面和汤的味道还算正宗，只是少了辣子，总觉得这关键一味的缺失，严重影响了整个牛肉面的味道。

那一小包干辣椒舍不得吃，扣了种子出来种在了宅子后边的后院中，求神拜佛希望这一批干辣椒是自然风干的，而不是机器烘干的，不然种子胚芽遭到热力的破坏，就不会发芽了。

时节上看，如果运气好能发芽的话，还能长上一茬，收获了这一茬，过了冬天，明年就能种上几亩了。

家里的六个奴婢，两个年岁大的妈子被莲儿安排去照顾李妈妈和王明远，四个年纪只有十二三岁的取名春夏秋冬，都分配她们照顾杨怀仁的饮食起居。

杨怀仁哪里被伺候过？看着几个小丫头的样子，心里就一直觉得是造孽。家主不让伺候，几个小丫头就哭，好似她们被嫌弃了一样，无奈之下只让她们做些打扫和洗衣的活。

八个仆役有一半是半大小子，另一半倒是成年了，但这些人共同的特点就是瘦，每人做了几套新衣服，就乐的不行，可什么衣服他们穿起来都显得肥大。

这些人来家里之前甚至没有名字，进了杨府，自然而然随了家主的杨姓。杨怀仁按照年龄从大到小分别取名福禄寿喜，财源广进。

安排他们到铺子里干杂役，或在厨房里打下手，或在大堂里招呼客人。柜上掌柜的任务交给了王夏莲，李黑牛仗着自己力气大，接过了杨怀仁从前的活，采购总管。

羊乐天整天就闷在厨房里学怎么拉面，小子还挺有灵性，不几天就能拉出个大体样子了，只是卖相差一点而已。

大热的天，杨怀仁说了他几次慢慢来，可他总也听不进去，大有达不到师父的水准不罢休的意思。年轻人有冲劲，当师父的只好由着他。

一切准备就绪，就等着开张了。

夏至，北半球一年中太阳最高的一天。西方的奇幻传说中，仲夏这一天总是充满了浪漫色彩。

而在中国人眼中，冬至饺子夏至面，六月节吃面条，是一种不知道什么时候开始传下来的饮食传统。

一大早，随园的厨房里就忙活起来，徒弟拉面的手艺还不过关，所以所有的拉面只有杨怀仁一个人做，拉了七八十份的时候，胳膊就抬不起来了，比灌了铅还沉。

杨怀仁坚持着拉完了整整一百份，表示今天只做午市，就供应一百碗。

李黑牛不解，不是他不体谅仁哥儿辛苦，只是觉得这么好吃的牛肉面，一千碗都不够卖，总不能卖完了一百碗就开始赶客人吧？

杨怀仁没法给他解释后世的营销手段，好东西不能一次性放入市场，越是紧俏的好货物，越是要限量供应，自抬身价的同时，无形中会得到更多的名声，可谓一举两得。

“黑牛哥哥，你说咱这牛肉面卖多少钱一碗合适？”

李黑牛就开始掰着指头算成本，摇头晃脑的嘴里还开始嘀咕，“牛肉那么贵，光那几片牛肉就得十个大钱，加上面和调料，怎么也得十五文的成本吧，咱们卖二十文一碗如何？”

听完这么实在的话，杨怀仁白净的脸就有些抽搐的迹象。

“你是我亲哥！你光算材料了，店面成本不算？人工呢？柴火石炭也不是天上掉下来的啊！”

这回该黑牛哥哥抽风了，“说的对啊，成本就超过二十文了，可是如果卖三十文一碗，寻常百姓都是些一个铜板恨不得掰成八瓣儿用的主，怎么舍得花那么多钱吃一碗牛肉面呢？”

“三十文？这么薄的利润就是去的限量供应的目的。我要卖五十文一碗！”

即便这样，杨怀仁都觉得这价钱亏了自己的手艺了，一半成本一半利润，在后世的餐饮业中基本算是良心价了。

黑牛哥哥被惊的够呛，好在他这些天被杨怀仁异于常人的行为和语言惊吓惯了，只是呆呆的看着他，等待杨怀仁的解释。

“这世界上的东西，都是越少了越值钱，就是因为限量供应，我们的牛肉面才显得更珍贵，明白没？”

黑牛哥哥抱着脑袋想了一会，恍然大悟，“贵精不贵多？”

杨怀仁含笑点点头，伸出手指做了一个V字。

当然他也需要向来自平民的李黑牛说明另一件事，牛肉面只是个开始，以后搞出什么新菜式，都会这么办，但不代表就脱离群众。

许诺在将来有了更多的厨子，或者徒弟有了足够的能力，在控制成本的前提下，牛肉面的价格是可以下降不少的。

当然还有另外的办法，就是把牛肉面更精细的分类。正常的卖五十文，加肉加量的卖一百文，而不放整片的牛肉，只放切肉形成的肉碎的，卖相虽然差了一些，但可以成本价二十文供应下层消费者，保质保量。

其实这三种牛肉面的销售方式，销售价格上差了许多，实际上味道是没有区别的。因为牛肉面好不好，关键在于那一勺汤。

基层老百姓花二十文吃一碗美味的牛肉面还是可以吃得起的，中间收入阶层可以选择有牛肉片的普通装，而对于有钱人，一两贯的钱根本不放在眼里的，一百文毛毛雨而已。

第十二章 一鸣惊人

生意新开张，打响第一炮很重要，特别说做餐饮这一行，第一印象往往就是成败的关键。

杨怀仁觉得如今的规模，就是要玩特色，而且要玩出花来，于是几张写好的告示贴在附近人流比较大的路口。

“随园牛肉面，天下第一面，五十文一碗，每人限购一碗，每日限量供应一百碗。”

大宋的人从小就被灌输成了谦逊的性格，突然冒出这么一号自吹自擂的人来，无不表示鄙夷。

“天下第一面？好大的口气！”

“五十文一碗？不就是一碗汤饼而已。”

“还限量？当什么宝贝呢？！”

看客们嘴上口诛笔伐，心里却开始打鼓，好奇心开始作怪，既然就卖一百碗，地方又不远，尝过了再说，若是不好吃，一定砸了他们家招牌。

于是开始三三两两的往随园走，虽然嘴上依旧不依不饶。

当一碗热乎乎散发着骨汤香气的牛肉面端到面前的时候，让每一个走入随园的人对食物的认识提升了一大截。

竟然还有这么美观的汤饼，只是看，都是一种享受，就更不用提阵阵扑鼻的香气了。

黄澄澄的面条，红艳艳的牛肉片，翠莹莹的香葱和芫荽，几种颜色的搭配无不给人以视觉的美感，让人食欲大增，忍不住吸一口口水。

筷子夹起来一撮面条放入口中，轻咬下去，劲道的口感刺激着味蕾，当面条中吸附的肉汤被挤压出来流到舌尖的一刹那，多种香料融合在骨汤中那种调和的美味，再一次让整个空腔充满愉悦。

一口面条，再来一口清脆的带着葱香的萝卜，接着是软滑柔嫩的肉片，顾不得吃相，整个海碗端起来喝一口面汤，整个人都沉浸在美味的幸福感之中。

一个青袍食客喝光了最后一滴汤，大叫着伙计再来一碗。

“抱歉了客官，本店的规矩，每人限购一碗，明日请早。”

“什么破规矩，当本大爷付不起钱吗？”

极度不满的食客一脸怒容，从怀里掏出鼓囊囊的钱袋“啪”的一声拍在桌上。

杨寿陪着笑脸还要给他解释，没想到其他几桌的食客也不乐意了，纷纷学了样子，把自己的钱袋砸在了桌上，砰砰啪啪的好不热闹。

杨寿面露难色，却不知怎么办才好，可是家主就这么说的，要限量供应，他一个仆役能有什么办法？

“叫你们掌柜的出来，洒家就不信了，天下哪有有钱不赚的道理？”

前堂里闹哄哄的，杨怀仁躲在后厨门口，捏着下巴淡淡一笑。不是不想赚钱，就是因为要赚更大的钱，才有了现在的经营手段。

牛肉面这第一炮打的轰隆隆震天响，一百碗不消半个时辰就售罄，各路食客意犹未尽踱出大门，门外还有数不清的人头伸长了脖子往门里边瞧，使劲抽动这鼻子，吃不到也要闻个够本。

日头还高高的，随园的伙计就开始噼里啪啦的上门板，最后挂出一块牌子：今日售完，明日请早。

宋人实在，吃到牛肉面的开始天花乱坠的一通炫耀，说到最后甚至闭着眼睛一副陶醉的样子，口口声声证明随园牛肉面这“天下第一面”叫的名不虚传。

没吃到的只能凭着还没散去的气味开始幻想，舔着嘴角的哈喇子，想从那些陶醉的话语里也跟着倾倒一把。

甚至有大太阳底下少赶了几步来迟了的粗汉，叉腰架着胳膊开始骂娘，大有拆门板杀进随园打劫的气势。

园子里的杨怀仁本想再拉上十几碗犒劳犒劳自家徒弟和伙计，可如今外面的架势，若是真开了火，拉风箱的动静要是教外边人听了去，非真的杀进来不可。

羊乐天就觉得不可思议，开张第一天，像旁人家请戏子摆烧猪之类的排场都没弄，就是简简单单卖汤饼。只是一百碗拉面的纯利润，就有三贯多钱，及第楼生意最好的时候，也不过如此。

就这么觉得自己更应该下力气学会了这门手艺，于是又开始拿剩下的面开始练，福禄寿喜财源广进几个也不嫌弃他手艺粗糙，浇上骨汤照样吃的香甜。

福禄寿三个年纪比另外几个大一些，年近而立，对他们来说，那几个还是十几岁的娃娃而已。

活了半辈子，第一次吃到这么好吃的东西，神仙吃的也不过如此了。他们吃过后的话似乎让杨怀仁更加信服大宋人民的口味。

于是老杨也觉得身子里有了些仙风道骨，一把煽火的开了几个口子的破芭蕉扇子在他手里也似乎摇身一变，摇出了羽扇的风韵。

“以后跟着哥吃香的喝辣的，人人有份！”

一个月没下半点雨水，六月的东京城里燥热的不成样子。

街头巷尾的贩夫走卒，树荫里的平头百姓，茶肆里文人雅士，话题似乎都有关平日里普通的不能再普通的一碗汤饼。