舌尖上的大宋 第680章

并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。

有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。

油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。

刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。

但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。

猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。

所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。

不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。

确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。

这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。

也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。

这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。

既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？

这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。

常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。

因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加大一些。

而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的温度这两种方式。

两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。

同时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。

这一点说起来，大家应该知道难度是多么大了。

所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。

细节上，也不要采用直刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。

当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还连在一起的状态。

切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。

这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。

当然，处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似，可也有些许的不同。

因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。

具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大概比猪肚尖低两成左右。

这点也是无法用数学的描述来精确的，完全凭厨师下刀的感觉。

这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差异，在受热的时候也便有了差距。

巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在遇热的时候溢出食材的时间差异，正好可以跟它们成熟的时间差吻合。

这种差距也正是保证两者能几乎同时出锅，也同时成熟，并保持了脆爽的口感的秘诀。

第1659章 油爆双脆（下）

油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。

后世做这道菜，可以选取的油有很多种，杨怀仁仔细想了想，根据这道菜的历史来说，应该不是植物性的油脂。

所以从这一点看，用花生油、豆油或者菜油，大概都是不对的，那么只能用动物油，大概率最合适的油是猪油。

在配料的选择上，很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等，但杨怀仁仔细考虑之后，觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。

但与此同时，葱姜蒜的味道也比较明显，会抢味，如果使用这些味料来炝锅的话，会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢？

还有芡汁的问题，杨怀仁想来想去，总觉得芡汁在这道菜里的作用，似乎和这道菜各个步骤都不太符合。

后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡，所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中？

见杨怀仁皱着眉头苦思冥想，一旁的羊父问道，“王爷可是哪一步还没有想通？”

杨怀仁点点头，他忽然想起刚才羊父说过，当年他师父北厨神尝试这道菜的时候，也是曾经试验过很多遍，然后勉强算是找到了这道菜的味道的。

于是他问道，“伯父可否还记得，当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候，是用了什么样的技法？他有没有用什么配料？”

羊父深吸一口气，仔细想了一下，然后摇了摇头，“当时师父尝试做油爆双脆的时候，几乎跟闭关一样，一个人躲在厨房里。

一开始什么也不做，只是望着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想，就像……就像刚才王爷一样，似乎找不到头绪一般。”

杨怀仁尴尬地笑了笑，“伯父说的不错，油爆双脆的爆炒步骤好像很简单，但真要下手去做的时候，不知怎么了，便不由自主的开始犹豫了。

这世上的事情从来都是这样，越是看起来或者听起来简单的事情，可能越是有个中奥妙在里头。

普通的技法做出来的油爆双脆，估计无法把这道菜最真实的味道显现出来。

世人盲目的认为油爆双脆就是爆猪肚和爆鸡胗的混合，吃起来就是两种食材爆炒后混合起来的味道。

但我们是厨子，还是有一定见识和厨艺的厨子，我们自身还是明白的，这道菜和世人理解的完全不是一码事。

猪肚和鸡胗一起爆炒，要求同时熟又同时留脆，是口感上的要求，而让猪肚和鸡胗两种不同的带腥的味道融合成另外一种绝世的美味，是味道上的要求。

第一样口感上的要求，或许这世上还有不少人能够做到，但第二个要求的话，恐怕现在你我知道的来看，就没有人还能做到了。

我刚才默默地在幻想那个过程，也在想这道菜需要什么样的配菜，又要运用什么样特殊的技法。

可惜想了半天，还是云山雾罩，终究也没想出个所以然来。”

羊父道，“王爷说的不错，当年家师也是因为这一点，想在当时把油爆双脆的味道还原出来。

可惜他想了很久，试了几次，还是没有达成他的心愿。

不过最后一次的时候，他虽然还是没有完全还原出油爆双脆的味道来，但他的心情却忽然大好了。

走出厨房的那一刻，我记得他曾经说过一句话，我能做出油爆双脆六成的味道，已经可以瞑目了。

这话听得我们几个师兄弟也糊涂了，连师父都做不出来的菜，我们还真是没有听说过。

而费劲心思只做出了六成的味道就让师父感到满意了，可见师父还是有了不小的收获，当然，也说明这道油爆双脆真的太难了。

至于爆炒的时候需要什么样的特殊的技法，师父当年没有提起过，所以我们在厨房外边，也没有亲眼见过，所以真的就不清楚了。”

杨怀仁叹了一口气，看来从北厨神这里应该没有什么启发了，他又想起当年他老爹也做过这道菜的事。

只是和北厨神的故事差不多，老爹当年也是拥着一种尝试的心态，去做了油爆双脆。

限于材料，老爹尝试的次数不多，也都失败了，不过老爹对那些电视上或者杂志里提及的油爆双脆的做法和宣传，有种嗤之以鼻的不屑。

杨怀仁那时候还小，见老爹那么有趣看着电视嘲笑别人，还打听过，他只记得老爹说现代人太浮躁了，自己没本事做出来，就那两道混合的菜糊弄人。

镜头前表演的技法倒是令人眼花缭乱，可实际上做出来的东西，只有油爆双脆的型，完全没有油爆双脆的神。

华丽的外衣下边，只不过是为了自我宣传的表演，或者制造噱头的卖弄罢了。

杨怀仁问起过，难道这世上就没有能做出这道菜的人了吗？

老爹的回答很简单，也很深奥，他说有还是有的，只不过隐藏在民间，他们或许都不是厨师，只是懂得这一道菜做法中的秘密和精髓罢了。

隐士在民间，倒是自古以来那些高人们喜欢的生活方式。

可惜这些对杨怀仁的帮助不大，说到头，杨怀仁要做试着做这道菜，还是要靠他自己。

如果他没有具体学习过这道菜的制作过程中的奥妙，那就只能靠自己的天赋，去体会爆炒过程中食材的变化，从而参透其中的秘密。

这时候羊父的一句话也提醒了杨怀仁，他心不在焉的说道，“我记得当年师父一个人躲在厨房里研究这道油爆双脆，只吩咐了一位师兄给他不断的送材料。

材料里自然有最新鲜的猪肚和鸡胗，还有猪油，厨房里边有基本的调味料，像盐和老酒等等。

但我忽然想到，大师兄好像从来没有往厨房里送过葱姜蒜之类的调味料或者其他配菜。”

杨怀仁的记忆也忽然被唤醒，他记忆里，老爹当年按照他接受的传承中的油爆双脆的做法，也没有用任何诸如葱姜蒜等调味料和配菜。

杨怀仁脑海里忽然闪过一个念头――难道油爆双脆最后的爆炒步骤里，不需要任何除了盐之外的其他味料来调味去腥，也不需要任何形式的勾芡？

第1660章 崭新的味道（上）

杨怀仁觉得是了，就是这样！

因为葱姜蒜或者其他诸如辣椒一样的调味料，虽然有去腥的作用，但它们的味道都太浓重了，反倒抢了原本两种食材的味道。

用了葱姜蒜，便很难让猪肚和鸡胗融合出那种独特的美味了。

而勾芡，从某种意义上说，是为了让主要食材的受热受到控制，能让它们均匀的受热。

但勾芡虽然降低了这道菜的难度，可也失去了原本油爆双脆的真正味道和意义。

照这么想的话，这道菜就是用爆炒的技法来把猪肚和鸡胗的味道在高温和快速受热的时候激发出来。

然后让两种味道融合出一种崭新的味道，而新的味道配合两种食材脆的口感，才让油爆双脆成为世上最令人难忘的美食。

杨怀仁把想法说了出来，羊乐天毕竟还小，没有什么可说的，羊父就经验丰富了，凭借他多年的厨房生涯和当年跟在北厨神身边的所学，他觉得很有可能是这样。

杨怀仁按照自己的想法，进行了一次试验。

生铁的炒锅中先用猪油养一下，然后倒出来换新的猪油，油量比正常炒菜要多一些。

羊乐天帮师父鼓灶，填了足够的炭火，然后不断的推拉风箱，保证灶中的炉火非常旺盛。

羊父早已经把两种改好刀的食材准备完毕，时刻等着杨怀仁的需要。

杨怀仁则紧紧盯着铁锅中的油，等油温上升，热油开始翻滚的时候，快速接过猪肚倒入锅中。

猪肚入锅，热油立即迸溅起来，杨怀仁双手配合着，左手翻锅右手掌勺，翻了一下的工夫，猪肚已经从新鲜的嫩红色渐渐变淡。

杨怀仁左手不停，右手立即用炒勺把鸡胗舀起来倒入锅中，手腕抖转着，保证所有鸡胗同时入锅，接着立即翻炒第二下。

接着他快速舀了少量的盐，用同样的手法把盐快速而均匀的撒到食材上，接着立即翻锅。

把旺盛的炉火引入锅中，让猪肚和鸡胗在猛烈的火焰里不断的翻腾。

与此同时，杨怀仁的双眼紧紧盯着锅中的两种食材，透过了火焰和热油观察它们在烈火中眼色的变化。

一下，两下，三下……

猪肚和鸡胗不断的翻飞和碰撞着，当杨怀仁感觉到颜色细微变化里，刚刚达到他满意的颜色的时候，他立即起锅。