舌尖上的大宋 第681章

但锅中的猪肚和鸡胗仍然要翻动着，火焰也在这样的翻动里熄灭了。

羊父早准备好一个瓷盘，杨怀仁手腕一抖，锅里的猪肚和鸡胗便顺着重力轻轻落入瓷盘之中。

磁盘中的猪肚和鸡胗早已经在猛火爆炒后变了模样，像极了绽放开来的花朵，只是花朵上还沾着不少热油，让猪肚和鸡胗仍旧在滋滋作响。

杨怀仁忙道，“咱们趁热尝尝，看看味道如何。”

羊乐天忙取了三双筷子分给了师父和父亲，三人眼神都紧紧盯着杨怀仁的这道油爆双脆，心情说不出来的激动。

杨怀仁见二人等着他先下筷，也不客气了，首先夹了一块猪肚花儿塞进了口中，同时示意他们也赶紧尝尝。

猪肚入口，还稍微有点烫，不过这种烫是让人比较爽的一种，并不会烫伤嘴巴和舌头。

接下来感受到的，是一种微微发焦的香气，咬下去，猪肚还是脆的，肉汁随着牙齿的咬合会有种滋出来的感觉。

杨怀仁感觉，味道是非常不错的，猪肚外焦里脆，味道鲜香，的确尝到了一种崭新的从未尝过的味道。

不过杨怀仁另外尝了一块鸡胗之后，也渐渐露出一些失望之色，接着他去看羊乐天和羊父的表情。

羊乐天眼睛一亮，开口赞道，“这道菜师父做的真实绝了，这个味道，绝对可以称得上天下闻名的美味！”

但杨怀仁并不会太当真，毕竟羊乐天还太年轻，对于厨艺的理解和天赋上，还有些欠缺。

他口中说说的称赞的话，那是基于一个普通食客的口味来说的，还不够专业，另外，毕竟杨怀仁是他的恩师，羊乐天这么老实的孩子，怎么会说恩师的不是？

而再看看羊父，杨怀仁便知道羊父的厨艺天赋比他儿子还是高出一筹的，二十多年的厨行经验，更能让他对这道油爆双脆给出更中肯的意见。

羊父抬头看了一眼杨怀仁，杨怀仁也捕捉到了他眼神中的意味，笑着道，“伯父有什么话，尽管说出来便是，这里没有外人。”

羊父微微颔首，诚恳地说道，“若是和别人家做的这道菜相比，王爷的手艺已经是最好的了。

只是现在的口感和味道，距离我之前的预期，还有一些差距。”

杨怀仁很满意羊父能说实话，很开心的说，“不如伯父细细说来，看看和我想的是不是一样的。”

羊父认真道，“我的确尝出了一种崭新的味道，想来应该是猪肚和鸡胗的融合之味了，这种味道给人的感觉，的确很好，让人非常留恋，不舍得让它那么快在嘴巴里逝去。

同时，不论是猪肚还是鸡胗，它们本身的味道还在，说起来猪肚和鸡胗的味道也非常不错，只是和那种崭新的融合味道相比，就逊色了许多。

而且更关键的是，猪肚和鸡胗本身的美味，和崭新的味道在一起显得很有层次感，反倒破坏了崭新的味道。”

杨怀仁点着头笑了，羊父果然水平很高，不愧是北厨神的高徒，他说道，“是啊，另外从口感上来说，双脆的确是达到脆的目的了。

但是我感觉这种外焦里脆，和正宗的油爆双脆应该有的那种嫩脆，还是不同的。

我估摸着，火候还是稍稍过了些，原因大概在于爆炒的时候，在猪肚和鸡胗入锅的时候，油温还是过高了。

爆炒的意义，或许并不是从头到尾都要爆，为了保证食材入锅的时候不会因为过高的油温导致食材表面太快成熟而锁住内在的味道，开始的油温或许应该只有七八成熟。

另外，也正是因为味道被锁住，导致两种食材的味道没有的得到完全的融合，这才出现了咱们既能尝到一种崭新的味道，还保留了猪肚和鸡胗原来味道的情况。”

第1661章 崭新的味道（下）

羊父显得很激动，“对，王爷说的不错，这也正是我想表达的。

火候的掌握，不应该只看食材在锅中时候的颜色，更多的，还是要凭心中的感觉。

刚才这道菜出锅的时候，我一开始觉得王爷对火候的掌握已经非常完美了，但当尝过了味道之后，才觉得感觉上出锅还是稍稍晚了一点。

这晚的一点其实很小很小，甚至一般人都察觉不出来，但是对于这道菜来说，这一点点的细微差距，便导致了最后口感上的不同。

还有刚才王爷说的油温的问题，一是食材下锅的时候，油温略显过高了，二是在爆炒的过程中，王爷的手法自然是非常精湛的。

只不过当引火入锅的时候，我个人感觉油和火，以及食材之间的碰撞，似乎还是不够猛烈，或许这里的爆，也有特殊的含义在里边。”

杨怀仁恍然大悟，心道果然三个臭皮匠顶个诸葛亮啊，他对自己的技法非常自信，所以有些事情，从他的角度看是看不到的。

现在有了羊父这位高手在一旁给他指出他看不到的地方，才能帮助他把这到油爆双脆做的更加完美。

羊父话中的意思，杨怀仁几乎被这么一点便立即明白了，之所以产生了外焦里嫩的口感而不是嫩脆的口感，原因除了火候稍稍有些大之外，还有另外的原因。

翻炒的技法，也分不同的种类，刚才他采用的技法属于速度非常快，但食物才锅中翻飞起来的高度似乎并不够。

这样便导致食材和锅底接触的时间还是稍稍过长了，这才导致了猪肚和鸡胗的表皮开始微微焦化了。

焦化的口味本身是比较受人喜欢的，外焦里嫩，甚至被许多人认为在烹制很多菜式的时候，是鉴定这道菜是不是完美的标准之一。

但是这个标准却不适合用在油爆双脆这道菜上，这道菜的要求高，只能是嫩脆，而且除了崭新的融合味道之外，不能有任何其他的额外的味道破坏了这个新的味道。

食材微微焦化，是会产生焦化的味道的，焦化的味道和鲜嫩的味道本身就产生了矛盾，也跟这道油爆双脆的内涵完全背道而驰了。

杨怀仁总结道，“咱们第一次的尝试虽然没有取得成功，但我觉得这是正常的，既然这道菜很难，我们便尽量多尝试几次好了。

不管最后能不能还原正宗油爆双脆的味道，我们尽力就好，放弃追求完美，并一定就是妥协，追求完美的过程，同样让人非常满足，心情雀跃。

而且咱们已经创造出了油爆双脆那种崭新的美味，只要想方设法找出不足之处，然后逐渐改进就是了。

刚才大家提出来的意见，的确很有意义，我相信下一次，我一定会做的比这一次更好的。”

羊父很佩服杨怀仁能有这么好的心态，放下身段，对厨艺的高度心怀敬畏，这才是不断进步不断完美的态度。

羊乐天不太懂师父和父亲所说的话，只能在一边默默地把这些话记在心里，然后微笑着给师父加油。

好在现有的材料，还能让他尝试第二次。

这一次杨怀仁谨慎了许多，也更加认真了，从一开始放猪油，他就追求更加精确的用量。

通过上一次的经验来，他感觉最后菜的猪油味还是有点过了，所以这一次他决定少放一些，大概减少了一成。

而这一次油温达到八成热的时候，杨怀仁便开始把食材加入到油锅之中开始翻炒。

加入猪肚和鸡胗之后，他翻炒的动作也更加大了，力求尽量让猪肚和鸡胗留在空中而减少与铁锅的接触。

这道菜也从油锅爆炒变成了仿佛没有了铁锅一般，猪肚和鸡胗绽放开的花朵在半空中不断上下翻飞，油和火焰碰撞燃烧，把猪肚和鸡胗加热。

而观察食材颜色的变化，杨怀仁也精确了许多，他发现由于食材入锅的时候油温变得更合适了，所以翻炒的时间反而比刚才更长了一些。

当猪肚的颜色变化中达到他满意的效果的时候，第二次的油爆双脆又出锅了。

这一次羊父的准备也更细心，油爆双脆不需要任何其他的配菜和配料，但在出锅之后，若果能在盛菜的瓷盘中事先垫一张生菜叶，反倒可以让这道菜的油腻感下降不少。

生菜叶本身没有什么味道，也不会影响到菜式原本的味道。

这一次三人尝菜的时候，也更加谨慎了，不过杨怀仁见大家有点过于严肃了，便开口调侃道，“一道菜而已，咱们不用太紧张。

既然是尝试，咱们就应该放松心态，不管成功与否，咱们努力过了，也算是无愧于心。

别忘了品尝美食，最关键的除了食物的味道之外，我们还要保持一个好心情。

咱们做厨子的，创造美食的时候自然要本着一颗对厨艺的最高境界和食物的敬畏之心，但享受美食嘛，轻松一些就好了啊。”

羊父和羊乐天深呼吸了一口气，也渐渐学着杨怀仁的样子把自己放松下来。

当杨怀仁尝过了第二次尝试做出来的油爆双脆之后，神色轻松了不少，也没有再皱眉了。

羊乐天尝试过之后，惊讶道，“刚才师父和父亲评论这道菜有一种崭新的味道，徒儿听得一头雾水，之前还心有愧疚呢。

这一次再尝过之后，也尝出了那个崭新的味道，确实如师父和父亲说的一样，这个味道太新鲜了，好像和猪肚和鸡胗的味道完全无关，却真的让人流连忘返。”

羊父道，“你都能尝出来了，说明你师父这次做的已经很好了，口感上，的确由刚才的外焦里脆变成了外脆里也脆，而且不是鲜嫩爽滑的感觉。

味道上，那种崭新的味道确实浓厚了不少了，猪肚和鸡胗原来的味道，也减弱了许多，油腻的感觉也不见了。

这明明是到猪油爆炒的肉菜，却给人一种非常鲜嫩、爽脆和清新的味觉享受。”

杨怀仁自信地笑道，“我感觉这次做出来的油爆双脆，应该有了它正宗味道的七成！”

第1662章 美食里的世间道理

杨怀仁当着羊父面前这么说，似乎有点自大，想当年北厨神试做油爆双脆的时候才自信做出了这道菜六成的味道。

不过羊父并没有这种感觉，在他的判断你标准里，杨怀仁说的应该不错，他们第二次尝试做出来的油爆双脆，应该是已经超越了北厨神的水平了。

羊父道，“平心而论，王爷应该还是谦虚了，我觉得这一次，应该已经做出来油爆双脆八成的味道了。

尽管当年家师是做这道菜的时候我并没有亲口尝过，但家师事后也提起过，他无论用什么方法，都没有消除猪肚和鸡胗原本的味道。

加上融合的味道，三种味道几乎分不出强弱来，只是因为他觉得他能把崭新的味道做出来，已经是他的极限了。

但眼下王爷做的油爆双脆，三种味道上还是有主次的，虽然没有消除掉猪肚和鸡胗的味道，或者说两种味道并没有完全融合成新的味道。

但新的味道已经占据了味道的主要地位，单单凭这一点，绝对有八成了。”

杨怀仁很有感慨，“可惜的是，我已经没有更高的厨艺来提升这道菜的水准了，或许八成，已经是我的极限了。”

羊父安慰道，“王爷其实不必妄自菲薄，像其他很多事情一样，我们做厨子的，对厨艺的追求，同样是学无止境的。

从油爆双脆这道菜，我们也得到了很多的体会，这世上，或许还有无数种绝世的美味，我们还没有发掘出来。

这些味道，或许是两种完全不相干的食材的融合，食材或许一直就在那里，只是没有人那样去尝试罢了。

还有，即便某些美味已经被发现了，但要烹制出这个味道来，却不是一件简单的事情。

或许还有很多未知的技法我们没有发现，但我们不必因此而难过，正因为这样，我们才能不断的去追求和探索。”

杨怀仁给杨父施了一礼，“伯父这一番教导，说的非常有道理，我记下了。”

羊父忙还礼，“哪里哪里，只是一些个人的感慨罢了，谈不上教导。其实很多事情王爷都想到了，现在做的，也不过是在验证自己的想法罢了。”

杨怀仁笑了笑，“看来明日招待悟能大师和笑天真人，保持这样的水准的油爆双脆，应该算是表达了咱们的诚意了。”

羊父和呵呵笑了起来，“那是自然。”

……

第二天的晚餐，在老和尚和老道士充满期待的眼神里，杨怀仁拿出来酥鱼和刚刚出锅的油爆双脆。

看到这两道菜，老和尚和老道士就看傻了。

酥鱼是一道冷菜，但一道冷菜的气味如此浓厚，着实让他们吃了一惊。

而他们看到油爆双脆的时候，也立即意识到这是道什么菜了，老和尚惊讶道，“贫僧自诩吃货多年，没想到今日竟能品尝这道天下闻名却又极其罕见的油爆双脆，真是没白活一场。”

老道士同样很吃惊，看向杨怀仁的目光都变了。

杨怀仁问，“大师和真人，以前可是尝过，或者见过这道菜？”

老和尚赶紧摇头，“王爷说的什么话，我一个穷和尚，哪里吃得上这么好的菜式？不过油爆双脆这道菜的名声，贫僧可是从书上看过的。”

老道士捋着胡子道，“当年北厨神在世的时候，倒是用过这道油爆双脆招待过贫道。

当时北厨神自谦说他只能把这道菜味道的五成做出来，不过贫道尝过之后，觉得即便是五成的味道，也已经是天下罕有的美味了。”

杨怀仁给两位老人摆好了碗筷，“那咱们就赶紧趁热尝尝吧。”