舌尖上的大宋 第679章

既然是一家人，就不要分彼此，我在你们面前也不是什么王爷，您就把我当一个亲戚或者朋友，我也能自在一些，您说呢？”

第1656章 酥鱼

酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。

在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。

但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。

例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。

因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类――凤尾鱼。

凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。

因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。

野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。

四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。

凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。

但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。

新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。

接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。

不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。

当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。

如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。

凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。

这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。

一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。

多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。

另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。

水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。

之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。

另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。

这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分量差不多相等。

然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。

根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。

杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。

然后就是上盖，改大火为中火，慢煮两到三个时辰。

中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。

当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。

这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。

因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。

趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。

把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。

冷却的过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。

在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。

经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。

酥鱼的口感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣，符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。

更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本就不会感觉出来，对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。

第1657章 油爆双脆（上）

杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。

油爆双脆的名字大家可能很熟悉，这是一道著名的鲁菜。

从名字来看，这道菜似乎非常简单，主料是猪肚和鸡胗，用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出来就可以了。

但实际上，这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味，更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一道菜。

油爆双脆的难度，在于处理这道菜的每一个细节，包括选材、刀工和火候等等，任何一个细节处理的不完美，这道菜就算是毁了。

后世有很多美食纪录片里也好，杂谈异志的文字中也好，可能听过很多次油爆双脆的名字。

其中给出的做法和细节上的夸张描述里，都让人对这道菜产生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。

但不论纪录片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说，正宗的油爆双脆，天下还能完美做出来的人绝不超过三个！

举个简单的例子，鸡胗的处理，普通人不了解，厨师应该知道，鸡胗相对于猪肚，是不会同时到达熟和脆的临界点的。

所以在这道菜爆炒的时候，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序的，这个时间掌控的难度，几乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。

后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷，喜欢对鸡胗进行预处理，比如先把鸡胗过油微炸一下，然后和猪肚同时入锅。

这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时达到熟和脆的临界点了，但是预先炸过的鸡胗，因为提前过油，味道被锁在了内部，导致味道受到了极大的影响。

这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了，这道菜里带个脆字，大家会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。

其实不然，油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味，除了脆的口感之外，更重要的还是这道菜的味道。

如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受，那这道菜完全可以分成两道菜来做，先爆猪肚，然后爆鸡胗，之后把两道菜混合在一起就好了啊。

这样同样两种食材都能做出脆的口感，可两者的味道并没有融合，味道就是两道爆猪肚和爆鸡胗而已，和油爆双脆完全没有了关系。

既然是双脆，那么这道菜的意义便在于，猪肚和鸡胗各自有自身原本的味道，当两种食材在爆炒的瞬间里，火和油以及温度让两种味道合理的融合，最终产生出一种奇妙的美味来。

很多吃过油爆双脆真正的味道的人，下半辈子每每想到美味的时候，心底里一定只有一个念头，那就是再有机会品尝一次油爆双脆的味道。

这绝不是夸张，在中国饮食历史里有句话这么说的，鱼加羊为天下第一鲜，豚配鸡为天下第一美。

能让人产生天下第一美味的念头，可见这道菜的味道是多么让人迷恋了。

当杨怀仁在羊乐天和羊父面前说出他要准备的第二道菜是油爆双脆的时候，羊乐天或许因为没有听说过这道菜而没什么特别的反应。

但羊父听到油爆双脆的名字，便立即睁大了眼睛长大了嘴巴，看着杨怀仁的眼睛，都充满了一种难以置信和内心慌张。

羊父有这样的反应其实并不奇怪，杨怀仁似乎也想到了什么，问道，“伯父可是想起尊师过去的某个故事？”

羊父好不容易从错愕之中缓过神来，点点头道，“王爷说的不错，我听到油爆双脆的菜名之所以惊讶，是因为当年师父曾经尝试过去烹制这道美味。

只是……只是他试过很多次，最后终于试验出一种古法的做法，勉强能让他感到满意。

但即便如此，师父也说，这道菜的做法永远不会失传，但这道菜真正的味道，恐怕是要失传了。

当时我曾经很疑惑地问师父为什么有这样的感叹，你们猜我师父说什么？

他说连他这个号称北厨神的鲁菜大厨都无法烹制出易牙当年的味道，后人除非又天纵之才之人，才能做出一道正宗的油爆双脆来。”

杨怀仁笑了笑道，“我也是打算尝试一下而已，也不敢说这道菜就能做出来，做出来又是不是厨子的宗师易牙曾经做出来的味道。

咱们也学北厨神师傅，把这次做油爆双脆，当做一次尝试就好了。”

实际上杨怀仁心里是明白的，易牙是公元前六世纪的人了，当时的厨艺技术和食材都不得而知，现在来做，自然没法做出当年的味道来。

其实这道菜也不在于做法上的复杂程度，而在于用厨艺的技巧，把两种食材融合的那种美味给做出来，技法的选择是次要的，最终的味道才是主要的。

先从选材来说这道菜为什么那么难。

猪肚和鸡胗，本来都是最常见的食材，可惜这个理解就错了。

猪肚，并不是指整个猪肚，而是指猪肚最鲜嫩最精华的部分――肚尖。

大家可以算一下，一头正常出栏的猪，大约有二百多斤，但一头猪的猪肚只有一斤多，而肚尖，只有半两，也就是二十多到三十克之间。

这么算起来，做一道油爆双脆所需要的肚尖，最好要十头猪才够。

当然，要说用猪肚的其他部分也不是不可以，但最终这道菜的味道和口感上，就必然要大打折扣了。

鸡胗，也并不是随便一只鸡的鸡胗都可以用做油爆双脆的食材的。

比如后世的饲料肉鸡，因为鸡胗是鸡的胃部，通过饲料喂养的肉鸡，鸡胗消化非常容易消化吸收的鸡饲料时并不需要做出很大的蠕动，导致鸡胗不够味道。

就好比圈养的猪肉不如野生的黑猪肉味道鲜美是一个道理，一个不怎么活动的鸡胗，味道自然不够浓厚。

只有自然环境中的野鸡，或者散养的，食物种类包括谷物和虫子，食性相对比较复杂的走地鸡的鸡胗，才适合用来做油爆双脆。

第1658章 油爆双脆（中）

不仅如此，不论是猪肚尖还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。

古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。

就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。

杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。

所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。

这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。

何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。

鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。

从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。

大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。

所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。