舌尖上的大宋 第522章

这种感觉，便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉，没有三五年功夫，是打不到这种效果的。

切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水中淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。

下一步就是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。

淮扬菜大厨在制作这道菜的时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切干丝先放入沸水中烫上几遍，待干丝变得柔软，然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。

放入碱水中淘洗，一来是去掉豆腐干本身的豆腥味，二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。

这里的处理就非常细致了，豆腐干丝在碱水中放置时间太短，豆腐干丝就不够软，放的时间太长，豆腐干丝就容易泡烂。

只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度，把豆腐干丝加工的恰到好处，光是这一门烫的手艺要想练出来，下的功夫和花的时间，便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。

然后便是调味了，一般情况下，会用干煸过的虾干或肴肉碎末，配以葱姜丝，调以料酒酱油，少许糖醋，中火煮一下，然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上，一道烫干丝就算完成了。

民间的做法相对简单，切好的干丝直接装盘，不断用开水烫洗数次，热水沥出后，把烫好的干丝装盘，最后淋上麻油和酱油，或搭配一些个人喜好的食材，便可以直接食用了。

烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用，搭配一碗茶，就是一顿传统的扬州早点。

而大煮干丝，则是在烫干丝的基础上，使用了更复杂的调味和配菜，让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。

同样是食用豆腐干丝作为主要原料，配以火腿丝，笋丝，银鱼丝，木耳丝，口蘑丝，紫菜丝，蛋皮丝，鸡肉丝，甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等，用清鸡汤水煮入味，所以这道菜也曾经被称作九丝汤。

后来随着食材的丰富，大煮干丝中“丝”的种类也越来越多，有的甚至加入了二十几种食材，而且不同的搭配下，让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。

此时的扬州大煮干丝还相对传统，主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝，搭配少许火腿丝和笋丝，均匀码在一只碗中，连碗一起用鸡汤煮熟之后，把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中，形成一个小山的形状。

最后再点缀些香菜小叶儿，这道菜便算是完成了。

大煮干丝口味清香，味道鲜美，豆腐干丝爽口绵软，却没有丝毫的豆腥之味，搭配火腿丝笋丝等配菜提味，加上鸡汤的清香，让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。

杨怀仁尝了一口，便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味，只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤，味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中，若果换了他平常使用的老鸡上汤，味道应该更加醇厚一些。

不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨，在这个年代能做出这样的水准，也已经十分的难得了。

第1304章 扬州盐水鹅（上）

像刚才一样，杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈，说完又是得到一片恭维之声。

杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的，自然不会信以为真或沾沾自喜，但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情，那就更加真诚了，得到同行的认可，杨怀仁还是很高兴的。

其实像大煮干丝这道菜，他以前都没正儿八经做过，只不过从老爹那里曾经学过制作的方法和步骤而已，所以了解的比较多。

后世的菜式处理肯定是比眼下要成熟许多的，杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述，确实让黄金楼的大厨惊为天人。

甚至他们从师父那里学了这道菜来，其中一些细节上的处理手法，师父当初只告诉他们必须这么做，但究竟为什么要这么处理，他们也还没有想明白，只是机械的遵守着整个制作的流程罢了。

如今听杨怀仁给他们一一解释，他们才渐渐懂了一些厨艺中的处理手法对菜的味道的影响，竟有茅塞顿开之感，怎么能不对杨怀仁推崇备至呢？

第三位厨师已经急不可耐了，他站出来，有些激动地说道，“小底做了拿手的一道扬州名菜盐水鹅，还望王爷能细细品鉴一番。”

赵献球很自然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前，依旧是装在一只小碗里。

对于这种盛菜的方式，杨怀仁一开始只是觉得好奇，还没想明白为何这些才不装在大盘之中，而是装在小碗里。

但慢慢的，他有点想明白了，除了用小碗装菜精致美观的因素之外，这也许跟江南百姓的饮食习惯有关。

尽管从北宋开始人们吃饭的习惯已经渐渐从分食发展到围食了，但在江南，讲究的文人们，还有那些富人们，即便是在摆宴设酒的时候，仍然保留了分食的习惯。

这种围食和分食相结合的习惯，确实显得文雅，也更加卫生，酒楼里上菜的时候，一些北方的官府菜系的菜式，或者有些菜式因为要保持原来的形状必须要摆在大盘中之外，很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。

享用这些小菜的时候，大家一人一碗，公平公正，还可以慢慢品味。

说起盐水鹅，让杨怀仁第一个想到的，是此时江南人的饮食习惯，比北方人在取材上显得丰富了不少。

最明显的，是肉菜的种类相对多一些，制作方式上也多种多样，或者更直观一点说，长江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多，也更加喜欢吃的油腻一些。

但这种油腻，也不是单纯的油腻，有些菜确实又油又腻，但有些菜则经过了厨子们巧妙的处理，变得油而不腻起来。

杨怀仁就记得他刚刚下船，往漕运衙门走的时候，就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。

他们的饭食非常简单，一碗米饭，上边一块白腻腻的猪油，再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜，就是一顿非常好的饭食了。

热腾腾的米饭，热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化，然后融入到了米饭当中，对于普通百姓来说，这种猪油泡饭吃起来确实很香，又管饱又解馋。

此时的淮扬菜中的一些肉菜，在选材上也显得相对油腻一些，像前边的拿到狮子头，开口吃下去非常美味，嚼起来的时候，食材中的肥猪肉那种滑腻的口感还是很明显的。

只是狮子头这道菜经过了细致的加工，口感松软润滑，倒是真的油而不腻了。

盐水鹅也是类似的道理，在家禽当中，鹅肉是相对比较肥腻的，而据杨怀仁的了解，此时扬州百姓之中，几乎家家养鹅，而且形成了一个传统。

比起鸡鸭来，养鹅的好处也显而易见，鹅是性情相对高傲的家禽，说严重一点，鹅是富有攻击性的。

江南一带农村长大的孩子也许深有体会，家里的鹅是不能随便惹的，闹不好把大鹅惹生气了，它真的会追着你用嘴戳你，不少孩子小时候都有被鹅追过或者啄过的经历。

鹅的自我保护意识也非常强，江南很多人家养鹅，有时候也是用鹅来看家护院的，家里来了小偷小摸或者生人，大鹅真的会追着他们攻击。

当然，江南养鹅的人家多，主要还是经济效益，不论鹅蛋还是鹅肉，都能卖钱来补贴家用。

鹅多了，产生了这道著名的盐水鹅，也就不足为奇了。

盐水鹅，扬州当地人俗称“老鹅”，大街小巷里都有卖老鹅的小店或小摊子。听名字，盐水鹅似乎非常普通，但实际这道菜的制作是非常繁琐和讲究的。

关于这道菜的历史记载，可以追溯到隋唐时期，可见当时的百姓为了把鹅肉做的更加美味，也是动了一番脑筋。

要论最有名气，扬州名菜盐水鹅也是当之无愧的第一，古人对扬州的印象里有句俗话，叫“瘦西湖，盐水鹅，”甚至说来了扬州，没去过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那么你都不算是来过扬州。

选材上，盐水鹅需要选用成年的体型肥大的大鹅，以五斤重的大肥鹅为最佳，这样的肥鹅肉多，而又不会太老。

大肥鹅屠宰之后，先要进行放血和去毛的处理，然后去掉翅尖和鹅掌，从右翅窝开口去除内脏掏净鹅膛，清洗后放入冷水中浸泡大约半个时辰左右。

这时候残余的鹅血和一些杂质会漂出来，再一次清洗，把所有杂质洗净之后，挂起来沥水晾干约一个时辰，一只白条鹅就算制作完成了。

第二步是腌制，腌制老鹅的盐使用当地海边生产的海盐，也许是因为扬州离的产盐地不远，扬州又是南盐北运的起点和集散中心，所以当地的盐价格较低，相比北方并不是稀缺之物。

腌制老鹅的盐，也不是直接使用，而是要经过预处理的。

海盐略带苦涩，会影响腌制的效果，所以要先炒制一下，取出苦涩和腥味，同时，也可以按照五十比一的比例在海盐中掺入八角粉，炒到混合盐有了浓厚的八角香气又非常干燥的时候，腌制老鸭的混合盐就算制作完成了。

第1305章 扬州盐水鹅（下）

把炒好的混合盐放凉之后，均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中，然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。

白条鹅被腌制的时候是干的，但腌制两个时辰之后，盐分吃入了鹅肉之中，而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出，留在饿体腔中的形成了卤水。

这时要进行一个抠卤的步骤，把白条鹅取出来，头向上屁股向下，抠开鹅屁股，让卤水自然流出来。

之所以进行抠卤，是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水，会影响成菜的味道。

而抠卤的操作，也不知只进行一次，第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰，之后再进行第二次抠卤。

一般第二次抠卤后，鹅肉再析出来的水分就显得不那么脏了，这时再进行复卤，也就是再用卤水腌制一次。

复卤的卤水也是特别制作的，这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。

复卤的卤水就很讲究了，各家有各家的秘方，不过传统的方法，是用饱和盐水，加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。

一般情况下，新熬制的卤水味道不够浓郁，而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁，卤制鹅肉的效果也更佳。

原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候，融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质，所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美，味道也富有层次感。

把白条鹅放入老卤水中，整个覆盖了鹅身，腌制两个时辰，取出后用烧热的卤水浇烫鹅身，使鹅肉和鹅皮绷紧，鹅身丰满有光泽为止。

之后把浇烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。

晾干之后的白条鹅，再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔，开口处封紧，然后开始挂烤。

挂烤其实并不是烤鹅，而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃，等燃料燃的差不多，火焰变得很小的时候，利用余烬的热量，来把白条鹅烘干。

这里的火候也是很讲究的，太大则会让白条鹅的表皮烧胡，太小了则起不到烘干的效果。

用芦柴和松枝，也是赋予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在，这是用石炭烘烤所不具备的。

大约烘干小半个时辰之后，白条鹅就变了颜色，鹅皮开始边干甚至起皮，这时候就可以出炉了。

烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干，而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起，鹅肉收紧，却不会变的太老，鹅皮变得酥脆，却并没有韧劲。

最后一步，便是炖煮了。

因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后，其实鹅肉已经五六成熟，所以最后一步炖煮，并不是把鹅肉大火煮熟，而是把鹅肉中饿盐分煮出来，让鹅肉吸收汤汁中的味道，重新膨胀。

所以这一步煮鹅，并不需要大火炖煮，而是用文火，慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。

先把大锅中加入清水，然后再一次加入葱姜八角等味料，倒入适量黄酒，以及根据各家的特色味道加入的特别调味料，把清水烧开。

烧开后关火，等水不在沸的时候，把整只鹅放入到汤中，让汤顺着鹅身上的开口流入内腔，就这样浸泡一会儿之后，把鹅取出来，让汤从鹅的内腔内流出来，然后再一次把鹅放回汤中。

这时再往锅中加冷水，目的是让鹅的内外水温达到平衡，然后再开火，不用把汤烧开，而是烧到锅底有明显的水线升起，调整火候，让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。

再次把鹅捞出来沥水，然后重新放入锅中，让汤把鹅整体覆盖，然后盖上锅盖，焖煮半个时辰，这个手法在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。

抽丝这种厨艺技法，外行人很难理解，但正是因为有了这么奇怪的加工手法，让盐水鹅的成菜做到了内外同味。

大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式，但在食用这些菜式的时候，总会有一种感觉，鸡鸭鹅肉的表皮的部分味道浓重，但内里却淡而无味。

或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了，但表皮的部分却又口味过重，总会给人一种不完美的感觉。

而盐水鹅这么复杂的加工处理过程，正是用一些大家看不懂，但是却非常巧妙而有效的方法，让盐水鹅的味道做到了内外如一。

淮扬菜的大厨们能想到这样的办法，真的说明古人真的很聪明，当然，这样巧妙而复杂的加工过程，一定是经历了多少代的传承和不断改进，才形成的，从这方面，就看出来淮扬菜技艺细腻，不是光有一个名号而已。

抽丝的处理方法同样要进行两到三次，这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。

另外一个关键就是前边提到的，煮鹅的汤绝对不能烧开，因为鹅肉中的脂肪在之前的腌制和烘干过程中，已经凝结角质化。

说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙，盐化凝结后的鹅肉脂肪配合了鹅肉，那才是味道最纯正也最美味的。

如果煮鹅的时候火候掌握不好，汤烧开了，这脂肪就会融化，从鹅肉里外溢到汤中，不但让鹅肉的味道打了折扣，这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。

经过了这么复杂的过程，盐水鹅才算大功告成，此时的盐水鹅形态饱满，鹅肉软烂却不散，质地松嫩的同时，却肥而不腻。

咬上一口，一种带着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开，接着是越嚼越香，鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味，让人欲罢不能。

盐水鹅成为扬州菜最著名的代表，也就不足为奇了。只是可惜的是，后世真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。

追求利益的量化生产，使腌制的过程偷工减料，烘烤的时候使用电炉等等，这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了，但盐水鹅那种最美味的味道，也渐渐被人们遗忘了。

第1306章 蟹黄汤包（上）

杨怀仁忍不住对这道盐水鹅大家赞赏，若不是因为赵献球和扬州知府等人在场，他都想跟制作了盐水鹅的大厨好好交流交流，然后亲自去体验一次制作盐水鹅的整个过程。

他也越来越觉得这次在扬州下船停靠，去漕运衙门视察是不虚此行。