舌尖上的大宋 第523章

江南富庶，老百姓的日子过的富足了，便开始越来越追求更美好的生活，而吃，便是美好生活中非常重要的组成部分。

淮扬菜在大宋的崛起，除了大运河的高效利用，带来了北方的鲁菜和中原菜的一些技艺之外，江南人那种细致和对技法孜孜不倦的追求，也成就了淮扬菜的巨大飞跃。

另一方面，江南的富庶也吸引了大量的人才汇聚到这里，这些人才带来了各种技艺，又推动了江南经济和科技的进步，江南一片繁荣景象，也便顺理成章了。

赵献球又给杨怀仁敬了一杯酒，把最后一道蟹黄汤包呈在了杨怀仁面前。

江南的产螯，也就是螃蟹。螯蟹在当时泛指各类螃蟹，后来螯成为螃蟹一对大爪子的专属称号。

螃蟹自古以来就是中国人餐桌上必不可少的美味，国外历史上倒是少见对食用螃蟹的记载。

那句第一个吃螃蟹的典故，其实并不是起源于中国，而是外国人见螃蟹形状怪异，而中国人又特别爱吃，才引发了这样感叹和疑问。

螃蟹的味美，甚至惹了很多文人吃货们忍不住作诗大家赞赏，当时杨怀仁有位熟人，苏轼的学生张耒正好知润州，试过了螃蟹的美味之后，便诗兴大发，做出了一首《求蟹》。

“遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。”

虽然这首诗是表达他被外放润州时想念京中友人的情怀，但前边这四句可是暴露了他大吃货的本质，跟他老师苏轼一个德行的。

其实不难理解，既然仕途失意，那就尽情释放内心里的食欲吧，这也是当时很多文官仅有的排解胸中郁闷的选择。

蟹黄包的吃法，把螃蟹融入到主食当中，吃起来简单方便，又能尽享蟹黄的最鲜美味道，可谓一举两得。

江南一带的蟹黄包种类繁多，因为江南流行吃蟹，所以几乎江南各地都有蟹黄包的制作，各个地方在制作上也有各自的特色。

有的蟹黄包是干的，选用蟹肉和蟹黄为主料，搭配猪肉鱼肉或虾肉等做馅儿，蒸制出来后，外观上和普通的整包无异，只是蟹肉馅儿让它味道独特而已。

而蟹黄汤包，便是独树一格的存在了。蟹黄汤包同样也有很多种，一般分水馅和皮冻陷，扬州的蟹黄汤包，便是皮冻馅儿蟹黄汤包的代表了。

扬州蟹黄汤包的制作同样程序繁琐，皮冻一般是事先准备好的，这里先说下制作过程。

先把重量比例大约是3:2的白条鸡和猪肉皮分别放入加入了葱姜的滚水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其他杂质煮出来，然后取出鸡肉和猪肉。

然后用温热的淡碱水来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的脂肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。

然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。

猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。

根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根据口味加入适量葱姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。

把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。

接下来是和面。

和面的水需要特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，吹弹可破的效果全靠它。

清水中按250:1加入盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉。

把和面水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。

和好的面团手感紧致有韧性，这时吧面团用干净的湿布盖好，放到一边饧一会儿备用。

这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净后上锅蒸熟，取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。

开火起锅，锅中加少量熟猪油，中火烧制三成热，加入葱姜碎末炒香后，加入蟹肉和蟹黄翻炒。

当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时候，能通过肉眼看到，也有一股浓浓的蟹油香气，这时候便可以加入黄酒、盐，少量白胡椒粉调味。

继续翻炒，会有浮沫被炒出来，撇去浮沫后滴入少许香醋，把蟹肉和猪油中的腥气全部炒出来之后，便可以起锅了。

然后是和馅儿。把皮冻和炒好的蟹黄按照三到四比一的比例混合，搅打均匀备用。

这会儿面团也差不多饧好了，把面团搓成搓成长条，然后揪成每个大约半两重的面剂。

面剂擀成中间稍厚，边缘薄的圆形面皮，便可以包蟹黄汤包的包坯了，包的方式各个厨子都有个各自的习惯，保证收口的时候密封良好，没有特备大的面疙瘩就好。

最后是上火蒸制，一般情况下，为了保证蟹黄汤包的形状不会在蒸制的过程中被破坏，会有专门的小蒸笼，每个小蒸笼放置一个汤包，能保证汤包蒸熟出锅后的形状保持原状。

出锅的时候还有一个应该注意的事情，用来盛汤包的盘子或者碗要实现用开水烫一下，让容器有一定的温度。

把蒸好的蟹黄汤包从笼屉中取出来的时候，要注意五指分开，让守受力均匀地被提出来，而不至于破坏了外皮。

最后配上一小碟加入了酱汁的香醋，蟹黄汤包便可以上桌了。

第1307章 蟹黄汤包（下）

杨怀仁同样把蟹黄汤包的制作流程大致说了一下，制作了蟹黄汤包的那位女大厨听的痴了，不禁问道，“这道蟹黄汤包的做法，是我祖上所传，经过了几代人不断改进，才有了如今的做法和味道。

为何王爷还没吃，只是看了外形，便把我家制作蟹黄汤包的秘密全部洞悉了个干干净净？”

杨怀仁当然不能说他知道蟹黄汤包的食谱，他笑道，“其实制作蟹黄汤包的这些复杂的步骤，并不算是秘密，如今江南一代，会做类似的蟹黄汤包的厨子也不少。”

女大厨一想也是，如今市面上提供蟹黄汤包的酒楼也不少了，虽然各家有各家的特色，味道上也有些差异，但总的来说，都算得上是美味的。

她倒来了兴致，接着问道，“难不成王爷来扬州之前，已经尝过了这道蟹黄汤包，也学会了它的制作方法？”

杨怀仁继续笑，“那倒没有，我在船上，船上的厨子都是北方厨子，哪里会做蟹黄汤包？至于本王嘛，说句实话，我只是知道这道蟹黄汤包的具体做法而已，实际上，还没真的自己动手制作过。”

女大厨更吃惊了，“这……怎么可能？想我师父教我们的时候，算是手把手教授我每一个步骤了，可我还是学了三年，才第一次做出来算是合格蟹黄汤包来。”

赵献球嗔怪道，“王爷如今享有厨神之名，怕是早已辞世的南北厨神从棺材里爬出来，在王爷面前也不敢自称是厨神了，何况只是一道小小的蟹黄汤包，王爷会做，有什么好奇怪的？”

女大厨是真的怕赵献球，赶忙道歉，“大人说的是，是民女唐突了，还请王爷和诸位大人见罪。”

“哎――”

杨怀仁摆摆手，“没有那么严重，我是懂得蟹黄汤包的做法，但要我第一次尝试去做，怕是还要仔细琢磨一番，做出来也肯定没有你做的好吃的。

这一点大家都懂的，咱们干的这一行，本来就是熟能生巧的事情，就算灶王爷下凡，让他第一次做一道菜，也不见得做出来有你我做的好吃嘛，哈哈……”

说完，杨怀仁又去谢赵献球，“赵阁领安排了这四道扬州名菜，真是有心了，本王这里谢过了。”

赵献球忙谦逊道，“王爷这话可折煞咱家了，王爷贵为天使，奉旨巡狩江南，咱家在扬州替皇上办差多年，自然对本地的情况熟悉一些。

咱家知道了王爷喜欢珍馐美馔，自然要尽心安排一番，若是安排得哪里让王爷不满意，还要请王爷多多包涵哩。”

赵献球一番话说的滴水不漏，也算是一种本事，杨怀仁向来是佩服有本事的人的，而且他更在意的，是赵献球这位公公真的是心细如丝，从这四道菜的上菜顺序，就把这一点展现无遗。

首先是安排了本地的官员来黄金楼准备，然后一开始席上准备的是一些北方人可能爱吃的北方菜。

后来是杨怀仁提起来，他才让事先就准备好了的这四道扬州名菜上场，而且是让做了这四道菜的当地名厨亲自端上来的。

这么做，便是预备好了杨怀仁这位厨神享受过了扬州四大名菜之后，会有一些疑问或者说法，他们几个不懂做菜，若是搭不上话冷了场，容易让场面尴尬。

而四位厨师和杨怀仁一番交流，又给了赵献球借机拍马屁的机会，捧高贬低，这都是套路。

四道菜的顺序上，先上了狮子头，是因为狮子头要趁热吃，才最鲜最美，那种松软的口感和肉香也最明显，一旦放凉了，口感差了不说，狮子头中的肥肉开始凝结，就会腻口了。

大煮干丝，也是相似的道理，先吃了狮子头，接下来一道以豆腐干为主的半素菜大煮干丝，让人吃起来就更觉得清爽可口，其中的鸡汤也可以顺下嘴巴和食道，让人感觉舒服。

比起前边两道菜，盐水鹅就不那么要求出锅后趁热吃了，稍稍放置一会儿，鹅肉稍微有了些嚼头，吃起来感觉才更好。

最后一道蟹黄汤包，一上来是很热的，也许从外边看不出来，但汤包中的汤是烫嘴的。

而把这道菜放到最后，便是让它晾一会儿，尝过了前边三道菜之后，来一道又是菜又是主食的汤包，汤包中的热汤已经稍稍冷却，这时候吃温热却不在烫嘴，刚刚好。

杨怀仁若还是那个年少意气的愣子青年人，也许早被他这一番溜须拍马拍得得意忘形了，可如今他也经历了大风大浪，除了用眼睛和耳朵去识人，更是明白用心去识人，才能认清一个人的本质。

赵献球此人，在地位高的人面前善于献谄拍马，自然是他的个性，和他这辈子没法改变的职业有关，其实想想这都是注定的。

而至于他对手下人或者百姓如何，是肯定不会在杨怀仁面前表露出来的，就算表露，也是装出一副爱民如子的样子来罢了，杨怀仁也不会轻易的相信了他的为人。

只是官场上的一些客套和应酬，杨怀仁自然不会过于敷衍，毕竟赵献球在江南根基很深，杨怀仁初来乍到，在没搞清楚之前，还是不要太刚猛行事才好，诸人的面子，总要给一些的。

杨怀仁抱拳谢道，“那就多谢赵阁领、童阁领和诸位大人的热情款待了。”

赵献球不失时机地取了一个竹管出来，帮助杨怀仁在蟹黄汤包上戳了一个洞，然后将小碟中的香醋对准了汤包上的开口滴上几滴，才又送到了杨怀仁面前。

杨怀仁心里忍不住想，也算是他享受一会皇帝般被太监们伺候的感觉，赵献球也确实心细的可以，任一步举动都文雅有礼，还无微不至，很是容易让人觉得贴心，也很难去讨厌他。

杨怀仁谢过了赵献球，便去尝了蟹黄汤包，果然汤鲜味美，甚至比他后世尝过的味道还要好一些。

不过，他还是本着一个厨子的严谨态度说道，“蟹黄汤包确实已经很美味了，只是还有唯一的一点遗憾。”

赵献球忙问，“不知王爷说的遗憾，可是当下的螃蟹，还不够成熟？”

杨怀仁点点头道，“赵阁领说的不错，俗话说九月公蟹肥，十月母蟹香。如今是九月，公蟹最肥，但制作这道蟹黄汤包，却是要用成熟的母蟹。

此时只有少量的母蟹刚刚怀仔，蟹黄还不够肥美，才让这道蟹黄汤包的味道，稍有一些些瑕疵。

不过嘛，这位大厨用九月的母蟹做出来这样的味道，也是非常男的了。”

女大厨不得不佩服杨怀仁这位行家，忙怀着歉意道，“王爷精益求精，民女佩服。若是等十月的肥蟹下来，王爷再来扬州，民女再请王爷尝尝更好的蟹黄汤包。”

第1308章 岑公公（上）

巡视完了扬州漕运衙门，品尝过了扬州美食，杨怀仁也不作停留，第二天便开船，去下一站江阴。

赵献球不敢直接给杨怀仁送金银，便准备了好多的扬州特产等送给杨怀仁，让童贯陪着杨怀仁继续南下。

赵献球也确实会做人，几乎细致到跟着杨怀仁同下江南的所有家眷和随行人等人人有份，可谓费劲了心思。

等大官船重新回到运河之上，杨怀仁才约了童贯一同来到船头，笑问道，“童阁领觉得赵献球此人如何？他和市舶司首领太监岑公公之间，又是有什么事？”

童贯明白杨怀仁单独问他，便是没把他当外人了，心中欣喜，便不敢隐瞒什么。

“王爷，江南看上去一片宁静祥和，和暗地里却波谲云诡啊。当年赵之洐的事情，一下子牵扯出上百名江南各级官员来，您说就能没有他赵献球什么事吗？

如今江南各地的官吏都是几年前刚换了一批，有了前车之鉴，如今新来的当官的们自然不敢太过放肆，可江南富庶，当官的都是属猫的，要说一点儿油星儿不沾，那肯定是不可能的。”

杨怀仁笑道，“这种事，自古以来有之，只要做的不过分，没闹到天怒人怨，老百姓都睁一只眼闭只眼，朝廷都懒得管，我就更不想管了，就算想管，也管不过来。

不过从这件事上，还有今天从赵献球的表现上来说，这个人真的厉害，不管天上换什么云彩，不管晴天雨天，这老家伙都能屹立不倒，可见此人的本事了。”

童贯如蒙大赦似的，“王爷果然耳清目明啊，咱家才来江南两年，自然是不敢去掺和他们的事情的。

王爷也了解咱家的，咱家在宫里呆了多年，又去西北呆了几年，啥苦都吃过了，好不容易蒙荫王爷大功，谋了这么好的差事，自然想安安稳稳的，好攒些家财做养老之用。”

杨怀仁望着前方大运河，觉得童贯能这么想，或许就是他为大宋做了一件大好事。

原来的历史里童贯靠巴结赵佶权倾朝野，但现在的历史已经不同了，西夏提前灭了，没有了个童贯领边军立功的机会。

在江南又有一个赵献球这样的老油子压着他，他也不敢明着去巴结朝廷谋权，而且杨怀仁如今已经被童贯视为是他的靠山，有杨怀仁压着他，也不会有他将来给赵佶送花石纲了。

如果童贯能从此在江南老老实实守着他的织造局，或许就没有了将来祸害了北宋的六贼之首。

照这么说来，杨怀仁可不就是帮大宋做了一件好事吗？至于他贪点小财小利这种事，就算不得什么了。

杨怀仁又问，“那赵献球和那个岑公公是怎么回事？”

童贯想了想答道，“市舶司的岑孝年，五十来岁，从元丰五年就来江南执掌江南市舶司了，岑孝年出宫之前，在宫中地位比赵献球当年可高多了。

岑孝年在英宗朝就是英宗身边的内侍，神宗朝成了德妃宫中的掌宫公公，此人也是有些本事的，能在当时德妃宫中做事，还被当时的高太后欣赏，拍到了江南掌管市舶司，由此可见一斑。”