作者：小狼尾续貂
旧广州，珠江西濠、沙基涌和荔枝湾一带，入夜时分，一排排花艇靠向岸边或大游船，每只艇的尾部都插着一支黄旗，上面有一个大大的“粥”字，那就是卖艇仔粥的疍家船。
艇家多是疍家女人，她们会向岸边或游船的游客兜售艇仔粥。正宗艇仔粥，是水上人家用新鲜打捞的鱼虾蟹蚬螺等，杂七杂八，汇入一煲粥里熬出来的，由于新鲜，粥水鲜甜无比。
最初的艇仔粥每天用料不尽相同，打到什么就放什么料，美味异常。
后来，艇仔粥逐渐形成一定的形式，以鱼片、猪肚、蛋丝、花生、炸猪皮为主要辅料，配上葱花、油条，变成了一份来广必食的名小吃。
最后陆上店家也仿做艇仔粥，慢慢把它的配料固定下来，有鱼片、烧鸭丝、海蜇丝、炸花生、鸡蛋丝、鱿鱼丝、油炸鬼等，后来又增添了浮皮、炸薄脆等佐料。
及第吩咐帮厨不要忙，今天的早食他亲自做。
听到及第师傅要亲自出马，帮厨连忙去喊人学习及第师傅的厨艺。
第45章 及第的艇仔粥和田展的烫嘴豆腐
田展看到这里，就准备打道回府了，毕竟他一个外人实在不好在这里，之前的历史故事听听就好。
现在明显要授艺了，不要讨人嫌。
及第接着开口：“菊下楼的掌厨人，我想试试你的厨艺，如何？”
田展站定回头：“却之不恭。那我就做道小菜佐食吧！”
及第师傅开始做粥，他将干贝去除老筋，用温水浸开，撒碎。
草鱼用碱灰水浸泡，发透后漂洗干净，切成细丝，放入滚水中烫过。
沙爆猪皮用冷水浸发，冲洗干净，切成丝条，放入沸水锅内煮烂。
猪肚擦洗干净，烧鸭斩成小件。
花生仁去衣，放入沸盐水中滚过，捞出晾干，放入慢滚油锅内，炸至呈金黄色时捞出、沥干油分。
米粉用沸油炸香。
这些非常繁琐的准备工作，在及第师傅面前，不消一刻钟，就处理地干干净净。
及第师傅看看了天色，选出粳米中的碎米洗净，用冷水浸泡半小时后捞出沥干。
取锅加入适量冷水，先用旺火烧滚，加入粳米、干贝、猪肚，待沸后改用小火慢煮至粥成，用盐、味精调味。
在煮米的过程中，及第师傅开始传授窍门。
“要想把米熬开花，一般需要煮很久。将米浸泡半小时后沥干水，放进冰室里冰冻一段时间再煮，这样煮的粥很容易就开花了。”
“要是像我，时间不够，也可以选用碎米，或者把米用擀面杖压碎。”
“洗净沥干米后加少许油和盐混合，腌制一段时间，然后再慢慢熬粥，这样做出来的粥香软可口，而且不溢锅。”
“煮粥时用西方的蛋抽代替普通的勺子进行搅拌，米会更容易碎，做出来的粥更容易变得浓稠。”
“阳泉的传统就是必须颠覆传统的做法，这道菜就具有阳泉酒家的精神。”
“鱼粥用西方的蛋抽方便，就用西方的，不要学老夫子，固执己见。”
在及第师傅煮粥前，田展开始做他的料理，不让及第小瞧了刘昴星的娘家人，没有经历过小当家和唐三杰的青椒肉丝，及第眼里现在只认实力，和四宫一样固执！
田展准备做的是海鲜烫嘴豆腐，这道菜源于福建地区，是闽地一款极为大众化的家常美味
福建地处海滨，拥有丰富的海鲜资源，闽人对于海鲜的烹饪也有着独特的技巧和口味偏好。烫嘴豆腐作为福建的传统小吃之一，因其汤味香纯，食时“烫口”，被赋予了这个特殊的名称。
海鲜烫嘴豆腐的食材选择丰富多样，充分展现了闽地的海鲜与山珍之美。
田展选用的食材，主要有豆腐，还有猪筒骨；还包括干黄花菜（俗称金针）、干香菇等山珍；以及蛏干、贻贝（淡菜）干、目鱼干、干贝、青蛾（青蛤）等海味。
田展将筒骨焯水洗净，干海鲜洗净，蛤蜊事先用盐水浸泡，接着将筒骨，海鲜干货一起入炖锅煮开，转小火慢熬一小时，加入豆腐继续熬煮半小时，加入蛤蜊煮开，点入随身携带的鸡精和耗油。
田展揭开盖子，随着海鲜的甜香带着鸡精的香味很快飘到这边。
及第把火调小闻着味走过来了，凑到锅边：“你的烫嘴豆腐，这个香味很不正常！”
田展知道及第师傅的意思是什么，觉得他可能放了不该放的东西，要不然不会有超出常人的鲜味。
古代就有鸡精了，就是把鸡煮汤不断浓缩，最后烘干，成为最早的鸡粉，但这个鲜味对现代人来说不够。
田展直接把去掉标签的玻璃瓶给及第师傅，“您试试看？”
及第微微一晃，拿出两三粒鸡精尝味道，“很鲜，但不完全是鸡肉味道。”
田展回复及第，“这是用鸡粉和小麦做的，西洋人的办法。”
“一斤大概需要十只鸡和四百斤谷物。”
最初的味精制作工艺，可以称为水解法。大致是以小麦、大豆为原料，先用盐酸水解，通过脱色、浓缩、结晶等方法提取谷氨酸，然后加碱制成谷氨酸钠，再提纯。
这种方法原料浪费大，提纯过程成品浪费大，大概40吨小麦制备1吨味精的样子。
这种方法法，发明于十九世纪七十年代，大约二三十年后就有了。
及第没说什么，知道工艺秘方，接着发问：“那瓶黑色的调料是生蚝做的吧？”
田展说：“广府靠海啊，您这都不清楚？就是生蚝煮水浓缩而成的。”
田展忘了捕捉生蚝的吃不起生蚝而且生蚝腥味重，没有调料压制，这年头这是用来肥土和喂猪的。
最开始的蚝油是纯蚝熬大发以后被意外发现，后来慢慢就开始有了专门制作蚝油的作坊和工厂出现。
蚝油是利用牡蛎洗净连肉带壳蒸、煮后的汁液进行浓缩，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。
没有添加剂的话，纯蚝汁中蚝本身咸鲜的风味保留非常好，但是口味相对单一。
菜肴想要达到丰富的口味，还需要在烹饪的过程中添加糖和其他调味品来提鲜，这是高手操作，厨房小白恐怕没有办法驾驭。
“山东那边早就开始用了！”
及第嘴里喃喃自语：“是的，怪不得上次那道葱烧海参的鲜味超出想象，我以为是高汤放了生蚝，原来是这样啊。”
及第这回转过头，脸上开始带有惭愧，毕竟从小孩子嘴里套出调料配方，自己还是不好意思的。
田展看出了及第的变化神色：“及第师傅难为情的话，能全面指点我的汤品技法吗？”
及第沉思了一会：“好，我答应你，但我只能教你我的私人汤品，两外我也会对你的其他方面作为指导，为期的话，那就三年。”
“如果阳泉酒家能使用你的调料，那么阳泉酒家除了秘技菜品，其他也对你开放，我愿意为此破例！”
田展学着小当家的姿势，双手抱拳：“谢，及第师傅指点！我答应阳泉酒家和在阳泉酒家学艺的人都可以使用。”
及第脸上终于温和起来：“来，试试你的料理。”
第46章 豆腐和粥
揭开盖子，蓝色和金色的光芒交相辉映，遮住半个后院，持续了五六秒钟。
及第师傅看着海绵状的豆腐不吝啬自己的夸奖：“不错。”
这简单的制作过程中，最重要的是火候的把握，一定要小火慢慢焖煮，直到豆腐块呈海棉状。只有这样，海棉状的豆腐，才能将各种辅料的滋味吸入其中，吃起来既能保持有嚼劲的口感，同时又不粗糙干涩。
烫嘴豆腐的调料，可加可不加，因为海鲜的鲜味也溶入汤中，当然最终还是依个人口味决定。海鲜控的人，也可自已选择，多加一两味海鲜入锅焖煮。
田展还特意选用了黄花菜作为自己的特色。
黄花菜有一个富有诗意的名字——萱草，透出一种古色古香的韵味。
《诗经》中就有“焉得谖草，言树之背”的记载，古语中“谖”与“萱”同音。
这一名字也在屈原的《离骚》中频繁出现，象征着美好的事物。
萱草的花语就是“无私的母爱”，要想没有任何的忧愁烦恼——忘忧，需要有人无限包容，这世间能做到无限包容的人就是母亲。
黄花菜最早的种植地在尤地，当地的尤溪人将黄花菜称作“金针花”。
这是以黄花菜未盛开时的花朵而名，其形如针，其色金黄。尤溪人喜欢在房前屋后、菜地空角种植金针花，他们的记忆的深处，永远藏着一幅亲人清晨采摘金针花的画面。
田展选择黄花菜作为烫嘴豆腐的辅料，是因为其智慧、浪漫和温情的。
可烫嘴豆腐一个“烫”字，却说明这道美食一定要趁热吃。
田展招呼大家：“趁热吃，烫嘴豆腐就是要趁热”
当热气腾腾的烫嘴豆腐呈在众人面前，马上就往嘴巴里送，咬破豆腐，就有滚热的汁水溅出，夹杂着多种味道，热溢口腔，烫并快乐着。
小当家依据个人口味加点辣椒，吃时百味杂陈，烫着！辣着！兴奋着！
田展的料理在小当家里没有美食幻境一说，好像这些料理都是让自己陷入美食幻境的。
小当家的面庞留下泪珠，嘟嘟在一旁安慰着小当家。
黄花菜的无私母爱对阿贝师母仙逝不到一年，难怪让小当家泪流满面。
但是小当家还是没有忘记他的超味觉。
“豆腐宜选用非石膏制成的，否则口味不够清香。”
卤水豆腐的口感比较韧，有一定的弹性，而石膏豆腐则比较软，口感比较细腻。卤水豆腐的含水量比较高，比较清淡，而石膏豆腐的含水量比较低，口感比较浓郁。
卤水豆腐的制作工艺比较简单，但需要掌握好卤水的浓度和用量，而石膏豆腐的制作工艺则比较复杂，但可以生产出比较精细的豆腐。
田展倒是想说这怪我咯。小当家说的不错，这道菜的原理就是让豆腐吸收海鲜的鲜味，不过阳泉酒家没有提供，这不是巧妇难为无米之炊？
不过一想，这是小当家的本能，这次就不揉小当家的头了。
大家吃完烫嘴豆腐，好像是开了胃。
及第师傅吃完剩下的豆腐，把他的料理其余各料均放入大碗内，冲入滚粥，再加入猪油、酱油、姜（切丝）拌匀。
三十碗粥，光芒交相辉映，直到田展把粥拿到手上开吃，光芒才散去，这就是麟厨师全力的水准吗？
田展吃了一口，又沉迷其中了
田展好像变成一个家道中落的广州“西关阔少”，他于经济拮据的窘境中，买了一只小艇，在荔枝湾做起了卖粥的营生。
以油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作粥料，客人要吃时，就把粥料放入碗里。
临时加入新鲜鱼片，冲入沸滚的味粥（这种味粥多用鸡鸭或生鱼的骨熬成），然后撒上芫荽、葱丝、紫苏叶，最后加入一小撮虾子、几滴麻油。
最后把热腾腾、香喷喷的粥端到及第面前。
而作为游客的及第只问了一句：“好吃吗？”
田展从幻境醒来，以往的美食幻境自己还是食客，现在都变成厨师了，不过也更能体会出美味的力量。
一旁的小当家看起来很难过，因为他分析不出来味道，哪怕他全程看过。
粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。
上一篇：这boss，简直人间清醒！
下一篇：返回列表