作者：小狼尾续貂
点海鲜刺身料理拼盘，纯粹是因为这里是渔港，至少要尝尝本地海鲜的味道；洋葱则是所有日式店铺的精华，和卷心菜一样，点个洋葱天妇罗，至少味道不会太差。
接着，从第一盘蔬菜色拉上来，田展就被那种独特的味道惊讶住了。如图：
它的蔬菜色拉，竟然看不见那种相当大路的色拉酱，吃一口，好像是厨师本人自己调制的，很有攻击舌头味蕾，有甜味却不腻，同时还有一种淡淡的酸，类似于吃大闸蟹时，镇江香醋放了糖，甜化之后的味道，但比它要清爽。
里面每种蔬菜都很新鲜，竟然还吃到了切成小碎块，相当粉糯香甜，这是鸣门特产的金时红薯，这种田展判断不会错的，因为在国内也吃到过日本种的，东煌国内口味类似的，就是海南澄迈县的桥沙地瓜。
那个桥沙地瓜品种，也是从日本引进的品种。
蔬菜色拉里还有一团奶油芋泥。芋泥的粗细掌握得恰到好处，你说很粉吧，里面还有小块，你说不粉吧，但又能体会到那种奶油和芋泥混合的爽滑感。
奶油加得恰到好处，于是，奶与芋的味道就变得相得益彰。
老先生在端上这盘刺身时，还特意对每种刺身做了介绍，并特意指出，因为今天天气恶劣，给他供货的客户，在附近海峡没有钓到回群的金枪鱼，所以就没有金枪鱼，但用了另一种鱼类替代，同样鲜美。
至于具体的鱼种类，以田展的知识储备来说倒是没听懂。看里面的鱼类，只能辨别出甜虾和鱿鱼。有些是纯生的，有些则是一面被火烤过的。
这盘刺身，蘸着山葵酱吃，绝对是让我们吃到了海潮的清鲜味道，每块鱼肉都鲜美可口，回味甘甜，远胜于田展此前在东京或者北海道吃过的任何一盘刺身，甚至同样出产鲷鱼的篠岛，吃的那次鲷鱼刺身，也不如它的那种回味。
最绝的是鱿鱼刺身，你可以想象11月底，在上海吃大闸蟹公蟹白白的，黏得糊嘴的蟹膏味道。
如果不是亲口品尝，没有任何韧筋，软糯口感类似于大闸蟹蟹膏的鱿鱼刺身，膏腴丰满，无论如何是想不到的。
第三道菜，自然就是洋葱天妇罗，还配了一小碟似乎是自己磨制的海盐。
此前知道淡路岛的洋葱有名，但没想到，淡路岛洋葱天妇罗是这样的滋味。
每块洋葱的肉质都相当厚实，并且散发着一种特殊的香气，如果田展小编没猜错，那一定是胡麻油炸才会有的特殊清香。
蔬菜天妇罗不好炸的地方在于火候，火大的话，蔬菜的水分就会快速蒸发，就没有保持水分“蒸”的那种效果，火小呢，天妇罗衣就不会酥脆，“烤”的那种娇嫩感就做不出来。
任何一块好的天妇罗，一定是兼顾“蒸”和“烤”效果的。既然能吃出洋葱那种丰满感，同时又很清甜，天妇罗衣也是酥脆不已，这才算是体味到日本天妇罗的美味之感。
第19章 黑木场凉的定食与挑战
前面这三道菜，外加清冽的生啤下肚，真的，美食确实可以让人开心。
那种感觉，也就好比田展前去东煌的魔都，去吃一家私厨朵馥苑，一口吞下一大勺蟹肉粉皮那种快乐。
这些料理完全超出北欧日料了解的品尝，下一步自然是继续点，什么好就点什么，于是就有了后三道菜。
既然渔港的海产如此新鲜，那么，就再来一份烤太刀鱼，如下图：
是不是看出来了点什么？
它的烤太刀鱼，表皮可是没有任何火烤的焦黑的，最焦的地方在鱼的背鳍，但你也不能说是焦，而是刚刚发黄发脆的焦。
第一次吃烤鱼没有吃出那种炭火的味道，第一次吃到了太刀鱼那种刚出水时的鲜嫩感，这种鲜嫩，能够媲美的，就是此前在温岭一个小岛上吃过的红烧带鱼。
但和温岭海岛上的新鲜带鱼相比，这道烤太刀鱼，肉质又要细嫩很多，反正田展是一口气吃得精光。
接着，上来的也是执事说的的两种特产，河豚和章鱼，但不是刺身，而是河豚天妇罗和章鱼天妇罗。
明眼人能看出来，这个河豚鱼块外面裹的天妇罗衣，和之前上的洋葱天妇罗相比，要更厚一些。
河豚刺身的肉是很紧实的，就算是炸好的河豚肉，也很紧实，天妇罗衣裹得厚一些，反而会让肉和衣的口感更一致一些。
继续美味，回味鲜甜。
之所以要点河豚，另一个重要的原因便是，这里有三年虎河豚。
虎河豚是日本福良的名产，在本土也很难吃到，看端上来的河豚鱼块的大小，想必应该就是三年产。
（我在英国见过折价1700的茅台，同一瓶在本土要2700甚至到4000.）
说真的，田展真的不太喜欢那种橡皮糖式的河豚刺身口感，但炸后的河豚，可能是小火的缘故，它的肉质紧实，但又不至于太紧实，而是比牛肉稍微软一些的口感。
至于章鱼天妇罗，只想说它的口感，就几个字，香且Q弹！
越吃越饿，最后一道菜，淡路牛陶锅烧，如下图：
田展在初中的修学旅行在日本多地吃过和牛之后，很固执地认为，不同地方的和牛，其实烤熟了是没有区别的，也就比如我们在飞騨吃的和牛（具体点击：飞騨和牛），烤熟了，感觉和在京都三岛亭吃得也差不了多少。
但吃了这份淡路牛，发现又不是这么回事。
这份淡路牛烤熟之后，吃到嘴里竟然有牛肝的那种口感和香味，简直难以置信。
而相比此前我们在其他地方吃的和牛，它的回味明显更悠长和厚重，真的不愧是神户牛爸爸的肉。
同样，里面配的香菇等蔬菜，在陶锅里烤熟后一样新鲜，再混上和牛牛油，美味没得说。
一路吃到最后，全部风卷残云，一扫而光。
这七道菜，配的还是不同酱油的蘸料，外加米饭和啤酒，最后算下来一共1万日元出头一点。
但看看这些菜的内容，真的还是很值这个价格，同样的菜品，在东京吃下来，绝对不止如此价位，更不必说难得滋味了。
也是当晚吃过之后，田展才反应过来，为什么它晚上营业的时间，要放到比一般日本馆子还要晚一个小时的天黑后6点——因为下午4点半左右，外出捕鱼的渔船才进港，老板才能采购到最新鲜的渔获，再确定当晚能做出来的料理品种，外加在后厨加工和准备，怎么算也得到6点以后了。
这应该是对食材品质的一种保证。人家只用当天捕捞的海鲜，完全省去了海鲜的冷藏周转环节，价格也更为便宜。（某岛大虾一点也不便宜，还宰游客！）
很快，一个白毛红瞳的女孩子凑过来说：“怎么样？外乡人，阿凉的手艺很不错吧！”
田展点点头：“确实不错，但还有提升的进步，他没使全力，不过七道菜一万日元的价格也对的上，性价比不错。”
很快爱丽丝露出微笑：“主厨，客人说你做的不够好。”
一个取下头巾，一脸慵懒的男子走出来：“小姐，我要是用全力，食客是承受不住的，这样刚刚好！”
“嘿嘿，那我不管。客人觉得你做的菜不好吃。”
“凉君，那这就是你的问题了！”
爱丽丝伸出小手拍了拍黑木场凉的肩膀。
黑木场凉带上头巾，看着田展的手：“客人是厨师吧，要是觉得不好吃，自己到后厨做，食材算我的！”
正好，田展也想展现自己实力，给他们留下深刻印象，便于下次见面。
田展拿出手绢，擦拭手掌：“那我就不客气了，也请两位多多指教！”
田展走进后厨，换上随身带着的厨师服。（厨师随身带着厨师服是很正常的一件事。）
三四月份，春暖花开，正是品尝河豚、大快朵颐的最佳季节。
河鲀，俗称河豚，是一种海洋鱼类，早春洄游江河。
明人姚可成《食物本草》言：“河豚，今吴越最多。”因其发出与猪叫类似的哼唧声而得名。
古人又因其吹气后状如皮球，谓之“鱼规”“吹肚鱼”“气泡鱼”等，江浙一带则另有“乌狼”“西施乳”的称谓。
田展准备做白汁河豚，这道菜脱胎于淮扬菜红烧河豚。
河豚与普通鱼类差别甚大，鱼体较短，头腹肥大，尾部纤细，呈纺槌状，牙愈合成牙板。
有背鳍，无腹鳍，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色，并有各种颜色的条纹或斑块，腹部为乳白色。
因此选择一条合适大小的河豚鱼就很重要。
田展伸出手用气感知，选择其中生气最活泼的一条。
一定需要活鱼，死的河豚鱼不但很难处理毒性，因河豚鱼的毒素主要在眼，血，卵巢，肝脏等部位，鱼肉无毒，但鱼死了，肉质被污染，而且鲜味已变。
河豚的毒素富集于内脏、血液和头部，“其肝、子与血尤毒”。毒素为神经性毒素，是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一。
毒性比氰化钾高千倍以上，区区0.5毫克即足以让一个成年人致命。
假如烧河豚前，没把内脏、血液等清理干净，食之中毒，基本无救。吃河豚鱼的凶险，可见一斑。
开始杀鱼。
第20章 田展的白汁河豚
田展先放盆清水，还对着水龙头不停放水，把河豚鱼放于盘中，用流水冲洗鱼体，除去体表污物和粘液。
沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍，从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍，
鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍。
田展切去外侧硬骨后，从鼻孔与眼之间处切下，切至2/5，外掰见舌，沿舌下侧将口切下，从鳃处将鱼皮切开，刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，没有伤肌肉。
之后分离背皮与尾部连接处用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离。
同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中要保护好内脏，不能损坏剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
田展用洁净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分，用刀尖取出左右眼球，单独放置。
沿鳃盖骨分离出鳃，切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。
分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏（用刀压住头部，另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处分割与肌肉连接处。
分割过程中注意连精（卵）巢一同切下。
分割头与躯干去除心脏、肾脏以及残留黏膜。
分割出舌清除黏膜，属可食用部分。
分割其他各部分内脏分类放在检查处。
分开头骨，取出不可食用的鱼脑
沿牙缝中间分开上下颌，便于烹饪食用。
使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。
清点检查分割的各个部分，不可缺少和混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。
加工过程中用水集中收集，去毒处理后排放。
把完成的河豚鱼再于清水中漂二十分钟以上(不停放自来水)即完成第一步操作。
河豚鱼的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自来水)三小时以上，漂干净河豚毒素才可以食用。
鱼肉之外，鱼皮之糯超过鳖裙，雄鱼精巢之嫩胜似乳酪。此类珍馐，唯贵客或长者方可享用。
据说，鱼皮最养胃。
吃时，用筷子将整张皮稍稍卷起，囫囵吞入胃中。
皮中暗藏的细钉似的鱼刺，借胃消化鱼皮时，把胃壁刷一遍，去除油腻，刷胃如新。
所谓河豚“以柔且甘而杀人”，此时的你，沉迷于美味，而早已将生死置之度外了。
一般而言，鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚因为肉质紧实，死后24-36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。
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