作者：斯文客南宫恨
也只有这样的状态让他们生出了那种不断激发灵感的颤栗感。
可以说到了这一步，他们才算真正的进入了论厨的状态！
……
“头菜，必须上我的冷盘！”
粤菜功底深厚的康耀，眼神烁烁似乎已经有了什么主意，手中的动作也是不断。
实际上宴席的第一道菜，讲究的就是出彩或者是接引下面的菜出来，精彩也可以，简单也可以。
可是对于康耀本身而言，他自然不可能搞一个什么朴素的料理出来。
他选择的冷盘就是可能许多人一辈子也难以见一次的，真正独属于粤菜精巧凉菜之一，飞云巧金雀。
而这么一道凉菜，也是康耀这几十年的功底所现而成，一般人还真没有这样的底蕴制作出来。
而有人拿下头菜的位置，其他三人自然也没有意见，再说以他们所看来，康耀的料理技艺和水平制作一道头菜与赵扶余的前菜对决，估计也是胜多败少。
毕竟赵扶余的那道皮蛋豆腐真是看不出什么玄机来。
再说了，即便是有什么玄机，也恐怕奈何不了火力全开的康耀。
……
关于凉菜冷盘的争夺，赵扶余并没有太过放在心上。
这一道料理本来就是为了引起食欲，让后续料理陆续登场的位置，就算是格外精彩，没有做到这一点，也依旧是失败。
他相信众圣阁的那几位不会犯下这种低级错误，所以再如何精彩的料理，到底也就是有一个天花板和上限。
这些上限恰好，他的皮蛋豆腐也已经触及了。
所以在康耀那里正准备展开粤菜精意的时候，他已经将注意力放在剩下的三道主菜当中了。
不算最后的一道甜品或者主食，凉菜，两道汤品，宴席里的三道菜他都已经做好了准备工作。
接下来的就是主菜范畴的料理了。
鱼，禽类，肉类。
其中以肉类和禽类需要的时间最多，不过这也很正常。
宴席料理当中，不管是主题为何，总归肉类的料理都脱离不了猪肉，即便因为习俗问题可能会拿牛羊肉代替，基本上的路子烹饪方式也是按照猪肉类来走的。
这也是为什么，赵扶余和朱十二选定的主食材当中，猪肉的部分都是不约而同的没有放弃。
只不过赵扶余选择的是肘子，而朱十二选定的是另外一个不太有人放在宴席菜当中的部位，猪头！
实际上这两种食材的选择都非常近似，要硬要说有什么不同的话，那就是猪头的胶质和脂肪口感远比一般的肘子要更好。
要是赵扶余选择的肥瘦更加均匀的前腿肘子，估计还能拉平一些这种脂肪和胶质的比例，但是偏偏赵扶余特地选择的是两头乌的后腿，那种专门用来制作火腿，肥硕强壮的后腿！
这就是两者要制作的料理不同，而选择的食材不同导致的结果了。
也不能说谁的食材选择就更好一些，只能看最终菜品的呈现结果到底如何，但不得不说猪头肉在各种方面来说，还是略胜于猪后腿肘子一筹的。
这一点就算是你去问赵扶余，他自己估计也是不会否认。
……
取了一个两头乌的后腿肘子，赵扶余首先做的也是常规的操作，腿毛烧皮。
很多人为了保证猪皮的嫩滑软糯和外观好看，就用钳子去将毛夹掉，或者是用刮胡刀来刮猪皮，这样的做法也可以让猪肘白净，但很关键的一个问题却没有处理掉。
那就是猪皮本身如果有腥臊味道该怎么办？
所以用喷枪或者利用各种高温，来烧灼猪皮绝不止是一个简单的去掉那些细小绒毛的作用，还有一个关键就在于处理掉皮肤上的汗腺，以及异味。
经过高温的灼烧，猪皮的表层有一层会糊化，再利用热水来刮掉这一层糊化层，下面的猪皮就不会有明显的异味，也更加不存在所谓的绒毛细毛了。
在经过了这样的处理以后，再放大块拍碎的葱姜，花椒和料酒冷水进行焯水。
才能保证肘子的完成以后，可以内里没有异味，另外还有一个关键点，就在于焯水的时候一定要等到水完全大开，浮沫开始从中间往外面滚的时候，再去撇浮沫。
这样能够将浮沫尽量都撇掉，不会残留在食材上面，清洗的时候也就更好更干净。
焯水的时间也有讲究，一般的肘子这么厚的肉，可不能水开浮沫没了就捞出来，起码得焯水个十几分钟，就算是这样也只代表了内里有四五成熟，还没有全熟，切开里面还是生的。
但也只有焯了这么久，才能将猪肉的腥臊异味都去掉。
不要以为有美食细胞的加入，这些异味就不存在了，如果不存在了，梦幻食材不也应该随便一个人拿起来就能吃了么？
怎么还需要料理人精心处理呢？
说白了美食细胞放大的是美味的滋味，却不代表会将食材净化，这是两个概念。
所以经过了几重处理，到了焯水之后用温热水清洗过后，这肘子才算得上是前置处理完成。
不过这还没到完成呢，用戳肉针密密麻麻的在肘子皮上刺上无数的小孔，然后将下层脂肪溢出的油擦干净，再擦上一层温水融化的麦芽糖混合一点红醋弄出来的脆皮水。
插上一层以后，用电风扇吹干，然后再刷一层。
一直刷个四五回，也都吹干了以后，就可以下油锅油炸，下面垫一个垫子免得皮直接接触下面最热的锅底，温度太高焦糊，然后就这么中油温下锅，慢慢油炸到外层出现脆皮，虎皮。
这样的肘子才算是完成。
也就是经过了这么长时间的处理，众圣阁那边的气息也出现了明显的变化。
似乎康耀的那道‘飞云巧金雀’也即将完成！
第一千二百五十章 渐渐满溢的香气
飞云巧金雀，可以说这么一道料理集聚了康耀的全部心血。
不敢说独树一帜，在粤菜当中也是集聚了各家流派于大成。
其实粤菜系列的凉菜并不算特别多，要么就是鱼生一类，要么就是白切一类，然后就是海鲜焯熟后炝拌也是一类。
蔬菜类的凉菜，对于粤菜系列当中来说并不算特别多。
因为地点的问题，闽粤地区一直都不是太缺蔬菜水果食用，加上闷热潮湿，凉菜制作没多久就会闷坏，所以这一类的料理也是近代渐渐发展出来。
利用粤菜的调味，加上新鲜的食材特点，然后才有了如今的粤菜系列的凉菜，否则按照传统粤菜的头盘其实是以甜品或者腌制类的酱菜为主。
而一般的情况下，粤菜的头盘凉菜，其实几乎没有什么味道，大部分都是以观赏色相为主打。
可是康耀这道料理不同，他取用了白云猪手和清平鸡的制作精要，来烹饪一种极为特殊的食材……粤菜里的‘石燕’！
实际上石燕也是鸽子的一种，但是现代人经常吃的鸽子都是经过育肥和选种挑选出来的肉鸽，肉质细腻，腥臊味少，还脂肪肥厚。
石燕则不然，乃是最早的没有选育过的鸽子，类似信鸽一流的材质，没有那么肥，也肉质更加劲道，味道也大，更加关键的是因为没有选育过，可能会因为日常环境的愿意，并不是那么适合食用。
可以说，粤菜里的‘石燕’和真正观赏的鸟类石燕，这又是两种东西了。
康耀要制作的这道头盘凉菜‘飞云巧金雀’用的就是这种原生鸽种的石燕。
……
鸽子的独特风味，关键就在于鸽血融入了肉质当中，然而这种做法也会增加腥臊的味道。
这就导致了一般的肉鸽还好，如果是石燕的话，以这种方式烹饪，就会腥臊味太重也就是鸽味太重。
并不是特别令人能够接受的食材，但康耀经过了一段时间的研究后，找到了一处特殊的泉水，经过长久的浸泡，以及泉眼不断的替换活水的效果，就可以令鸽肉不但拥有浓郁的味道，并且去掉九成九的腥臊。
其中的灵感来源就是来自于白云猪手的做法，这道有名的粤菜最特殊的一点也就在于，利用活水泉眼尤其是白云山上的泉水浸泡两三天以后，再来进行烹饪。
去掉了猪手的全部腥臊，并且还染上了泉水的甘醇清甜，不但油脂的油腻感全部去掉了，皮与筋头还格外的爽口脆弹。
康耀的手段就是利用了这一点，将闷杀的石燕拔毛之后，浸泡到泉眼的低温之中，不断的活水去腥的同时，也将食材保持在一个相对新鲜的地步。
最终达到一个近乎完美的石燕食材，即便是没有任何的特殊调味料加入，这道食材的等阶也绝不逊色于一般的梦幻食材。
都到了天王之境，谁能没有一点自己的小手段？
这类的食材，他倒是常备着，反正也不算是违反规定，在拿了出来进行处理得七七八八的石燕以后，他就开始了第二步烹饪的关键。
也就是粤菜当中出名的白切鸡的做法之一的‘清平鸡’的关键。
白卤水！
一般的白切鸡了不起是用鸡汤来烫煮，可是清平鸡的做法不但是以浓郁的鸡汤来烫煮鸡肉，并且还是以有香料的白卤鸡汤水来制作这一步。
并且更加极致的是，就连透凉的水用的也是凉的白卤水。
让鸡汤和卤水的风味融入清平鸡的全身上下，这就是清平鸡之所以美味的关键。
康耀便是学习到了这一点，在处理这道飞云巧金雀的时候，也是以白卤水为基底，唯一的区别就是为了金这么一个效果，他还多了一点不同的栀子水，来让石燕表皮呈现金黄的情况。
经过三热三凉，然后经过白卤水低温浸熟，又用凉卤水透凉的石燕，就会在皮肉之间生成一个透明的皮冻。
这也是清平鸡最精华的一点。
同样也会成为飞云巧金雀的亮点。
实际上康耀的这道料理别看食材上别开生面，技巧上却是完全的将各种粤菜的精髓融为了一体。
甚至在成菜的时候，也会有不同寻常的东西，代表了粤菜的精髓加入进去。
这也是为什么康耀敢于自己这道料理作为头盘上菜的关键。
不过就在他等待石燕彻底冷却，并且被他切配摆盘的时候，赵扶余那边的香气也越发的浓郁，渐渐是有些压制住众圣阁这边烹饪的情况出现。
要知道不算康耀，还有三个人在近乎同时间烹饪，不乏也有利用猛火将食材提香的手法，却完全无法和赵扶余这样的制作比拼香气。
这种情况的出现，也是让在场围观的众圣阁成员，眼神中越发的透露着不可思议。
如果双方的食材能够拉开差距那就算了，可是就算是赵扶余使用的梦幻食材的调味料，众圣阁那四位天王也未必没有，实际上也是已经在使用当中了。
就算是这样，在制作过程当中，香气释放出来也是如此直接的被碾压，这就是彻彻底底的料理水准的差距了。
完全没想到众圣阁已经完全可以列入前十甚至前三的天王们联手出击，竟然还是这样的一个结果。
原本对于赵扶余还心怀小觑的那些神圣以及天王们，此时终于明白了这位超级天才的恐怖之处。
而现在的赵扶余则是看着自己面前的几个灶台出神。
两个汤品还没有到火候，稍微简单注意些就可以了，两个肉菜却不能马虎。
一个铁锅，一个砂锅那是格外的注意火候的变化，就连空气当中飘荡的香气，也是不断的分析其中的不同，不能有半点的焦糊味道出现。
只不过赵扶余的严肃，显然也是让在场的其他人也越发的认真了起来。
毕竟别看制作的食谱都没有太过超群的料理，不是那些厨神们留下来，可以创造奇迹的食谱。
可是在味道上和技艺的要求上，却没有少了半点。
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