作者：斯文客南宫恨
只有这样，这道料理才能被称为‘全家福’！
山海尽一炉的全家福！！
……
实际上在各个料理的体系当中，全家福这类的菜肴都很多。
比如赵扶余烹饪过的八仙过海，盆菜类，以及最为出名的也是这类菜肴的代表菜‘佛跳墙’！
也就是所谓的‘合菜’。
不过对于一般人的家里来说，使用的食材自然用不到这些菜肴那么高档，赵扶余选择的也是更加近似于普通人家，小康余庆之家会做的料理。
而且是只有团圆时候才会烹饪的料理，那代表了温暖祥和的一餐！
或许没有太多复杂的食材，可是全都是料理人的手艺和心意。
就比如肉类，自然不可能就是切好的肉块肉片，必须是肉丸子，蛋饺，肉糕。
然后搭配上简单的海鲜或者鱼丸，以及一些蔬菜，山珍蘑菇，笋子之类的，再有的就是炸锅的鹌鹑蛋，配上高汤将已经做得七八分熟透的食材，再上锅煮一会又或者蒸一会。
那美妙的滋味完全汇聚一炉，就是最最完美，也是最吸引人的料理‘全家福’了！
看似不复杂，可是要做到极致，每一步都需要格外的谨慎以及用心，这一点赵扶余便是当仁不让。
要知道这次他的海鲜选择其实也很简单，就是青口贝，扇贝以及大明虾。
简单的海鲜调动起属于海味的浪潮，然后就是蔬菜的选择，白萝卜，冬瓜，娃娃菜，这三种能够与汤汁完美混合的蔬菜，正好能够扮演它们应该存在的角色。
至于肉类，除了新鲜的黑猪肉，鸡肉外，还有一些鱼肉也被混入了其中，可以说这些食材的范畴已经囊括了山南海北，各种各样地方的特质，都已经汇聚在了这里面。
接下来如何让它们释放出自己的美味，就只看赵扶余了。
实际上海鲜三种，两种的贝类并不难解决，放清水，盐，香油，静静的等着吐沙，然后等到汤差不多了，再打开清洗一下，加入汤中就算是完成了。
虾子更是简单，新鲜的活虾，处理好就直接放冰水冰一下，增加虾肉的脆口甜度，然后也是拿出来等汤的完成，稍微进去释放一下海鲜的甜美味道就可以了。
去掉了虾头，虾须，虾线，这些海鲜就已经算是处理完成了。
接下来才是最麻烦的部分，光是不同的肉要制作的东西就很多了，还得混合不同的肉类，可这也正好是料理味道出现变化的关键。
不同的食材制作的料理也不同，比如肉丸子就得用前腿肉，三肥七瘦剁成肉馅，混入葱姜汁水，没有别的其他的食材，就是单纯的肉丸，搅打上劲以后加入少量的打成粉末的桃酥代替淀粉。
然后再放盐，胡椒粉，来进行调味，继续搅拌均匀，这样一份肉馅就是制作肉丸子的最佳选择了。
而肉糕则又有不同，需要用鸡肉混合猪瘦肉，最好是梅花肉，如果没有梅花就用里脊也不错，半斤猪肉，二两的鸡肉，一齐细细的剁成肉糜。
是真正的剁到糜烂，当然也可以直接用绞肉机打成肉泥，反正只要细腻到肉糜的地步就算完成。
然后用筛网过一下，去掉里面可能残存的肉筋以及一些炸物或者大的肉泥颗粒，剩下的就是极为细腻的肉糜了。
这样的肉糜就可以制作成为肉糕，当然也需要相当程度的调味。
胡椒粉，葱姜料酒汁水，盐，白糖，鸡蛋一个，还有就是用水打湿搅匀淀粉过后，自然沉淀下来和上层水有明显分界的湿红薯淀粉。
当这些调味料和辅料都加入肉糜当中后，就需要顺着一个方向不断的搅打上劲，直到你手抽出来，肉糜会在里面形成明显的拉扯感。
这就代表肉糜上劲了，就可以将这些肉糜放入抹上了一层高汤煮出来的鸡鸭油的方形铁盒里。
将肉糜装进去后，需要稍微震几下铁盒，让肉糜和铁盒更加的贴合，也可也去掉里面的空气，然后用一个勺子将上层抹匀。
抹到平整以后，再用耐高温的保鲜膜封起来，就可以将这些肉糜上锅蒸煮了。
上汽大火半个钟头以后，这些基本的肉糕就算是完成了。
把保鲜膜去掉，在最上面一层，用纯鸡蛋黄刷一层，然后再蒸煮五分钟，在全家福乃至是合菜里面都很常见的肉糕，便算是搞定。
别看这么费力，可是做出来的东西，也不过是全家福内的一小部分，甚至是很多人在品尝的时候都会忽略的一个部分，但……这也正是这道料理真正精彩的地方！
第一千零二十六章 食材至味
美味和心意就摆在那里，你品尝没品尝到，都是食客的事情，料理人要做到的无非就是将食材的味道完全的释放出来。
接下来的，就看食客们到底是不是能够与料理人惺惺相惜了。
肉糕制作起来颇为的麻烦，可是味道也就是在这种马芳里面，慢慢的一点一点的成为了这种料理的代言。
不刺激，但满满的都是肉馅的味道，嫩滑的肉糕又能体会到蛋香，与肉丸子完全不同的味道，香气，又令这种食材会展现出与其他同类荤菜不一样的滋味。
湿淀粉的混入，也能让肉糕拥有更多的空间可以去吸收汤汁的味道，而肉糜的形态也可以让肉糕的味道，尽量的释放到汤汁当中。
这就是一来一往，食材与食材间的交互和融合。
至于最后的鸡蛋饺的做法，自然也是不同寻常。
但是和常规不同的是，赵扶余用的是六分鱼肉，两分鸡肉，两分猪肉的做法，肉是用的新鲜的鳊鱼肉，这种细刺极多的鱼，用勺子刮下来，同样也能去掉细刺，也能将这种鳊鱼特殊的鲜美味道加入肉馅里。
稍微的剁个几次，将鱼肉也剁成肉糜的状态，然后再加入也一样状态的鸡肉和猪肉。
鸡肉是添加另外一种清新的新鲜肉感，而猪肉则是给清淡的肉馅加入一抹浓郁的香气。
可以说这样的搭配将会十分的美好，可光是如此也不够，里面还需要加入切碎的马蹄，以及切碎的小葱末。
这次就不是加入葱姜汁水了，因为鱼肉的含水量不同，而且还有马蹄的进入，葱姜汁水加入的话，肉馅就很难成团了。
所以直接就加入葱姜末，但是和极少的姜末只是为了祛除异味存在不同，葱花的加入也是这鸡蛋饺肉馅的关键，去腥提鲜增香。
当然什么时候加入这些葱花也是一个讲究。
自然不是一开始就将大量的葱花加入进去，一开始的葱姜末都只是为了提香去腥而已。
盐，糖，胡椒粉，生抽，还有少许的淀粉增加粘稠度，不断的搅动的同时，还得时不时抓起肉馅摔几下，摔掉里面的空气，增加肉馅的成团的感觉，和劲道。
这样蛋饺的肉馅才算是完成了九成，至于最后一步自然是在包蛋饺前，把葱绿末加入进去放一些芝麻香油搅拌均匀，内馅的味道就会又提升了。
而蛋饺除了肉馅之外，它最最关键的部分自然就是蛋皮了，实际上这种蛋皮的调制也稍微有些奥秘。
水淀粉，油，一点点胡椒粉和盐，然后就是鸡蛋液，搅打均匀以后就可以制作出完整又好看的蛋饺皮了。
当然制作蛋饺的时候，更加需要注意的是温度，用平底锅烧到温度比较高以后，再转为中火保持温度，用刷子刷一层油后，一勺蛋液平稳的画一圈，就是一个圆的蛋饺皮了。
趁着表层的蛋液还没有凝固，将肉馅放到蛋饺皮中心点偏上或者偏下的地方，这样另一边没有肉馅的部分就可以正好将肉馅翻过来覆盖住。
一个完整的蛋饺也就可以完成了。
只要按照如此的如法炮制，重复上诉的过程，很快一个个蛋饺就完成了。
此时的蛋饺还没有成熟，尤其是内馅基本还是生的，不过没关系之后会加入汤汁里一起蒸或者煮一下，自然就可以全部熟透了。
当然，想要直接尝也简单，放盘子里保鲜膜裹一下，隔水蒸个十分钟，这蛋饺的内陷也就都全部熟透了。
自然就可以品尝了。
至于肉丸的制作则是选择了会让肉丸更香一些的法子。
油炸！
油锅起来以后，虎口压住肉馅一下就一个肉丸，用勺子一刮，就可以直接下油锅了。
不同的制作办法，最终达成的效果，也不一样，可以说这肉类食材的完成，也代表了全家福完成的更进一步。
接下来就简单很多了，蔬菜和山珍的处理没有肉丸这么花功夫，只是需要时间而已。
山珍里面的蘑菇类如今还在浸泡，因为需要的干货比较多，而蔬菜类都是根茎类居多，新鲜的蘑菇也有但并不多，就是一些海鲜菇类。
这些新鲜的蘑菇用湿纸巾擦干净杂质，用竹刀切掉不需要的部分，剩下的就是食材了。
而蔬菜类的娃娃菜，也很简单的用小刀切开，油盐水稍微焯一下就可以了。
到时候就可以加入全家福内垫底。
倒是冬瓜和白萝卜，就得花一点时间了，冬瓜去掉绿皮和内瓤后，切成大拇指的小块后就可以了，倒也不算太麻烦。
关键就在于白萝卜了。
白萝卜有一种不喜欢的人就叫‘臭青味’的味道，要解决这一点，首先要选择的就是新鲜的白萝卜，皮薄没有什么筋络。
这样的白萝卜就更加清甜一些，臭青味自然也就少了很多。
然后就是要去皮，白萝卜去皮要比想象之中去得更多些，将外层的萝卜皮去掉后，基本上还可以再削个一圈或者两圈的。
这样留下的内芯部位更嫩，水份也会更多。
最后自然就是要入水处理了。
第一道是焯水，稍微过一道热水，煮个三分五分钟的，将白萝卜切块以后焯熟，然后再换一锅水，里面丢上几大块的冰糖，然后将焯水完的白萝卜再丢进去一起炖煮个二十分钟的样子。
等炖好了，再浸泡个半小时，这个时候你再捞出来闻，基本上白萝卜的臭青味就一点都不剩下了，只有那清淡的萝卜香味。
而萝卜中间则是又嫩又甜，水嫩多汁，入口就化。
这样的白萝卜再加入全家福里成为垫底，吸收汤汁和食材味道的东西，想一下就知道那鲜美至极的味道会美妙到何等程度。
至少在多元世界餐厅里的这些食客们，即便是在赵扶余料理过程里的道韵里感悟，也眼中分出了许多的期待神色落在那萝卜上。
尝过赵扶余的料理，他们当然明白这样的食材一旦加入进去，吸收汤汁后会何等的美妙。
简直是想想都要流口水的滋味。
而到了这一步，这道料理也就几乎只差了山珍和组装了。
山珍的烹饪，在这个时候也有稍微不太一样的点，当然也并不复杂……
第一千零二十七章 海陆空山四位一体
山珍，说白了就是山里面生长的珍贵食材，野物，蘑菇，野菜，药材，都可以算作此类当中。
对大多数人来说，他们可以接触到的山珍，也就是晒干的菌菇类为主了。
赵扶余既然是制作普通人家里的全家福，当然也不会用上更珍贵的那些山珍类型，比如雪蛤，熊掌，鹿茸之类的东西。
干榛蘑，干香菇，干的猴头菇，以及干的绣球菌就是这次他选择会加入全家福的山珍系列的主角。
当然对于一般人来说，可能全家福里面山珍的数量都不会这么多，一般就是黑木耳和干香菇就可以了，但是对于他的全家福来说，光是这两样菌菇类，可是不能和其中的汤底以及肉类的食材相抗衡。
所以他才又增添了几种风味独特，并且口感惊人十分吸收汤汁的菌菇配搭其中。
猴头菇和绣球菌的味道并不浓郁，但是口感极其的特殊，一种是代替黑木耳的清脆，一种则是绵密好像海绵的脆感，没有品尝过的也很难形容那种感受在嘴里出现的感觉。
而干榛蘑和干香菇这两种菌类，在经过日晒的照顾，再重新充满水份以后，特殊的醇类物质带来的迷人鲜美，也是拥有各自不同的精彩。
只要一个个细细的洗干净，去掉多余的沙粒，分别浸泡好就可以了。
对于这种细小夹缝里会有着不少沙子的食材，赵扶余也有一个简单的小办法，就用过期或者临过期的面粉，淀粉之类的附着物，将它们和水混合形成粘稠的糊状，然后将蘑菇送进去搓洗，直到面糊颜色改变，就用清水淘洗。
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