作者：斯文客南宫恨
也是就连堂岛银都未曾预料到的方式！
炼油！！
……
如果说高汤是让食材吸收内部释放的氨基酸产生的鲜味，那么油脂带来的会是什么？
答案其实非常简单，除了氨基酸外，就是浓浓的香味，独属于不同食材特有的脂香味道！
而经过了一次处理后，只需要调味，已经拥有各自食材不同鲜美的禽肉丝便需要这样的香气，以及由此带来的将各种不同的禽鸟的味道融合或者说逼入食材当中的手段！
可以说，才波朝阳利用交错之刃处理食材仅仅是一方面，而从交错之刃里得到的各种料理人对于食材的判断经验，以及处置手法的配搭，才是真正的效用无穷。
如今他所展现的油浸的手法，便是从西美的某个西班牙料理人手里得到的料理灵感里得出的手段。
配搭上另一种仿若变化了世间一样，可以解除油腻并且去掉多余腥味的香料，这就是他手里的千禽万丝扣！
也是一种代表了极致禽类鲜美，真正是足以担当新鲜二字存在的料理！！
……
“新鲜，保持绝对的新鲜，然后通过炼油得到的汇集了数种禽类脂肪香气的油，反复浇淋在这些食材上，再进行组合搭配上酱料……”
堂岛银不愧是远月如今的牌面料理人，在才波朝阳没有丝毫掩饰接下里的做法方向后，很快就分析出了他的料理步骤。
当然其中的一些细节，即便是他也是分辨不全面。
这本身就是每道料理在个人手里呈现出的不同变化。
尤其是各种禽类脂肪一齐熔炼，还有骨和肉在其中一齐的比例，这些东西，都是非一般人可以掌握的了的。
甚至就连堂岛银亲眼看了一遍也不可能完全掌握。
这就是真正的料理人烹饪的美味，即便你看了再多遍，甚至是自己私底下还原也不可能真正还原出根本的原因。
除了美食细胞共鸣不一致以外，手法的巧妙变化，永远是按照当时的情况微妙改变。
甚至是搭配的调味也要改变，这才是核心！
“这道料理，在才波朝阳的手里，已经展现出了一种全新的姿态，甚至是可以比拟极鲜之味的存在！”
“除了至繁的口感和味觉变化外，他还加入了极鲜的体验！”
“这小子在西美的进步，竟然连我也有些看不懂了……”
眸子里闪过了惊人的亮光，对于自己的这个后辈子弟，堂岛银也是展现出了由衷的欣赏。
与见到了幸平创真是一种见到后人血脉后裔的欣赏不同。
现在看到才波朝阳的料理技艺，堂岛银有了一种见到子侄辈成长起来，甚至与自己比肩的感觉。
那种强烈的冲击，也让他见识到了新一代人对上一代人的推动。
也让正是盛年的他有一种好像自己已经老了的错觉。
然而还没有超过六十的他，在美食细胞进化的过程当中，如今已经开始逼近天王领域的厨艺，无不在告诉他，如今正是他的盛年。
毕竟是美食细胞存在的世界，哪怕是普通人经常品尝美味的料理，活过一百岁也是正常的事情，甚至很多地方已经把退休的时间延迟到了八十岁以后。
迈入超凡，拥有了狼级身体素质，活过一百二十岁更是轻而易举的事情。
所以堂岛银算是中生代并不是一件夸张的事情，甚至可以说他这个中生代还是极为年轻的一个，刚刚步入这个阶层。
隐隐的感觉到了年轻一代的时代浪潮扑面而来，堂岛银的目光不由的转向了赵扶余的位置。
也就是这一眼，让他的瞳孔止不住的猛缩。
因为他看到的画面令他心中震颤。
在这样的一场对决当中，两个超级料理天才，竟然也都在至繁之外，选择了一样的领域。
同样是在极鲜的味觉体验里下足了功夫。
而且赵扶余的料理方式，更是让堂岛银有了一种天马行空，无比咂舌的感觉。
他从没有想过，要以这样的方式来增加一道料理的鲜美度，并且不会破坏掉原本食材之间的平衡……
第五百四十九章 战局火热！
与利用禽类的油脂造成脂香融合入食材当中，进行味道的调整和平衡的才波朝阳不同。
赵扶余的手法更加巧妙，甚至可以说用开拓了在场不少人的眼界都不为过。
实际上在许多调味料出现在现代多年以后，许多人都已经忘记了这些原始的手法，然而在五百年前的时代，这些却几乎是每个料理人必然要掌握的手法。
并且因为每个料理流派的不同，他们使用来增加鲜美味道的东西也有所不同。
至于赵扶余的这一次使用的手法，则是融合了中州的鲁菜和京菜的细节，用在了这道料理食谱当中，也算是物尽其用了。
实际上，这些十二种禽鸟的肉类料理的方式也并不复杂。
隔水蒸熟以后，用油锅炸干蒸熟的禽肉，再放入烤炉用风干的模式，将油脂全部风干去掉，只剩下干枯的一捏就碎的肉骨。
再将这些分门别类的禽鸟的肉骨碾磨成粉末状，就是赵扶余需要的调味料了。
也是增加那蛋清味道的真正关键！
实际上需要的分量并不多，每一种禽鸟的粉末使用更是各有比例，可以说将这些粉末放入蛋清再搅拌均匀后，也就是将透明的蛋清略微染上了一层淡淡的颜色。
就好像变得略带了层琥珀镀膜一般，依旧是格外清亮的。
也就是在这个时候，赵扶余的料理进度开始极快的加速。
在高汤完成之前，将大闸蟹的蟹黄全部拆解出来，加入南瓜泥，把新鲜的虾仁敲打成虾泥，还加入了一颗经过筛网筛过以后的咸蛋黄。
可以说当这些东西混合在了一起以后，赵扶余才有其他的空闲，来处理这道百凤朝凰的最后关键步骤。
也就是这道菜真正关键的难度之一！
将蛋清灌入猪肚后封紧以后，不断的进行旋转的摇晃炖煮。
这一步也是为什么必须将其他的东西全部都处理完毕以后，再进行烹饪。
因为到了这一步以后，你一刻都不能停止，必须一直到猪肚内的蛋清靠着离心力的作用全部都附着在了猪肚上形成了一个蛋白的圆形。
不然中心没有空缺，无法注入调制好的蛋黄，那就是一切都功亏一篑，料理制造也就宣告失败。
所以力度必须要大一些，不能太过轻柔，像是在偷懒的摆动，离心力不够，自然就中心处就呈现不出空洞了。
这也是为什么这道料理被算为至繁料理当中，并且对于料理人的厨艺有着十分严苛要求的了。
水平不到，无法控制好旋转猪肚在高汤里炖煮的力度，就会让里面的蛋清无法成型不说，难以形成蛋形的同时内部也无法出现真空的空间。
但只要攻克了这一点，哪怕料理技艺有所欠缺，也能完成这一道料理的大半。
这就是至繁料理的特殊点，或许你的技艺不够，但只要攻克了难关，也能将其复原出一些来。
当然，赵扶余可不是技艺不够的那种类型，只见他飞快的处理好了内馅的比例，尤其是要让南瓜泥和咸蛋黄，蟹黄进行融合。
不能让成熟的蛋黄过于软滑，还得加入一些虾泥增加粘性和口感，并且用一些禽类的粉来增加底味，不用放咸淡了，因为咸蛋黄已经自带有咸味。
关键是要让内外同时都拥有这十二种禽鸟混合而出的鲜味，这才是关键。
所谓的蟹黄，南瓜泥，咸蛋黄都是其中的配角。
只见赵扶余将高压锅炖煮时间足够的高汤都取了出来，过滤之后倒入了一个敞口极为宽广的锅子内，这样的敞口的锅子适合让猪肚在里面不断的旋转的同时，也不会将汤汁外溢出去。
而里面的调味也极为的简单，就是一点海盐，少许的胡椒粉，其他什么都没有。
纯粹靠的就是火腿还有蔬菜，禽类骨架来提出鲜味，剩下的便是将猪肚灌满已经搅匀的燕窝蛋清，然后用绳子将猪肚的两个口子都系紧。
接着将高汤煮开到沸腾的程度，转为中火后，将猪肚浸入高汤内，开始手拿着绳子不断的旋转。
注意这个力度不能弱，一定要能够带动部分高汤也旋转起来，这样才能形成足够的离心力，让蛋清贴着猪肚边缘成型，中心又留有可以注入蛋黄的空间。
而这个旋转的时间，一旦开始就一刻不能停止，至少需要五十分钟以上才能成型，视你使用的猪肚大小，或许要足足转上整整一个小时的时间。
一般来说，在经过了一个小时的连续高汤浸煮和旋转后，只要稍微的提起猪肚听一下里面有没有水声，就可以确定里面是否凝固了。
摇晃的速率也必须均匀，否则蛋清凝结的口感也不会达到预想当中的顺滑。
而就在赵扶余进入最后阶段的时候。
另一边的才波朝阳也开始了他的料理组装完成阶段。
……
不同的蔬菜或是过油，或是过水，提前处理完成，不需要调味，使用的就是它最清脆，鲜嫩的那个时刻。
有些食材甚至是直接生的就这么开始倒铺在了一个个的盘子上，有些盘子刻意留下了一些空白处，很显然那些将会是安装肉丝的地方。
九种禽鸟肉丝，有些带皮，有些打了花刀，不一样的肉质才波朝阳的处理方式也不一样。
虽然同样都带着被烈火炙烤过的痕迹，可是那散发出独属于火的香气也有不同的地方。
甚至还有些表皮上呈现出一种略带焦糊的酱黑色，与那种强烈的野性禽鸟气味形成了对冲，又构建出了一种完全不同于一般食材的馥郁美妙。
而这些食材又需要通过之前将九种禽鸟不同部位的脂肪同时炼油提取出的油脂，来进行反复的油淋。
有些仅仅是油淋到变色三分熟就可以了，而有些则需要直接进锅油炸一下，带上酥香的口感才能起锅，还有些仅仅是将表皮放进去，炸得酥脆就带着半生还有几分泛白的肉丝提了出来。
也就是到了这个时候，伴随着一种种食材的下锅，一股奇妙的味道扩散开来，堂岛银，薙切绘里奈还有幸平创真这样的料理天赋惊人的存在，才真正注意到了才波朝阳对于料理的精心准备。
哪怕是在那禽类脂肪的料油当中，他也放入了大量的滋味，而且是一种所有人都极为熟悉的辛香料！
大蒜！！
第五百五十章 凤归巢
用带着香气的料油来烹饪食材，这是来自欧陆传统料理的思路。
尤其是盛产橄榄的国家，地中海区域内烹饪海鲜的思路，便是以香料油来对虾蟹，贝壳类，甚至是鱼肉来进行浸泡烹调。
油温不用特别高，只要能够刺激出香味就足够，然后借由油脂这个媒介，将味道附着深入到食材当中去。
如今的才波朝阳便是依照了这个思路，来将千禽万丝扣的味道提升层次。
使用油淋，低温油炸的方式，来将这九种禽鸟的味道进行融合，可是味道上的变化却始终没有离开才波朝阳的控制。
尤其是为了去掉油脂里的腥味，才波朝阳还专门选择了传统上祛除海鲜腥味的香料，大蒜，橄榄以及巴西里！
可以说这三者的味道，不断的流转在欧陆和西美的料理体系里，依旧是长盛不衰，也可以说明了它们的效果。
而能够对付海鲜腥味的香料，往往在同步祛除水禽类食材的腥味方面，也是一样的有着奇效。
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