不装了,我是厨神我摊牌了! 第990章

作者:馋嘴小猫咪

接着把这些豆腐倒进盆里,用勺子碾压成泥。

碾好后再用细网眼筛子过两遍,尽可能让豆腐的口感更加细腻。

沈佳悦看着这一幕,觉得这道菜还真是折腾。

而且这还只是刚刚开始,接下来的步骤还有很多。

林旭在案板上铺一张猪皮,切一块煮熟的猪肥膘过来,重量大概是豆腐的三分之一,接着用刀背细细的砸,把肥膘完全砸成肉泥。

京城,林记美食的厨房里。

谢保民也在做着同样的动作,他对朱勇等人说道:

“所有类似的菜品,都别忘了放猪油,尤其是熟猪肥膘,不仅增加香味,还能让口感更润泽,同时吃起来也有蓬松感。”

猪肥膘在中餐中有着广泛的应用,无论口感还是味道,放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。

朱勇好奇的问道:

“谢总厨,这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗?放点虾行不行?”

“可以,放虾能让鲜香味更加均衡,吃起来味道更好,不过要记住,要用新鲜虾仁,同样也得碾压成泥和过筛子,这样做出来豆腐才细腻润滑。”

猪肥膘砸成泥,过筛,和豆腐掺到一起,再加入几个蛋清,一点食盐、一点绵白糖,一点胡椒粉。

接下来就是搅拌了。

为了省劲儿,谢保民直接拿起打蛋器,将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。

然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。

滗出上面多余的水分,用力挖出一团,放进盆里,继续用打蛋器搅拌。

很快,盆里的食材就变成了白色的粘稠状糊糊。

拿来一个深一些的方形托盘,里面刷一层油脂,再将搅拌均匀的豆腐糊糊盛进去,上锅进行蒸制。

“这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料,再重新做成豆腐,做的时候要注意,淀粉越多豆腐口感越差,但少了又不容易成型,所以要找到豆腐刚刚成型的临界点,这是整道菜关键。”

谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。

而殷州景区内,林旭也一边忙活,一边跟沈佳悦唠叨着这些。

既然这丫头热衷于烹制美食学习技法,那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。

只有这样,才能一通百通,才能学到烹饪的精髓。

“唔……感觉好深奥,不过我会尽量记住的,以后烹饪水平提上来,也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝,这道菜除了豆腐,还可以用什么食材啊?”

“可以用鸡胸肉,像做鸡豆花那样做出来,还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材,不过猪肝要注意,那玩意儿太腥,一般厨师都驾驭不了,更别说初学者了。”

类似的做法很多,能用的食材也很多,就看怎么搭配了。

没多久,豆腐蒸好,从蒸柜里取出来,晾凉,然后将托盘倒扣,将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。

沈佳悦眨眨眼,觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。

否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢?

正常人干不出这种事儿。

架上油锅,锅里加入猪油,开始烧的时候,林旭用菜刀,把豆腐切成厚一点的片。

切好把之前剩下的蛋黄端过来,打散淋在豆腐片上。

锅里的油烧热,他用筷子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里,开始油炸。

因为裹了蛋黄的缘故,刚下入锅里,豆腐就变得金灿灿的。

但这会儿不能捞,得多炸一会儿,等豆腐片漂浮起来,翻面后再炸一会儿,然后一片片盛出来。

忙完这些,这道菜就算是完成了三分之二。

金色的豆腐片跟平时饭店吃烧豆腐的卖相一致,但谁能想到里面却另有乾坤,成本比豆腐高一大截呢?

全都炸完,林旭换了一口炒锅,烧热后加半勺猪油,把葱姜放进去炸香。

接着倒入两大碗猪骨火腿等食材熬制的高汤。

烧热后,将豆腐一片片摆放到锅里,淋入一点老抽,再次烧开后调小火开始煨。

林记美食的厨房里,谢保民说道:

“这么做容易粘锅底,觉得不保险可以垫一个竹篦,用白扒的方式进行制作,不过要注意的是,煨好的豆腐非常软嫩,注意别烂了,一旦破相,整道菜就失去了价值。”

这道菜说白了就是满足一下有钱人吃素的心愿。

但吃素只是说说,不是真吃,而是做做样子,感受一下素食吃到肉味的那种惊艳感。

锅里的高汤咕嘟咕嘟的煨着。

大概十五分钟后,林旭掀开锅盖。

一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来。

里面的高汤已经明显变少,剩余的汤汁也粘稠了很多。

小心把豆腐从锅里盛出来,一片片摆在盘子里。

夹的时候,每一片都颤巍巍的,这说明豆腐已经完全软烂。

把豆腐全都夹出来,捞出葱姜等配料,重新把汤汁大火烧开,用勺子不停搅拌,接着淋入一勺水淀粉。

用勺背在锅里缓缓搅动,等汤汁变得更加浓稠,舀半勺鸡油淋到锅里。

搅拌均匀,小心淋到豆腐上。

沈佳悦把这一幕拍下来,心里赞叹不已。

谁能想到,看起来平平无奇的一道豆腐类菜品,居然会有那么繁琐的做法。

而京城的店里,朱勇他们看着做好的一品豆腐,也忍不住想说一句:

“就这?”

怪不得说买不上价格呢,整道菜不管怎么看,也只是一道烧豆腐而已,而且还是素烧,完全没一点肉末。

这要贸然给顾客端上桌,估计对方会忍不住打315热线进行投诉。

“做好了吗谢总厨?”

陈燕已经迫不及待了,趁着表妹还没在群里贩毒,她准备先下手为强,让臭悦悦感受一下反杀的滋味。

谢保民端着一大盘豆腐走出来,笑着说道:

“好了,正好也快中午了,咱干脆准备吃午饭吧。”

陈燕诧异的看着这盘豆腐,刚说堂堂一品豆腐就这?但想想谢保民的厨艺,觉得这道菜应该是败絮其外,金玉其内。

她举着手机,咔嚓拍了张照片,随即发到群里,并热情的艾特了一下沈佳悦:

“区区一品豆腐而已,跟谁没吃过一样,要不要听一下老姐我吧唧嘴的声音?”

哼哼,就你有一品豆腐吗?

我也有!

刚发过去,沈佳悦也在群里发了张一品豆腐的照片,接着反问道:

“你怎么把我照片发了一遍?”

陈燕得意的说道:

“看看发送时间……等等,你发的一品豆腐跟我这道好像啊!”

群里吃瓜的舒云发了个问号:

“这确定不是一份吗?”

全程关注此事的窦雯静回复道:

“不是,老板娘那份是老板做的,陈总这份是谢总厨做的……不过卖相真的一模一样。”

回复完消息,窦雯静赶紧给父母拨打了个电话:

“爸,你们转到哪了?来店里吃饭吧,打车来迎春街林记美食,我说忙完陪你们呢,非要自个儿出门……”

龙栖山景区,林旭看着陈燕拍的照片,忍不住笑着说道:

“没想到师兄做一品豆腐的手艺也这么强,这天赋,真是让人羡慕啊。”

身为一个挂逼,最佩服就是天赋型选手,而师兄恰恰就是这类人。

一出手就是完美级,这简直太打击人了。

不过好在自己有系统,算是勉强打了个平手。

他将两份一品豆腐的照片一块儿发给了师父高大爷,对方很快就点评道:

“你师兄摆盘时没用心,敷衍了,左上角第二块豆腐侧面粘着一片葱叶,他居然没注意到,这是大忌。高端菜就得板板正正规规矩矩,可不能见到葱花。”

高端菜品讲究锅里的归锅里,盘里的归盘里。

意思是锅里炖煮菜品用的葱花,要留在锅里,不能带到盘子里,而盘里需要点缀的葱花,则需要单独放。

高端菜式暗含中式古典审美和哲学,讲究天圆地方、格调对称,跟西式动不动就大片留白完全不同。

听了师父的讲述,林旭回复道:

“师父您别来回跑了,年后给我补补课,每次听你讲课,我都有种回到小学重新回炉的感觉。”

虽然外挂在手,但系统又不可能直接将很多烹饪理念给自己,还是师父这类围着灶台打转了一辈子的人,才懂得烹饪的内核和原理。

高大爷回复道:

“年后我得先去帮老郭弄粤菜博物馆,等忙完就去京城,你有啥不懂的问你师兄,或者问老邱,都可以的。”

看到这条消息,林旭刚要回复一句,脑海中突然响起了系统的提示音……

第五百五十四章 这豆腐,当得起一品之名!论放毒,还得看专业人士!

“宿主隔空与同门师兄比拼厨艺,完成隐藏任务【同门竞技】,获得完美级粤式小吃——萝卜糕,恭喜宿主。”

哦豁!

萝卜糕?