不装了,我是厨神我摊牌了! 第917章

作者:馋嘴小猫咪

等快十一点的时候,将所有乳鸽全都拿出来,烧一锅油,随即将这些鸽子放在漏勺中,先淋着炸几次,再放进热油中。

等鸽子的外皮炸到颜色红润,并形成一层油亮的硬壳时,捞出控油。

这就是粤菜中有名的脆皮乳鸽了,也叫红烧乳鸽。

这里的红烧不是红烧肉的红烧,而是用热油把鸽子的外皮烫到发红的叫法。

全都炸好后,他用托盘端到外面,冲等待许久的众人说道:

“脆皮乳鸽,一人一只。”

今天中午吃饭的人不少,除了减脂小分队全体成员之外,耿乐乐、粤利粤和李强都不约而同来蹭饭。

原本他们是想蹭顿烧鹅吃的,却没想到没有烧鹅,反而尝到了脆皮乳鸽。

陈燕戴上手套,拿着一只外皮红润的鸽子放在自己面前,轻轻撕开鸽子腿,看到里面的涌出的肉汁,心里的不满顿时烟消云散。

“这鸽子做得真不错,妹夫,啥时候上新啊?”

“以后再说吧,现在主要是烧鹅,乳鸽的做法我还得再练练,而且这些是老鸽,肉还不够细嫩,想要上这道菜,回头得专门买小乳鸽。”

乳鸽吃肉,老鸽喝汤。

虽然老鸽做出来的脆皮乳鸽更耐嚼,个头也更大一些,但成本也高出一截,相对来说,还是乳鸽更好,小小的,一人一只,吃完还没啥饱腹感,不耽误吃别的。

曾晓琪说道:

“立山先生听说做烧鹅,中午回家写字去了,下午估计会带着墨宝一块儿来吃。”

林旭昨晚就是开玩笑来了一句天下第一鹅,没想到这老头还真给面子,不过给就给吧,反正早晚有这一天。

他撕开鸽子翅膀,就着丰盈的汁水把肉吃下去。

别说,这种先腌再烫皮的方式,做出来的鸽子确实不错,皮脆肉嫩,还很入味,不愧是老广喜欢的美食。

粤利粤说道:

“老鸽一般都是卤着吃,也别有滋味,原本过几天准备回家呢,现在既然有好吃的,那我就等参加完林老板的婚礼再走,多吃点林记的美味。”

当了主播后,月收入轻松超过六位数,让粤利粤完全将林记当成了食堂。

当然,除了在林记吃饭,他还客串过探店主播,点评了一下京城一些粤菜馆,觉得有些高端的粤菜馆味道是不错,但价钱有些虚高。

相对来说,还是林记的价位更加名副其实。

乳鸽吃完,后厨那边也把鹅内脏做成的各种美味送了过来。

大家就着米饭,吃了个不亦乐乎。

吃饱喝足,林旭来到厨房,开始调烧鹅用的脆皮浆。

脆皮浆的作用是延长鹅皮酥脆的时间,另外还会给烧鹅增加一层薄薄的玻璃感,让卖相更美观。

脆皮浆的做法很简单。

低筋面粉、粘米粉、鸡蛋清、泡打粉混合在一起,调成略微稠一点的糊,调好用刷子均匀刷在鹅坯表面。

接着继续放晾房里吹。

他做这些的时候,沈佳悦一直负责跟拍,尽可能把烧鹅的做法展示出来。

林旭不像一些拍美食视频的厨师那样,故意在关键步骤上留一手,不仅容易误导网友,还显得很小家子气。

既眼红网络的流量,又想留一手免得别人真的学会。

这种行为,真的很败坏厨师的人品。

每次见到有类似的视频,林旭就会故意出一道类似的菜品,把厨师的隐藏步骤完全公布出来。

你要公开就大大方方公开,要保密就别拍成教学视频。

一边眼红别人的流量,一边遮遮掩掩,总想把好事儿全占了,你以为你是谁?位面之子吗?

下午三点,鹅坯的表面再次晾干。

林旭端着一碗花生油,用刷子认真把鹅表面刷上一层油。

花生油也有延长外皮酥脆的功能,哪怕鹅肉已经凉了,外皮也会发脆。

为了让鹅皮酥脆好吃,从第一遍的脆皮水,到第二遍的脆皮糊,再到第三遍的花生油,全都为了这一目的。

不过生意好的饭店,一般会取消第三遍刷油的步骤,因为烧鹅热卖的话,刚出炉就会被哄抢一空,根本不用延长脆皮的口感。

三点半,林旭把荔枝木炭放在烤炉内,开始对炉膛进行预热。

当炉温达到220度左右时,将完全做好的鹅坯放进去,打开自动旋转功能,开始烤制。

烤鸭炉建好这么久了,之前不是烤鱼就是烤羊,今天总算烤起了跟鸭子相近的家禽。

不过这会儿虽然烧鹅已经进炉,但还不能坐下来等着吃,还有最重要的一个配料没做呢,那就是酸梅酱。

把青梅摘下来用糖和盐进行腌渍,做出来就是酸梅酱了。

但这种酸梅酱还不能直接吃,得熬一下,把青梅的酸涩味儿熬出来,再调整一下酸甜度,这样搭配烧鹅才更加美味。

之前没有技法的时候,林旭原本打算去十号楼弄点酸梅酱的。

但现在既然有了技法,那还是自己做吧。

他拿了一口大一点的不锈钢锅,加入五斤水,往里面倒了十五斤成品酸梅酱,一边用中火熬制,一边用漏勺在锅里反复搅动。

这样做的目的是为了让果肉和果核分离,同时把果肉搅拌成糊糊,让果肉中的酸涩味儿随着水蒸气飘出来。

等果肉果核全都分离后,用大漏勺将果核捞出来。

接着往锅里加入五斤冰片糖,再放入一点增加酸味的白醋,中小火熬到粘稠,就可以出锅了。

配烧鹅吃的酸梅酱一定要够粘稠,这样才能挂到肉上,同时也能吃到酸梅肉那种丝丝缕缕的口感。

林旭熬的时候,沈佳悦凑过来,看着锅里散发着酸甜味的粘稠酱料,忍不住将自己刚刚“研制”出来的薯条拿过来,凑在锅边蘸了一下送进嘴里:

“诶?这个跟薯条搭配起来好好吃啊,比买的番茄沙司要强。”

酸梅酱的味道挺好,酸甜适宜,还有酸梅的果香和微微一点咸的感觉,完全可以搭配烧鹅。

林旭把熬好的酱放在托盘中晾着,现在万事俱备,就等烧鹅出炉了!

第五百一十三章 V我50,这只烧鹅你先吃!曾晓琪:我要向墩墩告发!

酸梅酱做好,林旭来到烤炉边,把炉温调到了250度。

烧鹅的烤制过程中,炉温不是一成不变的,而是根据烤制的进度进行调整。

一般情况下,都是刚放进时温度略低,烤一会儿之后再升高,等烧鹅几乎定型,再降下来,一直到出炉前后,再重新把温度升高。

这样做的好处是鹅肉足够嫩,皮下脂肪更香,鹅皮也更加酥脆。

除了这种常规的变温方式之外,也有前期炉温低于一百度的低温烘烤法。

所谓的低温烘烤法,就是先用几十度的炉温把鹅的外皮烤到干爽,然后再升高炉温进行烤制。

这种烤法往往用于鹅坯晾制不够,为了赶时间而采取的折中方式。

“哇,我看到滴油了欸!”

沈佳悦拿着相机,从烤炉的透明观察窗前拍特写,见到已经变成金黄色的鹅身,居然被烤得滋滋冒油,下意识的咽了下口水。

看起来真的好诱人啊。

可惜还要等待,真想撕下一块拿在手中直接开吃。

等她拍完特写,林旭这才说道:

“你刚刚不是做了一堆薯条嘛,要是饿的话可以先吃薯条啊,正好尝尝我做的酸梅酱,看看有没有什么缺点。”

酸梅酱是没什么缺点的,毕竟这是完美级做法。

林旭之所以这么说,是想给沈佳悦一个吃薯条的理由而已,省得她一直贼溜溜盯着炉里的烧鹅被烫到。

现在不管炉口还是炉壁温度都很高,尽量远离为好。

“马上要吃烧鹅了,你让我吃薯条这是什么居心?哼哼,你是不是想背着我偷偷吃。”

沈佳悦丰富的联想能力让林旭很无奈:

“烤制时间需要五十分钟以上,估计快五点的时候才能吃,早着呢,你一直守在这里我怕烫着……”

“那我就把薯条拿过来跟你一起吃,反正要跟你在一起。”

碰到这种粘人精,林旭也只能选择继续宠着:

“行,你去拿吧,咱俩今天就这儿守着了。”

就这样,闻着烤炉中飘出来的荔枝木香味,小两口就着酸梅酱吃着刚做出不久的薯条,很是惬意。

快五点的时候,烧鹅已经做好。

烧鹅成熟的标志很明显,当鹅胸胸腹的外皮中间,出现一条明显的凹线,就说明肉已经熟透。

林旭打开炉门,一股浓郁的香味就喷涌而出。

“哇,好香啊!”

香味弥漫中,一只色泽红润个头饱满的烧鹅出现在眼前,林旭拿起专门从烤架上取食材用的挑叉,将烤炉中挂着的烧鹅一只只挑出来,挂在一旁的晾架上。

每只烧鹅都颜色明亮,仿佛挂了一层琉璃,沈佳悦掏出手机就是咔咔一阵猛拍,随即发到了群里:

“V我50,给你们吃最正宗的广式脆皮烧鹅。”

刚发出来,粉丝群里的人就激动起来:

“五十就行吗?这也太便宜了吧老板娘,能不能给我来一百块钱的?”

“给我斩一份上庄,太馋了!”

“老板娘在开玩笑吧?这么好的烧鹅,定价五十就太亏了。”

“只求嗦一口骨头解解馋。”

“看起来好诱人,林老板终于知道他还修了烤炉啊。”

“虽然林记一直没说上烤鸭,但我知道总有这么一天的,希望快点上,让我们也见识一下林记的烤鸭,看跟燕京别家的烤鸭有什么不同。”

“……”

群里的讨论很热烈,而厨房外面的卡座上,减脂小分队的成员已经到位,为了不耽误吃烧鹅,陈燕还特意取消了《人间风味》最后一道菜的拍摄。