不装了，我是厨神我摊牌了！ 第917章

等快十一点的时候，将所有乳鸽全都拿出来，烧一锅油，随即将这些鸽子放在漏勺中，先淋着炸几次，再放进热油中。

等鸽子的外皮炸到颜色红润，并形成一层油亮的硬壳时，捞出控油。

这就是粤菜中有名的脆皮乳鸽了，也叫红烧乳鸽。

这里的红烧不是红烧肉的红烧，而是用热油把鸽子的外皮烫到发红的叫法。

全都炸好后，他用托盘端到外面，冲等待许久的众人说道：

“脆皮乳鸽，一人一只。”

今天中午吃饭的人不少，除了减脂小分队全体成员之外，耿乐乐、粤利粤和李强都不约而同来蹭饭。

原本他们是想蹭顿烧鹅吃的，却没想到没有烧鹅，反而尝到了脆皮乳鸽。

陈燕戴上手套，拿着一只外皮红润的鸽子放在自己面前，轻轻撕开鸽子腿，看到里面的涌出的肉汁，心里的不满顿时烟消云散。

“这鸽子做得真不错，妹夫，啥时候上新啊？”

“以后再说吧，现在主要是烧鹅，乳鸽的做法我还得再练练，而且这些是老鸽，肉还不够细嫩，想要上这道菜，回头得专门买小乳鸽。”

乳鸽吃肉，老鸽喝汤。

虽然老鸽做出来的脆皮乳鸽更耐嚼，个头也更大一些，但成本也高出一截，相对来说，还是乳鸽更好，小小的，一人一只，吃完还没啥饱腹感，不耽误吃别的。

曾晓琪说道：

“立山先生听说做烧鹅，中午回家写字去了，下午估计会带着墨宝一块儿来吃。”

林旭昨晚就是开玩笑来了一句天下第一鹅，没想到这老头还真给面子，不过给就给吧，反正早晚有这一天。

他撕开鸽子翅膀，就着丰盈的汁水把肉吃下去。

别说，这种先腌再烫皮的方式，做出来的鸽子确实不错，皮脆肉嫩，还很入味，不愧是老广喜欢的美食。

粤利粤说道：

“老鸽一般都是卤着吃，也别有滋味，原本过几天准备回家呢，现在既然有好吃的，那我就等参加完林老板的婚礼再走，多吃点林记的美味。”

当了主播后，月收入轻松超过六位数，让粤利粤完全将林记当成了食堂。

当然，除了在林记吃饭，他还客串过探店主播，点评了一下京城一些粤菜馆，觉得有些高端的粤菜馆味道是不错，但价钱有些虚高。

相对来说，还是林记的价位更加名副其实。

乳鸽吃完，后厨那边也把鹅内脏做成的各种美味送了过来。

大家就着米饭，吃了个不亦乐乎。

吃饱喝足，林旭来到厨房，开始调烧鹅用的脆皮浆。

脆皮浆的作用是延长鹅皮酥脆的时间，另外还会给烧鹅增加一层薄薄的玻璃感，让卖相更美观。

脆皮浆的做法很简单。

低筋面粉、粘米粉、鸡蛋清、泡打粉混合在一起，调成略微稠一点的糊，调好用刷子均匀刷在鹅坯表面。

接着继续放晾房里吹。

他做这些的时候，沈佳悦一直负责跟拍，尽可能把烧鹅的做法展示出来。

林旭不像一些拍美食视频的厨师那样，故意在关键步骤上留一手，不仅容易误导网友，还显得很小家子气。

既眼红网络的流量，又想留一手免得别人真的学会。

这种行为，真的很败坏厨师的人品。

每次见到有类似的视频，林旭就会故意出一道类似的菜品，把厨师的隐藏步骤完全公布出来。

你要公开就大大方方公开，要保密就别拍成教学视频。

一边眼红别人的流量，一边遮遮掩掩，总想把好事儿全占了，你以为你是谁？位面之子吗？

下午三点，鹅坯的表面再次晾干。

林旭端着一碗花生油，用刷子认真把鹅表面刷上一层油。

花生油也有延长外皮酥脆的功能，哪怕鹅肉已经凉了，外皮也会发脆。

为了让鹅皮酥脆好吃，从第一遍的脆皮水，到第二遍的脆皮糊，再到第三遍的花生油，全都为了这一目的。

不过生意好的饭店，一般会取消第三遍刷油的步骤，因为烧鹅热卖的话，刚出炉就会被哄抢一空，根本不用延长脆皮的口感。

三点半，林旭把荔枝木炭放在烤炉内，开始对炉膛进行预热。

当炉温达到220度左右时，将完全做好的鹅坯放进去，打开自动旋转功能，开始烤制。

烤鸭炉建好这么久了，之前不是烤鱼就是烤羊，今天总算烤起了跟鸭子相近的家禽。

不过这会儿虽然烧鹅已经进炉，但还不能坐下来等着吃，还有最重要的一个配料没做呢，那就是酸梅酱。

把青梅摘下来用糖和盐进行腌渍，做出来就是酸梅酱了。

但这种酸梅酱还不能直接吃，得熬一下，把青梅的酸涩味儿熬出来，再调整一下酸甜度，这样搭配烧鹅才更加美味。

之前没有技法的时候，林旭原本打算去十号楼弄点酸梅酱的。

但现在既然有了技法，那还是自己做吧。

他拿了一口大一点的不锈钢锅，加入五斤水，往里面倒了十五斤成品酸梅酱，一边用中火熬制，一边用漏勺在锅里反复搅动。

这样做的目的是为了让果肉和果核分离，同时把果肉搅拌成糊糊，让果肉中的酸涩味儿随着水蒸气飘出来。

等果肉果核全都分离后，用大漏勺将果核捞出来。

接着往锅里加入五斤冰片糖，再放入一点增加酸味的白醋，中小火熬到粘稠，就可以出锅了。

配烧鹅吃的酸梅酱一定要够粘稠，这样才能挂到肉上，同时也能吃到酸梅肉那种丝丝缕缕的口感。

林旭熬的时候，沈佳悦凑过来，看着锅里散发着酸甜味的粘稠酱料，忍不住将自己刚刚“研制”出来的薯条拿过来，凑在锅边蘸了一下送进嘴里：

“诶？这个跟薯条搭配起来好好吃啊，比买的番茄沙司要强。”

酸梅酱的味道挺好，酸甜适宜，还有酸梅的果香和微微一点咸的感觉，完全可以搭配烧鹅。

林旭把熬好的酱放在托盘中晾着，现在万事俱备，就等烧鹅出炉了！

第五百一十三章 V我50，这只烧鹅你先吃！曾晓琪：我要向墩墩告发！

酸梅酱做好，林旭来到烤炉边，把炉温调到了250度。

烧鹅的烤制过程中，炉温不是一成不变的，而是根据烤制的进度进行调整。

一般情况下，都是刚放进时温度略低，烤一会儿之后再升高，等烧鹅几乎定型，再降下来，一直到出炉前后，再重新把温度升高。

这样做的好处是鹅肉足够嫩，皮下脂肪更香，鹅皮也更加酥脆。

除了这种常规的变温方式之外，也有前期炉温低于一百度的低温烘烤法。

所谓的低温烘烤法，就是先用几十度的炉温把鹅的外皮烤到干爽，然后再升高炉温进行烤制。

这种烤法往往用于鹅坯晾制不够，为了赶时间而采取的折中方式。

“哇，我看到滴油了欸！”

沈佳悦拿着相机，从烤炉的透明观察窗前拍特写，见到已经变成金黄色的鹅身，居然被烤得滋滋冒油，下意识的咽了下口水。

看起来真的好诱人啊。

可惜还要等待，真想撕下一块拿在手中直接开吃。

等她拍完特写，林旭这才说道：

“你刚刚不是做了一堆薯条嘛，要是饿的话可以先吃薯条啊，正好尝尝我做的酸梅酱，看看有没有什么缺点。”

酸梅酱是没什么缺点的，毕竟这是完美级做法。

林旭之所以这么说，是想给沈佳悦一个吃薯条的理由而已，省得她一直贼溜溜盯着炉里的烧鹅被烫到。

现在不管炉口还是炉壁温度都很高，尽量远离为好。

“马上要吃烧鹅了，你让我吃薯条这是什么居心？哼哼，你是不是想背着我偷偷吃。”

沈佳悦丰富的联想能力让林旭很无奈：

“烤制时间需要五十分钟以上，估计快五点的时候才能吃，早着呢，你一直守在这里我怕烫着……”

“那我就把薯条拿过来跟你一起吃，反正要跟你在一起。”

碰到这种粘人精，林旭也只能选择继续宠着：

“行，你去拿吧，咱俩今天就这儿守着了。”

就这样，闻着烤炉中飘出来的荔枝木香味，小两口就着酸梅酱吃着刚做出不久的薯条，很是惬意。

快五点的时候，烧鹅已经做好。

烧鹅成熟的标志很明显，当鹅胸胸腹的外皮中间，出现一条明显的凹线，就说明肉已经熟透。

林旭打开炉门，一股浓郁的香味就喷涌而出。

“哇，好香啊！”

香味弥漫中，一只色泽红润个头饱满的烧鹅出现在眼前，林旭拿起专门从烤架上取食材用的挑叉，将烤炉中挂着的烧鹅一只只挑出来，挂在一旁的晾架上。

每只烧鹅都颜色明亮，仿佛挂了一层琉璃，沈佳悦掏出手机就是咔咔一阵猛拍，随即发到了群里：

“V我50，给你们吃最正宗的广式脆皮烧鹅。”

刚发出来，粉丝群里的人就激动起来：

“五十就行吗？这也太便宜了吧老板娘，能不能给我来一百块钱的？”

“给我斩一份上庄，太馋了！”

“老板娘在开玩笑吧？这么好的烧鹅，定价五十就太亏了。”

“只求嗦一口骨头解解馋。”

“看起来好诱人，林老板终于知道他还修了烤炉啊。”

“虽然林记一直没说上烤鸭，但我知道总有这么一天的，希望快点上，让我们也见识一下林记的烤鸭，看跟燕京别家的烤鸭有什么不同。”

“……”

群里的讨论很热烈，而厨房外面的卡座上，减脂小分队的成员已经到位，为了不耽误吃烧鹅，陈燕还特意取消了《人间风味》最后一道菜的拍摄。