不装了,我是厨神我摊牌了! 第904章

作者:馋嘴小猫咪

接着将蒸盘扣上去,把里面成团的米浆倒出来。

蒸熟的米浆非常烫,温度很高,而且相对于糯米来说,硬度很高,林旭试着用揉面的方式揉了一下,结果他愣是没揉动。

“好硬啊,跟糯米差了好多。”

林旭又试着揉了两下,这些米团依然很硬,没法没法揉搓。

牛闯不信,凑过来试了试,他力气够大,勉强能揉变形,米团随即就裂开了。

“这个办法不行,得重新换个思路。”

林旭用擀面杖往米团上敲打几下,这次倒是好了一些,不过跟牛闯强行用擀面杖碾压一样,这些米团依然会裂开。

没有糯米的黏性,确实不好摆弄。

而且昨天为了让效果更好,林旭浸泡大米的时候,特意换成了滇南地区做食品加工用的浆米。

所谓的浆米,就是出浆率比较高的大米。

这种大米直接吃的话,口感会很硬,但用来加工饵丝、米线、米饼等食物,却比一般大米的效果好。

出浆率高的米,做出来的食物也更多一些,大家自然欢迎。

但现在,他算是尝到了用原始食材的苦头,这种米本身就硬,先磨粉再蒸制的方式会让硬度加深。

所以这会儿有些无处下手的感觉。

沈佳悦自己弄了一小团,拿着之前买来准备做潮汕牛肉丸的铁锏,在旁边的竹案板上砸啊砸的,没想到居然效果不错。

原本质地挺硬的米团,居然被铁锏砸得变形,从原本的一团,逐渐成了一个面片。

林旭看着这操作,觉得可以按照这个思路走。

他将沈佳悦砸扁的米团折叠一下,让这丫头继续砸,然后发现米团在逐渐变软,而同时也有了更好的延展性和。

“刚蒸好的米团是无序的,所以比较硬,只要把米团通过砸或者挤压变成有序的状态,就会柔软很多。”

牛闯也发现了这一门道,张口说道:

“要是能碾压两遍,估计再用擀面杖就能省事很多。”

碾压?

林旭看了眼沈宝宝手中的小号铁锏,这玩意儿砸起来虽然有效果,但毕竟个头太小,而且就一对儿。

等把这面团一点点砸完,估计都到中午了。

得想办法快速将米团碾压一遍。

他认真想着,脑子里突然闪出了上次师兄做竹升面的情况。

诶?

这个办法倒是不错啊。

竹升面用的是大号毛竹,比较大,而且有人体重量的加持,向下压的力量不少,这么碾压两遍,说不定还真的能行呢。

竹升面的设备店里也有,都是沈佳悦摆弄的。

林旭在工作台旁边放了一个不锈钢支架,将一截碗口粗的大号毛竹插进去,再往毛竹上抹一些防止粘连的花生油。

接着便把所有蒸好的米团放在毛竹下面,开始碾压。

为了防止出现意外,他特意兑换了竹升面的优秀级技法。

面是次要的,主要是将毛竹碾压的技法弄到手。

兑换成功,他便擦着一条长凳子开始了碾压,用大腿部位跨在毛竹上,另一条腿踩着长凳,先用力踩着长凳给身体一个向上的力,接着用身体的自身重力压着毛竹碾在米团上。

米团上顿时压出一个凹槽。

“嘿,果然可以!”

牛闯惊叫一声,原本以为要去面点部把那个应急用的小压面机搬过来呢,没想到根本用不上,直接用竹升面的技法碾压,米团立马变得服服帖帖起来。

林旭也没想到效果居然这么好,他笑着说道:

“这种用魔法攻击魔法的方式果然管用,那就继续,趁热把米团碾压好。然后再用擀面杖擀成面片。”

他再跳动一下,沿着凹槽一侧的突起继续碾压。

就这样,原本束手无策的米团,此时却变得服服帖帖,在毛竹的碾压下,很快就压扁成了千层饼一样的厚片。

林旭停下来,折叠几下,继续用毛竹碾压。

这些米团刚开始挺硬的,但随着自身的黏性被激活,逐渐变得柔软起来,压到最后,几乎跟做刀削面的硬面团相当了。

“我觉得差不多了,老板你歇会儿,我用擀面杖试试。”

牛闯将压好的米团整理妥当,随即用擀面杖试着擀了几下,虽然还是有点硬,但跟之前相比却好了很多,至少这能擀开了。

而这时候,旁边的沈佳悦已经将她砸的那块儿完全砸好,甚至砸出了糯米团那种黏软交加的质感。

“好累呀,不过这东西砸着还挺过瘾,有种锻炼身体的感觉……旭宝,下次你弄点牛肉让我砸吧,让你看一下被耽误的神级厨娘有多厉害。”

林旭捏了捏这丫头的脸蛋,随即将她砸得有些过火的米团,整理成一个类似磨刀石的长条形面块。

整理好后对她说道:

“等彻底晾凉变硬,就是滇南有名的饵块了,可以切饵丝,也可以切成片烤着吃,还能切菱形片像炒面那样烹制。”

饵丝饵块是滇南地区最主要的主食,吃法众多,随便一户人家,都能把这道主食做成一桌美味佳肴。

沈佳悦笑嘻嘻的说道:

“别人能做的,咱肯定也能做,下午就通知黄夫人,让她来吃饵丝。”

哼哼,纯手工做出来的,用的还是竹升面的技法,想想这饵丝就好吃。

牛闯把面片擀开,接着用菜刀将这些熟了的米浆片切一下,挂到晾挂面的架子上,这么做是为了让面片尽快晾干。

等彻底干透,面片再次发硬的时候,才能叠起来用菜刀切成丝。

滇南当地加工饵丝的作坊,基本上也是沿用这种做法,不过他们碾压的步骤,使用的是成套的压面机和粉碎机,而不是林旭这样的手工操作。

半小时后,水分已经发干,林旭从架子上将这些米浆片叠放在案板上,再卷一下,接着用菜刀慢慢切下去。

这些类似于宽面条的细丝,就是传说中的饵丝了。

“唔……饵丝看起来没有米线好看啊,米线滑溜溜的,饵丝看起来灰突突的,还没光泽。”

林旭说道:

“米线是生浆煮制,先成型再煮制,所以看起来比较光滑,而这饵丝是蒸熟再加工,卖相自然没有生浆好。”

生米浆能制作的食材很多,比如河粉,比如肠粉,比如米皮,用处广泛,以后不忙了可以细细研究一番。

林旭把切好的饵丝放进袋子里,密封后放到冷库中:

“下午我做点饵丝尝尝,感受一下米线和饵丝的区别。”

沈佳悦问道:

“可不可以做点过桥米线啊?”

“过桥米线需要用老鸡汤,上面飘着一层厚厚油脂的那种,比较麻烦,而且吃起来也就那样,你要真想吃,以后不忙了再做吧。”

过桥米线不算难,无非就是用满是油脂的鸡汤煮米线,吃的时候要把米线从砂锅中夹出来,吹一下再吃,否则容易烫到嘴巴。

原本的过桥,就是跨过一座桥,砂锅里的米线依然烫嘴,但过桥米线风靡那会儿,吃法变得繁琐起来,还有各种各样的规矩。

想想过去遍布大街小巷的过桥米线店,而如今却很难见到,不得不让人唏嘘,过了气的网红美食不如狗啊。

“那我就等着吃咯!”

沈佳悦将那对铁锏清洗一下收起来,林旭见状,对她说道:

“再买两对儿大号的吧,回头咱在店里做一些潮汕牛肉丸子,看看有没有传说中那样比乒乓球都弹。”

“好呀好呀,我现在就买……对了旭宝,今天参加齐思明拜师,你需不需要带礼物啊?不是说这种场合不能空手吗?”

林旭说道:

“我师兄准备好了,不用咱操心。”

对于两个二十出头的小年轻来说,参加这种传统仪式感比较强的场合,多少让人有些紧张。

万一出错,人家笑话的可不是林旭,而是师父高大爷。

所以一定要小心谨慎,免得闹出笑话。

“今天拜师就是个由头,其实重点还是贺家顺清理门户,顺便把齐振涛的师承给捋顺,姓孟的要被连根儿端了。”

虽然烹饪圈没有相声圈那样没有师承寸步难行,但比拼高端烹饪技法时,师承依然是一个很重要的参考目标。

有名师罩着的厨师,天然就比没有师承的高半头。

所以很多厨师明明手艺不错,也挤破头想要拜师,原因就是通过师门的关系更进一步。

在人情社会中,老师傅的一句话,或许比你写一百页的简历都管用。

林旭倒是没这方面的烦恼,因为他直接拜了当世第一人为师,约等于一步走到了罗马,是没人会拿他的师承说事儿的。

而他之所以能在钓鱼台和燕京饭店都吃得开,除了本身的厨艺之外,还是沾了师门的光。

有个好师傅,就是这么重要。

现在,齐思明也准备拜师了,而且还是钓鱼台综合实力前三的邱振华,把齐振涛高兴坏了。

因为他师门的体量,相对于淮扬菜中的邱家来说,多少是不如的。

更何况邱老爷子也是中华烹饪协会的理事长,实力威望应有尽有,绝不会再出孟家那种狗屁倒灶的事情。

这会儿参加拜师宴还有点早,林旭把小厨房收拾一下,打算把沈佳悦心心念的腊八蒜腌上,要快的话,说不定明天就能吃了。

做的时候顺便再录制条视频,给即将放假回家的网友们找点事儿干。

自己做的腊八蒜,吃起来绝对是不一样的。

他跟沈佳悦在小厨房开始架设拍摄设备,同时让后厨那边准备一筐剥好外皮的大蒜。

小两口忙活的时候,老孙头家,则是另一番景象。

老孙头端着打包来的丸子汤喝了一口,有一搭没一搭跟小两口聊着,等吃饱喝足,他带着任杰去了书房。

把门关上后,老孙头拿着一叠照片递给了任杰:

“认识吗?”