作者：馋嘴小猫咪
快速翻转过来，猪头就正面朝上扣在了盘中。
拿掉上面的盘子和竹篦，再将已经煮烂的葱姜挑去，整个猪头这才正式出现在了大家面前。
猪头很大，个头完整，加上口腔部位被生菜撑起来的缘故，看上去很饱满圆润。
而猪嘴两端自然形成的向上弧度，配上眯着眼的猪眼睛，仿佛在微笑。
一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。
淮扬菜有三大特点，平中出奇，淡中显味，怪中见雅。
而三头宴，正好符合这三个特点。
拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平淡中凸显惊奇。
蟹粉狮子头代表着淡中显味，看似清澈见底，淡而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。
至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。
猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。
淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。
这就是俗中见雅的妙处。
也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。
自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。
谢保民拿筷子把猪脸调整好，随即吩咐道：
“魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
“好嘞！”
猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。
还差长征路上的最后一步——浇汁。
林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。
通过这样的方式，把卤汤中的水分熬出来。
猪头富含胶质，在炖煮的过程中，无数胶质已经融进了汤里，所以根本不用勾芡，直接大火烧就行。
随着水分的蒸发，锅里的卤汤变得越来越粘稠，颜色也越来越红亮。
马志强看着这一幕，好奇的问道：
“这卤汤，跟冰糖肘子的汤挺像，都是原汤收紧，都放了好多冰糖，都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊？”
诶？
这个问题很值得讨论。
在场的虽然都是厨师，不太清楚烹饪的变迁史，但有人懂啊。
戴建利拿着手机，拍了下猪头，又拍了下锅里熬制的卤汤，随即发给了耿立山：
“立山先生，店里今天做扒烧整猪头，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，这两道菜有什么联系吗？”
很快，耿立山就回了条消息：
“别说，还真有联系，淮扬菜中的扒烧整猪头，大概率是源自鲁菜，因为《金瓶梅》那本书中，出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品，这应该就是扒烧整猪头的前身。”
金瓶梅成书的时期，也是京杭大运河蓬勃发展的时期，南北方交流频繁，有烹饪技法流传也正常。
古代的烹饪文化传播，基本上就是随着商业发展和官员升迁。
比如著名的宫保鸡丁，鲁菜有，川菜有，贵州菜也有，原因就是当事人在这几个地方为官。
而东坡肉，也随着苏东坡的工作调动传播开来的。
耿立山说完又发了一句：
“具体的等我到店里再说吧，林小友做好吃的居然不喊我，这得连罚他三杯！”
戴建利笑着对林旭说道：
“得，你把兄弟不高兴了。”
“我担心做不好，所以没通知太多人，没想到还得罪人了呢……”
林旭笑了笑，继续用勺子在锅里搅动着。
等到卤汤跟胶一样粘稠，舀起一勺，卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。
可以了，可以浇汁了。
他盛着锅里的卤汤，均匀的浇在猪头身上。
这些卤汤富含油脂，同时又有糖液、高汤、胶质等等，色泽油润红亮，香气浓郁绵长，浇在用油菜围边的猪头上，原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。
红润的颜色泛着油光，可太吸引人了！
“我去，这卖相也太好了吧？”
“看起来就馋得慌。”
“太完美了，赶紧拍照，外面还有一拨人等着拍呢。”
“就是，老板娘从中午开始就问啥时候能好，赶紧赶紧！”
“……”
大家拿着手机，七手八脚的拍着照片。
而林旭脑海中，则响起了系统的提示音：
“恭喜宿主做出淮扬三头宴之首的扒烧整猪头，正式开启淮扬菜分支任务，该任务由若干任务组成，详情可在任务列表中查询，所有任务完成后，宿主可获得整套的淮扬菜技法传承。”
嚯，全套技法传承？
这个有点东西啊。
正想着，系统的提示音再次响起：
“宿主完成支线任务，并在第一次尝试中做出卓越级扒烧整猪头，额外奖励卓越级淮扬经典名菜——醋熘鳜鱼，恭喜宿主。”
哟呵！还有额外奖励呢？
林旭有点喜出望外，完全没想到会有额外奖励。
不过醋熘？
这不是鲁菜中的技法吗？
记得小时候每到冬天老妈就喜欢做醋熘白菜，淮扬菜也有类似的菜品吗？
正想着，海量经验涌入脑海中。
读取完林旭才发现，这里的醋熘，跟自己理解的醋熘不是一码事。
醋溜鳜鱼这道菜跟松鼠鳜鱼有点相似，都是挂糊炸酥后，浇上现做的浇汁，跟糖醋鲤鱼、珊瑚鱼等菜品很相似，而且浇汁也是复合型的酸甜味型。
不过跟其它类型的菜不同，醋溜鳜鱼这道菜在烹制过程中需要复炸，而且要复炸三次，炸到鱼骨都是酥的。
至于浇的糖醋汁，也不是传统的红汁，而是类似老醋花生用的老醋一样，是黑色的，醋味浓郁。
这做法，有点东西啊……林旭读取完经验，打算回头做一次试试，要是好吃，今年过年时给全家人露一手！
想着这些，他将锅具洗刷干净，勺子摆放整齐，擦擦手，端起硕大的圆盘子从厨房中走了出来。
刚出门，才发现厨房门口已经站满了人。
沈佳悦、曾晓琪、陈燕、舒云、窦雯静、沈国富、韩淑珍、陈美娟、耿乐乐……
减肥和不减肥的人，全都被盘中的猪头给惊住了。
“哇，这猪头的色泽也太漂亮了吧？”
“就是，好红啊，又红又润。”
“在盘子里还颤巍巍的，跟豆腐一样，这肉好嫩啊。”
“旭宝辛苦了，为了不辜负你的付出，等会儿我多吃点。”
“悦悦你不减肥了？”
“去去去，现在谁提减肥我跟谁急。”
林旭把盘子摆在餐桌上，刚放好，一群人就围了过来。
盘中那红润的猪头和微笑的表情，让每个人都觉得很有意思，大家纷纷拿出手机开始拍照。
正拍着，沈国富催促道：
“听说扒烧整猪头需要趁热吃，一凉腥味就会返出来，赶紧赶紧，等会儿凉了可就不好吃了。”
这时候牛闯端着一筐空心馒头也凑了过来。
吃猪头肉，还是配着空心馒头比较好，这样直接夹进去，在唇齿间品味猪头的软嫩，吃完后，正好让馒头中和一下猪肉的油腻感。
“拍完了吧？拍完我开始分肉了啊！”
林旭双手各拿起一根筷子，左手把筷子插到猪鼻拱的位置，右手用筷子在整个猪头上横着一划。
做这一步的时候，右手的筷子要贴着左手的筷子，这样划出来才是一条直线。
而左手的筷子要立稳，这样右手的筷子才能把盘中的肉完全划开。
他划开猪嘴，左手的筷子往前挪三四厘米，继续划，一直把整个猪头从下到上全部横着划开，再调转一下方向，把猪头竖着划开。
全部搞定后，林旭把手中的筷子合在一起，拿起一个空心馒头，将猪鼻拱的位置夹到馒头中，递给了沈佳悦：
“你不是想吃吗？帮我尝尝咸淡咋样。”
有长辈在，沈佳悦哪敢吃啊，直接递给了旁边的韩淑珍：
“妈您尝尝，要是没上次的好吃，我帮你教训旭宝！”
韩淑珍说道：
“你婆婆在呢，给我干什么？这丫头真不懂事。”
不过虽然嘴上说着不懂事，但脸上却带着笑容。
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