不装了,我是厨神我摊牌了! 第855章

作者:馋嘴小猫咪

这种适合全家一日游和周末游的地方,不管好不好玩,最终能留住游客的,还得是地道的餐饮。

至于游玩什么的,那些都是吸引人的手段。

假如以后效益好,银杏园可以进行二次扩建,比如扩建到一千亩大,再增加一些小动物等等,都是可以的。

目前还是小投资为主,现在是现金为王的时代,宁肯把钱放在银行里贬值,也不能乱投资,否则就有可能血本无归。

店里,林旭把墩墩放在服务台上,帮小家伙挠了挠下巴:

“下午再给你吃顿鹅肝,这几天就不能吃了啊,吃太多高油脂的食材对你身体不好,明天开始吃牛蛙和鸡腿肉,调剂一下。”

“喵呜~~~~”

墩墩用圆滚滚的大脑袋蹭蹭林旭,随即到一旁跟舒云玩儿去了。

林旭来到楼上,看到了车仔准备好的猪头。

猪头挺大,将近二十斤了,两只大耳朵看起来就挺下酒。

整个猪头已经做了初步的处理,看起来挺干净,但还得重新收拾。

林旭烧了一锅水,烧开后将猪头放进去烫了几分钟,随即又拿出来,用冷水冲洗降温。

之所以这么做,是为了让猪皮收缩,这样里面的毛茬就会向外凸出,也就比较好收拾了。

“我去,看着干干净净的,这一煮,咋跟几天没刮胡子一样啊,毛茬全出来了。”

旁边帮忙的朱勇摸了摸猪头的皮肤,发现满是扎手的毛茬。

魏乾笑着说道:

“这是正常的,现在的猪毛都是刮的,毛根没揪出来,这么一烫自然就有毛茬了,要是老家烧松香的手法,直接把毛茬粘出来,绝对干干净净。”

所谓的松香就是松树上分泌的胶,烧软后敷在猪皮上,冷却了再揭下来,就会把猪毛连毛根直接带出来。

这跟蜜蜡脱毛的原理一模一样。

过去农村一些屠宰场为了省钱,还会用沥青脱毛,不过现在被叫停了,全都改成了刮毛。

林旭拿着喷枪,对着猪头的的皮肤燎了起来。

用烧的方式把毛茬和毛囊中的脏东西烧掉,这样猪皮吃起来口感会更好。

这是个浩大的工程,因为猪头的表面非常复杂,一些刮不到的地方,例如耳朵里面、眼窝等部位,还有不少长毛,所以要把猪头彻底燎一遍。

只有这样,做出来的猪头才会美味好吃。

老丈人之前在扬州花钱预定猪头,估计厨师懒省事儿没有做燎皮这一步,再加上烹制手法毛糙,所以一家人才吃得很不爽。

林旭燎了一会儿,换朱勇接替。

他好奇的问道:

“我看网上有人说扒烧整猪头是和尚发明的,用的还是尿盆,这吃着不膈应得慌吗?”

不远处的庄一舟说道:

“我们江苏老家确实有这个说法,但具体是真是假,那就不太清楚了。”

关于这件事,林旭倒是很清楚,因为任崇墨和田清澜送的那套《御膳録》有详细记载。

过去淮扬地区的盐商们不怎么吃猪头,只有祭拜神灵先祖时,才会摆上牛头、猪头、羊头,谓之三牲。

祭拜完毕,猪头是会被扔掉的。

当时骂人猪头三,就是因为三牲中,猪头的地位最低,是贱货的意思。

举办祭拜的场地,往往是在寺庙中进行。

富豪们祭拜完毕走了,猪头也随手扔掉,寺里的和尚觉得丢了太可惜,加上过去的穷人喜欢在庙门口盘踞着讨要吃喝,他们便把猪头收拾一下,用瓦盆加冰糖小火煨到酥烂,分给穷人们吃。

这就是和尚做猪头的由来。

之所以用瓦盆,是因为和尚要戒荤腥,不能用自己的锅具烹制,加上猪头个头大,一般的盛器也放不下,所以才用了干净的瓦盆。

瓦盆是过去寺庙中经常用到的盛器,洗手洗脸洗衣服甚至撒尿,都是用瓦盆。

这些瓦盆是分开的,并不是同一个。

但吃猪头肉的人却不管,只觉得和尚们用瓦盆烧出来的猪头肉格外香,格外美味,尿盆猪头就这么传了出来。

前一段林旭上网查资料,看到一些所谓的学者,煞有介事的分析着和尚用尿盆煮猪头好吃的秘诀。

甚至还用和尚不吃荤腥、尿盆没有尿骚味儿来强行解释。

看得林旭很想找个满是尿渍的瓦盆给那位学者炖一锅肉,看他能不能吃得下。

原本就是一桩慈悲为怀的善事,但在以讹传讹之下,却成了尿盆烧肉,而更多的人,则是好奇和尚们吃没吃那些猪头。

吃了的话,那不就犯戒了?

你想着人家有没有犯戒,人家想的是盆里炖的猪头能让几个穷人填饱肚子……人生的方向不同,境界不同,做的事情也各不相同。

林旭其实挺喜欢这个故事的,尤其是到了清朝,法海寺还把瓦盆烧猪头当成招待香客的大菜。

这种行为,要搁现在绝对会被被人骂到狗血淋头。

但人家却不以为意,香客想吃,那就做给他们吃,就这么简单。

朱勇魏乾和庄一舟几人听完林旭的讲述,觉得这才合情合理。

扒烧整猪头能登大雅之堂,能成为淮扬三头宴之首,绝对不可能让菜中掺入尿骚味儿的,否则那些文人和盐商们也太不讲究了。

清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃猪头,吃完还特意问了做法,并写进了《随园食单》中,也没见尿盆的说法。

可见以讹传讹的有多厉害。

整个猪头全都烧黑,接下来放进热水中浸泡一会儿。

大概十来分钟后,捞出来,开始用小刀在猪头上面刮,将猪头里里外外全都刮洗干净,至于眼窝、耳洞等四角,也全都清理了一遍。

正忙着,谢保民和戴建利走了进来。

今天老戴原本是去二号楼喝茶的,一听说林旭要做扒烧整猪头,就直接上车跟了过来。

这可是淮扬菜中的一道大菜啊,得看看林兄弟的做法。

“嚯,收拾得够干净啊。”

戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。

就凭这细致的态度,做出来的猪头就不会太差。

林旭笑着说道:

“刚收拾妥当,等会儿还得再用温水冲洗一下,彻底洗净猪头上的污垢,然后才能进行脱骨处理。”

谢保民看了两眼:

“再洗一遍就可以脱骨了,别洗太久,否则猪皮泡软的话,一碰就烂。”

林旭又洗了一遍,把猪头从盆里拿出来,开始脱骨处理。

先把猪头下巴朝上放在案板上,从下巴的地方下刀,先将下颌到脖子之间的皮肉分开,显露出骨头。

然后贴着骨头开始剔肉,一点点将猪肉上的肉剔下来,让骨头暴露出来。

刚开始很难,因为整个下颌的筋比较多,肉和骨头紧紧贴着,得用小刀一点点的剔,而且在剔的过程中,还不能伤到猪皮,否则卖相就毁了。

将下颌脱出来,就稍稍容易一些了,因为拿掉下颌骨,整个颅腔就会显露出来,到时候再脱骨就变得轻松一些。

只要小心把颅骨脱出来就行。

戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看,冲魏乾他们说道:

“都看着点,掌握脱骨的发力技巧,最重要的是,要了解猪头的整体结构,知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置,只有这样,才能给猪头脱骨。”

这需要多加练习,只有积累够足量的经验,做起来才会得心应手。

林旭之所以这么娴熟,是因为之前系统奖励压猪头肉的完美级技法中,有猪头的整个结构。

所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。

下颌脱骨后,要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来,然后再收拾颅骨。

卖相上佳的扒烧整猪头,整个猪脸会呈现出笑脸,要达到这个效果,猪鼻拱就得完整,一点不能破坏。

这个部位剔除好,接下来就是面部了。

这也是整个猪头最难的地方,因为这里的皮比较薄,有些地方甚至紧贴着骨头,加上眼窝等部位筋膜比较多,一不小心就会导致猪皮破皮。

好在林旭对猪头的构造比较了解,加上刀工过关,总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。

做完这些,整个猪头最难的部位已经过去。

他又将整个猪头颅骨脱出来,耳朵一并清理出来,整个脱骨过程就告一段落。

看着一个猪头从三维变成平面,大家一边感叹这道菜的难度,一边又对接下来的烹制充满了期待。

做法这么难,吃起来肯定别有一番滋味吧?

林旭把猪耳朵里收拾一下,又将整个猪头放进了清水中浸泡,先浸泡一下去除血水,顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。

只有这样,才能进行下一步——扒烧!

第四百七十八章 猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!

“头盖骨怎么处理?”

见林旭把猪头浸泡起来,围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。

虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净,但猪脑还在里面,另外眼窝里面也有不少肉,是不能扔掉的。

魏乾看了车仔一眼,大家都在关心什么时候开始扒烧,扒烧的时间是多长,只有你在关心剔掉的骨头。

负责采购的人,关注点果然不一样啊。

魏乾笑着说道:

“拿到下面,让老徐做卤肉时趁着煮一下,谁想啃骨头直接吃了就行。”

猪头的头盖骨肉不是很多,而且啃起来有点费劲,想要吃干净还要把头骨从中间劈开。

而能劈头盖骨的地方,也就楼下的卤品部了,他们有劈颅骨专用的斧头,比楼上的菜刀要好用很多。

车仔也没拒绝,拿着去了楼下。