不装了,我是厨神我摊牌了! 第850章

作者:馋嘴小猫咪

“我其实不擅长做西餐,尽量力求不翻车吧。”

工作台已经摆上了今天要用的食材和配料,最引人瞩目的,就是中间盘子里摆着的硕大鹅肝。

这鹅肝的个头堪比一只鸡了,整体白皙,仿佛一大块凝固在一起的白色脂肪。

看着这鹅肝,林旭不自觉就想起了人的脂肪肝,回头可得注意饮食锻炼身体,要是自己的肝脏也满是脂肪,那多可怕啊!

“这鹅肝是冰鲜,已经处理妥当,可以直接烹制。”

邱振华端着鹅肝介绍道。

过去做鹅肝,需要先浸泡去血,还要小心切掉鹅肝上的一些筋膜,这样鹅肝吃起来才会有冰淇淋的那种质感。

不过现在,随着工业化技术的引进,鹅肝基本上在屠宰场就做好了处理,不用再二次加工。

这样的低门槛,让鹅肝逐渐成了大众食材。

林旭把要用的食材全都介绍一遍,接着拿起准备好的酸梅酱说道:

“吃鹅肝离不开酱汁,先教大家把酱汁做出来,然后咱再煎鹅肝。”

鹅肝的酱汁很宽泛,基本上只要是酸酸甜甜中稍稍透一点咸味的,都可以配鹅肝。

他架上熬酱汁用的小汤锅,将准备好的酸梅酱倒进去,再加入大半碗红酒,开火进行熬制。

红酒是鹅肝烹饪中必不可少的配料,不仅能增加鹅肝的酒香味,同时也能让鹅肝吃起来更软嫩细腻。

把酸梅酱熬制一下,用勺子反复搅动。

等红酒的气味挥发得差不多时,往锅里放入一点点大粒海盐和一小勺白糖。

再次搅拌均匀,用漏勺打出酸梅的果核,继续熬煮到粘稠,倒进一个玻璃碗中备用。

接着林旭把青苹果去核,切成八毫米左右的厚片,又准备了几片面包,最后将那块鹅肝拿过来放在案板上,开始分解。

鹅肝的分解比较讲究,不能太用力的切,那样会破坏鹅肝原本细腻的质地。

得用薄片刀来切,切的时候还要把刀用开水烫一下,利用刀身上的温度把鹅肝切开,或者说叫化开。

这会儿的鹅肝不管触感还是质感,都像是刚刚冻硬的奶油。

用手稍微碰触一下,表面就有融化的迹象。

所以专业的人切鹅肝,甚至还会特意把手往冰水中蘸一下,降低手的温度,以此来避免鹅肝融化。

不过林旭没这么做。

他觉得美食可以有仪式感,但不能被仪式感绑架。

否则就本末倒置了。

把鹅肝放在案板上,用刀切成一厘米厚的片,切好放进一边的盘子里。

鹅肝切好,林旭又拿来一个齐思明做的手工面包,同样切成一厘米厚的片。

一切准备就绪,架上平底锅,锅里放入黄油,烧热将面包片和苹果片放进去,开始煎制。

“面包是鹅肝的黄金搭档,尤其是煎鹅肝,不管怎么做,最后在盘中垫底的,都能见到面包的身影。”

林旭煎面包时,齐思明在旁边讲解着步骤。

邱振涛笑着说道:

“鹅肝有很强的油腻感,单吃容易腻,而且煎后很容易有油脂渗出,如果直接放在盘子里,会影响菜品的美观程度……所以底下垫一块面包,就能完美解决这两个问题。”

说完,他像老师考试学生一样问道:

“思明,你知道放苹果的目的吗?”

齐思明张了张嘴:

“去腻用的?”

“不光去腻,还能增加口感,西餐中做鹅肝时,一般都会把食材叠压起来,普通饭店和厨师会叠两层,就是鹅肝和面包,再淋上点酱汁。高端点的会叠加三层,其中一层就是水果,而且水果绝大多数都是苹果或者菠萝。”

把食材叠压起来,口感也会变得多种多样。

比如鹅肝,最上面是煎苹果的酸甜清爽,中间是鹅肝的入口即化,下面是口感香酥的面包片。

一口下去,光三种食材搭配在一起的绝妙口感,就足够让人惊呼一声美味了。

林旭把面包和苹果片煎到两面焦黄时盛出来。

面包片每个盘子摆一片,而苹果片则放在一边。

接着他将平底锅清洗干净,重新放在灶上,开中火烧着。

趁这个功夫,他将面包糠用料理机打碎倒进一个小盆里,再把切好的鹅肝放进去,两面沾上面包糠后,平底锅也已经烧热。

把沾着面包糠的鹅肝放进去,用中火进行煎制。

齐思明看得有些意外:

“这是什么意思?还要裹面包糠?”

邱振华没回答他这个问题,而是反问道:

“吃过脆皮奶油冰淇淋吧?”

“吃过啊。”

“跟普通奶油冰淇淋相比呢?”

“我觉得比普通奶油的好吃,有脆皮之后,就多了一层口感……鹅肝裹面包糠也是这个意思吗?”

因为是热锅的原因,鹅肝刚放下去,就传来了滋滋啦啦的声音,下面甚至有黄色的油脂逐渐渗出。

林旭笑着说道:

“喜欢酥皮,就裹面包糠或者面粉,喜欢焦皮,就直接煎……甚至还有人喜欢口感柔嫩的,等会儿我全都做出来,喜欢哪种做法就学哪种,不用有选择困难症。”

不远处的曾晓琪她们一听,全都小声笑了起来。

好家伙,刚刚还说不擅长,力求不翻车呢,没想到这就不装了。

把所有做法都展示出来,这不一下把对方的路给堵死了嘛。

希望电视台这次别做鹅肝,否则就是自己硬往枪口上撞了……妈耶,这么一想,为什么反而希望对方这次做鹅肝呢?

刚刚动手做的时候,栏目组的员工们还在小声讨论着鹅肝背后的残忍,还觉得于心不忍呢。

但闻着厨房那边飘来的鲜美味道,大家忍不住咽了下口水。

这鹅肝,真残……真馋人!

他们正盼着一尝美味时,电视台的录制间,闵正南拿着一整个白生生的鹅肝对刘贵田说道:

“这次我做鹅肝,绝对秒杀林旭!”

第四百七十五章 邱振华:我想收齐思明为徒,你能不能帮我……

“滋滋啦啦……”

锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂,香味浓郁。

齐思明对西餐多少有些陌生,好奇的问道:

“可以翻面了吗?”

林旭笑着说道:

“还不行,还得继续煎着。”

说着,他拿来一个盘子,里面倒入一些红酒,将案板上的生鹅肝拿着放进去,用红酒进行浸泡。

鹅肝的第二种做法是裹面,直接生煎。

为了让味道更好,一般都会用红酒把鹅肝腌制一下,这样煎出来的鹅肝,会有种淡淡的酒香,让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。

另外鹅肝品质一般的话,会有些许异味,通过红酒腌制,能把这种异味清理干净。

放进去翻一下面,让鹅肝两面都沾上红酒。

做完这边的准备工作,林旭再次回到灶台前,锅里的鹅肝渗出了更多的油脂,看火候,应该可以翻面了。

不过在翻之前,还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。

林旭拿着胡椒研磨器,往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。

很快,鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。

“嗯,香味更浓郁了。”

邱振华笑着说道:

“黑胡椒真是西餐的灵魂所在,凡是肉类,几乎都离不开这道调味品。”

林旭一手拿着锅铲,另一手扶着锅里的鹅肝,快速翻动一下,给鹅肝进行翻面。

煎好的那一面鹅肝色泽焦黄,散发着浓郁的鲜味。

根本不用尝,光味道和卖相就让人馋得直流口水。

尤其是鹅肝煎过之后,散发着的那种鲜美香味,简直撩人心弦。

全部翻完,他面对着镜头说道:

“鹅肝在四五十度的温度中很容易融化,所以煎的时候,锅里的温度稍稍热一点,让表面快速被煎焦,这样才能防止鹅肝融化。”

这其实跟中餐给肉过油是一样的道理。

过油时,肉的表面会在热油中快速脱水变焦,而肉里面的水分则会被牢牢锁住。

饭店做小炒肉之类的菜品,之所以吃起来口感更嫩,就是因为多了过油的步骤。

林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。

有一说一,胡椒和食盐并不是必须要放的,因为酱汁的味道,足够把鹅肝的味道给衬托出来了。

但放了之后,味道确实会有明显的提高。

尤其是对于品质一般的鹅肝,胡椒能将异味清理得干干净净。

不得不说,当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的,只是大嘤帝国本身的烹饪水平……

真白瞎了抢过去的胡椒。