作者：馋嘴小猫咪
“我其实不擅长做西餐，尽量力求不翻车吧。”
工作台已经摆上了今天要用的食材和配料，最引人瞩目的，就是中间盘子里摆着的硕大鹅肝。
这鹅肝的个头堪比一只鸡了，整体白皙，仿佛一大块凝固在一起的白色脂肪。
看着这鹅肝，林旭不自觉就想起了人的脂肪肝，回头可得注意饮食锻炼身体，要是自己的肝脏也满是脂肪，那多可怕啊！
“这鹅肝是冰鲜，已经处理妥当，可以直接烹制。”
邱振华端着鹅肝介绍道。
过去做鹅肝，需要先浸泡去血，还要小心切掉鹅肝上的一些筋膜，这样鹅肝吃起来才会有冰淇淋的那种质感。
不过现在，随着工业化技术的引进，鹅肝基本上在屠宰场就做好了处理，不用再二次加工。
这样的低门槛，让鹅肝逐渐成了大众食材。
林旭把要用的食材全都介绍一遍，接着拿起准备好的酸梅酱说道：
“吃鹅肝离不开酱汁，先教大家把酱汁做出来，然后咱再煎鹅肝。”
鹅肝的酱汁很宽泛，基本上只要是酸酸甜甜中稍稍透一点咸味的，都可以配鹅肝。
他架上熬酱汁用的小汤锅，将准备好的酸梅酱倒进去，再加入大半碗红酒，开火进行熬制。
红酒是鹅肝烹饪中必不可少的配料，不仅能增加鹅肝的酒香味，同时也能让鹅肝吃起来更软嫩细腻。
把酸梅酱熬制一下，用勺子反复搅动。
等红酒的气味挥发得差不多时，往锅里放入一点点大粒海盐和一小勺白糖。
再次搅拌均匀，用漏勺打出酸梅的果核，继续熬煮到粘稠，倒进一个玻璃碗中备用。
接着林旭把青苹果去核，切成八毫米左右的厚片，又准备了几片面包，最后将那块鹅肝拿过来放在案板上，开始分解。
鹅肝的分解比较讲究，不能太用力的切，那样会破坏鹅肝原本细腻的质地。
得用薄片刀来切，切的时候还要把刀用开水烫一下，利用刀身上的温度把鹅肝切开，或者说叫化开。
这会儿的鹅肝不管触感还是质感，都像是刚刚冻硬的奶油。
用手稍微碰触一下，表面就有融化的迹象。
所以专业的人切鹅肝，甚至还会特意把手往冰水中蘸一下，降低手的温度，以此来避免鹅肝融化。
不过林旭没这么做。
他觉得美食可以有仪式感，但不能被仪式感绑架。
否则就本末倒置了。
把鹅肝放在案板上，用刀切成一厘米厚的片，切好放进一边的盘子里。
鹅肝切好，林旭又拿来一个齐思明做的手工面包，同样切成一厘米厚的片。
一切准备就绪，架上平底锅，锅里放入黄油，烧热将面包片和苹果片放进去，开始煎制。
“面包是鹅肝的黄金搭档，尤其是煎鹅肝，不管怎么做，最后在盘中垫底的，都能见到面包的身影。”
林旭煎面包时，齐思明在旁边讲解着步骤。
邱振涛笑着说道：
“鹅肝有很强的油腻感，单吃容易腻，而且煎后很容易有油脂渗出，如果直接放在盘子里，会影响菜品的美观程度……所以底下垫一块面包，就能完美解决这两个问题。”
说完，他像老师考试学生一样问道：
“思明，你知道放苹果的目的吗？”
齐思明张了张嘴：
“去腻用的？”
“不光去腻，还能增加口感，西餐中做鹅肝时，一般都会把食材叠压起来，普通饭店和厨师会叠两层，就是鹅肝和面包，再淋上点酱汁。高端点的会叠加三层，其中一层就是水果，而且水果绝大多数都是苹果或者菠萝。”
把食材叠压起来，口感也会变得多种多样。
比如鹅肝，最上面是煎苹果的酸甜清爽，中间是鹅肝的入口即化，下面是口感香酥的面包片。
一口下去，光三种食材搭配在一起的绝妙口感，就足够让人惊呼一声美味了。
林旭把面包和苹果片煎到两面焦黄时盛出来。
面包片每个盘子摆一片，而苹果片则放在一边。
接着他将平底锅清洗干净，重新放在灶上，开中火烧着。
趁这个功夫，他将面包糠用料理机打碎倒进一个小盆里，再把切好的鹅肝放进去，两面沾上面包糠后，平底锅也已经烧热。
把沾着面包糠的鹅肝放进去，用中火进行煎制。
齐思明看得有些意外：
“这是什么意思？还要裹面包糠？”
邱振华没回答他这个问题，而是反问道：
“吃过脆皮奶油冰淇淋吧？”
“吃过啊。”
“跟普通奶油冰淇淋相比呢？”
“我觉得比普通奶油的好吃，有脆皮之后，就多了一层口感……鹅肝裹面包糠也是这个意思吗？”
因为是热锅的原因，鹅肝刚放下去，就传来了滋滋啦啦的声音，下面甚至有黄色的油脂逐渐渗出。
林旭笑着说道：
“喜欢酥皮，就裹面包糠或者面粉，喜欢焦皮，就直接煎……甚至还有人喜欢口感柔嫩的，等会儿我全都做出来，喜欢哪种做法就学哪种，不用有选择困难症。”
不远处的曾晓琪她们一听，全都小声笑了起来。
好家伙，刚刚还说不擅长，力求不翻车呢，没想到这就不装了。
把所有做法都展示出来，这不一下把对方的路给堵死了嘛。
希望电视台这次别做鹅肝，否则就是自己硬往枪口上撞了……妈耶，这么一想，为什么反而希望对方这次做鹅肝呢？
刚刚动手做的时候，栏目组的员工们还在小声讨论着鹅肝背后的残忍，还觉得于心不忍呢。
但闻着厨房那边飘来的鲜美味道，大家忍不住咽了下口水。
这鹅肝，真残……真馋人！
他们正盼着一尝美味时，电视台的录制间，闵正南拿着一整个白生生的鹅肝对刘贵田说道：
“这次我做鹅肝，绝对秒杀林旭！”
第四百七十五章 邱振华：我想收齐思明为徒，你能不能帮我……
“滋滋啦啦……”
锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂，香味浓郁。
齐思明对西餐多少有些陌生，好奇的问道：
“可以翻面了吗？”
林旭笑着说道：
“还不行，还得继续煎着。”
说着，他拿来一个盘子，里面倒入一些红酒，将案板上的生鹅肝拿着放进去，用红酒进行浸泡。
鹅肝的第二种做法是裹面，直接生煎。
为了让味道更好，一般都会用红酒把鹅肝腌制一下，这样煎出来的鹅肝，会有种淡淡的酒香，让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。
另外鹅肝品质一般的话，会有些许异味，通过红酒腌制，能把这种异味清理干净。
放进去翻一下面，让鹅肝两面都沾上红酒。
做完这边的准备工作，林旭再次回到灶台前，锅里的鹅肝渗出了更多的油脂，看火候，应该可以翻面了。
不过在翻之前，还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。
林旭拿着胡椒研磨器，往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。
很快，鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。
“嗯，香味更浓郁了。”
邱振华笑着说道：
“黑胡椒真是西餐的灵魂所在，凡是肉类，几乎都离不开这道调味品。”
林旭一手拿着锅铲，另一手扶着锅里的鹅肝，快速翻动一下，给鹅肝进行翻面。
煎好的那一面鹅肝色泽焦黄，散发着浓郁的鲜味。
根本不用尝，光味道和卖相就让人馋得直流口水。
尤其是鹅肝煎过之后，散发着的那种鲜美香味，简直撩人心弦。
全部翻完，他面对着镜头说道：
“鹅肝在四五十度的温度中很容易融化，所以煎的时候，锅里的温度稍稍热一点，让表面快速被煎焦，这样才能防止鹅肝融化。”
这其实跟中餐给肉过油是一样的道理。
过油时，肉的表面会在热油中快速脱水变焦，而肉里面的水分则会被牢牢锁住。
饭店做小炒肉之类的菜品，之所以吃起来口感更嫩，就是因为多了过油的步骤。
林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。
有一说一，胡椒和食盐并不是必须要放的，因为酱汁的味道，足够把鹅肝的味道给衬托出来了。
但放了之后，味道确实会有明显的提高。
尤其是对于品质一般的鹅肝，胡椒能将异味清理得干干净净。
不得不说，当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的，只是大嘤帝国本身的烹饪水平……
真白瞎了抢过去的胡椒。
上一篇：我契约了我自己
下一篇：从小镇学霸到首席科学家