作者：馋嘴小猫咪
他边吃边说道：
“一般情况下，鸭子的品质越好，卤的时间就越长，相反，品质越差，卤的时间就要短点，防止卤太过捞不出来。”
做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。
做烧鸡，越是烂糊得从卤汤中捞不出来，就说明烧鸡好吃。
而甜皮鸭则要保持劲道的口感，戴建利说的鸭肉品质，其实就是鸭肉的紧实程度。
鸭肉生长越缓慢，肉就越紧实，卤的时候就得花费更多的时间。
相反，那种吃饲料长大的速生鸭子，鸭肉比较松软，稍稍一煮就能煮透，这种情况下就得减少卤制时间了。
捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。
挂起来晾一下，表面晾干后抹一层糖浆，继续晾着。
这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。
第二批鸭子卤进汤锅中之后，之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。
锅里烧油，油温五成热，把鸭子放进去开始炸制。
林旭原本以为过油的步骤，就是把外皮炸酥就行呢。
谁知道放进锅里好几分钟，鸭子的外皮也变得红润了，但做甜皮鸭的那位师傅却始终没往外捞。
戴建利说道：
“油炸不仅能让鸭子的外皮更酥脆好吃，而且还能将皮下多余的脂肪炸出来，这样口感才不油腻。”
原来是这样啊。
林旭觉得又学会一招。
回头可以用在其它菜品上。
等到锅里鸭子的颜色变得接近枣红色时，做甜皮鸭的师傅这才不慌不忙的将鸭子从锅里捞出来。
捞出后略微控油，便放进了旁边熬好的糖浆中。
这些糖浆用的是白砂糖、冰糖、麦芽糖和红糖，色泽红润，质地粘稠，看起来甚至有点胶水的感觉。
用铁钩提着鸭子整个浸入到糖浆中，让鸭子完全被糖浆包裹起来。
提出来后摆到托盘内，接着开始浸下一只。
把所有鸭子都在糖浆中浸一遍，这样的鸭子外皮颜色更红润，看上去像是镀了一层琉璃。
戴建利冲旁边的帮厨吩咐道：
“剁一只，让咱们膳食部的林监理好好把把关。”
林旭笑着摆了摆手：
“老哥你这么叫纯粹是把我当外人了，职务就是个称号，直接叫林旭就行。”
旁边的一个帮厨拿着还在滴糖的鸭子放在切熟食的案板上，抡起菜刀快速将整只甜皮鸭剁开。
剁的时候还不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鸭脖、以及腹腔内的一些淋巴组织和杂质。
剁好的鸭肉每块都带着鸭皮，每块鸭皮上也都被粘稠的糖浆包裹着。
还没剁好，鸭肉特有的香味就弥漫得整个房间都是。
剁好把鸭子整齐码放在盘子里，戴建利随即端过来，摆到了林旭面前：
“兄弟来尝尝，甜皮鸭虽然是川菜中的冷盘，但这玩意儿最好吃的时候，还是刚出锅这会儿。”
林旭原本已经在二号楼吃了两碗米饭，不太饿，刚刚又啃了个兔头，甚至有点撑撑的感觉了。
但此时见到这刚出锅外皮红润的甜皮鸭，馋虫再次被勾了起来。
他拿着帮厨递来的筷子夹起一块鸭腿肉送进嘴里，入口首先就是糖浆的甜，咬一口，鸭皮香酥，里面的鸭肉则软嫩中带着卤汁。
一块肉居然能吃出三种不同的口感。
而且在咀嚼时，糖浆的甜味让鸭肉变得鲜嫩起来，香酥的鸭皮丰富了口感，至于鸭肉，则让糖浆的粘稠香甜和鸭皮的香酥有了反衬的落脚点。
三种口感和味道相互包容，相互交错，使得鸭肉的味道变得越发美妙起来。
“我靠，真好吃！”
林旭忍不住爆了个粗口。
他之前虽然在十八号楼吃过甜皮鸭，但都不是刚出锅的。
原本以为味道和口感都差不多呢。
没想到刚出锅的甜皮鸭居然好吃到了这种地步。
吃完后嘴里没有油腻的感觉，反而甜丝丝的，仿佛吃了一颗糖葫芦一样，让人忍不住再来一块这甜丝丝的鸭肉。
听到林旭夸奖，戴建利也挺高兴。
他笑着说道：
“等会儿多带走两只，让大家都尝尝……对了，你直接回去吗？你要直接回去就帮你剁好了，也省得你回去再剁。”
林旭想了想：
“行啊，我到四中那拐一下就回去了，看我表姐吃午饭了没，要没的话就替她一会儿，让她找地儿吃点东西。”
一听这话，戴建利摆摆手说道：
“没必要那么麻烦，从我们后厨打包一份饭算了……你表姐店里一共俩人是吧？”
得到林旭的确认后，他冲外面喊道：
“打包一份回锅肉和一份鱼香肉丝，再打包两份米饭，麻利点儿。”
吩咐完外面又冲几个帮厨说道：
“拿六只甜皮鸭剁好用打包盒盛着，再捞三十个兔头，其它卤味也都打包一些，让大家都尝尝味道。”
林旭没想到老戴这么大方，当即说道：
“太多了，每样弄一点常常就行。”
“多什么多，不多……对了兄弟，我看你店里的烧鸡卖得不错，估计甜皮鸭也有市场，你可以试试，要是真行的话，这不又多一样美食吗？”
林旭原本没有上甜皮鸭的打算，因为这是川渝地区的美食，就算上了，销量应该也不会特别高。
毕竟在燕京，说起吃鸭，大家首先想到的就是烤鸭。
但刚刚他尝到新出锅的甜皮鸭，觉得可以试试。
反正用记忆兑换卡把做法兑换出来就行，难度不大，整个制作过程也不算复杂，回头可以先临时上新一波，看看大家的接受程度。
万一可以，店里又将会多一道招牌菜。
做餐饮虽然要跟风，但也要有偏向虎山行的勇气。
说不定一道京城不好买到的甜皮鸭，就能让林记增加一波来自川渝地区的顾客呢。
就算不行，对林记来说也不会有什么损失。
很快，大家把吃的全部打包完毕，林旭提着大兜小兜的来到外面，把这些饭菜全都放进后备箱中。
戴建利搭手时笑着问道：
“林兄弟是不是马上要换车了？”
“对，周末换车，不过具体能不能换还不好说呢。”
一切得等看完迈莎锐的合约再说，万一合约中有什么特别条款，那还是别合作了，反正自己对车的态度也就那样，宝马X5开着也挺舒服的，有没有大G都不影响挣钱。
“真羡慕你啊，还是自己当老板爽。”
戴建利并不缺钱，他家在蓉城还有几家酒楼呢，不过在钓鱼台上班，低调为主，像谢保民开卡宴已经算是高调的了。
像其他人，开的都是五十万以内的代步车。
告别戴建利，林旭驱车离开钓鱼台，一路来到四中。
这会儿正值饭点儿，自强生煎门口围了不少人，林旭打开后备箱，把打包的饭菜和一盒甜皮鸭拿出来，锁好门后径自来到自强生煎门口。
“哎哟，黑心资本家又来了……又给姐送饭啦？谢谢，就知道我老弟对我最好了。”
“你刚刚不是还说我黑心资本家吗？”
林旭跟里面正在忙的生煎师傅打了个招呼，随即把手中的袋子放在了柜台上：
“给你们带了一份回锅肉，一份鱼香肉丝，还有两大碗米饭和一盒甜皮鸭，等不忙了再吃吧，我得赶紧回去，甜皮鸭凉了就不好吃了。”
“行，那你赶紧回去吧，趁热让悦悦多吃点，甜皮鸭够不够，不够把这份拿回去，紧着你媳妇儿吃。”
“够了够了，打包好几只呢。”
陈媛媛一听这话，提着袋子麻利的放进旁边的柜子里，继续给顾客打包生煎包子。
林旭则开车，一路回到了林记美食。
这会儿正值饭点儿。
他提着大包小包走进店里时，正好碰到菜市场卖肉的老胡和沈大叔来吃饭。
“你这开饭店的咋还从外面打包饭菜啊？”
沈大叔笑呵呵的问道。
林旭将其中一盒甜皮鸭递给了两人：
“钓鱼台带回来的甜皮鸭，店里没有，带回来让大家尝尝鲜……这盒给你俩吧，趁热吃，稍微一凉口感就会差点意思。”
甜皮鸭吃的就是鸭皮酥脆时的口感。
要是鸭皮回软，那美妙的三种口感就会变成两种，美味程度大打折扣。
沈大叔原本还想推辞一下的，但老胡伸手接了过来，冲舒云说道：
“烧鸡退了吧，我们今天尝尝钓鱼台做的甜皮鸭。”
林旭没有停留，给过甜皮鸭就去了楼上。
沈大叔看着老胡埋怨道：
“你咋啥都要啊？”
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