不装了,我是厨神我摊牌了! 第755章

作者:馋嘴小猫咪

他边吃边说道:

“一般情况下,鸭子的品质越好,卤的时间就越长,相反,品质越差,卤的时间就要短点,防止卤太过捞不出来。”

做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。

做烧鸡,越是烂糊得从卤汤中捞不出来,就说明烧鸡好吃。

而甜皮鸭则要保持劲道的口感,戴建利说的鸭肉品质,其实就是鸭肉的紧实程度。

鸭肉生长越缓慢,肉就越紧实,卤的时候就得花费更多的时间。

相反,那种吃饲料长大的速生鸭子,鸭肉比较松软,稍稍一煮就能煮透,这种情况下就得减少卤制时间了。

捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。

挂起来晾一下,表面晾干后抹一层糖浆,继续晾着。

这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。

第二批鸭子卤进汤锅中之后,之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。

锅里烧油,油温五成热,把鸭子放进去开始炸制。

林旭原本以为过油的步骤,就是把外皮炸酥就行呢。

谁知道放进锅里好几分钟,鸭子的外皮也变得红润了,但做甜皮鸭的那位师傅却始终没往外捞。

戴建利说道:

“油炸不仅能让鸭子的外皮更酥脆好吃,而且还能将皮下多余的脂肪炸出来,这样口感才不油腻。”

原来是这样啊。

林旭觉得又学会一招。

回头可以用在其它菜品上。

等到锅里鸭子的颜色变得接近枣红色时,做甜皮鸭的师傅这才不慌不忙的将鸭子从锅里捞出来。

捞出后略微控油,便放进了旁边熬好的糖浆中。

这些糖浆用的是白砂糖、冰糖、麦芽糖和红糖,色泽红润,质地粘稠,看起来甚至有点胶水的感觉。

用铁钩提着鸭子整个浸入到糖浆中,让鸭子完全被糖浆包裹起来。

提出来后摆到托盘内,接着开始浸下一只。

把所有鸭子都在糖浆中浸一遍,这样的鸭子外皮颜色更红润,看上去像是镀了一层琉璃。

戴建利冲旁边的帮厨吩咐道:

“剁一只,让咱们膳食部的林监理好好把把关。”

林旭笑着摆了摆手:

“老哥你这么叫纯粹是把我当外人了,职务就是个称号,直接叫林旭就行。”

旁边的一个帮厨拿着还在滴糖的鸭子放在切熟食的案板上,抡起菜刀快速将整只甜皮鸭剁开。

剁的时候还不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鸭脖、以及腹腔内的一些淋巴组织和杂质。

剁好的鸭肉每块都带着鸭皮,每块鸭皮上也都被粘稠的糖浆包裹着。

还没剁好,鸭肉特有的香味就弥漫得整个房间都是。

剁好把鸭子整齐码放在盘子里,戴建利随即端过来,摆到了林旭面前:

“兄弟来尝尝,甜皮鸭虽然是川菜中的冷盘,但这玩意儿最好吃的时候,还是刚出锅这会儿。”

林旭原本已经在二号楼吃了两碗米饭,不太饿,刚刚又啃了个兔头,甚至有点撑撑的感觉了。

但此时见到这刚出锅外皮红润的甜皮鸭,馋虫再次被勾了起来。

他拿着帮厨递来的筷子夹起一块鸭腿肉送进嘴里,入口首先就是糖浆的甜,咬一口,鸭皮香酥,里面的鸭肉则软嫩中带着卤汁。

一块肉居然能吃出三种不同的口感。

而且在咀嚼时,糖浆的甜味让鸭肉变得鲜嫩起来,香酥的鸭皮丰富了口感,至于鸭肉,则让糖浆的粘稠香甜和鸭皮的香酥有了反衬的落脚点。

三种口感和味道相互包容,相互交错,使得鸭肉的味道变得越发美妙起来。

“我靠,真好吃!”

林旭忍不住爆了个粗口。

他之前虽然在十八号楼吃过甜皮鸭,但都不是刚出锅的。

原本以为味道和口感都差不多呢。

没想到刚出锅的甜皮鸭居然好吃到了这种地步。

吃完后嘴里没有油腻的感觉,反而甜丝丝的,仿佛吃了一颗糖葫芦一样,让人忍不住再来一块这甜丝丝的鸭肉。

听到林旭夸奖,戴建利也挺高兴。

他笑着说道:

“等会儿多带走两只,让大家都尝尝……对了,你直接回去吗?你要直接回去就帮你剁好了,也省得你回去再剁。”

林旭想了想:

“行啊,我到四中那拐一下就回去了,看我表姐吃午饭了没,要没的话就替她一会儿,让她找地儿吃点东西。”

一听这话,戴建利摆摆手说道:

“没必要那么麻烦,从我们后厨打包一份饭算了……你表姐店里一共俩人是吧?”

得到林旭的确认后,他冲外面喊道:

“打包一份回锅肉和一份鱼香肉丝,再打包两份米饭,麻利点儿。”

吩咐完外面又冲几个帮厨说道:

“拿六只甜皮鸭剁好用打包盒盛着,再捞三十个兔头,其它卤味也都打包一些,让大家都尝尝味道。”

林旭没想到老戴这么大方,当即说道:

“太多了,每样弄一点常常就行。”

“多什么多,不多……对了兄弟,我看你店里的烧鸡卖得不错,估计甜皮鸭也有市场,你可以试试,要是真行的话,这不又多一样美食吗?”

林旭原本没有上甜皮鸭的打算,因为这是川渝地区的美食,就算上了,销量应该也不会特别高。

毕竟在燕京,说起吃鸭,大家首先想到的就是烤鸭。

但刚刚他尝到新出锅的甜皮鸭,觉得可以试试。

反正用记忆兑换卡把做法兑换出来就行,难度不大,整个制作过程也不算复杂,回头可以先临时上新一波,看看大家的接受程度。

万一可以,店里又将会多一道招牌菜。

做餐饮虽然要跟风,但也要有偏向虎山行的勇气。

说不定一道京城不好买到的甜皮鸭,就能让林记增加一波来自川渝地区的顾客呢。

就算不行,对林记来说也不会有什么损失。

很快,大家把吃的全部打包完毕,林旭提着大兜小兜的来到外面,把这些饭菜全都放进后备箱中。

戴建利搭手时笑着问道:

“林兄弟是不是马上要换车了?”

“对,周末换车,不过具体能不能换还不好说呢。”

一切得等看完迈莎锐的合约再说,万一合约中有什么特别条款,那还是别合作了,反正自己对车的态度也就那样,宝马X5开着也挺舒服的,有没有大G都不影响挣钱。

“真羡慕你啊,还是自己当老板爽。”

戴建利并不缺钱,他家在蓉城还有几家酒楼呢,不过在钓鱼台上班,低调为主,像谢保民开卡宴已经算是高调的了。

像其他人,开的都是五十万以内的代步车。

告别戴建利,林旭驱车离开钓鱼台,一路来到四中。

这会儿正值饭点儿,自强生煎门口围了不少人,林旭打开后备箱,把打包的饭菜和一盒甜皮鸭拿出来,锁好门后径自来到自强生煎门口。

“哎哟,黑心资本家又来了……又给姐送饭啦?谢谢,就知道我老弟对我最好了。”

“你刚刚不是还说我黑心资本家吗?”

林旭跟里面正在忙的生煎师傅打了个招呼,随即把手中的袋子放在了柜台上:

“给你们带了一份回锅肉,一份鱼香肉丝,还有两大碗米饭和一盒甜皮鸭,等不忙了再吃吧,我得赶紧回去,甜皮鸭凉了就不好吃了。”

“行,那你赶紧回去吧,趁热让悦悦多吃点,甜皮鸭够不够,不够把这份拿回去,紧着你媳妇儿吃。”

“够了够了,打包好几只呢。”

陈媛媛一听这话,提着袋子麻利的放进旁边的柜子里,继续给顾客打包生煎包子。

林旭则开车,一路回到了林记美食。

这会儿正值饭点儿。

他提着大包小包走进店里时,正好碰到菜市场卖肉的老胡和沈大叔来吃饭。

“你这开饭店的咋还从外面打包饭菜啊?”

沈大叔笑呵呵的问道。

林旭将其中一盒甜皮鸭递给了两人:

“钓鱼台带回来的甜皮鸭,店里没有,带回来让大家尝尝鲜……这盒给你俩吧,趁热吃,稍微一凉口感就会差点意思。”

甜皮鸭吃的就是鸭皮酥脆时的口感。

要是鸭皮回软,那美妙的三种口感就会变成两种,美味程度大打折扣。

沈大叔原本还想推辞一下的,但老胡伸手接了过来,冲舒云说道:

“烧鸡退了吧,我们今天尝尝钓鱼台做的甜皮鸭。”

林旭没有停留,给过甜皮鸭就去了楼上。

沈大叔看着老胡埋怨道:

“你咋啥都要啊?”