不装了,我是厨神我摊牌了! 第752章

作者:馋嘴小猫咪

加了谷朊粉之后,面筋的含量会更多。

这玩意儿抓一两把就行,再多的话,面团会和不开的。

谢保民说道:

“一般情况下,拉面做十五扣以上,都会加点谷朊粉,但没人会公开说出来,因为这是拉面师傅的秘密,包括老尹,看似浓眉大眼的,你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”

尹宏斌无奈的笑了笑:

“我们白案师傅的商业机密都被你捅出来了,你出来做探店可不能说啊,否则回头他们揍你,我可不管。”

“我肯定不说,就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆,我说狮子头松弛的不够,应该放冷藏室松弛一小时左右,让肉泄一下劲儿,然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖,那上面可没说需要松弛。”

这次轮到邱振华埋怨了:

“你咋啥都往外说啊?做狮子头最大的秘密就是松弛了。”

一旁的戴建利说道:

“像我跟老谢这样的老实人,面对网友,那真是掏心掏肺,知道啥就说啥,没想到你们居然掖着藏着。”

关于狮子头的问题,林旭之前看舌尖时也有个疑问。

为什么节目中的师傅把狮子头攒好后,没有直接下锅,而是放在盘子里,然后再端着盘子往锅里下。

一直以为是为了拍出来有仪式感。

现在听师兄这么说,才发现跟仪式感无关,这是截掉了关键步骤。

他好奇的问道:

“记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里,中间还有别的步骤吗?”

郭卫东说道:

“你看到了做菜的师傅摆到盘子里,你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时,一小时后端出来,再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤,但厨师们为了保密,是不允许公开的。”

原来是这么回事啊。

林旭听得心里暗暗咋舌,居然被舌尖剧组骗了这么多年。

怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头,吃起来总没有宣传得那么好吃呢,原来步骤没给全。

自古以来,传统行业都恪守着“宁失传,不外传”的原则。

原本以为到了现代社会,这种习惯会改变呢。

没想到依然如此。

中餐现在被西餐、被洋快餐,还有各种预制菜围追堵截,这会儿了还不教真本事,再这样下去,中餐早晚跟武术一样,变成耍把式。

接着,尹宏斌把面和好,赵学胜端来半锅猪油,估计炸面条要用的。

大家嘻嘻哈哈的聊着,只有林旭在为中餐的未来担忧。

可惜他现在人微言轻,只能先忍住心中的想法,等以后有条件了,得想办法为中餐贡献一份力量,让中餐烹饪继续传承下去。

一小时很快过去,谢保民把煮软的蔬菜捞出来。

因为没煮太过,所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。

不过要继续煮的话,味道绝对会涌上来。

又炖了一小时,高汤越来越浓时,谢保民关火,将里面的煮的食材全都捞出,并用纱布缠在大漏勺上,在锅里连着过了好几次。

等温度降到五六十度,倒入牛肉蓉,开始扫汤。

连着扫了四遍后,高汤的颜色非常浅,几乎只有一点点浅茶色。

谢保民将鱼蓉倒进去,做最后一次的扫汤。

而此时,尹宏斌已经开始拉面了。

他一扣一扣的拉着,这会儿得速度快点,不然是十三扣之后,面就会干掉,再拉就全断了。

拉到十五扣之后,虽然整体已经拉开,但中间已经有一些断开的了。

工作台上已经铺了块超大的案板。

尹宏斌按着拉面的一头,林旭拽另一头。

第十五扣彻底拉开后,面条看上去比头发还要细。

邱振华拿着切面用的菜刀,手起刀落,把面条每隔两尺左右切断,随即再用刀挑着其中一段,下进旁边的猪油锅里。

猪油三成热,面下进去后,冒出了细密的小泡。

谢保民说道:

“注意点火,别让油温超过三成,那样面条会炸变色的,一定要让面条保持白色,这样才符合要求。”

邱振华擦擦脑门上的汗水:

“咱们好几个人还弄得手忙脚乱的,当年高总厨一个人咋做的呢?”

林旭也很想知道答案,或许这就是师父的牛逼之处吧。

当时的他,有可能只是想吃碗面条。

所以就做了这么一碗“简单”的面,简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。

不过师父光顾着吃面了,有点不注重营养啊。

要是再卧个鸡蛋,这不更完美嘛……

林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉,突然一拍脑门:

“对啊,可以再加个卧鸡蛋的!”

想到这里,他撸起袖子,准备给师父这碗面中,加亿点点小花样……

第四百二十三章 加了亿点点难度的荷包蛋,你能吃几个?意外的奖励!

林旭想加的花样,就是荷包蛋。

但又不能是普通的荷包蛋,那样会让整碗面条都失去意境和格调的。

他打算用鸡肉蓉和蛋清合在一起,以此来做荷包蛋的蛋白部分。

至于蛋黄部分。

他原本准备用咸鸭蛋黄和鹌鹑蛋黄掺在一起的。

但想想逼格不太够,便去二号楼的仓库里寻摸一圈,最后找到一罐蟹黄。

嗯,相对于其它蛋黄,蟹黄的逼格多少能高一些。

单用蟹黄容易腻,所以他又往里面加了一些中和蟹黄的蟹粉和增加口感的蟹膏。

把蟹黄、蟹粉、蟹膏全都剁碎,里面加入一点点干淀粉,搅拌成略微粘稠的浆糊状,别说,这跟蛋黄还真有几分相似。

“师弟你这是做啥呢?”

谢保民发现挂面要出锅了,但师弟却不见了踪影,便出来寻找,发现林旭在小厨房里忙活着。

“我觉得清汤挂面有点寡淡了,所以打算加个荷包蛋。”

荷包蛋?

谢保民瞅了瞅碗中那些刚刚调好的蟹黄,脸上露出了惊讶的表情:

“我去,我咋就没想过这一点呢,你太聪明了师弟,居然能想到用蟹黄当蛋黄做荷包蛋,那蛋白……蛋白你准备用鸡肉蓉和蛋清吗?”

看看,这就是师兄。

哪怕之前没想到呢,看到林旭在做,立马就能想到具体的做法。

不愧是总厨中的王者,这天赋真是让人羡慕嫉妒。

林旭说道:

“师兄真是厉害,一下子猜到了我的意图。”

谢保民笑了笑,冲外面喊道:

“学胜,往这边端点猪油……速度快点,急用呢。”

林旭这会儿已经把荷包蛋的蛋黄部分给做好了,他将邱振华用刀背一点点砸成的鸡肉蓉端过来。

里面加入一点食盐、白胡椒粉、绵白糖、两大把太白粉以及三个蛋清。

正常情况下,做芙蓉鸡片是不需要加太白粉的,但这是为了让成品更像蛋白,所以要加点口感爽滑同时色泽更白的太白粉。

这样荷包蛋的外表更洁白细腻,也更接近真实蛋白的样子。

至于加蛋清,则是起个粘合剂的作用,同时让蛋白的口感更好。

他原本是准备把蛋清打发的,但想了想,打发的蛋清会让成品出现很多密集小泡,整体来说不够美观,这才作罢。

准备好后,赵学胜也把猪油端了过来。

之所以用猪油,跟隔壁屋里炸挂面一样,是为了不上色,用别的油脂,大概率会染成金色黄色甚至更重的颜色。

只有猪油是纯粹无色的。

低温油炸时完全不会上色,这样炸出来蛋白依然是雪白,卖相更完美。

油温三成热,调成微火。

林旭拿着一个稍微扁一点的勺子在油中涮一下,甩掉多余的油脂,随即在蛋白糊中舀了一点点,让蛋白糊在勺底铺上厚厚一层。

接着用小勺往中间舀两勺蟹黄调成的蛋黄,稍稍铺成一个椭圆形。

最后再淋上一些蛋白糊,把蛋黄完全盖住,把勺子基本上填满,这样能够最大限度变成荷包蛋的样子。

做好把勺子放进锅里,直接伸到锅底就行。

刚放进去不要动,直接连勺子一块儿炸,等表面稍稍收紧,才能小心的把勺子从锅里抽出来。

这是个比较考验耐心的过程。

好在钓鱼台厨房里的勺子比较多,林旭一次找了五六个同款勺子,这样一锅就可以做五六个荷包蛋了。

低温油炸时蛋白凝固的比较慢,但也能看到进度。

刚开始表面的蛋白会随着油脂的飘动而四处摆动,油面上甚至还会漂浮出一些细碎的白色泡沫。