不装了,我是厨神我摊牌了! 第751章

作者:馋嘴小猫咪

“我私下里试过好多次,这么熬出来的汤,要么酸,要么有股异味,根本不是之前说的那种清鲜芳香的味道……老谢,能把配比说出来吗?”

果然私下里有人偷偷练习。

而且还不止一个人。

因为林旭看到邱振华也竖起了耳朵,一副想要聆听高见的架势。

显然,他也琢磨过这款高汤。

谢保民说道:

“之前就说过,这是我师父把中式高汤和西式高汤相结合做出来的一款汤,你们不能想当然的往里面放蔬菜和牛肉,得用西方的烹饪思维来。”

西方的烹饪思维?

在场所有人都有些疑惑,不知道这话是什么意思。

谢保民也没多说什么,直接将焯过水的各种高汤食材放进锅里,除了这些大件之外,还有增鲜用的瑶柱、干鲍、玉兰片等干品。

看着这些食材,林旭觉得这次的成本费用直接爆缸了。

且不说拉面的成本有多少,光这汤的成本已经达到了五位数,再加上制作面条消耗的人工费用……

这碗面做出来,从成本上来说,应该能秒杀市面上一切面条了。

要是加上国宴总厨的名气加成,米其林三星餐厅也能被衬托出性价比来。

虽然刚吃过胡辣汤油条,但林旭这会儿对面条还真有点馋了。

很想知道这么珍贵的一碗面,吃到嘴里会是什么感受。

尹宏斌好奇的问道:

“我啥时候开始和面啊?不会耽误事儿吧?”

谢保民把这些食材全都放进去,开大火,等锅里的高汤煮开,他先把浮沫撇一下,随即说道:

“等着吧,还得一会儿呢,这玩意儿先熬三个小时再说。”

郭卫东好奇的问道:

“蔬菜呢?啥时候放?”

“再等等,先把这些食材的香味炖出来再说,另外蔬菜不能炖煮时间太久,一小时就足够了,时间一长,蔬菜的清鲜就会发酸变质,你们说的酸和异味,应该是煮太久了。”

大家围在灶台前看了看,用高汤炖高汤的行为,多少有点败家子。

所以大家都想近距离观察一下,想看看这汤到底能好到什么地步。

林旭好奇的问道:

“师兄,不放点香料吗?”

“不放,就用这些食材的香味,咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单,不用调味。”

简单?

大家不由一怔,被这个字眼给堵得说不出话来。

成本这么爆炸的一碗面条,你居然说简单?

宋大海说道:

“你少搁这儿误导我们,面条确实不用调味,但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材,都要计算好,说是不调味,这可比一般的饭菜调味难得多,因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”

谢保民不以为意的笑了笑:

“我就说展示一遍,我又没说教你们,你要想学,学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下!我告诉你,再往前走不是医院就是牢房,你想跟孟德兴在病房团聚,还是想跟孟开放在监狱团圆?选吧!”

刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候,把大家都吓了一跳。

不过听了谢保民的话,老宋无奈一笑:

“你狗日的就不能说点好的?谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊?”

谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道:

“吵归吵闹归闹,你狗东西居然冲我动刀,老袁,十五号楼有一条鳇鱼,回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样?”

“可以啊,多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”

笑闹过后,谢保民这才说道:

“所有含盐食材肯定要经过计算的,而且计算之前,得亲口尝一下咸淡,这样才能准确把咸味掌握住。”

总之,这是个很麻烦和繁琐的步骤,没有一定烹饪境界的人就别想了。

而且这是高汤炖高汤,得充分计算好第一锅高汤的盐分,然后根据高汤的咸淡来决定二次吊汤所用食材的量。

林旭听得暗自咋舌。

乖乖嘞,谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。

幸好咱是中央财经毕业的。

否则还真不好计算呢。

谢保民简单讲了一下他计算的方法,至于大家能不能学会,那他就不管了,今天只负责教师弟,其他总厨都是捎带手的。

谢保民天赋高,对烹饪的理解更透彻,也更深入。

听着他的讲解,总厨们全都变得认真起来,就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海,此时也拿着小本本,认真记着计算的技巧。

这虽然看起来滑稽,但没人笑话他。

每个认真上进的人,都应该被鼓励和支持,而不是被嘲笑。

虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强,但放眼京城乃至全国,他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。

林旭也认真听着,他没有拿纸笔,只得打开手机上的便笺,将计算要点写下来。

这些都是师兄总结出来的经验,是花钱都买不到的。

讲得差不多时,大家又讨论了一会儿。

谢保民背着手说道:

“现在满足了吧?一人拿一把菜刀,开始用刀背剁扫(sào)汤用的肉蓉吧,这个汤扫起来难度比较大,从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”

赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。

牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里脊,鸭肉和鸡肉是胸脯,至于鱼肉,则是几条深海鳕鱼。

宋大海一看有鱼,立马提在了手中:

“谁跟我搭伙,一人一条鱼,看谁做出的鱼蓉细腻。”

尹宏斌拿到了牛里脊,跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。

至于猪里脊、鸭胸脯、鸡胸脯等等,也都三三两两的有人做了。

钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。

林旭觉得自己要是考研的话,跟着他们一块儿学习绝对能上岸。

换成别的行业已经功成名就的人,学习?学个毛的习啊,当个风风光光的人上人不好吗?

为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗,不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。

钓鱼台不会有这种人,唯一有资格让人前呼后拥的人,此时却干起了给同行挑刺儿的业务。

原本是有人想托关系搭上老谢的线,帮自己的店面来一波软广告的。

但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病,这些人顿时就偃旗息鼓了。

越是自己人嘴巴越毒,这谁还敢套近乎啊。

林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿,谢保民突然拍了下他的肩膀:

“师弟,走,我跟你说点事儿。”

林旭有些不明所以的放下菜刀,随即跟着上了楼。

到了楼上的茶室,谢保民进屋就开始接水烧水,顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中,一副要冲洗后泡茶的架势。

林旭好奇的问道:

“师兄,啥事儿啊?”

“没啥事儿,就是不让你傻不拉几也跟着忙活,我刚刚说的计算方式你学会了吗?有啥不懂的我可以教你。”

这话让林旭心里满满的感动:

“差不多了,我打算回去多练练,这种内容光琢磨是没用的,得多练,只有练习到位了,才能融会贯通。”

这会儿水开了,谢保民竖起大拇指说道:

“不错,师父也说多实践多练习,只有多实践,才能真正掌握。”

师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。

等完全歇够了,这才下楼。

这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。

谢保民拿着一个网兜,开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。

量不是乱放的,而是有一定的根据。

而且食材的块头也有讲究。

芹菜段大概五厘米长,太宽的地方切成条,胡萝卜切成厚片,洋葱直接一破四切成四瓣。

准备好后,他将网兜放进了高汤锅里。

郭卫东一看便说道:

“用网兜盛着,看来这是要提前拿出来啊。”

谢保民点点头:

“炖一小时拿出来,让汤里有蔬菜的香气,但又不能太浓郁,太浓郁会盖过骨汤的香味。”

这些蔬菜炖上后,尹宏斌也开始和面做拉面。

十五扣的拉面难度比较大,不仅需要特优级的高筋面粉,而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉,这样面筋的筋性会更强。

所谓的谷朊粉,其实就是面筋的成分。