作者：馋嘴小猫咪
“老弟，我发现你越来越有黑心资本家的潜质了，昨天让我弄团购业务，今天又让我做慈善……你不能老逮着一只羊薅毛吧？”
“能者多劳，谁让我姐冰雪聪明呢，这种事儿别人想做也做不了啊。”
陈媛媛对资助学生还是很赞成的。
她打趣自己表弟两句，便应承了下来：
“行，这种事儿不急，我多研究研究……对了，是你个人名字资助，还是以林记或者胖墩墩的名义资助？”
林旭想了想，给这事儿定下了调子：
“以自强生煎的名义，以后类似的事情，全交给自强生煎。”
自强生煎明年肯定还会继续扩张，正好趁着这事儿刷一波名誉，至于林记，名声太多，就别跟慈善搭上关系了。
不然早晚会被声名拖累。
交代完这些，他端着自己喝的那杯山药汁上车走人。
来到燕京饭店。
刚走到后厨，就看到把齐思亮忽悠失业的孟开放，正端着一筐洗净的鹅掌跟齐振涛嘀咕着什么。
“哟，林总监来了，喝什么茶，我这就去帮你倒。”
孟开放一脸的和煦，不知道还以为是去亲戚家串门呢。
林旭举了举手中的山药汁：
“不用了，我喝这个……弄这么多鹅掌做什么啊？”
没等齐振涛回答，孟开放便说道：
“昨晚我师兄见你做的鲍汁品质非常高，一时技痒，就想做点鲍汁鹅掌，这可是粤菜中的大名菜，做好了堪比熊掌。”
没吃过熊掌的林旭表示想象不出这种味道。
这就是年轻的坏处。
搁八十年代还没禁猎的时候，吃熊掌根本不难，不像现在，一口熊掌吃下肚，剃光脑袋南院住。
他感慨过后，看着齐振涛问道：
“齐总厨，鲍汁鹅掌做法难不难？”
“不难不难，你虎皮鸡爪做得那么好，都成林记美食的招牌了，做鹅掌肯定不在话下。”
一听这话林旭便来了兴趣。
鲍汁到手后，他一直盼着能把这道高级调味汁变现呢。
要是跟鸡爪相似的话，那回头可以试试。
行的话就在店里上新。
反正林记现在有一批不差钱的客户，你敢上新他们就敢尝试那种，这种钱，不挣白不挣啊。
他将杯中的山药汁喝完，把空杯随手往垃圾桶里一扔，便开始跟着学了。
做鲍汁鹅掌这道菜，首选食材是狮头鹅的鹅掌，个头比较大，脚掌肥实，色泽金黄，做出来的鹅掌漂亮又有肉，是高端鹅掌菜品的不二选择。
如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌，个头相对小一点，脚掌是黑的，但小有小的好处，那就是肉足够紧实。
不过燕京饭店用食材，肯定是最高的。
现在盆里这些鹅掌，全都是狮头鹅的脚掌，表面的那层角质层已经去掉，齐振涛清洗两遍后，便将这些鹅掌下到锅里焯水。
通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质，这样肉的口感会更好。
鹅掌入锅加入清水，淋入白酒，大火烧开将鹅掌捞出来，放进冷水中浸泡，让鹅掌定型，方便炸制。
在浸泡时，用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。
之所以没在刚开始时剪，是因为焯水之后，爪尖周围的肉会收缩，让爪尖的根部显现出来，这样才能彻底清理掉。
剪掉后继续浸泡。
趁着这个时间，齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料，一锅高汤，几颗干葱，几头大蒜，几块生姜，另外还有八角香叶桂皮等香料。
一切准备就绪，起锅烧油，用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。
炸好放进砂锅中，再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤，加入食盐、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火进行煮制。
这时候，将泡好的鹅掌捞出来。
擦干表面水分放进油锅里炸制。
这其实跟做鸡爪一样，但不同的是，鸡爪个头小，不用炸太久就能炸透，而鹅掌则需要长时间的炸制。
在炸的时候，还要积极调整油的温度。
比如刚入锅，因为要快速将鹅掌表面炸干，所以油温要稍稍高一些，大概六成热。
入锅后盖上锅盖，等到锅里没有噼里啪啦的声音，说明表面的水分已经炸干。
这时候转小火，让锅里的油温下降到四成左右。
用浸炸的方式把鹅掌炸透，这样卤出来的鹅掌才美味。
这样炸十分钟左右，约莫鹅掌已经炸透，开中火，让油温再次升高，这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来，避免太油腻。
炸好的鹅掌捞出，喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里，不喜欢也可以用温水浸泡一下，把额掌中的油脂浸泡出来。
接下来，就是长达三小时的小火炖煮了。
通过这种方式，把鹅掌炖到骨酥肉烂，入口即化的地步，用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制，那口感，想想就觉得诱人。
“这道菜好吃是好吃，就是太费功夫，从鲍汁算起来，这些高汤、鹅掌全都加在一起，将近三十小时了，太耗费工时。”
齐振涛这么一说，林旭才明白过来，为什么酒店的鲍汁扣鹅掌能卖到九十八一只，一些再高端点儿的地方，甚至能上百块。
就冲这耗费工时来看，确实挺值得。
鹅掌需要到中午才能吃到，林旭随意跟齐振华和孟开放聊了几句，随即去了汤品部。
昨天这里的厨师长一怒之下辞职后，汤品部就只剩了一群帮厨和学徒，没了顶梁柱。
林旭以为他们这会儿还没开展工作呢，但进来后才发现，几个灶全都在烹制着食材，汤品的香味浓郁。
店里需要用的牛骨高汤、猪骨高汤、鸡汤和鲍汁等汤品，都在煮制着。
年龄最大那个帮厨，这会儿正拿着两扇羊排，在研究羊汤的做法。
“做羊汤不能光用羊排，那样汤的鲜味不够，要放羊腿，最好是后腿，这样汤品更丰腴，口感才更好……你们连这都不知道？”
“咦，林总监来了？我们过去都是用各种浓汤宝，没咋熬过真正的高汤……刚刚问仓库那边要羊腿来着，他们不给，说回头帮我们进点羊蝎子，让我们用骨架熬汤。”
昨天刚收拾完汤品部，今天这是让我收拾仓库吗？
林旭懒得做这些，冲外面喊道：
“齐思明！”
不到一分钟，戴着骷髅耳钉的齐思明就走了进来：
“怎么了林老板？啥事儿说吧。”
林旭说道：
“从今天起，你兼任汤品部的厨师长，他们用什么食材，你去仓库那边要。”
负责仓库的大概又是齐振涛的干儿子或者徒弟什么的，要去理论的话显得小题大做，也让齐振涛为难。
所以干脆就交给齐思明。
要是连齐思明都要不出食材，那接下来，就有好戏看喽！
第四百零五章 昨天把人开除，今天送人坐牢，这是什么人间活阎王？
“两条羊腿够吗？”
跟齐思亮那个憨憨不同，齐思明一听就明白是什么意思，听说汤品部缺羊腿，便去仓库拎了两条过来。
“够了够了，谢谢厨师长。”
林旭提了提两条羊腿，随手递给了几个帮厨，让他们开始摆弄。
齐思明说道：
“负责仓库的名叫王超，是我爸的一个干儿子，啥本事没有，就会拍马溜须狐假虎威，刚刚我已经给了他点教训，要不要给他开了？”
他很好奇，明明一句话就能开除的人，为什么要绕一圈给自己弄个厨师长呢？
林旭笑着说道：
“我要开除了，仓库不定会交给谁负责呢，先这样吧，等我把整个后厨摸透再说。”
反正落户名额不会那么快下来，自己就算一天时间把燕京饭店整好，大概率也是到年底才有名额。
趁着这个机会，就好好锻炼一下自己的管理能力吧。
以后有机会了，就让公司开展类似的业务。
反正身上一堆外挂呢，不用白不用。
很快，汤品部的人就把羊腿给剔了出来。
熬羊汤，骨头和肉要分开，不然肉煮烂了，骨头的香味还没出来，那就太失败了。
最好的羊汤还是那种羊汤馆熬的，用一口超级大锅，下面垫着各种羊骨头，脊骨、腿骨、棒骨等等，上面是整扇的羊肉和羊腿。
这样炖出来的汤才够香够鲜。
闲着没事，林旭把沾汁羊肉的蘸汁方子写了出来，让汤品部中午做一道沾汁羊肉给后厨的师傅们尝尝鲜。
离开这里，林旭去其它部门转了一圈，然后溜达着去了仓库。
刚到门口，就看到一个三十来岁的光头男子，正拿着纸巾擦着鼻血。
这位应该就是王超了吧？
刚刚齐思明说给了他一个教训，林旭还以为骂了一顿呢，但现在看来，叛逆青年齐思明骂人的功夫应该一般。
所以才选择了动手。
从垃圾桶里那多得已经冒出来的带血纸巾上能够看出，齐思明下手挺狠，不然也不会流这么多血。
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