不装了,我是厨神我摊牌了! 第717章

作者:馋嘴小猫咪

“老弟,我发现你越来越有黑心资本家的潜质了,昨天让我弄团购业务,今天又让我做慈善……你不能老逮着一只羊薅毛吧?”

“能者多劳,谁让我姐冰雪聪明呢,这种事儿别人想做也做不了啊。”

陈媛媛对资助学生还是很赞成的。

她打趣自己表弟两句,便应承了下来:

“行,这种事儿不急,我多研究研究……对了,是你个人名字资助,还是以林记或者胖墩墩的名义资助?”

林旭想了想,给这事儿定下了调子:

“以自强生煎的名义,以后类似的事情,全交给自强生煎。”

自强生煎明年肯定还会继续扩张,正好趁着这事儿刷一波名誉,至于林记,名声太多,就别跟慈善搭上关系了。

不然早晚会被声名拖累。

交代完这些,他端着自己喝的那杯山药汁上车走人。

来到燕京饭店。

刚走到后厨,就看到把齐思亮忽悠失业的孟开放,正端着一筐洗净的鹅掌跟齐振涛嘀咕着什么。

“哟,林总监来了,喝什么茶,我这就去帮你倒。”

孟开放一脸的和煦,不知道还以为是去亲戚家串门呢。

林旭举了举手中的山药汁:

“不用了,我喝这个……弄这么多鹅掌做什么啊?”

没等齐振涛回答,孟开放便说道:

“昨晚我师兄见你做的鲍汁品质非常高,一时技痒,就想做点鲍汁鹅掌,这可是粤菜中的大名菜,做好了堪比熊掌。”

没吃过熊掌的林旭表示想象不出这种味道。

这就是年轻的坏处。

搁八十年代还没禁猎的时候,吃熊掌根本不难,不像现在,一口熊掌吃下肚,剃光脑袋南院住。

他感慨过后,看着齐振涛问道:

“齐总厨,鲍汁鹅掌做法难不难?”

“不难不难,你虎皮鸡爪做得那么好,都成林记美食的招牌了,做鹅掌肯定不在话下。”

一听这话林旭便来了兴趣。

鲍汁到手后,他一直盼着能把这道高级调味汁变现呢。

要是跟鸡爪相似的话,那回头可以试试。

行的话就在店里上新。

反正林记现在有一批不差钱的客户,你敢上新他们就敢尝试那种,这种钱,不挣白不挣啊。

他将杯中的山药汁喝完,把空杯随手往垃圾桶里一扔,便开始跟着学了。

做鲍汁鹅掌这道菜,首选食材是狮头鹅的鹅掌,个头比较大,脚掌肥实,色泽金黄,做出来的鹅掌漂亮又有肉,是高端鹅掌菜品的不二选择。

如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌,个头相对小一点,脚掌是黑的,但小有小的好处,那就是肉足够紧实。

不过燕京饭店用食材,肯定是最高的。

现在盆里这些鹅掌,全都是狮头鹅的脚掌,表面的那层角质层已经去掉,齐振涛清洗两遍后,便将这些鹅掌下到锅里焯水。

通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质,这样肉的口感会更好。

鹅掌入锅加入清水,淋入白酒,大火烧开将鹅掌捞出来,放进冷水中浸泡,让鹅掌定型,方便炸制。

在浸泡时,用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。

之所以没在刚开始时剪,是因为焯水之后,爪尖周围的肉会收缩,让爪尖的根部显现出来,这样才能彻底清理掉。

剪掉后继续浸泡。

趁着这个时间,齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料,一锅高汤,几颗干葱,几头大蒜,几块生姜,另外还有八角香叶桂皮等香料。

一切准备就绪,起锅烧油,用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。

炸好放进砂锅中,再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤,加入食盐、冰糖、老抽、生抽,在灶上小火进行煮制。

这时候,将泡好的鹅掌捞出来。

擦干表面水分放进油锅里炸制。

这其实跟做鸡爪一样,但不同的是,鸡爪个头小,不用炸太久就能炸透,而鹅掌则需要长时间的炸制。

在炸的时候,还要积极调整油的温度。

比如刚入锅,因为要快速将鹅掌表面炸干,所以油温要稍稍高一些,大概六成热。

入锅后盖上锅盖,等到锅里没有噼里啪啦的声音,说明表面的水分已经炸干。

这时候转小火,让锅里的油温下降到四成左右。

用浸炸的方式把鹅掌炸透,这样卤出来的鹅掌才美味。

这样炸十分钟左右,约莫鹅掌已经炸透,开中火,让油温再次升高,这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来,避免太油腻。

炸好的鹅掌捞出,喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里,不喜欢也可以用温水浸泡一下,把额掌中的油脂浸泡出来。

接下来,就是长达三小时的小火炖煮了。

通过这种方式,把鹅掌炖到骨酥肉烂,入口即化的地步,用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制,那口感,想想就觉得诱人。

“这道菜好吃是好吃,就是太费功夫,从鲍汁算起来,这些高汤、鹅掌全都加在一起,将近三十小时了,太耗费工时。”

齐振涛这么一说,林旭才明白过来,为什么酒店的鲍汁扣鹅掌能卖到九十八一只,一些再高端点儿的地方,甚至能上百块。

就冲这耗费工时来看,确实挺值得。

鹅掌需要到中午才能吃到,林旭随意跟齐振华和孟开放聊了几句,随即去了汤品部。

昨天这里的厨师长一怒之下辞职后,汤品部就只剩了一群帮厨和学徒,没了顶梁柱。

林旭以为他们这会儿还没开展工作呢,但进来后才发现,几个灶全都在烹制着食材,汤品的香味浓郁。

店里需要用的牛骨高汤、猪骨高汤、鸡汤和鲍汁等汤品,都在煮制着。

年龄最大那个帮厨,这会儿正拿着两扇羊排,在研究羊汤的做法。

“做羊汤不能光用羊排,那样汤的鲜味不够,要放羊腿,最好是后腿,这样汤品更丰腴,口感才更好……你们连这都不知道?”

“咦,林总监来了?我们过去都是用各种浓汤宝,没咋熬过真正的高汤……刚刚问仓库那边要羊腿来着,他们不给,说回头帮我们进点羊蝎子,让我们用骨架熬汤。”

昨天刚收拾完汤品部,今天这是让我收拾仓库吗?

林旭懒得做这些,冲外面喊道:

“齐思明!”

不到一分钟,戴着骷髅耳钉的齐思明就走了进来:

“怎么了林老板?啥事儿说吧。”

林旭说道:

“从今天起,你兼任汤品部的厨师长,他们用什么食材,你去仓库那边要。”

负责仓库的大概又是齐振涛的干儿子或者徒弟什么的,要去理论的话显得小题大做,也让齐振涛为难。

所以干脆就交给齐思明。

要是连齐思明都要不出食材,那接下来,就有好戏看喽!

第四百零五章 昨天把人开除,今天送人坐牢,这是什么人间活阎王?

“两条羊腿够吗?”

跟齐思亮那个憨憨不同,齐思明一听就明白是什么意思,听说汤品部缺羊腿,便去仓库拎了两条过来。

“够了够了,谢谢厨师长。”

林旭提了提两条羊腿,随手递给了几个帮厨,让他们开始摆弄。

齐思明说道:

“负责仓库的名叫王超,是我爸的一个干儿子,啥本事没有,就会拍马溜须狐假虎威,刚刚我已经给了他点教训,要不要给他开了?”

他很好奇,明明一句话就能开除的人,为什么要绕一圈给自己弄个厨师长呢?

林旭笑着说道:

“我要开除了,仓库不定会交给谁负责呢,先这样吧,等我把整个后厨摸透再说。”

反正落户名额不会那么快下来,自己就算一天时间把燕京饭店整好,大概率也是到年底才有名额。

趁着这个机会,就好好锻炼一下自己的管理能力吧。

以后有机会了,就让公司开展类似的业务。

反正身上一堆外挂呢,不用白不用。

很快,汤品部的人就把羊腿给剔了出来。

熬羊汤,骨头和肉要分开,不然肉煮烂了,骨头的香味还没出来,那就太失败了。

最好的羊汤还是那种羊汤馆熬的,用一口超级大锅,下面垫着各种羊骨头,脊骨、腿骨、棒骨等等,上面是整扇的羊肉和羊腿。

这样炖出来的汤才够香够鲜。

闲着没事,林旭把沾汁羊肉的蘸汁方子写了出来,让汤品部中午做一道沾汁羊肉给后厨的师傅们尝尝鲜。

离开这里,林旭去其它部门转了一圈,然后溜达着去了仓库。

刚到门口,就看到一个三十来岁的光头男子,正拿着纸巾擦着鼻血。

这位应该就是王超了吧?

刚刚齐思明说给了他一个教训,林旭还以为骂了一顿呢,但现在看来,叛逆青年齐思明骂人的功夫应该一般。

所以才选择了动手。

从垃圾桶里那多得已经冒出来的带血纸巾上能够看出,齐思明下手挺狠,不然也不会流这么多血。