不装了,我是厨神我摊牌了! 第520章

作者:馋嘴小猫咪

面点部那边甚至专门腾出了一个做手擀面的操作台,由牛闯和另外两个师傅不停的擀制面条。

而炒菜区这边,也特意挪出了几个专门做炒面的灶头。

这次做炒面林旭打算挑战一下自己,独自控制四个灶头。

嗯,之前做手擀面时候,一次可以擀十几碗面,擀好后直接煮出来,刚开店那会儿之所以销量高,就是因为占了批量制作的便宜。

这次做炒面,为了防止被系统判定作弊,他打算自己做炒面,挑战一下身体极限。

最近一直不务正业忙这忙那,是时候再感受一下刚开店那会儿忙得脚不沾地的感觉了。

为了节省炒面的时间,林旭这会儿就让备菜的帮厨们开始准备做炒面用的肉片和配菜。

等会儿先把菜炒出来,卤汤做好。

这样开始做炒面的时候,直接煎面条就行了。

能把炒料头炒菜煮卤汤的时间给节省下来,相对来说,这已经节省了大约一半的时间。

而具体到烹制过程中,林旭也能把时间合理规划出来。

比如把面煎好后,下入卤汤和菜,就可以交给帮厨们照看了,不管焖还是出锅装盘,林旭都不用再参与。

用这种方法,林旭觉得管四个灶头是完全没问题的。

其实生炒面条这道餐品,最主要的难点就是煎面条的火候问题和放卤汤多少的问题,要是这两点能做到,面条就不会太难吃。

林旭把关键步骤做出来,剩下的交给帮厨处理,这不仅能够增加炒面的量,同时也能让厨房的人力资源利用达到最大化。

正安排着,魏乾凑了过来:

“你一个人行不行?别累着你啊,回头老板娘该不高兴了。”

林旭笑着说道:

“没事,从中秋节前我一直没咋忙,是时候活动活动了,免得身体生锈。”

“高峰期你能忙得过来吗?”

“应该可以,一锅可以做四五份炒面,四个灶铆足了劲儿,估计能赶上顾客们的需求。”

魏乾见林旭不像开玩笑,便对几个帮厨说道:

“老板今天要开大招,都机灵点,好好跟着学。”

过去饭店后厨,只有徒弟才有资格跟着打下手,帮厨根本别想靠近。

现在一些大饭店依然是这种规矩。

不过林记没这么死板和教条,只要你想努力上进,后厨的厨师包括林旭本人,都会热心的讲解烹饪中的要领和技巧,不藏私。

所有食材都准备好后,林旭架上大号炒锅,开始煸肉片,把炒面需要的配菜和卤汤提起制作出来。

在他忙活的时候,魏乾也和朱勇也开始用大号汤桶烧搭配炒面用的酸辣汤。

经过昨晚那些顾客的反馈,吃炒面时候没有汤配着,多少有些噎得慌,而且吃到最后还有些腻。

所以就需要一碗解腻开胃的酸辣汤了。

酸辣汤里面因为放了醋和胡椒,喝起来不仅解腻,而且还有开胃的作用,是炒面炒饼类餐饮的最佳搭档。

上午十点半,林旭已经准备了两百份炒面要用的菜和汤。

原本他只准备了一百份,但看到网上的评论和动态后,觉得一百份可能不太够。

因为顾客们的热情度实在是太高了。

有请病假的,有谎称出来见客户的,还有拉公司领导一块儿下水的。

为了能在中午吃到美味的老家炒面,他们真是用尽了手段。

“准备吃午饭吧,中午可能是一场恶战,大家要尽量多吃点,别忙半截开始饿肚子了。”

今天的午饭就是魏乾做的炒面。

他足足做了一大盆,看起来像是焖面,但当员工们盛一碗尝到之后,才发现比焖面好吃。

大家正吃着,谢保民来到了店里。

所有人都看过来,想知道那些石头的用法。

“都想学是吧?那来吧,我给伱们做一遍看看。”

谢保民也没藏私,见大家感兴趣,甚至还挺好奇,便主动邀请大家来厨房一块儿学习。

“这些鹅卵石是上次去西山玩,在一条小溪里捡的,捡回来后清洗了好多遍,也用了几次,挺好用的。”

之所以把石头带过来,是因为他爱人苏佩佩所在的学校,今天去海淀中学交流。

海淀中学距离这里一步之遥,所以便打算来店里吃午饭,顺便感受一下林记美食午高峰时的盛况。

媳妇儿来吃饭,老公自然要勤快点儿了。

谢保民把石头带过来,准备在这里做一道媳妇儿最近吃上瘾的菜,顺便也教教林旭石烹的技法。

嗯,师父不在,他这个当师兄的就得代师授课了。

这样才能完成师父临走前的交代,把师弟的厨艺提上来。

有了一定烹饪功底,才能学习师父那些比较高端的菜品。

“有茼蒿吗?要嫩一点的。”

来到厨房,谢保民便吩咐起来。

他今天要做的这道菜名叫石烹茼蒿,就是用石头把茼蒿烹熟,味道鲜香,滋味隽永,不管下饭还是下酒都是一绝。

很快,车仔就端来了一筐洗净的茼蒿。

谢保民看了看,随手将几根稍稍有些老的茼蒿茎掐掉,然后说道:

“找个干净的陶瓷盆,能放在灶上烧的那种。”

这就要开始了是么?

朱勇赶紧拿了一个做汤用的白瓷盆送了过来。

谢保民检查一遍,点头说道:

“不错,做这道菜必须要用纯陶瓷的,不然容易崩开。”

他用厨房纸把盆里里外外的水分全都擦干净,随即放灶上,开小火,对空盆开始加热。

接着在旁边灶上架上炒锅,锅里加水,然后将石头倒进去开始焯水。

“用石头做菜的时候,一定要选择质地比较细密的鹅卵石,个头不要太大,大概比鸡蛋略小点就行,要是有白色鹅卵石,就选白色的。”

魏乾好奇的问道:

“为什么选白色啊谢总厨,是因为白色更耐高温吗?”

“不是,是更漂亮。”

周围的人份一阵大喘气,还以为是什么了不得的诀窍法门呢,不过白色石头做菜确实有颜值方面的加成。

林旭觉得这道菜倒是可以学一下,说不定回头还能成为店里的热销菜品呢。

除了石烹的技法比较别致和吸引人之外,最主要的是,食材是比较健康和对人体非常有益的茼蒿。

在古代,茼蒿可是贡品,只有宫里能吃。

所以这道菜也叫皇帝菜。

现代培植技术让茼蒿的口感更嫩,味道更好,而烹制方法上也有了新的突破,今天谢保民做的石烹茼蒿,就是茼蒿的创新做法。

“用石头做菜前,每一次都要焯水,因为接下来要放入油锅里,通过高温热油加热石头,所以石头表面一定要干净,否则会让锅里的热油有糊味的。”

哦?

要把石头放在锅里炸?

这道菜真是刷新了大家的认知。

没有备菜,没有调味,上来就是烧陶瓷盆,烧上后这边开始给石头焯水,接下来还有炸制的过程。

这简直处处违反后厨做菜的流程和规则。

谢保民是个不喜欢讲太深的人,他没有多解释,而是站在灶台前,静静的等着锅里的水烧开。

这一幕看得很滑稽,明明是一堆石头,却像是做肉类菜品一样,先焯水,再炸制。

而且焯水还挺有讲究。

大家看到谢保民居然在撇浮沫。

水开后又煮了几分钟,确定石头已经干净后,倒出来控水。

把炒锅洗一下,重新烧干水分,接着往锅里倒入一些炸过几次东西剩下的乏油。

这种乏油也叫废油,是不能直接做菜的油脂,不过可以给咸鱼过油,也可以炸猪腰子等腥臊味比较重的食材,算是废物利用。

把这些乏油倒进锅里后,大火烧到五成热。

虽然是炸石头,但油温也不能太高,免得温差太大导致石头开裂。

这会儿石头表面有水分,所以下入锅里后,油脂剧烈的沸腾起来。

谢保民也没管,转身便将工作台上放着的茼蒿拿过来,先抓着甩一下多余的水分,然后放在不锈钢盆里,开始腌制。

周围看着的厨师们不自觉向这边围了围,大家都知道,这道菜最关键的一步来了,所以一定要看清。

谢保民笑着说道:

“不用靠这么近,这调味很简单,我一说大家就懂。”

好吃的菜并不需要复杂的调味。

有时候简单的调味,反而会有意想不到的效果。

谢保民拿着调味用的小勺,依次往盆里放了一小勺食盐、一小勺白糖、半小勺味精和半小勺鸡粉。

放进去后换成小汤勺,淋入半汤勺葱油,一汤勺蒸鱼豉油,再舀入两汤勺蒜蓉酱。

“就这么多了,不麻烦吧?”

谢保民给右手套上一次性手套,然后伸到盆里抓拌起来。

一边抓拌一边给大家讲解着要领: