不装了,我是厨神我摊牌了! 第479章

作者:馋嘴小猫咪

林旭还不知道自家宝宝正在防备退休后的生活了。

他起身给岳父岳母一人盛了一碗米饭,顺便讲了一下麻婆鸡糕的做法。

盛米饭的时候,特意给岳父多盛了一些。

翁婿俩相视一笑,一切尽在不言中。

下午沈国富还在发愁今天的晚饭,那些减脂餐真心没有什么期待感。

接到女婿的电话后,他觉得心情好了,花儿开了,一切都变得美好起来。

现在端着米饭,吃着美味下饭的麻婆鸡糕和满是火腿香味的蒜蓉空心菜,不由感叹起人生的美妙。

林旭吃完一碗米饭后便去了厨房。

既然要做奶黄流心月饼,那现在就得开始做准备工作了,不然明天可不一定能把月饼做出来。

毕竟这款月饼的制作,有好几道必须冷冻的步骤,马虎不得。

从冷库里搬来一些成品咸蛋黄。

清洗一下后摆放在烤盘里,表面喷上一层去腥的二锅头,随即摆放到烤箱里,烘烤出油。

咸蛋黄在使用前烘烤一下,不仅能够有效去除异味,同时也能让咸蛋黄的香味更浓,口感更好。

这种成品咸蛋黄是熟的,倒不用烤太长时间。

一般情况下,表面出油并微微冒泡,就说明蛋黄已经烤好。

端出来后,趁热碾碎。

这一步要快,因为热的咸蛋黄稍稍有些软和,比较容易碾压成粉末,要是凉了,不仅咸蛋黄会变硬,而且碾压出来的颗粒也不够细腻。

咸蛋黄完全碾碎后,用小筛子过一遍,这样咸蛋黄的口感更加细腻。

奶黄流心月饼分三个部分,分别为饼皮、奶黄馅、流心馅。

制作的时候,用奶黄馅包住流心馅,再用饼皮把奶黄馅包起来,整个过程就是相互套娃。

不过套娃也讲究技法的。

不然流心馅会融化,奶黄馅会出油,就连饼皮也会失水开裂。

奶黄流心月饼在制作中,容易翻车的地方数不胜数,所以在烹制的时候,每一步都要做到尽善尽美。

这样才能呈现出最完美的状态。

林旭把碾碎的蛋黄放进冰箱冷藏室中,这种碎末状的蛋黄吃起来沙沙的,香香的,不仅可以用来做奶黄流心月饼,还可以做粤式酒楼比较受欢迎的黄金流沙包等点心。

要是有剩下的,就给沈宝宝蒸几个,给这丫头尝尝鲜。

正忙着的时候,老黄带着他老婆来吃饭了。

林旭特意放下手头的活儿,端了两个月饼出来打招呼。

毕竟人家免费送了那么大一根火腿,还把自己做的鲜花酱贡献了出来,于情于理都要尊重的。

“兄弟,你这手艺绝了,馅料调得非常好,咸味和甜味把握得真是到位。”

老黄和他爱人尝了月饼后,对林旭的手艺赞不绝口。

黄夫人来之前其实没抱多大希望,总觉得丈夫夸得有些过分,但尝到林旭的手艺后,才发现丈夫只是实话实说而已。

“好手艺,在滇南也很难买到这么好吃的月饼。”

现在的月饼都一味的追求甜,虽然也用火腿,但又是浸泡又是煮的,火腿中的盐味早已经淡了不少。

而调馅的时候,又生怕糖不够,拼命的往里加。

导致做出来的月饼甜味过浓,但火腿的咸味却不太够。

黄夫人吃着这美味的月饼,对林旭的手艺又有了新的期待。

她笑着问道:

“这位兄弟,你会做汽锅鸡吗?”

汽锅鸡?

老黄在一旁说道:

“我老婆恋家,一段时间不吃点滇南的美食就觉得少了点什么,兄弟你要能做汽锅鸡就做一次吧,钱不是问题。”

林旭苦笑着说道:

“做汽锅鸡是需要汽锅的,没汽锅很难做出来。”

中餐烹饪中,有一些菜品是需要特定的炊具才能做出来的,比如需要用瓦煲来烹制的煲仔饭,以及用汽锅才能做成的汽锅鸡。

要没有汽锅鸡,那这道菜就成了普通的蒸鸡。

“有汽锅有汽锅。”

老黄咬了一大口月饼,边咀嚼边说道:

“我家好几个汽锅呢,大的小的全都有,但不知道为什么,做出来的汽锅鸡不正宗,当时还觉得是锅的问题,后来特意去建水买了手工制作的陶土锅,做出来依然不行。”

不行?

林旭来了兴趣:

“怎么不行?是锅漏气还是咋?”

黄夫人不好意思的笑了笑:

“是有腥味……”

林旭:???????

这是烹饪手法的问题啊,你们一个劲儿的换锅有什么用?

感觉那几口汽锅蒙受了天大的委屈啊!

他笑着说道:

“这样吧老黄,你明天送菜的时候把家里的汽锅带过来,我抽空做一次汽锅鸡,别的不敢保证,但绝对没腥味!”

一听这话,老黄两口子顿时喜出望外:

“那我们可等着吃了啊!”

第二百八十五章 一学就废的奶黄流心月饼,你真不试着做一下吗?

汽锅鸡是滇南地区特有的一种美食。

把鸡和配料放进汽锅中,不加一点水放在汤锅上蒸制,利用蒸汽的冷凝水把食材的鲜香味一点点蒸出来。

这样的烹制方法,使得鸡肉的绝大部分鲜味和营养得以保存。

但烹制不当,做出来确实有腥味。

林旭用积分兑换了卓越级做法后,发现这道菜做法不是一般的讲究。

比如要用没有下过鸡蛋的小母鸡,而且必须是农家散养且肚子里有黄色脂肪那种,这样的鸡做汽锅鸡才鲜美。

另外在做的时候,不能焯水,不能加汤,甚至连调味料也不放。

做的时候加一小块火腿,调味方面就齐活啦。

除了充当调味品的火腿之外,汽锅鸡中一般会放鸡枞菌、羊肚菌或者松茸等名贵食材,也可以放点三七、黄芪等药材。

做好后舀一碗汤热热的喝下去,浑身毛孔都是舒爽的。

趁着这股舒爽劲儿,就着滇式蘸水再吃两块鸡肉,那感觉真是没得说。

可惜这种正宗做法非常耗费时间,特别是家庭小灶,火力弱蒸气小,很难让锅里拥有大量的冷凝水。

而饭店里为了节省时间成本,大部分都会在蒸的时候往汽锅里加鸡汤。

甚至还放一些鸡肉味的添加剂,人为增加菜品的鲜味。

黄夫人也是因为觉得饭店里的汽锅鸡越来越差,所以才生出了自己动手制作的念头。

但因为手艺不精,做了几次都不成功,汽锅鸡就越发成了心中的执念。

现在听到林旭说能做,而且保证不腥,她连忙说道:

“那明天就让我们家老黄把锅送来,几口锅都给你了,另外羊肚菌、鸡枞菌、松茸、虫草、三七……这些食材家里都有,你需要啥就说话。”

身为高端食材供应商的老婆,黄夫人还是很讲究的,当即就说出了一堆价格远超鸡肉的配料让林旭选择。

用什么配料……

林旭看了眼沈宝宝、岳母以及减肥小分队,笑着说道:

“拿点羊肚菌和三七就行。”

俗话说“人参补气,三七补血”,既然身边女性多,就要点三七吧,给大家尝尝鲜,顺便研究一下药膳。

黄夫人一听便说道:

“明早老黄送菜时让他捎点。”

够敞亮!

林旭觉得黄夫人比抠抠搜搜的老黄强不少,他笑着说道:

“那就多谢嫂子了,不过中秋节前估计没时间制作了,这两天我得赶着做点月饼出来。”

月饼还没开卖,现在已经预定出来一二百份了。

老丈人所在的沈氏集团虽然没预定林记的月饼,但却给每一位员工都发了一张林记美食的会员卡,并在里面存了一千块钱。

让员工们趁着过节带家人来林记吃饭。

这出发点是好的,但老丈人也不想想他公司那么多人,一窝蜂来吃的话,估计把正在扩建的宴会厅加上也不太够。

回到厨房,他继续做流心馅。

这个今晚要做好冻起来,冻一夜之后再用,才不容易那么融化。

流心馅需要的配料倒是不多,除了过筛后的咸蛋黄之外,剩下的就是炼乳、黄油、奶粉以及白巧克力了。

这类馅心有好几种配方。

比如可以用吉利丁片代替白巧克力。