不装了,我是厨神我摊牌了! 第467章

作者:馋嘴小猫咪

没想到这软烧鸡糕也是同样的操作。

真就把鸡糕当成豆腐来做呗。

鸡糕过油的时间不用太长,主要是让表面稍稍收紧一些,这样在烧制的过程中就不容易散成一团了。

炸好的鸡糕捞出来直接放进温水中浸泡,去除多余的油脂。

将锅里的油倒出来,重新放入一小块猪油,油化开放入几颗花椒炸一下,出香味后捞出来,放入葱丝,再将鸡糕捞出来放进锅里。

不翻炒,而是直接顺着锅边淋入一大勺浓鸡汤,接着开始调味,放入食盐、白糖、胡椒粉以及一点点白酱油。

大火烧开,再小火煨一下,让汤汁完全浸入到鸡糕中。

最后勾一点点水淀粉,淋入一点鸡油,出锅装盘。

整个烧制过程不复杂,但要足够小心,因为这些鸡糕非常嫩,动作稍微大点就有可能散开,变成一堆糊糊。

出锅后戴建利看着林旭问道:

“咋样兄弟?学会了吗?”

“差不多了,今天我回去打算好好练习一下,要是有啥不懂的,再向您请教啊戴总厨。”

“客气了兄弟,有啥直接问,咱兄弟之间别见外。”

戴建利指着盘中的菜冲林旭说道:

“尝尝,看味儿咋样。”

这还用尝吗?

这味儿绝对够鲜美啊。

不过嘀咕归嘀咕,林旭还是第一时间就拿起了一双筷子和一个小碟子。

吃这种菜品,得有小碟子接着,不然太容易夹碎了。

他小心夹了片鸡糕放进碟子里,略微吹了一下后,便迫不及待的夹起来尝了一口。

跟豆腐一样,别看吃之前吹了吹,但入口还是被烫了一小下。

入口首先尝到的就是鸡的鲜味,接着是猪油那馥郁的香味。

除了味道之外,鸡肉蓉的细腻和猪油的丰腴两种口感交织在一起,让人从心底生出了无限的幸福感。

太美妙了。

林旭忍住嘴里的烫,冲戴建利竖起了大拇指:

“戴师傅,您这手艺,绝了!”

戴建利谦虚的摆了摆手:

“咱也就这点本事了,不过就钓鱼台来说,我做鸡糕还是有点水准的,要搁老宋,你把他骨头拆了也做不出……”

话还没说完,外面就传来了宋大海的声音:

“你狗东西再给我说一遍试试?”

第二百七十九章 干碟蘸料到手!让人傻傻分不清的真假江团!

见到宋大海,原本还挺得意的戴建利立马改了口风:

“哎哟,我说今儿一大早喜鹊就在门口的树上嗷嗷叫,原来是我宋大哥来了,林老弟你不知道吧?我宋哥上辈子那可是梁山泊的宋江,义薄云天,两肋插刀……”

宋大海没好气的踢了他一脚:

“滚滚滚,又搁这儿炫耀鸡糕呢?啥时候跟我比一下鱼糕呗。”

戴建利哈哈一笑:

“那我不是老寿星吃砒霜,活腻了嘛……来宋哥,尝尝这软烧鸡糕,看有没有软烧豆腐好吃。”

说完他看了看厨房门口的方向。

老谢咋还没来呢?

没个自己人在场,可镇不住老宋这个火药桶子啊。

宋大海也没客气,一手端着碟子,一手拿着一双筷子,小心的夹起一块鸡糕尝了尝:

“确实不错,味道卖相全都绝佳,你狗日的做这种菜真有两把刷子。”

说完他看着林旭说道:

“林师傅啥时候想吃鱼糕了吩咐小勇做就行,但想学的话,还是来去十五号楼找我,小勇的水平还不到家,教不了你。”

朱勇刚开始去林记的时候,宋大海还不太理解,总觉得辛辛苦苦培养的外甥被人哄跑了。

后来仔细一想,去林记能接触到更繁杂的菜品,接触到更多的人,这对厨师来说其实不是坏事。

因为只有在人堆里摸爬滚打几年,才能真正更深刻的认识烹饪。

相反,一直窝在钓鱼台,虽然工作安稳,也不怎么累,没有涉外任务的时候就仿佛是休假一样。

但一辈子就学那么几道菜,认识这么几个人,这样的人生未免太单薄了点。

还是跳出去,见识一圈更广阔的世界,这才对得起自己。

尝完了美味的软烧鸡糕,戴建利说道:

“既然林兄弟来了,咱就开始做干碟蘸料吧,老宋也来切磋切磋,交流一下对干碟蘸料的理解。”

宋大海笑着说道:

“那你狗日的以后可别说我偷师啊。”

“咋可能?我是那种人吗?”

两人的对话听得林旭心里一乐,要是宋总厨知道戴总厨惦记他院子里种的小菜,不知道气氛还会不会这么融洽了。

联想到师兄貌似也惦记着十五号楼院子里的小青菜。

感觉宋总厨这菜又白种了。

师兄和戴总厨在钓鱼台跟俩反派一样,人家辛辛苦苦种的甘蔗,不到两个小时就被薅了个干净。

甘蔗田重新开辟成菜园子,菜还没长好,邪恶的反派就再次盯上了……

要套入欧美大片,接下来的剧情应该是宋总厨忍无可忍,觉醒异能,化身种地侠暴打反派了吧?

来到仓库旁边的一个工作间,里面摆着一台商用炒料机和一台商用研磨机,旁边放着一张超大的工作台,上面摆满了各种做干碟蘸料需要用到的配料。

林旭看了看,光干辣椒就四五种。

至于香料就不用说了,种类比店里做卤味还要多,他甚至还在工作台上见到了粤式茶楼中经常见到的罗汉果。

这也是做干碟蘸料的食材?

宋大海认真的看着这些配料,嘴里嘟囔着说道:

“狗日的,每次问伱做干碟蘸料到底用多少种食材,你都说五六种七八种,没想到居然三四十样东西,这让人怎么还原?”

记得上次在家吃烤肉的时候,郭星海和魏乾闲着没事猜干碟蘸料中的配料。

两人一边闲聊一边品尝,说出了将近三十种配料。

原本以为说多了,没想到居然还没说完整。

可惜那会儿还没有获得鉴别之眼呢,不然当时就能把配料给搞清楚。

“老戴,你真不怕我偷偷模仿吗?”

宋大海看完后,有些诧异的瞅了戴建利一眼,总觉得今天这家伙大方得有点过分。

戴建利笑着说道:

“你要看到这些配料就能学会,那膳食部廖主任就该改成宋主任了。”

他这话一说,林旭这才反应过来。

光知道配料没什么用,你还得知道具体的制作工艺、流程以及加工方式,最重要的是,还得知道各调味品之间的比例。

这些因素综合在一起,才能还原这美味的蘸料。

如果没有配比,那不定能做出什么样的黑暗料理呢。

毕竟中餐烹饪中用的香料,要严格按照比例使用才行,就拿丁香来说,多一颗少一颗,最终呈现的效果可能就天差地别。

而其它香料,虽然没有丁香那么霸道。

但也不能滥用,毕竟这些香料还有个另一个身份——中药。

“我说你狗日的咋这么大方呢,原来是在比例方面留手了,以后想用了,我还是找你拿吧,这多省事儿啊。”

身为行政总厨,做一份干碟蘸料还是没问题的。

只不过老戴做的确实不错,加上这家伙动不动就偷这个抢那个的,所以大家才有事没事过来劫掠一波,用实际行动提醒老戴:

出来混,迟早是要还的!

戴建利看着旁边的厨师长问道:

“可以开始了吧?”

“可以了。”

“那就开始吧,从炒料一步步制作,一步步讲解,争取让林老弟一次学会。”

林旭虽然就是冲干碟蘸料来的,但猛然看着房间中摆着的炒料机和研磨机,多少还是有些忐忑。

这次要是学到手了,也得买一台炒料机和研磨机吗?

厨师长和两个帮厨启动炒料机,顺便打开加热功能,往里面放了三包食盐,放完后将花生米和黄豆倒进去,机器转动起来,炒料开始。

开始之前,林旭一直以为干碟蘸料中加的是黄豆粉,直到现在才发现里面居然加的是黄豆,看样子,应该是等黄豆炒香了再研磨成粉呢。

不得不说,这种用盐焗的方式来炒料,确实有增香的效果。

特别是用井盐或者大粒海盐以及青海盐的时候,盐分的香味会最大限度的激发出来,用这种盐来炒料,能不香吗?

炒料是个很漫长的过程,但在这满是香料气味的房间中,没人觉得枯燥,因为戴建利正给大家揭开干碟蘸料好吃的神秘面纱。

炒了一会儿之后,调整一下温度,让锅里一直保持低温,这样才能将食材中的香味慢慢焙出来。

调整完温度没多久,将准备好的香料开始往炒料锅里面放。