不装了,我是厨神我摊牌了! 第465章

作者:馋嘴小猫咪

昨晚就送来了?

林旭来了兴趣:

“那昨晚他和甜甜的比赛?”

“涛声依旧!”

啧,看来不是装备的问题啊,魏乾这二傻子也是的,人家天天跟你骑车回去,你咋就一个劲儿的想比赛呢?

就不能发散一下思维想点别的?

感慨过后,他发动了车子:

“我估计午饭后就回来,十八号楼全都是川菜,有啥想吃的没?想吃了给你们捎点儿。”

舒云一听,当即用不太标准的川渝口音说道:

“兔咾壳!”

兔脑壳?麻辣兔头?

今早沈宝宝也是想吃这个,这让林旭很是诧异,女孩子家家,咋都这么喜欢吃麻辣兔头这种重口味小吃呢?

驱车来到钓鱼台,在大门验过通行证之后,他没有直接去十八号楼,而是先去二号楼跟师兄打了个招呼,这才开车来到了十八号楼。

刚进门,前台那位经理便笑呵呵的说道:

“林师傅,戴总厨让您直接去后厨呢,那边全都已经准备妥当,您啥时候过来,后厨啥时候开工。”

一听这话,林旭不自觉生出了莅临指导的感觉。

昨天庄一舟直播时还用这话调侃网友们呢,没想到今天自己就遇到了这一幕。

来到后厨,正好碰到一个曾经一块儿参加过比赛的年轻厨师,林旭笑着跟他打了个招呼,随即问道:

“戴总厨呢?”

“他在最里面的小厨房,今天有顾客紧急加了一道软烧鸡糕,总厨打算和几位厨师长切磋一下……这道菜比较少见,所以要提前练一练。”

紧急?

习惯了林记美食的节奏后,林旭对钓鱼台的慢节奏真是越来越没法适应。

明明距离中午还好几个小时呢,人家预定餐品的顾客临时加了一道菜,这就成紧急加菜了?

你们这紧急期也太长了吧?

来到厨房里面,林旭找到小厨房。

刚进门,他就闻到一股浓郁的鲜香味儿,接着看到一块块豆腐端正的摆在案板上的盘子里。

这豆腐看起来有点怪异,既不像北豆腐那么硬朗,也不像南豆腐那么水润,好像是南豆腐和北豆腐的结合体。

不过豆腐的品质应该不错,工作台有震感的时候,这些豆腐居然还颤巍巍的,看起来有点Q弹。

不是要做软烧鸡糕吗?

咋弄这么多豆腐啊?

不会是一道用豆腐做成的仿膳吧?

“哟,来了林兄弟?正好,等会儿你给我们几个打打分,看谁做的鸡糕更美味。”

让我给你们当评委?

林旭苦笑着说道:

“我哪有资格点评你们啊,再说这道菜我都没见过,根本没法打分。”

戴建利一听,表情有些诧异:

“不是吧,你连这道菜都没见过?这是鸡糕啊,用鸡胸肉和猪肥膘蒸出来的,涉外宴请有需要时,会当成豆腐做给宾客吃,这道软烧鸡糕就是鸡糕菜的典型代表……你居然不会,这太意外了!”

林旭比他还意外。

我去,案板上这些颤巍巍的豆腐居然是用鸡胸肉和猪肥膘做出来的?

这也太像豆腐了吧?

不辣的川菜果然不是老百姓吃得起的,咱还是老老实实吃麻辣菜吧。

他有些眼热的看了下桌上的鸡糕,随即问道:

“戴总厨,这道菜……我能学学吗?”

第二百七十八章 软烧类的天花板——软烧鸡糕!新的支线任务!

林旭没听说过软烧鸡糕。

但他一听这些豆腐是用鸡胸肉和猪肥膘做的,立马就意识到这是一道高端川菜,甚至还是一道冷门的高端川菜。

这种菜说不定哪天就失传了,有机会学一定得把握住。

“兄弟你想学?欢迎欢迎,刚才我们还念叨这道菜将来会不会失传呢,你想学真是太好了。”

戴建利热情的招呼着,顺便拿来一块鸡胸肉和一块猪肥膘:

“他们几个都做好了,就差我了,正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟?我听说你连清水芙蓉都能一遍学会,学这道菜那就更不在话下了。”

林旭无奈的笑了笑。

这就是乱立人设的下场啊!

不过有清水芙蓉那道菜打底,要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话,那一遍学会的难度还真不会太高。

想到这里,他说道:

“等会儿倒是可以试试,要是学会了,下次钓鱼台再比赛我就用出来,灭了对方!”

戴建利麻利的将鸡胸肉放在案板上,剔掉表面的筋膜,随即将菜刀翻过来,用厚实的刀背往肉上砸。

这跟做芙蓉鸡片一模一样。

林旭倒是看得很明白。

砸鸡胸肉要遵循先慢后快、先轻后重的原则。

整个过程并不是盲目的砸,而是分了好几遍。

第一遍的目的是把鸡胸肉砸松散,所以砸的时候力道要轻一些,每一下之间要有一厘米左右的间隔,这样鸡胸的纤维才会松散开,导致砸出的鸡肉蓉也更加蓬松。

第二遍是将鸡胸砸扁,让纤维进一步蓬松,砸的时候力道要稍稍加大一些,间隔也要缩短一半。

第三遍开始,要用刀背排着砸了,逐渐把鸡胸肉砸盛肉泥状态。

这样反复砸几遍后,鸡肉蓉就变得细腻和蓬松起来。

这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的肉蓉向边上刮,让细腻的肉蓉紧紧贴在案板上,肉中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。

用竹签将这些筋膜挑出来,把肉蓉刮起来盛到小盆里,接着将案板上的那些肉蓉刮平,继续挑筋膜。

这样一遍遍的过,将所有筋膜都挑选出来,鸡肉蓉就算是做好了。

整个过程复杂而又繁琐,对体力、精力、耐力都有很高的要求,另外案板也得有上等优质案板,不然会有木头渣子掺进肉蓉中。

肉蓉做好后,里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。

趁着这个功夫,开始给猪肥膘改刀。

“做这道菜要用鲜肉的猪肥膘,因为鲜肉的肥膘有弹性,改刀后跟果冻一样,要是冻过的猪肥膘,就没啥弹性了,而且鲜味也不够。”

戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领,随即把猪肥膘切成片,再用刀背砸成肉泥。

之所以砸,也是为了让猪肥膘更加蓬松。

林旭多少有些看明白了。

这些猪肥膘砸成肉泥,再掺到鸡肉蓉中,这样蒸出来,应该就是颤巍巍仿若豆腐的鸡糕了吧?

先不说味儿怎么样,光折腾程度,就足够让人望而却步了。

相对于鸡胸肉来说,猪肥膘比较好砸,里面肥肉中没有筋膜,直接砸成半透明的肉泥就行了。

砸好后,根据鸡肉蓉的量,取一半放进鸡肉蓉中。

开始调味。

碗中放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的绵白糖,一小勺去腥用的胡椒粉。

用手反复抓拌,让鸡肉蓉和猪肥膘完全掺在一起。

由于有食盐的存在,肉蓉和猪肥膘会稍稍起胶,原本腌制鸡肉蓉的葱姜水会逐渐被吸收。

这时候抓着肉蓉摔打两下,让肉蓉和猪肥膘更加均匀。

完全搅打上劲儿后,再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

继续抓拌,让盆里的肉蓉变成细腻的白色糊糊。

见林旭看得认真,戴建利说道:

“猪肥膘要完全砸成泥,不能有颗粒,否则口感不好。往鸡肉蓉中掺的时候别太多,容易蒸出猪油,另外要抓匀,不然猪肥膘抱团,卖相不佳。”

他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。

听得林旭很是感慨,别看只有短短几句话,但里面蕴含的经验,估计要实验很多次才能摸索出来。

戴总厨真是个实在人啊!

正感慨着的时候,一个帮厨匆匆走了进来:

“老大,十五号楼的宋总厨让人来问,伱今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团?”

戴建利头也不回的说道:

“狗屁,他那里的江团又瘦又小,我会拿那玩意儿?”

“可是……十五号楼把监控调出来了,捞江团的人确实是你,老大,要不给他们吧,宋总厨去膳食部告状了。”

戴建利掏出手机,二话不说就打给了宋大海:

“今天林兄弟来十八号楼,我为了招待他去拿你两条鱼,咋跟抽了你的筋一样啊?信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。”

林旭:“……”

不至于不至于,刚还说戴总厨实在呢,这是不是有点实在过头了?