不装了,我是厨神我摊牌了! 第410章

作者:馋嘴小猫咪

“你们接着拍,我先尝尝咸淡。”

她这一带头,其他人也跟着抢了起来。

尝了一口之后,众人忍不住感叹起冬瓜酿鸡胸的味道和口感。

不得不说,浇汁中的小米辣放得很到位,不仅把菜品点缀很漂亮,还让鲜美的冬瓜多了一丝开胃的辣味。

“下次再录节目,我一定要让林老板把这道菜拍出来。”

从坐下来吃饭到现在,曾晓琪几乎每尝一道菜,就想让林旭在节目中录制一遍。

从刚开始的经典冷盘姜汁莲藕,再到压猪头和水晶肘子,亦或者是几道经典的水煮类菜品,她都很心动。

没办法,林旭的手艺太棒了。

哪怕没有小龙虾呢,依然让她吃得停不下来。

现在吃到这道冬瓜酿鸡胸,下期节目菜品再次+1。

这位美女主持人甚至都想学一下了。

学会之后每天做一份,用这种好看好吃低脂低卡的菜品来犒劳自己一天的努力,不比点外卖强?

厨房里。

林旭刚回来,负责采购的车仔便说道:

“老板,烤全羊用的肥羊九点左右能送到,不耽误腌制吧?”

“不耽误。”

三只烤全羊都是明晚才用的,而羊肉的腌制十二小时就可以,时间上很充足,完全不用担心腌不到位。

车仔又说道:

“黄老板发消息说,明天下午会有一批在山里散养的鸡送到京城来,问咱要不要。”

山里的散养鸡?

林旭想起前两天抽到的小鸡炖蘑菇,好奇的问道:

“榛蘑和土豆粉条都买了吗?”

“买了买了,榛蘑买的特等品,没有根的那种,黄老板说要不好吃就把他的脑袋摘下来给咱当球踢。”

林旭:“……”

那玩意儿血丝呼啦的咋踢啊。

老黄明知道自己不能这样,所以才敢这么说吧?

这要换成喜欢找乐子的师兄和戴总厨,怕不得往死里蹂躏他。

“既然有榛蘑和土豆粉,那就要点吧,明天傍晚咱做小鸡炖蘑菇吃,量别太少啊,不能不够吃。”

“好嘞!”

吩咐完买鸡的事儿,林旭从冷库中将剩下的蹄筋冻全都拿了出来。

先切成条,再切成片,最后放进打包餐盒中。

一盒盒蹄筋冻装好,放进打包袋中,里面再放入一次性餐具和一小盒特意调制的蘸料,给各位女士准备的特殊伴手礼就做好了。

原本他想让车仔再进点蹄筋呢。

但算了下成本又觉得不太合适,因为同样的效果,猪皮可比蹄筋便宜多了。

而且相对于蹄筋来说,猪皮还能做成颜值不低于水晶肘子的水晶皮冻。

所以还是换成猪皮吧。

想到这里他冲车仔吩咐道:

“这两天进猪皮的时候多进几箱啊,我准备做点水晶皮冻试试。”

嗯,不光要做,沈宝宝和大姨子甚至还要学。

这俩人要是学会的话,估计跟上次做水果酪一样,会拼了命的享受烹制美食的过程,到时候猪皮的用量会直线上升。

所以得多备点,免得影响了店里的正常使用。

第二天傍晚。

羊肉在烤炉中慢慢转动的时候,黄老板也将店里订购的散养鸡送了过来。

“林老板,你上烤全羊了居然也不说一声,等会儿我得定一只,请你师兄他们来这里搓一顿。”

老黄今年五十多岁,作为京城多家酒楼饭店的高端食材供应商,他对稳定客户群体有着自己的心得。

比如现在,听说店里有烤全羊之后,他立马订购了一只。

打算用这只烤全羊宴请钓鱼台的一众总厨们。

这样既支持了林记的生意,同时也能维护和钓鱼台总厨们的关系,一箭双雕了属于是。

林旭说道:

“没问题,明天晚上给伱留好。”

黄老板送来了好几只山里散养的小公鸡,大概七八个月左右,个头虽然不算特别大,但都很匀实。

这说明鸡不是速成的。

从袋子拿出来,鸡身上还是温热的,这说明刚宰杀好就送了过来。

将这些鸡放进水中浸泡一下,洗掉多余的血水,顺便将不容易收拾干净的鸡爪、鸡冠、鸡脖等部位再重新清理一下。

趁着浸泡鸡肉,用温水泡一些土豆粉条。

东北的炖菜中,基本上都能咕嘟点粉条进去,这既能吸收汤汁,同时也能让锅里的食材更加丰富。

今天泡的粉条有点多,因为听说下午吃小鸡炖蘑菇,宋甜甜中午甚至少吃了一碗米饭,还特意交代林旭多放点粉条。

用她的话说就是:

“没有粉条子的小鸡炖蘑菇根本吃不出东北味儿!”

土豆粉条泡上后,林旭将黄老板用脑袋打包票的榛蘑拿了过来。

榛蘑是一种东北特产的蘑菇,一般会做成干品食用,干制后的榛蘑看上去跟茶树菇有些相似。

但就味道来说,比茶树菇更鲜美。

在东北菜中,榛蘑的地位很高,很多菜品中放入榛蘑,味道立马能跃升一个台阶。

把干榛蘑放在盆里,加入清水抓洗几遍,尽可能的去掉榛蘑伞盖中的杂质。

在抓洗的时候,一旦抓洗出了黄色汁液就得停止了,这是榛蘑中的鲜味物质,洗掉的话,炖出来的小鸡味道就会差一些。

把榛蘑控干水后,重新放进盆里,用温水泡着。

忙完这些,鸡也浸泡得差不多了。

林旭从水中捞出来,放在菜板上开始斩块。

做小鸡炖蘑菇,鸡块不能太小了,不然体现不出东北人的豪气,反而透露出一股小家子气。

但太大也不行,太大了不容易熟透。

一般情况下,斩切成核桃大小就正合适。

先切掉鸡脖子和鸡头,斩切之后放进盆里,再将鸡身顺着脊背剁开,把鸡分成均匀的两瓣,最后全部斩切成均匀的肉块。

切好后再切点大片的生姜和葱段,准备几颗八角,做小鸡炖蘑菇所需要的食材就准备好了。

正准备做,魏乾凑了过来。

他好奇的问道:

“林旭,做小鸡炖蘑菇非得放榛蘑吗?一般的香菇行不行?”

“行的,自己吃没那么讲究,放香菇完全可以。”

“那没有土豆粉条,能不能换成土豆块儿?”

“也可以……你甚至还能把葱姜换成青红椒切的块,这样做出来就是你们山东有名的黄焖鸡了。”

一旁的马志强附和着说道:

“要是土豆块切大点儿,鸡块儿也大一点,炖好后再煮点裤带面,就是西北有名的大盘鸡了。”

魏乾:??????

你俩一唱一和的搁这儿说相声呢?

林旭拿着一口大铁锅放在灶上,准备开始烹制这道东北菜。

之所以用铁锅,是因为今天的菜量有点大,一般的炒菜锅根本盛不下。

另外做东北炖菜,不用大铁锅总觉得做出来不正宗。

锅里倒入东北地区比较流行的豆油,油热后放入葱姜八角大蒜炸出香味,接着将灶上的火调到最大,倒入剁好的鸡块。

小鸡炖蘑菇跟山东炒鸡很相似,烹制的时候不焯水,剁好的鸡块直接放进油锅中煸炒,用高温热油最大限度的炒出鸡块中的水分。

这样的烹制要求,使得这道菜只能选择现杀的鸡。

假如是冷冻鸡,效果会大打折扣。

而且冷冻鸡不焯水的话,吃着也不放心。

这一步要有耐心,需要多煸炒一会儿,让鸡肉中的异味随着肉中的水蒸气挥发出去。

一直炒到锅里的油脂重新变得清澈,才能进行下一步的操作。

“我估计当年山东人闯关东时,把炒鸡带到了东北,然后根据东北天寒地冻的特性,加入了自家采摘干制的榛蘑和粉条。”

魏乾看着林旭的操作,顿时像学者一样分析了起来。

他这么一说,林旭也觉得小鸡炖蘑菇跟炒鸡的做法确实挺相似,尤其是前面,几乎一模一样。

当锅里的鸡块炒得噼啪作响,并且油脂重新变得清亮,林旭顺着锅边烹入了料酒,等酒气挥发后,再次烹入生抽、老抽以及两小勺增加底味的食盐。

重新把锅里的鸡肉翻炒一下,让老抽的颜色均匀挂在鸡块上,接着将泡好的榛蘑放进锅里,再将泡榛蘑的水倒进锅里。

盆里的水不能倒完,剩下的底儿得倒掉,防止盆底有沉淀的沙子。

今天人多,要放的粉条也多,光泡榛蘑的水有点不够,所以林旭又加了两碗水,让锅里的水没过鸡块。