不装了,我是厨神我摊牌了! 第390章

作者:馋嘴小猫咪

有违法行为的,会立即扭送到派出所。

刚开始看到这些规章制度的时候,林旭觉得有些小题大做了。

但仔细想想,卤肉还真是食品安全的重灾区。

什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂,还有使用腐臭食材等等,每年都有一大堆类似的报道。

徐新华这么谨慎是对的。

小心驶得万年船嘛。

没多久,两个猪头就已经被收拾妥当。

此时猪头的下颌已经被卸掉,颅骨被劈成了两半,猪脑也已经挖了出来,这会儿正盛在旁边的碗中。

至于耳朵,此时也已经被连根切了下来。

猪的耳道很深,需要把耳朵切开才能清理干净。

林旭看了看说道:

“那就焯水吧。”

猪头和猪皮都需要焯水,焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍,这样吃着更放心。

起锅烧水,依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。

林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。

很快,锅里有脏兮兮的浮沫出现,他用勺子将浮沫打出去,煮了十来分钟后,依次将猪耳、猪皮捞出来。

等煮到第十五分钟的时候,这才关火,将猪头和猪舌头也捞了出来。

猪头和猪皮刮净,猪耳朵和猪舌头重新进行清理。

一切准备就绪后,开始上锅卤制。

原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢,反正味道都差不多,甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。

但转念一想,这要卖得好了估计会成为店里的新招牌,便将汤锅架在灶上,重新又调了一锅卤汤。

卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说,糖和辣椒要少一些,尤其是糖,卤好的猪头肉是咸香可口,所以不能放太多糖,也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。

少放糖和辣椒的同时,桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些,因为猪头肉厚实肥腻,需要加大卤料的量,味道才会渗入到肉中。

全部准备妥当后,林旭又炒了一些糖色加进去,用以代替颜色容易发黑的老抽。

把卤汤熬好,先把比较难熟透的猪头下进去,然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。

这样分批次卤制,才能让食材在同一时间熟透,更方便压猪头的操作。

卤汤很快就烧开了,用勺子撇一下浮沫,然后调成中小火,慢慢卤制。

做卤肉时,火不能太大,不然沸腾的卤汤会将食材煮破,造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。

用中小火慢慢煮,让卤汤把猪头慢慢煨熟。

这样的卤肉卖相好,吃起来也更有口感。

将猪头卤上后,沈国富他们也已经把饭吃完,一行人顺着楼梯下来,逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩,随即从抽屉里拿出钥匙,前往后面小区的家里送衣服。

吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。

重新找回一下陈御姐的魅力。

当背景板当久了,总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。

而实际上,陈总事业有成,要身材有身材,再加上那张足够御的漂亮脸蛋,出现在任何场合都不缺追求者。

猪肉卤制需要一定的时间。

趁着这个空档,林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。

刚进门,于大爷就问道:

“小旭啊,你们店里不是装修好了吗?啥时候开业啊,我可等着吃手擀面呐。”

林旭笑着说道:

“明天开始试营业,先让员工们适应适应找找感觉。”

一听明天就试营业,于大爷当即说道:

“哟喂,那我可得给街坊们说道说道,让大家明儿中午去店里捧捧场,一个月没吃到你手艺了,好几个街坊都惦记着呢。”

要不我咋会找您来啊,就等着您于站长帮着宣传呢。

只要于大爷知道,就等于整条街的人全知道了。

至于网上,林旭只跟强哥他们说了,明天暂时不需要来太多顾客,得给员工们一个缓冲的时间。

各部门都磨合得差不多了,再进行宣传和引流。

“大爷,这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛,您帮着把把关,以后店里每天都会限量卖一些,量不多,得预定。”

店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。

为了防止卖不出去导致变质,所以店里准备采用预定制。

有人预定了再做,尽可能保证点心的新鲜。

“呦!手工做的啊,那我可得让街坊邻居们都尝尝!”

看看,这就是有个宣传员的好处。

林旭又聊了一会儿,便告别于大爷,回到店里。

这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟,关火后林旭又泡了二十分钟,这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。

此时的猪头肉皮红润,散发着浓郁的香味。

肉已经彻底煮透,捞出来的时候还颤巍巍的,仿佛果冻一样。

刚捞出来的猪头是软的,所以要赶紧趁热将头骨拆下来,不然等会儿降温后猪头肉收缩,拆骨头将会变得很麻烦。

拆下的猪头肉看起来更加诱人。

红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉,放在案板上的时候,这些肥肉中甚至有油脂渗出。

对于肉食爱好者来说,简直太有诱惑力了。

而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵,则更加馋人。

但此时这道美味还没达到最佳状态,还需要进一步加工,让口感味道达到巅峰状态,这样才能成为猪头肉的天花板。

煮透的头骨全部拆好后,林旭用菜刀将猪头肉切成块。

拿来一个深一点的托盘,里面铺上一块比托盘大两倍的白布,将卤好的肉皮均匀铺在白布上,四边要多出一些,这样压的时候更方便收边。

铺好后,把切好的猪头肉分为两半,一半铺进托盘中,另一半留在外面。

“闻着就好香,这要压出来,味道怕是更好。”

旁边帮忙的徐新华吸了吸鼻子,对林旭的手艺充满了钦佩。

很少有人能在精通白案红案的同时,还能精通卤味,这跨度实在太大,让人难以相信。

怪不得老板有今天这样的成就呢,这水平就比一般人高一大截。

林旭用锅铲把托盘里的肉铺平,接着把四只卤好的猪耳拿过来,用菜刀将耳根肉厚的部位片一下,将耳朵均匀铺在托盘中。

铺好后再将剩下的猪头肉倒上去。

重新铺平后,将四周的猪皮折上来,再盖上完整的猪皮,让猪皮将猪头肉完整的包裹起来。

包好后把白布往中间折,将托盘中的肉完全包裹起来。

接着再垫一层白布,这样防止压的时候里面的肉被挤压出来。

做完这些,林旭拿着提前准备好的托盘压在上面,托盘上再放几块石板,尽可能的将猪肉压紧压实。

全部弄好后,林旭和徐新华把托盘放进了卤品部专用的冷藏柜中。

这能加速猪头肉的冷却凝固。

下午六点。

林旭和徐新华将冷藏柜中已经凉透了的托盘抬出来,拿掉表面压的石板,掀开上面压着的推盘,发现白布包着的猪头肉已经彻底变硬定型。

揭开白布。

一整块犹如老豆腐的压猪头就出现在了大家眼前。

“妈耶!让我突然有种过年的感觉。”

魏乾家里是杀猪的,每年春节都会压好几个猪头招待亲戚,馈赠朋友,现在看到林旭做的压猪头,立马有种放鞭炮的冲动。

去球场上秀了一下午身材的陈燕说道:

“每到过年的时候,网上那些UP主就一窝蜂的做压猪头,早知道刚才拍一下了,提前给网友们说春节快乐,看哪个UP主有咱拜年早。”

林旭:“……”

现在连拜年都这么卷了吗?

沈国富站在一边看着这块诱人的肉,开心的合不拢嘴,不自觉摩挲了一下手中的白酒瓶。

啧啧,这可是顶级下酒菜啊。

有了这道菜,别说练什么空中瑜伽了,哪怕老婆把我吊在梁上呢,今天咱老沈也得痛痛快快的喝一气儿!

他咽了下口水,大言不惭的冲林旭说道:

“开始吧小旭,让爸给你把把关!”

第二百四十一章 这简直是下酒小神器!猪脑花怎么吃?必须蒸蛋啊!

这会儿已经没人在意沈国富的话有没有问题了。

因为大家的目光都看着那块颜色红润、边角带着圆润的巨大肉块,心里唯一的念头就是赶紧尝尝味道如何,根本顾不上别的。

“搞快点搞快点!打一下午羽毛球打了一肚子气,急需妹夫你的美食来缓解情绪呢。”

林旭拿着菜刀准备切的时候,陈燕忍不住嘟囔了一句。

旁边的沈宝宝问道: