不装了,我是厨神我摊牌了! 第357章

作者:馋嘴小猫咪

见到了新摘下来的荷花,说不定等会儿会温油炸成荷花酥。

另外还有一些被称为笔杆青的小鳝鱼,一些摘下没多久的莲蓬,以及鲜活的鳜鱼、香干、内酯豆腐等食材。

“这鳜鱼是要做松鼠鳜鱼吗?”

“对,松鼠鳜鱼,既然来宾想尝尝家乡菜,那松鼠鳜鱼是肯定不能少的。”

很快,帮厨们就开始根据晚上餐单的要求对食材进行改刀。

香干切成细丝,切好后用鸡汤烫一下,再摆到盘子里,就成了苏菜中的经典菜式——大煮干丝。

而内酯豆腐就不说了,这肯定是为文思豆腐准备的。

三点的时候。

一个帮厨拿着菜刀开始宰杀鳝鱼。

先一刀剁掉鳝鱼的脑袋,然后将鳝鱼扔到没有水的水池中。

鳝鱼的身体剧烈扭曲着,红色的血液从脑袋断口出流淌出来。

“鳝鱼这种食材不能吃死的,甚至都不能隔夜,一定要现吃现杀。”

邱振华对这场面已经完全适应了,一边说一边提着鳝鱼,用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚子化开,清理掉内脏。

接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。

帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼,将鳝鱼的后半截一刀砍掉,只留下中间比较肥实匀称的那一部分。

红烧马鞍桥之所以出名。

除了做法繁琐之外,跟选材也有很大关系。

这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分,头尾都要去掉,一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。

当然,在讲究节约的现代社会,肯定不会再扔掉了。

切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用,甚至还可以去骨后做爆炒鳝片,用处很多。

所有鳝鱼都清理完毕后,邱振华端着做马鞍桥的部分来到案板前,开始给鳝鱼改刀。

见林旭一副很感兴趣的样子,他边忙活边说道:

“马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了,短了出不来马鞍的效果,过油之后也没有桥的形状,长度一定要超过六厘米才行。”

说完他提着一段鳝鱼放在菜板上,两刀下去,这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。

全部切好后。

他拿起一段放在案板上,脊背朝上,用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。

林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份,但仔细观察后才发现,两端预留的鳝鱼肉要长一点,中间那段相对短半厘米左右。

这是?

他刚要问,邱振华扭脸笑着问道:

“是不是也看出来了?两端长,中间短?这样做的目的是过油后两端更容易打弯,马鞍桥的造型会更加明显。”

啧啧,真是处处是学问啊。

原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。

没想到做这道菜,还真得出现马鞍造型才行。

所有鳝鱼改刀过后,邱振华说道:

“鳝鱼不能多清洗,所以之前的宰杀改刀没有过水,等改刀后再认真清洗,不然炸的时候血会糊在鳝鱼表面,腥味重,还影响口感。”

说话的时候,他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。

然后惊悚的一幕出现了。

原本被切段改刀的鳝鱼,居然再次剧烈的扭曲起来,让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。

卧槽!

大哥你头尾都剁掉了,身上还有花刀,咋还没死呢?

是不是觉得还能抢救一下啊?

“哈哈,你跟老谢果然不一样,他第一次看我做这道菜就没被吓到,反而把我给吓住了……”

林旭用纸巾擦擦头上的汗,好奇的问道:

“我师兄咋吓住你了?”

“鳝鱼动的时候,他居然趴在盆口认真观察半天,找到两段没有扭曲的鳝鱼,一个劲儿的骂人家懒。”

林旭:“……”

你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。

这样能被他少坑很多次。

放入食盐之后,邱振华又往里面倒了一大勺料酒,然后便认真搓洗起来。

用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液,让鳝鱼肉鲜而不腥,口感会更棒。

“洗的时候要多搓洗一会儿,不然黏液洗不掉,炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜,影响卖相。”

林旭点点头,暗暗记了下来。

搓洗了几分钟之后,邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍,把血水和表面的黏液洗了个干净。

这会儿的鳝鱼段摸上去,已经没有那种滑腻腻的感觉了。

准备好这些后,起锅烧油,准备给鳝鱼过油炸。

过油的目的是为了给鳝鱼去腥,高温热油的去腥效果比焯水之类强得多,而且过油之后,鳝鱼也会得到定型,会出现马鞍桥的效果。

“炸鳝鱼的油温一定要高,直接把油温升高到八成,这样炸出来的鳝鱼卖相好,也能防止肉中的水分流失。”

为了让锅里的油保持高温,邱振华选用了一口大号铁锅,锅里也足足倒了半锅油。

油越多烹炸效果越好,食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

倒油之后,他又将灶头的火力开到最大。

终于,当油温升高到八成热的时候,邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中,先在旁边颠簸两下,去掉多余的水分,然后便用抖落的方式下进了油锅中。

之所以用抖落而不是一股脑倒进去,是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

锅里的热油沸腾得很剧烈。

林旭稍稍后退了一步,生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

等炸得差不多的时候,邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开,再次过油之后捞出来,放在大漏勺上控油。

这个时候,所有的鳝鱼段都像是马鞍一样,从改刀的刀口处向里弯曲,整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色,要没洗干净,炸出来的是黑色,因为鱼血遇热会发黑。”

林旭点点头,再次记了下来。

做完过油的步骤后,就该进行红烧了。

邱振华端来了红烧要用的食材和配料:

五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

大蒜也很讲究,用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。

“这道菜用蒜量比较大,所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮,不过要用小一点的,太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条,好奇的问道:

“邱师傅,这道菜还要用五花肉吗?”

“要的,红烧马鞍桥这道菜严格来说,应该叫红烧肉烧马鞍桥,用红烧肉来烧这些鳝鱼段,这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子,不像老谢和老戴那俩货,动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

他详细的解释道:

“鳝鱼鲜味浓郁,但香味不足,所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊,所有水产类,烹制的时候都适合加点五花肉或猪油,鲜香味会更好。”

一切准备就绪后,开始烹制。

锅里倒入一大勺植物油,烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

这道菜是以蒜入味的,所以大蒜要先炸一下,这样蒜香味更浓郁。

约莫蒜炸透了,用勺子盛出来一半,等到最后摆盘用。

而锅里剩下这些,等会儿在炖煮的时候,会化到汤里面。

大蒜盛出,邱振华将切好的五花肉倒进锅里,顺便将葱姜放进去,开始煸炒。

五花肉作为配料的时候,不管做什么菜,都要先煸出油脂,这样菜的香味更浓郁,吃起来口感也更油润。

煸炒的同时,邱振华往锅里放了一把冰糖。

这样在炒肉的时候冰糖也会逐渐被炒化上色,能让做出来的菜品色泽更漂亮。

炒了一会儿,锅里的油脂逐渐变多,而五花肉的表面,则出现了一层淡淡的焦褐色,这时候,放入八角和桂皮。

再次煸炒,烹入一点点镇江香醋。

烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂,同时也能让香味更加多元。

烹完香醋,把五花肉均匀的铺在锅底,下入炸好的鳝鱼段,这样鳝鱼不会糊锅底,五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。

接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油,倒入一些料酒,再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

加的两种酱油,一个是增加酱香味,一个是增加色泽。

而白糖的量,则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

江浙地区的菜,大多都是靠糖来提鲜,尤其是苏锡常一带,糖和酱油是厨房最主要的调味品。

有了糖和酱油,哪怕没有食盐呢,主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

调味料放过后,加入没过鳝鱼段的清水,再撒上一些白胡椒面,先大火烧开,然后转小火炖煮。

“鳝鱼离不开胡椒粉,这道菜想要好吃,得放三次胡椒粉,林师傅要是有兴趣可以留意一下。”

林旭听得有些诧异。