不装了,我是厨神我摊牌了! 第200章

作者:馋嘴小猫咪

他笑着说道:

“你看着办吧师兄,不是还要请这位曾记者吃饭嘛,你觉得做什么合适就做什么吧。”

嗯,选择权交给你。

我只负责学习。

这会儿店里有做豉汁蒸鸡和干煸鸡块用的小公鸡。

原本林旭打算让谢保民做上次提过的枣庄辣子鸡的,但毕竟有电视台的记者在,枣庄辣子鸡多少显得有些家常。

还是让师兄单独发挥一下比较好。

毕竟这位可是钓鱼台的总厨。

稍稍做一两道菜,就足够惊艳大家。

谢保民将这些鸡腿倒在盆里,用清水浸泡了起来。

不管做什么菜,浸泡这一步都少不了的。

这既能让鸡皮得到舒展,方便洗掉毛孔与褶皱中的杂质,也能够浸泡出肉中的血水,让鸡腿吃起来更鲜嫩美味。

最终他做出了选择:

“这些鸡腿等会儿我焯一下放进鸡爪的卤汤里做点卤鸡腿算了,至于剩下的,给你们做一道酱爆鸡丁。”

酱爆鸡丁?

林旭渴望学习的心又按捺不住了。

相对于枣庄大盘鸡,酱爆鸡丁显然更适合未来新店的定位啊,而且酱爆鸡丁味道不错,口感也好。

学到手的话,说不定会成为新店的招牌菜呢。

他决定等会儿在师兄做的时候偷个师。

整天被那张卓越级餐品学习卡撩拨得这也想学,那也想学。

林旭准备直接把这张卡用了。

省得老惦记学什么菜。

谢保民把鸡腿清洗干净,接着挑出七八根个头匀实的继续浸泡,而其他鸡腿则放进锅里,倒入清水,再加入葱姜进行焯水。

水开后撇去浮沫,然后再煮个三五分钟,把鸡腿彻底煮透。

然后捞出来,用温水清洗一下。

这会儿徐新华正好准备把卤汤熬一下开始卤鸡爪,谢保民直接将鸡腿放进了卤汤中。

这样先跟着卤汤煮一会儿,等鸡爪下锅后再和鸡爪一块卤制。

接着再浸泡一小时。

鸡腿彻底吸收了卤汤的味道,会变得鲜嫩可口。

林旭说道:

“这些鸡腿不卖,全都咱自己吃,别人送的不要钱,咱也没必要再卖钱了。”

一听说晚上加鸡腿,每个人都打起了精神。

扛着摄像机拍摄的曾晓琪有些不敢相信。

我的天哪!

这是什么样的老板啊?

听谢总厨说鸡腿品质好,不说想办法卖钱,反而让员工们都吃了。

那我等会儿也得尝尝,大家都说给摄像师加鸡腿,我都拍了这么久了,值得奖励一根卤鸡腿吧?

不过我更想尝的是谢总厨做的酱爆鸡丁。

也不知道他啥时候才开始做。

谢保民也没让她等太久。

下午四点的时候。

他将鸡腿从水中捞出来,一边往下扒鸡皮一边说道:

“鸡丁类菜品在做的时候,需要提前把鸡皮扒下来,这样做出来的鸡丁口感才更好。”

浸泡的时间太久,鸡皮很轻松就能扒下来。

拔掉的鸡皮可以熬鸡油用,不会浪费。

所有鸡腿的鸡皮全部扒下来后,谢保民用菜刀在鸡腿上顺着划一刀,刀刃贴着鸡腿,接着从划开的部位向两边扒,将鸡腿骨露出来。

接着用菜刀挑断鸡腿骨两头的筋膜,一根完整的鸡骨头就被剔了出来。

“过去生活困难,老京城人吃不起猪肉,就用便宜的鸡胸肉代替猪肉,再用酱爆香,假装是酱爆肉丝,这才有了这道酱爆肉丁。”

谢保民从十几岁就跟着高大爷学厨艺。

对各种菜品的历史都挺了解。

他一边忙活一边说道:

“现在生活条件好了,酱爆鸡丁这道菜的食材也从鸡胸肉换成了口感更好的鸡腿肉,唯一麻烦的就是得剔骨。”

把所有鸡腿全部去骨后。

他又挨个儿将鸡腿肉上的筋膜去掉。

接着把这些鸡腿切成零点八厘米左右的小丁。

切好后肉中加入生抽、胡椒粉,抓拌均匀后放入一个蛋清,再放入一把淀粉抓拌均匀,让每一块鸡丁表面都挂上一层薄薄的淀粉。

最后淋上一勺食用油,再稍稍抓拌一下,方便在过油的时候滑散。

把鸡丁腌上后。

谢保民开始调制做酱爆鸡丁的料汁。

干黄酱用清水澥开,过滤一下,再加入甜面酱、姜汁、白糖以及一点点玉米淀粉,搅拌均匀就成了京菜中经常用到的酱爆汁了。

“这酱汁不仅可以用来做酱爆鸡丁,还可以做酱爆肉丝,也就是大家经常说的京酱肉丝。”

哦?

那我更得学习一下了。

想到这里,林旭好奇的问道:

“师兄,酱爆鸡丁和宫保鸡丁有什么区别啊?”

谢保民笑着说道:

“宫保鸡丁是川菜中的小荔枝味型,而酱爆鸡丁是酱香浓郁的咸甜味型,区别挺大的。而且宫保鸡丁的标准做法是加葱段和花生米,但酱爆鸡丁更适合加清爽解腻的黄瓜丁,因为酱吃多了容易腻。”

一旁的曾晓琪听着两人的对话。

有种打开新世界大门的感觉。

她天天分享自己的三餐,吃过的美食也不少,但对于美食本身的搭配和味型什么的,却完全摸不清头脑。

听着两人的对话。

曾晓琪突然觉得,回头在旅游频道开一档美食栏目应该也不错。

在她愣神的功夫,谢保民已经拿起了一根黄瓜。

先削去外皮,接着竖直切开,把黄瓜切成条,再小心的把黄瓜籽的部位片去。

将黄瓜切成鸡丁大小,所有食材准备妥当后,开始烹制。

林旭赶紧放下手中的活儿凑了过来。

上次没学会烧茄子,这次说啥也得把酱爆鸡丁给学到手。

谢保民架上炒锅,接着往锅里加了小半锅猪油:

“酱爆鸡丁这道菜是酱爆肉丝的替代品,为了让味道上更接近猪肉丝,得用猪油制作,这样吃起来更香。”

还有这种小窍门吗?

记下来记下来。

回头再做菜类似的菜就可以用出来了。

油温五成热。

谢保民将腌好的鸡丁倒进锅里过油。

刚入锅,他就用勺子搅动起来,让鸡丁在锅里自然散开。

等鸡肉变色后。

将切好的黄瓜丁倒进锅里过一下油。

这样能去掉黄瓜中的生味,让做出来的菜品更好吃。

黄瓜丁倒进锅里五秒钟后,把漏勺放在盛猪油的油鼓上,然后把锅里的猪油带鸡丁一股脑全都倒出来。

接着把炒锅重新放在灶上。

开小火。

将锅里残留的猪油烧热,倒入调好的酱汁,用猪油爆香。

小火慢熬,把酱的冲味熬出来。

等锅里的酱开始咕嘟冒泡并变得粘稠的时候,倒入过了油的鸡丁和黄瓜丁,用小翻勺的方式快速翻炒,让酱均匀的挂在鸡丁和黄瓜丁上。

而林旭则趁机使用了烹饪学习卡。

“学习对象:谢保民。当前技能为:酱爆,是否学习?”

什么?

酱爆技能?

学学学!这太值得学习了!

他在心里默念一声: