不装了,我是厨神我摊牌了! 第191章

作者:馋嘴小猫咪

方便炒制的时候出汁。

而青红椒则切成菱形块,这是搭配颜色用的。

接着再准备一些葱花和一些蒜末,做烧茄子用的食材就准备好了。

谢保民扭脸问道:

“没别的要准备的了吧?”

这个问题还真把林旭给问住了。

上大学时候他没在食堂勤工俭学过,不知道食堂里做菜的流程。

就对茄子不去皮印象深刻,因为吃的时候偶尔会吃到一个老茄子的皮,还得吐掉,比较影响进餐的效率。

“应该就这样吧,要不你先做,做出来我一尝就知道了。”

虽然不知道做法,但拌着米饭吃的味道和口感是忘不了的,等会儿一尝就知道有没有差距了。

谢保民架上油锅,开始制作。

炸茄子的时候油温要高,这样热油才能在第一时间把茄子的表皮炸干炸硬。

要是油温过低,茄块会像海绵一样吸收着锅里的油脂。

这不仅费油,关键是做出来的烧茄子也会又油又腻,让人难以下咽。

油温六成热。

将裹好干淀粉的茄块散落的下进锅里进行油炸。

刚下锅的时候不能动,因为容易把表面那些干淀粉都抖掉,得等炸得表皮微微焦黄的时候,再用勺子搅动一下,让茄块翻个面。

这样更容易把茄块炸透,同时也能防止挨着油的一面被炸糊。

炸到茄皮微微发皱,茄子表面有一层焦黄色的时候,把茄块捞出来。

重新将油温升高进行复炸。

这一步是将茄块中多余的油脂炸出来,这样茄子吃起来不会油腻。

复炸的时候不能过长。

二三十秒钟时间就足够了。

出锅之前,要将切好的青红椒倒进油锅里过一下,然后端着锅,将锅里的油和食材一股脑倒进油鼓上架着的大漏勺中。

油脂控到油鼓中,下次可以继续使用。

而食材则在漏勺中控油。

谢保民将油锅重新放在灶上,没有另外加油,而是利用锅里残留的底油将葱蒜爆香,然后下入切好的番茄丁快速翻炒,把番茄炒成略微有些发糊的状态,然后往锅里加入两勺猪骨高汤。

开始调味。

依次往锅里放入生抽、老抽、白糖、食盐,搅拌均匀,让味道相互融合渗透。

接着放入泡好的木耳。

稍稍煮两分钟,把木耳煮断生,然后放入炸好的茄块和青红椒,大火翻炒。

趁着这个时候,林旭在心里默念一声:

“使用学习卡!”

脑海中顿时响起了系统的提示音:

“学习对象:谢保民。当前技能为:愤怒。是否学习?”

林旭:?????

系统你又调皮了啊!

他这么一愣神的功夫,谢保民已经将锅里的汁水收好,这会儿正端到身后的工作台上,开始盛菜了。

盛好后把锅洗刷一下。

然后这位钓鱼台的行政总厨拿着毛巾擦擦汗,冲林旭说道:

“师弟来尝尝,看有没有学校大厨做得好。”

林旭正遗憾没学到这道菜呢。

他收起心思,认真观察着师兄在愤怒状态下做出来的这份烧茄子。

色泽红润的茄块盛在洁白的瓷盘中,里面还点缀着青红椒和黑色的木耳,看着确实挺诱人的。

但林旭总觉得跟学校食堂里那些大托盘中盛着的烧茄子有些不同。

但具体哪里不同他又说不准。

正打算尝尝味道的时候,一旁的马志强突然说道:

“谢师傅,您这份做得太讲究太精致了,烧茄子这种菜比较家常,得随意点才好吃。”

对,太精致了。

林旭总算意识到问题出现在了哪里。

谢保民有些疑惑的皱了皱眉。

自打他在钓鱼台学厨开始,菜品精致一直都是师父和领导们的第一要求。

没想到做烧茄子的时候,精致反而成了缺点。

“难道我真的不如学校大厨的手艺?”

“那自然不是。”

林旭夹起一块尝了尝。

味道还是很在线的。

要是评级别的话,最低也得是个卓越级。

但这份烧茄子是高端酒店的风格,没有家常菜馆和食堂的味道。

联想到马志强擅长做大锅菜。

他放下筷子说道:

“志强你来做一份吧,让我跟师兄也长长见识。”

马志强也没客气,洗洗手说道:

“那我就在二位面前献丑了啊!”

第一百五十六章 林老板,我爷爷来找你拜把子啦!

马志强的工作经验比较丰富。

在成为京城这边哪里有活儿就去哪干的流水席临时工之前,他开过小饭馆,加盟过黄焖鸡米饭,承包过学校食堂窗口……

工作经历快跟高大爷的情史有一拼了。

这会儿被老板要求做一顿食堂风格的烧茄子,他立马就下手忙活起来。

茄子洗干净,用菜刀哐哐哐剁成滚刀块,一边剁一边说道:

“食堂里做这道菜茄子块相对大一些,因为这样支蓬着显得很多量很大的样子。”

切好后把茄块盛到盆里,里面打一个鸡蛋,再撒点盐,搅拌均匀后往里面抓一些面粉:

“淀粉太贵,挂的糊也太薄,所以学校食堂都是用面粉,这样面糊更厚一些,不仅显得块头大,吃起来口感更好,而且炸的时候也更省油。”

从味道出发的话,美食有无限可能。

但从成本出发,所有的配料啊,食材啊,调味品啊,全都会压缩再压缩,只有这样才能保证足够的利润。

马志强现在的做法就是这样。

用他的话说就是,其实在学校食堂做,面糊中连鸡蛋都不加的,而是直接在茄块上淋点水,保证能粘着面粉就行。

茄块准备好之后。

他起锅烧油,等油热的时候又准备了一些西红柿、青红椒和木耳。

这几样配料一般是不会少的。

“冬天茄子贵的时候会放一些洋葱进去,这样占分量,不过夏天茄子便宜,就不用这么做了。”

林旭和谢保民听得面面相觑。

为了省钱,还真是无所不用其极啊。

师兄弟俩一个起步就在钓鱼台上班,另一个开店后生意就一直爆火,完全没经历过那些小餐饮老板一分钱恨不得掰成两半的窘迫。

所以现在听着马志强的讲解,心里莫名有些感慨。

总觉得餐饮行业的人,实在太惨了。

油热后,马志强抓着裹着面糊的茄子块散落着下入油锅中,开始炸制,一直炸到表面的面糊变得金黄的时候捞出来。

没有复炸。

复炸最大的作用是把多余的油脂逼出去。

而这些茄块原本就被厚厚的面糊裹着,留点油脂吃起来才会更香一些,要是把油脂逼出去了,那香味儿反而不够了。

看着马志强的操作。

谢保民终于认识到自己跟学校大厨的差别在哪了:

“我的做法果然还是太精致了……”

马志强把锅里的油倒出来,开始炒制。

他把葱花蒜末放进锅里爆香,接着放入半炒勺番茄酱,炒出香味儿后加水,开始调味,除了食盐白糖和生抽老抽之外,他还放了鸡精味精。

放完后将木耳和番茄块倒进锅里。

这个点儿才下番茄,自然不是为了炒番茄汁的,应该是跟青红椒一样,纯粹就是放进来点缀用的。

锅里的汤烧开,搅拌两下,接着倒入炸好的茄块和青红椒。

倒进去之后大火烧开。