不装了,我是厨神我摊牌了! 第1451章

作者:馋嘴小猫咪

“其实现在有另一种孔雀鱼翅的做法,就是把鱼翅塞到孔雀肚子里炖煮,用真孔雀炖鱼翅,感觉很炸裂。”

林旭好奇的问道:

“孔雀能吃吗?”

“养殖的是可以的,南方一些宴席上就有,不过整体来说,其实并没有鸡肉好吃,不过就是看着新奇而已,一些卖孔雀肉的饭店还附送孔雀的翎毛,比较吸引人。”

林旭真是开了眼,不过想想动物保护法出来之前,锦鸡被吃得差点灭绝,飞龙被吃成了天价,各种珍稀动物都成了果腹的食物。

谢保民说完,往一个小盆里打了十来个鸡蛋,放入一点食盐后,用筷子把鸡蛋搅散,顺便再用筛子将里面的气泡捞出来。

接着拿来一些玉米淀粉,倒进蛋液中,缓缓搅动。

他一边搅动一边说道:

“孔雀鱼翅这道菜,需要用淀粉蒸的鸡蛋糕来雕刻孔雀的脑袋和身子,同时这也是整道菜的主食部分,可以就着鱼翅一块儿吃……”

干淀粉跟蛋液搅拌成糊糊,用密漏过滤一下,将里面没搅拌开的淀粉颗粒筛出来,接着盆口蒙上保鲜膜,放进蒸锅里开始蒸制。

谢保民提醒道:

“这个淀粉鸡蛋糕要多蒸点,除了孔雀的身子和头之外,孔雀翎上的装饰也会用上。”

把淀粉鸡蛋糕蒸制妥当,将鱼翅端过来。

发好的鱼翅泡在水中,跟粉丝很相似,谢保民用镊子将鱼翅中的杂质和碎骨挑出来,然后控干水,准备加工。

做孔雀鱼翅需要用到大片的高端鱼翅,因为在装盘时,是需要用鱼翅来做孔雀的羽毛,鱼翅越长,做出来的孔雀就越逼真好看。

把鱼翅捞出来,放在一边控水,接着开始做葱姜高汤。

炒锅架在灶上,加入鸡油,油热放入葱姜段,炸到表面金黄时倒入高汤,再熬几分钟,把葱姜捞出来丢掉,锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤,这是做鱼翅和最后浇汁的关键。

接着他又拿着鸡胸肉,剁了一些鸡肉蓉。

剁好放入鸡蛋清、干淀粉、食盐、胡椒粉等调味品,搅拌成粘稠的糊糊,再过滤一遍,放在一边备用。

这会儿鸡蛋糕也已经蒸好,林旭帮着从蒸锅里端出来,将盆放进冷水中,隔水进行冷却。

等不烫手时,拿一个大一点的盘子扣在盆口,反扣过来,把盆里的鸡蛋糕倒扣在盘子里。

鸡蛋糕很漂亮,暖黄的颜色配上细密的质地,还散发着浓郁的蛋香味。

谢保民用刀尖画出孔雀的轮廓,但他没有雕刻,而是将多余的边角部分切下来,大概是两个拳头大小的蛋糕块。

他将蛋糕块多余的边角裁下来,修成一头尖一头圆的水滴造型。

林旭看得有些意外:

“师兄,你这是做什么?”

“给孔雀做翎毛上的装饰,只有加上这些装饰品,整道菜看起来才更像孔雀。”

水滴造型做好,将蛋糕翻转过来,将水滴造型横着切成片,每个片大概厚两三毫米,等切好后,就成了一片片的水滴。

林旭数了数,一共有十几片。

做完这些,谢保民拿着一根比较粗的黄瓜,同样斜刀切成片,切好修剪一下,也做成水滴造型。

跟黄蛋糕做成的水滴相比,黄瓜片的大了一圈。

最后,再将金华火腿拿出来,取最精华的上方部分,做成一头大一头小的椭圆,面积比水滴状的鸡蛋糕小两圈。

全都做好,谢保民将刚刚砸好的鸡肉蓉端过来,开始做羽翎上的装饰。

把黄瓜片拿过来,刚刚切的时候因为是斜刀,所以有一面的绿色的比较多,这一面靠上摆放。

上面抹一点鸡肉蓉,再将黄色的蛋糕片摆上去,水滴的尖部重叠,这样绿色的黄瓜皮和黄色的蛋糕正好呈台阶状的交错状态。

蛋糕片上再抹一层鸡肉蓉,摆上红色的火腿片,居中摆放,火腿尖部的一头对准水滴的尖,这样呈现出方向上的一致感。

摆好后,红黄绿三种颜色,看起来真的很像孔雀尾巴上的翎毛。

谢保民托着黄瓜片,小心放在网格状的蒸盘上,所有羽翎装饰全都做好,放到蒸锅里进行蒸制。

这一步不仅能够让三种食材彻底粘合在一起,而且黄瓜断生后的颜色会更深,火腿蒸制后的颜色也更鲜美,不管视觉还是味觉,都会跃升一个台阶。

趁着蒸羽翎的功夫,林旭将鱼翅捞出来,用葱姜焯烫两遍,去掉鱼翅中的异味,然后小心捞出来,控干水放进锅里,再加入一半鸡油熬成的葱姜高汤,小火煨一下,把高汤的味道煨到鱼翅中。

这一步至少需要十来分钟,谢保民让林旭看着火,他则是将鸡胸肉切成丝、竹笋切丝、泡发好的海参同样切丝。

重新架上炒锅,锅里加入鸡油,烧热将鸡胸肉倒进去翻炒一下,再放入笋丝和海参丝,加入食盐胡椒粉,断生后盛出来。

这些食材是垫底用的,为的是衬托鱼翅。

但不能因为垫底就胡来,事实上,这些食材等会儿要尽可能的摆成丝状态,因为鱼翅是半透明状态,下面的食材摆太乱,会给人一种很凌乱的感觉。

把这些食材先盛到一个大碗中,这会儿蒸的羽翎装饰已经好了,谢保民从蒸锅里端出来,摆在一边晾着。

沈佳悦见到后忍不住惊呼一声:

“哇,好漂亮!”

此时的羽翎装饰呈现出四种颜色,一种是黄瓜的墨绿色,第二是黄蛋糕片,接着是白色的肉蓉糊和火红色的火腿片,四种颜色看起来非常漂亮,再加上黄瓜片和蛋糕片之间也有隐隐的白色,颜色的层次非常分明。

沈佳悦觉得哪怕没有鱼翅呢,就冲这造型,卖相也很绝美。

这会儿温度太高,黄瓜容易烂,得晾一下才能翻动。

等鱼翅也煨好,用漏勺小心捞出来,捞的时候不能破坏鱼翅的完整度,要呈现出均匀的细丝状,这样才能让菜品的造型更加美观。

鱼翅捞出来后,锅里还剩下一点高汤,谢保民也没浪费,把择好洗净的油菜倒进去,简单焯烫至断生后捞了出来。

这些准备工作全都做完,就到了雕刻孔雀身子的步骤。

林旭看了半天,见到终于有了他可以动手参与的步骤,立马说道:

“这一步让我来吧,前些天刚用萝卜雕刻过,今天也试试糕点雕刻。”

在食雕领域,一直都有硬雕简单软雕难的说法。

所谓的硬雕,就是萝卜、莴笋、冬瓜、南瓜等食材的雕刻,这类食材比较容易成型,相对比较好上手。

而豆腐、蛋糕、山楂糕、面团等质地比较软的食材,雕刻起来就麻烦了。

这也是为什么林旭在美食比赛中,用内酯豆腐雕刻出双鱼造型后,全场哗然的原因了,毕竟这玩意儿难度太大,别说新人了,哪怕成名已久的老师傅,也有可能翻车。

谢保民并不怀疑林旭的刀工,只是提醒道:

“可以用菜刀逆着雕刻,做出孔雀卷毛的造型。”

卷毛?

林旭略一思索便明白了过来。

他把盘子上稍稍有些温热的鸡蛋糕拿出来,轮廓已经打好,现在他只需要按照流程雕刻就行。

先将底部一刀切平,让蛋糕可以稳稳的立起来。

然后开始从脑袋上雕刻。

他忙活的时候,谢保民也没闲着,而是拿着一块胡萝卜,灵巧的雕刻成了一个类似扇子的造型。

扇子的顶端还特意留了个小孔,正好可以塞进一个油菜籽,等全部做好,沈佳悦才发现这居然是孔雀冠。

她好奇的问道:

“师兄,旭宝还没把孔雀雕刻好呢,你这么早做出孔雀冠,不怕大小不合适吗?”

谢保民笑了笑,继续雕刻着孔雀耳垂部分:

“孔雀的轮廓已经画了出来,师弟只能雕刻成跟这个冠匹配的大小,要是小了的话,那说明师弟失手,有修改的地方。”

他相信林旭不会出现失误,所以就提前把孔雀冠做了出来。

事实上也真是没失误,等林旭把孔雀脑袋和脖子雕刻好,谢保民捏着孔雀冠插在脑袋上,大小正好,甚至还多了几分神气。

直到孔雀的胸脯雕刻出来,林旭的雕刻工作才告一段落。

不过他想起师兄提醒的卷毛,换了把小刀,从脖子处片着一点蛋糕逆着向上推,一片卷毛立马出现了。

接着在别的地方也推几下,给脖子上做了一些卷毛,不仅显得更像孔雀,甚至还有种刚刚活动完没顾上理毛的样子,跟真孔雀就更相似了。

最后林旭把胡萝卜雕刻的耳垂也黏上,再弄两个八角籽黏到眼睛部位,嘴巴上挂两片香菜叶,看起来有点像是孔雀衔草。

孔雀的造型做好,就该摆盘了。

谢保民将孔雀的身子放在盘子靠边的位置,再将炒好的鸡丝笋丝和海参丝,用筷子夹着整理一下,尽可能的呈现出丝状,然后对着孔雀脑袋开始摆放。

摆成一个放射状的拱形大堆,再将焯好水的油菜叶拿过来,有间隔的摆在靠后的位置,叶子部分要完全超出堆头,甚至要顶着盘子的内沿。

孔雀羽毛绿色部分占比很大,光靠黄瓜片是不行的,还得用油菜叶做点缀才行。

叶子摆好,将一整片的鱼翅盖在孔雀身上,尾部的鱼翅可以散开一些,这样更能呈现出孔雀尾巴的效果。

鱼翅摆好,谢保民调整一下,接着拿起小片的油菜叶,围在孔雀脖子的位置。

最后将黄瓜片拿过来,均匀的点缀在孔雀的后背上。

全部做好,整个孔雀就变得惟妙惟肖起来,尤其是脖子一圈的油菜叶子和尾部影影绰绰的绿叶子,看起来跟真孔雀一模一样。

“这就好了吗师兄?”

沈佳悦忍不住咽了下口水,又漂亮又美味的菜品,直让人馋得慌啊!

“还没好呢,还得再打个光。”

谢保民将刚刚剩下的高汤倒进锅里,放白糖熬一下,再勾入一点水淀粉,让高汤变成金色的浓稠状。

接着再淋入一些鸡油,用勺背轻轻推几下,这样高汤变得更加明亮。

趁着这个功夫,谢保民端起锅,将调好的汤汁小心淋在了孔雀身上,整个孔雀在灯光下顿时有了光泽,看起来更加馋人美味。

沈佳悦这个时候才发现,会发光的食物真的存在。

就冲灯光下这亮闪闪的造型,那也绝对不会难吃了。

“好漂亮,太漂亮了!”

林旭端着盘子对着镜头做了展示,又放在自动旋转的盘托上开始拍特写。

就这惟妙惟肖的孔雀造型,估计谁看了都会惊呼一声。

趁沈佳悦拍特写的时候,林旭看着谢保民问道:

“师兄,为什么现在的宴会上见不到这种高端菜品了?”

谢保民笑了笑说道: