不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1425章

曾晓琪端着碗走过来，好奇的问了一句：

“今天素菜多，会不会结束得非常早？”

林旭摇了摇头：

“不一定，素菜不能提前预制，全都需要现场加工制作，难度挺高的……该说不说，当年咱吃饱饭都困难的时候，人家美国人就开始提倡吃素了，当时的社会差距真挺大的。”

人家请客需要自己空运饮料，除了要让大家尝到原汁原味的美式饮料之外，应该也跟当时的轻工业水平有关。

那个时候全国都在投身于重工业发展，轻工业没什么基础，软饮料方面更是一穷二白，咱就算想提供饮料都没这能力。

但几十年后的今天，已经再也看不到这种窘迫的场面了。

因为经过几代人的不懈努力，巨大的差距已经被抹平，一些领域甚至还对大洋彼岸形成了反超。

林旭把碗中的米粉吃完，又去盛了一碗醪糟蛋花汤。

陈媛媛问道：

“国宴上有没有那种见都没见过，听也没听说过的菜品？”

林旭翻看着手机上电子版餐单，笑着说道：

“不出意外的话，明天拍杭州国宴时就能看到了，那场宴会的头道菜名叫花篮冷盘，是把多种食材拼成了花篮的形状，这既表达了对贵客的欢迎，也宣传了我们热爱和平的意愿，是一道非常牛的菜品。”

杭州国宴是四场国宴最丰盛的，虽然沪上国宴也有蝴蝶拼盘和美轮美奂的冬瓜盅，但相对影响力而言，还是花篮冷盘给各路记者留下的印象深刻。

沈佳悦听到这里，恨不得每道菜都尝尝：

“感觉这些菜现在都没见过，跟失传了似的。”

“也没失传，就是菜谱被封存，导致外人学不会了而已。”

那道花篮冷盘，不仅用食材拼成了各种花朵，甚至连篮子和提手也都做得惟妙惟肖的，看起来像是把一个花篮二维化了。

别说七十年代了，哪怕放在现在，也会让无数人惊叹不已。

早饭过后，大家休息一块儿，便各自上班去了。

林旭和沈佳悦一起去燕京饭店，曾晓琪因为同路，正好蹭了一下两人的车。

到了之后，工作人员已经开始准备了，齐振涛正在帮着检查各种食材的准备情况。

今天有素什锦，对素菜的要求比较高，所以要认真准备。

没多久，谢保民和高大爷也都来了。

高大爷吩咐道：

“还先做前菜，小旭做双色鱼卷和盐水鸭吧，剩下的我和你师兄来准备，这几道比较好做，准备完就可以心无旁骛的准备主菜了……正好我教教你素高汤的做法。”

一般的高汤都是用各种肉以及名贵食材来熬。

但条件不允许的时候就不能吃了吗？那也未必，比如可以做素高汤，利用瓜果蔬菜本身的鲜香味，来熬制味道浓烈的素高汤。

林旭还真想学学呢，因为素高汤嘌呤含量比常规的高汤低很多，特别适合老年人食用。

他打算学会了就教教家人，以后给老人做饭就尽量用素高汤。

很快，工作人员准备妥当，大家开始做菜。

林旭负责的鱼卷和盐水鸭都不难，尤其是盐水鸭用的鸭坯已经腌制妥当，现在只需要放进水中用六七十度的水浸熟就行。

对他来说一点都不难。

上午快十一点的时候，前菜准备妥当，高大爷见还有些时间，便对林旭说道：

“既然还有时间，那干脆这会儿教你熬素高汤吧。”

“好的师父！”

第八百零六章 素高汤做法这么简单吗？寓意满满的金陵名菜：素什锦！

“师父，素高汤都需要什么食材啊？”

今天因为有素什锦的缘故，现场的素菜非常多，林旭准备给师父打个下手，但却不知道该准备哪种蔬菜。

高大爷说道：

“素高汤的做法有很多种，对食材并没有特别高的要求，丰俭由人，而且根据不同的需求，还可以做成清高汤、浓高汤、奶白汤、菌菇汤等等。”

素高汤的种类有很多，做法也多种多样。

最简单的，应该就是炒面粉兑开水做成的奶汤了，部分中餐和西餐里都有类似的做法，林旭在做菜时也用过这一招。

高大爷说道：

“炒面汤没啥味儿，一般都是紧急情况下搭配个颜色，增加点绵滑的口感，这种是最简单的素高汤，功能也比较单一。”

今天要做的是国宴上的一道汤菜，自然不会这么简单。

高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭：

“把头和根去掉，只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高，哪怕别的什么调料都不放呢，也能吊出鲜美的汤，所以一般的素高汤，都会以豆芽做基底。”

林旭一听，立马拿起豆芽开始整理。

一根根的掐头去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽头尾全都对齐，然后拿着菜刀把两头切掉，扔到筐里，接着又抓起一把继续做。

豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味，而根部都是根须，容易发苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。

他忙活的时候，高大爷又拿来几根芹菜，两根胡萝卜，一根白萝卜，一把海鲜菇，三四根杏鲍菇，一包泡发好的海带，两个洋葱，两根鲜玉米，一颗卷心菜，四个鸡蛋。

整理完这些，高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领：

“素高汤对食材没什么要求，只要不含淀粉都能用来熬制，一般情况下豆类和菌类用的多，另一种就是海带紫菜等海产品，这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道，甚至比肉熬的高汤还完美。”

听起来确实很简单，林旭打算等会儿好好学一下。

他摆弄豆芽时，高大爷也拿起菜刀，准备给这些食材进行初加工。

这一步很简单，就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。

芹菜洗净后切成小段，胡萝卜去皮切成滚刀块，白萝卜去皮切成粗丝，玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。

接着架上平底锅，锅底加一点点油，把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。

“把鸡蛋煎一下，能够激发蛋白质的活性，大火熬制后，汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤，也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”

林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了，站在一边看师父的操作。

高大爷说道：

“过去熬素白汤，会专门加点豆油，这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁，不过现在出于健康考虑，已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低，再加上油脂，还不如吃肉呢。”

这会儿所有食材都准备好了，他拿来一口深一些的汤锅，开始熬汤。

把食材放进锅里，加入半锅水，先大火烧开，再切去浮沫，接着把煎蛋放进去，再放几片生姜，开始熬制。

刚开始熬的时候，要不断从锅里撇去浮沫，这样汤更干净。

大火熬了十来分钟后，改善锅盖，调成小火继续熬制。

林旭看了看时间：

“具体得熬多久啊师父？”

“差不多得一小时，一小时后晾一下，再把里面的残渣过滤掉，就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃，要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存，鲜味会下降不少，因为植物的鲜味物质不稳定，现做现吃才是最好的。”

林旭觉得这种素高汤很有意思，回头找个机会熬点素高汤，在家做个素火锅尝尝。

要是不错的话，以后甚至可以加到宴席订餐中，满足素食主义者的需求，这也算是拓展一下顾客群体。

不管做生意还是别的，客户群体越广泛，受众面越广，生意就越稳定。

相反，做单一顾客群体的生意，很容易受到行业冲击，风险比较大。

素高汤熬上，几个摄影师过来拍了下特写，大家便开始吃午饭。

燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭，美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋，再加上几根烫好的菜心，跟米饭配在一起，营养又美味。

沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口，瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤，好奇的问道：

“旭宝，这么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鲜美的素高汤吗？”

“会的，师父刚刚不是说了嘛，哪怕用豆芽单独熬制，也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊，容易烫到。”

这丫头没轻没重的，林旭真怕她自己动手出现意外。

“放心吧，我又不是三岁小孩子了。”

沈佳悦美滋滋的咬了口烧鹅，又扒拉一口米饭，正吃着，齐思明送来一盘卤货，有鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什么的。

“今天做烧鹅，把下脚料卤了一下，林老板尝尝味道咋样。”

这些卤货不少，每桌都有，曾晓琪和导演组那桌甚至还有卤好的鹅蛋，齐思明这也算是利用职务之便给自己女朋友加餐了。

而林旭等人，也跟着沾光。

谢保民夹起一块卤水鹅肝尝了尝，笑着问道：

“这是你做的？咋有点老程做卤汤的手法啊？”

“开始卤的时候，程总厨帮我调了一下卤汤……谢总厨，您觉得这味儿还行吗？”

谢保民认真品味一番：

“非常好，比你那个喜欢装斯文的师父强多了。”

一旁刚端着碗走过来的邱振华忍不住踢了他一脚：

“你非得当着我的面说是吧？”

今天钓鱼台那边不忙，所以来了不少总厨。

高大爷平时出手的机会可不多，所以他们都想近距离观摩学习一番。

邱耀祖尝了尝桌上的卤水鹅杂，对齐思明说道：

“鹅肝卤的时间可以再短点，要是怕不入味，可以盛点汤出来多泡会儿，这玩意儿越嫩口感才越好。”

“知道了师爷，我以后多练练。”

林旭吃了口青菜，想起等会儿要做的什锦菜，好奇的问道：

“为啥国宴上会有什锦菜啊？”